Организация рабочих мест повара по приготовлению блюд (овощной цех, горячий цех, холодный цех, мясной цех, кондитерский цех)

Информация » Технология продуктов общественного питания » Организация рабочих мест повара по приготовлению блюд (овощной цех, горячий цех, холодный цех, мясной цех, кондитерский цех)

Страница 1

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Рабочее место

Выполняемая работа

Оборудование

Инвентарь

П/ф или блюда

1.Суповое отделение

Приготовление

супов, бульонов

Электрические

котлы

КПЭ-160,

вытяжная вентиляция, пароконвектомат и электрические плиты; кастрюли, сковороды

Половники, лопатки, ложки, ножи, доски, терки

«Щи с капустой и картофелем», «Рассольник Ленинградский», «Суп овощной»

2.Соусное отделение

Приготовление вторых блюд, гарниров и соусов

Кухонные плиты, жарочные шкафы, фритюрницы; сковороды, кастрюли; гастроемкости

Лопатки, ложки, ножи, доски, терки, друшлаки

«Рататуй», «Спагетти»,

«Зрызы»

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами. Имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Рабочее место

Выполняемая работа

Оборудование

Инвентарь

П/ф или блюда

1.Для приготовления салатов

Нарезка овощей, смешивание компонентов, порционирование и оформление салатов

Столы, моечная ванна, настольные весы, холодильная камера, морозильная камера

Доски, ножи, тазы, ложки, половник, ведра, гастроемкости

«Лагуна», «Экзотика», «Мимоза»

2.Для приготовления закусок и бутербродов

Нарезка, порционирование и оформление блюд из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.); приготовление бутербродов (резка хлеба и продуктов на порции)

Столы, слайсер, весы, холодильная камера, морозильная камера

Ножи, доски, подносы и т.д.

«Нарезка мясная», «Нарезка рыбная», «Бутерброд с ветчиной»

Мясо-рыбный цех предназначен для обработки мяса, рыбы, птицы и приготовления блюд из них. Он имеет удобную связь со складскими помещениями, моечной и раздачей.

Рабочее место

Выполняемая работа

Оборудование

Инвентарь

П/ф или блюда

1.Для обработки мяса (приготовления порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов)

Промывание, размораживание, обвалка мяса (нарезка, измельчение) и приготовление полуфабрикатов

Стол, моечная ванна, разрубочный стул, мясорубка, холодильная камера, весы (циферблатные), стеллаж

Доски, ножи-рубаки, обвалочные ножи, топор, тазы, противни и т.д.

«Поджарка», «Тефтели», «Котлеты московские»

2.Для

обработки

рыбы

Размораживание, промывание, очистка от чешуи, потрошение, пластование и приготовление полуфабрикатов

Стол, весы, холодильная камера, моечная ванна, стеллаж

Ножи, доски, тазы, ножницы, лотки и т.д.

«Горбуша под овощами», «Рыба в кляре»

3.Для

обработки

птицы

Размораживание, промывание и приготовление полуфабрикатов

Стол,

весы,

холодильная камера,

моечная ванна, стеллаж

Ножи, доски, тазы, молотки и т.д.

«Филе куриное под сыром», «Куриная отбивная»

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Выбор и обоснование режима замораживания
Для обоснования выбора режима замораживания были взяты различные температуры охлаждающей среды от -30 до -40 °С с переменной скоростью движения воздуха от 2 до 4 м/с. При увеличении скорости движения охлаждающего воздуха уменьшается время замораживания, однако, чем выше скорость движения воздуха, т ...

Вывод
Таким образом, оливковое масло, как и любое другое растительное масло, благодаря наличию жирных кислот, отсутствию холестерина обладает способностью снижать риск возникновения сердечно сосудистых заболеваний, но не может являться панацеей от многих других заболеваний, как утверждают средства массов ...

Шкаф растоечный: UNOX XL 193
В современной технологии хлебопекарного производства используются предварительная расстойка (т.е. отдых) и окончательная расстойка (ферментация), значения которых в целом сказывается на внешнем виде и качестве готовой продукции. Большинство сдобных хлебобулочных изделий между операциями округления ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.0879