На предприятие поступают овощи: клубнеплоды (картофель), корнеплоды (морковь, свекла, редис), капустные овощи (белокочанная и пекинская), луковые овощи (репчатый лук), томатные овощи (помидоры), салат и зеленый лук.
Обработка картофеля:
Мытье
Калибровка
Очистка
Дочистка
Промывание
Хранение в воде (2-3ч)
Тепловая обработка
Обработка корнеплодов:
Сортировка
Удаление ботвы (тонкой части корнеплода - редис)
Мытье
Очистка
Промывание
Хранение на лотке, покрытым влажной тканью
Обработка капустных овощей (белокочанная):
Зачистка верхних листьев
Промывание
Деление кочана на 4 части
Удаление кочерыги
Нарезка
Обработка капустных овощей (пекинская):
Срезание с листьев утолщений
Промывание
Обсушивание
Нарезка
Обработка луковых овощей:
Удаление донца
Удаление шейки
Удаление сухих чешуек
Промывание в холодной воде
Нарезка
Обработка томатных овощей:
Сортировка (по степени зрелости, размерам)
Удаление плодоножки
Промывание
Нарезка
Обработка салата, зеленого лука:
Перебирание
Удаление корней (грубых стеблей, испорченных листьев)
Промывание в большом кол-ве х/в (2-3р.)
Промывание под струей проточной воды
Обсушивание на решетках (20м)
На предприятие грибы поступают в свежем и маринованном виде.
Обработка свежих грибов (шампиньонов):
Удаление пленки
Зачистка корня
Удаление кожицы со шляпки
Удаление ножки (1,5-2 см)
Промывание в воде (л/к, уксус)
Тепловая обработка
Обработка маринованных грибов:
Отделение от заливочной жидкости
Промывание
Нарезка
Наименование продукта |
П/Ф |
Дальнейшее использование |
Картофель |
Брусочки Кубик |
В супы В супы; тушение, жарка |
Морковь |
Соломка Кубик (м) |
В супы, салаты, на рыбу В гарниры |
Свекла |
Соломка |
В салаты |
Редис |
Соломка |
В окрошку |
Капуста белокочанная |
Соломка |
В супы, салаты; тушение |
Капуста пекинская |
Соломка |
В салаты |
Лук репчатый |
Соломка Кубик (м) |
В супы, на мясо, рыбу, пиццу В салаты |
Лук зеленый |
Кубик (м) |
В салаты, окрошку |
Помидоры |
Кубик Полукольца |
В салаты На пиццу, мясо, закуски |
Салат |
Целый (рвут) |
В салаты |
Петрушка (укроп) |
Кубик |
В салаты, супы |
Огурцы |
Соломка Кубик |
В окрошку, салаты В салаты |
Грибы |
Кубик (маринов.) Целые |
В супы, гарниры, на пиццу, мясо Фарширование |
Материалы по теме:
Технология приготовления и ассортимент шашлыков
Технологический процесс приготовления шашлыков одинаков – нарезают мясо, затем маринуют в течение двух-трех часов. Затем куски мяса нанизывают на шампур вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами. Жарить шашлык нужно над горячими, без пламени, углями в течение 15–20 минут, поворачивая вертел, ...
Расчет продолжительности замораживания крупнокускового полуфабриката
Расчет ведется для единичного объекта при скорости движения воздуха в камере νв = 3 м/с и температуре среды = -30 °С. В расчете крупнокускового полуфабриката, на примере лопатки весом 3,5 кг, приравнен к параллелепипеду. Крупнокусковой полуфабрикат обдувается охлаждающей средой (воздухом) с бо ...
Определение количества блюд и напитков, реализуемых
в зале
Общее количество блюд рассчитывается по формуле: n = Nд m = 1128 * 3 = 3384 где Nд - число потребителей в течение дня, m – коэффициент потребления блюд (указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа). Всего – 3384 блюд Разбивку общего количеств ...