Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Рабочее место |
Выполняемая работа |
Оборудование |
Инвентарь |
П/ф или блюда |
1.Суповое отделение |
Приготовление супов, бульонов |
Электрические котлы КПЭ-160, вытяжная вентиляция, пароконвектомат и электрические плиты; кастрюли, сковороды |
Половники, лопатки, ложки, ножи, доски, терки |
«Щи с капустой и картофелем», «Рассольник Ленинградский», «Суп овощной» |
2.Соусное отделение |
Приготовление вторых блюд, гарниров и соусов |
Кухонные плиты, жарочные шкафы, фритюрницы; сковороды, кастрюли; гастроемкости |
Лопатки, ложки, ножи, доски, терки, друшлаки |
«Рататуй», «Спагетти», «Зрызы» |
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами. Имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
Рабочее место |
Выполняемая работа |
Оборудование |
Инвентарь |
П/ф или блюда |
1.Для приготовления салатов |
Нарезка овощей, смешивание компонентов, порционирование и оформление салатов |
Столы, моечная ванна, настольные весы, холодильная камера, морозильная камера |
Доски, ножи, тазы, ложки, половник, ведра, гастроемкости |
«Лагуна», «Экзотика», «Мимоза» |
2.Для приготовления закусок и бутербродов |
Нарезка, порционирование и оформление блюд из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.); приготовление бутербродов (резка хлеба и продуктов на порции) |
Столы, слайсер, весы, холодильная камера, морозильная камера |
Ножи, доски, подносы и т.д. |
«Нарезка мясная», «Нарезка рыбная», «Бутерброд с ветчиной» |
Мясо-рыбный цех предназначен для обработки мяса, рыбы, птицы и приготовления блюд из них. Он имеет удобную связь со складскими помещениями, моечной и раздачей.
Рабочее место |
Выполняемая работа |
Оборудование |
Инвентарь |
П/ф или блюда |
1.Для обработки мяса (приготовления порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов) |
Промывание, размораживание, обвалка мяса (нарезка, измельчение) и приготовление полуфабрикатов |
Стол, моечная ванна, разрубочный стул, мясорубка, холодильная камера, весы (циферблатные), стеллаж |
Доски, ножи-рубаки, обвалочные ножи, топор, тазы, противни и т.д. |
«Поджарка», «Тефтели», «Котлеты московские» |
2.Для обработки рыбы |
Размораживание, промывание, очистка от чешуи, потрошение, пластование и приготовление полуфабрикатов |
Стол, весы, холодильная камера, моечная ванна, стеллаж |
Ножи, доски, тазы, ножницы, лотки и т.д. |
«Горбуша под овощами», «Рыба в кляре» |
3.Для обработки птицы |
Размораживание, промывание и приготовление полуфабрикатов |
Стол, весы, холодильная камера, моечная ванна, стеллаж |
Ножи, доски, тазы, молотки и т.д. |
«Филе куриное под сыром», «Куриная отбивная» |
Материалы по теме:
Кулинарные изделия в функциональных емкостях
Ассортимент кулинарных изделий представлен в табл. 17. Мясо и птицу в отварном и жареном виде готовят: в виде крупных кусков (или тушки) – для реализации продукции через магазины, а также для приготовления холодных блюд, бутербродов и других закусок несложного ассортимента; порциями – как мясной ко ...
Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов
Молоко в свежем виде сохраняется сравнительно недолго, так как его составные части подвергаются биохимическим изменениям, вызываемым жизнедеятельностью микроорганизмов, опадающих из окружающей среды. Характер этих изменений зависит от вида развивающихся в молоке микроорганизмов. При соответствующем ...
Перечислить группы пищевых добавок, которые целесообразно использовать в
процессе приготовления сладких блюд (муссов, самбуков).
При изготовлении сладких блюд используют различные полимерные желирующие вещества (крахмал, агар, желатин). Кроме того, применяются продукты, содержащие пектин (яблочное и абрикосовое пюре), и новые желирующие вещества: модифицированные крахмалы, альгинаты, агароид, пектины. На процесс студнеобразо ...