Организация рабочих мест повара по приготовлению блюд (овощной цех, горячий цех, холодный цех, мясной цех, кондитерский цех)

Информация » Технология продуктов общественного питания » Организация рабочих мест повара по приготовлению блюд (овощной цех, горячий цех, холодный цех, мясной цех, кондитерский цех)

Страница 1

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Рабочее место

Выполняемая работа

Оборудование

Инвентарь

П/ф или блюда

1.Суповое отделение

Приготовление

супов, бульонов

Электрические

котлы

КПЭ-160,

вытяжная вентиляция, пароконвектомат и электрические плиты; кастрюли, сковороды

Половники, лопатки, ложки, ножи, доски, терки

«Щи с капустой и картофелем», «Рассольник Ленинградский», «Суп овощной»

2.Соусное отделение

Приготовление вторых блюд, гарниров и соусов

Кухонные плиты, жарочные шкафы, фритюрницы; сковороды, кастрюли; гастроемкости

Лопатки, ложки, ножи, доски, терки, друшлаки

«Рататуй», «Спагетти»,

«Зрызы»

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами. Имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Рабочее место

Выполняемая работа

Оборудование

Инвентарь

П/ф или блюда

1.Для приготовления салатов

Нарезка овощей, смешивание компонентов, порционирование и оформление салатов

Столы, моечная ванна, настольные весы, холодильная камера, морозильная камера

Доски, ножи, тазы, ложки, половник, ведра, гастроемкости

«Лагуна», «Экзотика», «Мимоза»

2.Для приготовления закусок и бутербродов

Нарезка, порционирование и оформление блюд из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.); приготовление бутербродов (резка хлеба и продуктов на порции)

Столы, слайсер, весы, холодильная камера, морозильная камера

Ножи, доски, подносы и т.д.

«Нарезка мясная», «Нарезка рыбная», «Бутерброд с ветчиной»

Мясо-рыбный цех предназначен для обработки мяса, рыбы, птицы и приготовления блюд из них. Он имеет удобную связь со складскими помещениями, моечной и раздачей.

Рабочее место

Выполняемая работа

Оборудование

Инвентарь

П/ф или блюда

1.Для обработки мяса (приготовления порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов)

Промывание, размораживание, обвалка мяса (нарезка, измельчение) и приготовление полуфабрикатов

Стол, моечная ванна, разрубочный стул, мясорубка, холодильная камера, весы (циферблатные), стеллаж

Доски, ножи-рубаки, обвалочные ножи, топор, тазы, противни и т.д.

«Поджарка», «Тефтели», «Котлеты московские»

2.Для

обработки

рыбы

Размораживание, промывание, очистка от чешуи, потрошение, пластование и приготовление полуфабрикатов

Стол, весы, холодильная камера, моечная ванна, стеллаж

Ножи, доски, тазы, ножницы, лотки и т.д.

«Горбуша под овощами», «Рыба в кляре»

3.Для

обработки

птицы

Размораживание, промывание и приготовление полуфабрикатов

Стол,

весы,

холодильная камера,

моечная ванна, стеллаж

Ножи, доски, тазы, молотки и т.д.

«Филе куриное под сыром», «Куриная отбивная»

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Греция – история и рецепты кулинарии
Греция – родина богов и богинь, а уж они-то на своем Олимпе не едят что попало. Как, впрочем, и сами греки, которые обожают овощи, сыр, креветки и фрукты, умудряясь делать из них много хороших и разных блюд, достойных небожителей. Во времена Перикла, построившего Акрополь, остальному человечеству б ...

Мероприятия по улучшению охраны труда на молочных предприятиях
Для улучшения состояния охраны труда на предприятиях следует предпринять следующие меры: 1. Предприятиям необходимо выделять денежные средства на ремонт машин и оборудования, приобретение инвентаря и спецодежды для работников. 2. Главным специалистам и руководителям спецподразделений своевременно и ...

Общая характеристика предприятия
ООО «Командор» достаточно самостоятельная компания с организационно-правовой статус общества с ограниченной ответственностью, а также имеющая частную форму собственности. Основными видами деятельности компании ООО «Командор» являются: производство мебельной продукции; сеть супермаркетов «Командор», ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru