Схема механической обработки овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов из них

Информация » Технология продуктов общественного питания » Схема механической обработки овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов из них

На предприятие поступают овощи: клубнеплоды (картофель), корнеплоды (морковь, свекла, редис), капустные овощи (белокочанная и пекинская), луковые овощи (репчатый лук), томатные овощи (помидоры), салат и зеленый лук.

Обработка картофеля:

Мытье

Калибровка

Очистка

Дочистка

Промывание

Хранение в воде (2-3ч)

Тепловая обработка

Обработка корнеплодов:

Сортировка

Удаление ботвы (тонкой части корнеплода - редис)

Мытье

Очистка

Промывание

Хранение на лотке, покрытым влажной тканью

Обработка капустных овощей (белокочанная):

Зачистка верхних листьев

Промывание

Деление кочана на 4 части

Удаление кочерыги

Нарезка

Обработка капустных овощей (пекинская):

Срезание с листьев утолщений

Промывание

Обсушивание

Нарезка

Обработка луковых овощей:

Удаление донца

Удаление шейки

Удаление сухих чешуек

Промывание в холодной воде

Нарезка

Обработка томатных овощей:

Сортировка (по степени зрелости, размерам)

Удаление плодоножки

Промывание

Нарезка

Обработка салата, зеленого лука:

Перебирание

Удаление корней (грубых стеблей, испорченных листьев)

Промывание в большом кол-ве х/в (2-3р.)

Промывание под струей проточной воды

Обсушивание на решетках (20м)

На предприятие грибы поступают в свежем и маринованном виде.

Обработка свежих грибов (шампиньонов):

Удаление пленки

Зачистка корня

Удаление кожицы со шляпки

Удаление ножки (1,5-2 см)

Промывание в воде (л/к, уксус)

Тепловая обработка

Обработка маринованных грибов:

Отделение от заливочной жидкости

Промывание

Нарезка

Наименование продукта

П/Ф

Дальнейшее использование

Картофель

Брусочки

Кубик

В супы

В супы; тушение, жарка

Морковь

Соломка

Кубик (м)

В супы, салаты, на рыбу

В гарниры

Свекла

Соломка

В салаты

Редис

Соломка

В окрошку

Капуста белокочанная

Соломка

В супы, салаты; тушение

Капуста пекинская

Соломка

В салаты

Лук репчатый

Соломка

Кубик (м)

В супы, на мясо, рыбу, пиццу

В салаты

Лук зеленый

Кубик (м)

В салаты, окрошку

Помидоры

Кубик

Полукольца

В салаты

На пиццу, мясо, закуски

Салат

Целый (рвут)

В салаты

Петрушка (укроп)

Кубик

В салаты, супы

Огурцы

Соломка

Кубик

В окрошку, салаты

В салаты

Грибы

Кубик (маринов.)

Целые

В супы, гарниры, на пиццу, мясо

Фарширование


Материалы по теме:

Фильтрация
После осветления в соке остается осадок, который удаляют, пропуская сок через фильтры различных систем или сепарированием на центрифугах. Плодовые соки фильтруют при постоянном и невысоком давлении. Содержащийся в соке осадок, состоящий из органических частиц, при повышенном давлении легко сжимаетс ...

Организация рабочих мест
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощ ...

Расчет расхода продуктов
3.4 Определение поставщиков, графика завоза и форм поставок продуктов, состава складских помещений. 3.4.1 Характеристика складских помещений Складские помещения столовой ИП «Сидоров» на 60 мест служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов и сырья, их краткосрочного хранения и отпуска. Ск ...


Разделы

© 2014-2022 Copyright www.foodtours.ru 0.0269