Первичная обработка сырья

По способу отработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая.

Мелкочешуйчатую рыбу – навагу, налима – обрабатывают так же как бесчешуйчатую.

В цехе должны быть поварские ножи, ручные скрепки, сито, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лопатки и ведра.

Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций:

- оттаивание;

- разделка;

- приготовление полуфабрикатов.

Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи.

Большее количество рыбы поступает в мороженном виде. Её оттаивают на воздухе или в воде.

Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются её вкусовые качества и способность удерживать влагу. При комнатной температуре оттаивают осетровую рыбу, сомов, нототению, мороженное филе, укладывают их в один ряд на столы или на стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают в течение 6 - 10 часов. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Потери в массе при оттаивании рыбы на воздухе составляет 2%.

В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Увеличение времени оттаивания рыбы приводит к ухудшению качества рыбы.

Чтобы сохранить потери минеральных веществ, в воду добавляют соль от 7 – 13 г на литр воды.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

В кулинарной практике принято делит рыбу по способам разделки на две группы:

a. с костным скелетом чешуйчатых и бесчешуйчатых пород;

b. с хрящевым скелетом (осетровые породы рыб).

Рыбу очищают вручную поварским ножом теркообразными и механическими скребками. Разделка рыбы, используемой целиком, чаще всего применяют для мелкой рыбы весом брутто 75 –200 грамм, с удалением жабр; более крупную рыбу обезглавливают. Чешую очищают от хвоста до головы, обрубают ножом плавники, разрезают средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до головы, удаляют внутренности – затем жабры.

Разделка рыбы на филе (пластование)

Масса рыбы не более 1,5кг. Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу обрабатывают (очищают чешую, срезаю плавники, разрезают брюшко, удаляют внутренности) если чешуя и кожа не используется, чешую не снимают. После этого вдоль позвоночной кости разрезают спинку, срезают половину филе, введя нож по позвоночной кости от головы до хвоста, затем срезают позвоночные и реберные кости.

Для получения чистого филе кладут филе кожей вниз, в основании хвоста делают надрез мякоти, левой рукой придерживая хвост, правой рукой, ведя нож по коже, отделяют филе.

Филе используют для приготовления нормальных полуфабрикатов, котлетной и кнельной масс и фаршей.

Материалы по теме:

Методы выполнения микробиологических анализов
Микробиологические анализы отобранных проб проводят с соблюдением правил асептики. Микробиологические анализы выполняют следующими методами: · высев исследуемого образца в питательные среды поверхностным или глубинным способом; · использование мембранной фильтрации с последующим переносом фильтров ...

Товароведная характеристика сырья
Для приготовления блинчиков с мясным фаршем используют следующее сырье: говядину (котлетное мясо), жир животный топленый, яйца, пшеничную муку, сливочное масло, сахар, соль, перец черный, маргарин, лук репчатый. Говядина - в состав мяса говядины входят (в %): вода — 58,6—75,8; белки — 17,5— 21; жир ...

Консервированные продукты
Консервы — это пищевые продукты растительного или животного происхождения, специально обработанные и пригодные для длительного хранения. Широкое производство и использование консервированных продуктов позволяет нивелировать сезонные колебания и географические различия в обеспечении населения разноо ...