Организация рабочих мест повара по приготовлению блюд (овощной цех, горячий цех, холодный цех, мясной цех, кондитерский цех)

Информация » Технология продуктов общественного питания » Организация рабочих мест повара по приготовлению блюд (овощной цех, горячий цех, холодный цех, мясной цех, кондитерский цех)

Страница 1

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Рабочее место

Выполняемая работа

Оборудование

Инвентарь

П/ф или блюда

1.Суповое отделение

Приготовление

супов, бульонов

Электрические

котлы

КПЭ-160,

вытяжная вентиляция, пароконвектомат и электрические плиты; кастрюли, сковороды

Половники, лопатки, ложки, ножи, доски, терки

«Щи с капустой и картофелем», «Рассольник Ленинградский», «Суп овощной»

2.Соусное отделение

Приготовление вторых блюд, гарниров и соусов

Кухонные плиты, жарочные шкафы, фритюрницы; сковороды, кастрюли; гастроемкости

Лопатки, ложки, ножи, доски, терки, друшлаки

«Рататуй», «Спагетти»,

«Зрызы»

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами. Имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Рабочее место	Выполняемая работа	Оборудование	Инвентарь	П/ф или блюда
1.Для приготовления салатов	Нарезка овощей, смешивание компонентов, порционирование и оформление салатов	Столы, моечная ванна, настольные весы, холодильная камера, морозильная камера	Доски, ножи, тазы, ложки, половник, ведра, гастроемкости	«Лагуна», «Экзотика», «Мимоза»
2.Для приготовления закусок и бутербродов	Нарезка, порционирование и оформление блюд из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.); приготовление бутербродов (резка хлеба и продуктов на порции)	Столы, слайсер, весы, холодильная камера, морозильная камера	Ножи, доски, подносы и т.д.	«Нарезка мясная», «Нарезка рыбная», «Бутерброд с ветчиной»

Мясо-рыбный цех предназначен для обработки мяса, рыбы, птицы и приготовления блюд из них. Он имеет удобную связь со складскими помещениями, моечной и раздачей.

Рабочее место	Выполняемая работа	Оборудование	Инвентарь	П/ф или блюда
1.Для обработки мяса (приготовления порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов)	Промывание, размораживание, обвалка мяса (нарезка, измельчение) и приготовление полуфабрикатов	Стол, моечная ванна, разрубочный стул, мясорубка, холодильная камера, весы (циферблатные), стеллаж	Доски, ножи-рубаки, обвалочные ножи, топор, тазы, противни и т.д.	«Поджарка», «Тефтели», «Котлеты московские»
2.Для обработки рыбы	Размораживание, промывание, очистка от чешуи, потрошение, пластование и приготовление полуфабрикатов	Стол, весы, холодильная камера, моечная ванна, стеллаж	Ножи, доски, тазы, ножницы, лотки и т.д.	«Горбуша под овощами», «Рыба в кляре»
3.Для обработки птицы	Размораживание, промывание и приготовление полуфабрикатов	Стол, весы, холодильная камера, моечная ванна, стеллаж	Ножи, доски, тазы, молотки и т.д.	«Филе куриное под сыром», «Куриная отбивная»

Страницы: 1 2

Материалы по теме:

Значение в питании холодных блюд и закусок
Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодные жареное мясо, рыба и птица с гарниром и т.д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты, сыр, колбаса), либо с очень малым количеством гарнира (ки ...

Рыбные запеченные блюда (подготовка рыбы, подача соусов и гарниров, режим запекания, подача)
суп пюре рыбный бутерброд Подготовка рыбы к запеканию: • Для запекания рыбу разделывают на порционные куски из филе с кожей и без реберных костей, мелкую рыбу запекают целиком, рыбу осетровых пород — на порционные куски без хрящей. · Перед запеканием рыбу можно панировать в муке или панировочных су ...

Характеристика холодного цеха
Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов (Приложение 5). Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарн ...

Организация рабочих мест повара по приготовлению блюд (овощной цех, горячий цех, холодный цех, мясной цех, кондитерский цех)

Разделы