На предприятие поступают овощи: клубнеплоды (картофель), корнеплоды (морковь, свекла, редис), капустные овощи (белокочанная и пекинская), луковые овощи (репчатый лук), томатные овощи (помидоры), салат и зеленый лук.
Обработка картофеля:
Мытье
Калибровка
Очистка
Дочистка
Промывание
Хранение в воде (2-3ч)
Тепловая обработка
Обработка корнеплодов:
Сортировка
Удаление ботвы (тонкой части корнеплода - редис)
Мытье
Очистка
Промывание
Хранение на лотке, покрытым влажной тканью
Обработка капустных овощей (белокочанная):
Зачистка верхних листьев
Промывание
Деление кочана на 4 части
Удаление кочерыги
Нарезка
Обработка капустных овощей (пекинская):
Срезание с листьев утолщений
Промывание
Обсушивание
Нарезка
Обработка луковых овощей:
Удаление донца
Удаление шейки
Удаление сухих чешуек
Промывание в холодной воде
Нарезка
Обработка томатных овощей:
Сортировка (по степени зрелости, размерам)
Удаление плодоножки
Промывание
Нарезка
Обработка салата, зеленого лука:
Перебирание
Удаление корней (грубых стеблей, испорченных листьев)
Промывание в большом кол-ве х/в (2-3р.)
Промывание под струей проточной воды
Обсушивание на решетках (20м)
На предприятие грибы поступают в свежем и маринованном виде.
Обработка свежих грибов (шампиньонов):
Удаление пленки
Зачистка корня
Удаление кожицы со шляпки
Удаление ножки (1,5-2 см)
Промывание в воде (л/к, уксус)
Тепловая обработка
Обработка маринованных грибов:
Отделение от заливочной жидкости
Промывание
Нарезка
Наименование продукта |
П/Ф |
Дальнейшее использование |
Картофель |
Брусочки Кубик |
В супы В супы; тушение, жарка |
Морковь |
Соломка Кубик (м) |
В супы, салаты, на рыбу В гарниры |
Свекла |
Соломка |
В салаты |
Редис |
Соломка |
В окрошку |
Капуста белокочанная |
Соломка |
В супы, салаты; тушение |
Капуста пекинская |
Соломка |
В салаты |
Лук репчатый |
Соломка Кубик (м) |
В супы, на мясо, рыбу, пиццу В салаты |
Лук зеленый |
Кубик (м) |
В салаты, окрошку |
Помидоры |
Кубик Полукольца |
В салаты На пиццу, мясо, закуски |
Салат |
Целый (рвут) |
В салаты |
Петрушка (укроп) |
Кубик |
В салаты, супы |
Огурцы |
Соломка Кубик |
В окрошку, салаты В салаты |
Грибы |
Кубик (маринов.) Целые |
В супы, гарниры, на пиццу, мясо Фарширование |
Материалы по теме:
Определение качество молочного шоколада с начинками, реализуемого в
торговой сети Южного административного округа города Москва
Определение качества молочного шоколада с начинками были так же взяты 4 образца шоколада: o Образец №1 - Милка с двухслойной начинкой "Десерт крем-карамель"; Производитель: ООО "Крафт Фудс Рус", Российская Федерация, 601123, Владимирская обл., Петушинский р-н, г.Покров, ул.Франц ...
Технологическое оснащение рабочих мест, правила эксплуатации и техника
безопасности
Оборудование Правила эксплуатации Техника безопасности 1.Мясорубка Перед началом работы проверить провода на наличие повреждений; устанавливать детали в машине в определенной последовательности; после работы проводить санитарную обработку машины Не проталкивать пищу руками (ножами или др. инородным ...
Блюда и гарниры из овощей
Для приготовления блюд из овощей используют различные способы тепловой обработки. Их варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Овощи, предназначенные для варки (картофель, цветная капуста, зеленый горошек, стручки бобовых, спаржа), заливают горячей водой так, чтобы вода их постоянно покрывала. Во ...