По способу отработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая.
Мелкочешуйчатую рыбу – навагу, налима – обрабатывают так же как бесчешуйчатую.
В цехе должны быть поварские ножи, ручные скрепки, сито, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лопатки и ведра.
Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций: Автопорт обман или нет отзывы автопорт ростов отзывы.
- оттаивание;
- разделка;
- приготовление полуфабрикатов.
Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи.
Большее количество рыбы поступает в мороженном виде. Её оттаивают на воздухе или в воде.
Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются её вкусовые качества и способность удерживать влагу. При комнатной температуре оттаивают осетровую рыбу, сомов, нототению, мороженное филе, укладывают их в один ряд на столы или на стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают в течение 6 - 10 часов. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Потери в массе при оттаивании рыбы на воздухе составляет 2%.
В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Увеличение времени оттаивания рыбы приводит к ухудшению качества рыбы.
Чтобы сохранить потери минеральных веществ, в воду добавляют соль от 7 – 13 г на литр воды.
Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.
В кулинарной практике принято делит рыбу по способам разделки на две группы:
a. с костным скелетом чешуйчатых и бесчешуйчатых пород;
b. с хрящевым скелетом (осетровые породы рыб).
Рыбу очищают вручную поварским ножом теркообразными и механическими скребками. Разделка рыбы, используемой целиком, чаще всего применяют для мелкой рыбы весом брутто 75 –200 грамм, с удалением жабр; более крупную рыбу обезглавливают. Чешую очищают от хвоста до головы, обрубают ножом плавники, разрезают средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до головы, удаляют внутренности – затем жабры.
Разделка рыбы на филе (пластование)
Масса рыбы не более 1,5кг. Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу обрабатывают (очищают чешую, срезаю плавники, разрезают брюшко, удаляют внутренности) если чешуя и кожа не используется, чешую не снимают. После этого вдоль позвоночной кости разрезают спинку, срезают половину филе, введя нож по позвоночной кости от головы до хвоста, затем срезают позвоночные и реберные кости.
Для получения чистого филе кладут филе кожей вниз, в основании хвоста делают надрез мякоти, левой рукой придерживая хвост, правой рукой, ведя нож по коже, отделяют филе.
Филе используют для приготовления нормальных полуфабрикатов, котлетной и кнельной масс и фаршей.
Материалы по теме:
Техника отбора проб для микробиологического анализа
При одновременном отборе проб для микробиологического и химического анализов отбор проб начинают с предназначенных для микробиологического анализа. Пробы отбирают с соблюдением условий, исключающих вторичное обсеменение посторонними микроорганизмами. Жидкости и сыпучие вещества отбирают в стерильну ...
Расчет тестоприготовительного отделения
Тесто готовится безопарным способом порционно. Замешивается в тмм А2-ХТБ, бродит в дежах. Загрузка дежей мукой, mд, кг, вычисляются по формуле mд=, где V – объем дежи, л; а – норма загрузки муки на 100 л. mд= Часовая потребность в дежах, Дч, шт, вычисляются по формуле Дч=, где mмч – часовой расход ...
Холодные супы. Технология приготовления. Ассортимент
В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире, обезжиренных бульонах. В эту группу входят окрошки, свекольник, ботвинья, борщи холодные, щи зеленые. Картофель отварной, коренья, мясные и другие продукты для этих супов, н ...