Разработка технологии обезжиренного творога с использованием микрогранулированного белка

Информация » Разработка технологии обезжиренного творога с использованием микрогранулированного белка

Во все времена проблема полноценной и здоровой пищи была одной из самых важных, стоящих перед человеческим обществом. Ухудшение в последние десятилетия экологической обстановки в мире и связанный с этим высокий уровень загрязненности продуктов питания радионуклидами, токсичными химическими соединениями, тяжелыми металлами, биологическими агентами, микроорганизмами способствует нарастанию негативных тенденций в состоянии здоровья населения. Поэтому, наряду с традиционным подходом к роли пищевых продуктов в здоровье человека в последние годы получило развитие новое направление – функциональное питание. Питание должно удовлетворять не только физиологическим потребностям, но и выполнять профилактические задачи. Сегодня не вызывает сомнение обоснованность обогащения пищи витаминами, микроэлементами, корректирующими имеющийся дисбаланс, характерный в питании большинства современных людей.

В конце ХХ века во всех развитых странах мира вопросы здорового питания возведены в ранг государственной политики. Доказано, что правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и продлению жизни людей, создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде [1].

Интерес к функциональным продуктам, которые оказывают регулирующее действие на организм в целом или на отдельные органы и способны заменить многие лекарственные препараты, стремительно растет во всем мире.

В целях улучшения структуры питания населения предлагается увеличить долю продуктов массового потребления, в том числе на 20-30% продуктов, обогащенных белком, бифидогенным фактором, витаминами и минеральными веществами. Среди большого разнообразия продуктов питания одно из ведущих мест занимает творог. Наука о питании признает творог как высокопитательный, биологически полноценный, легкоусвояемый продукт [12].

Белковый компонент творога включает весь комплекс аминокислот, в том числе незаменимые, которые не синтезируются в организме человека. Творог является богатейшим источником кальция и фосфора.

На основании анализа экономических и технологических особенностей выработки различных видов творожных продуктов считается, что на данном этапе развития весьма перспективными являются технологии, в которых на производство творога высокой пищевой и биологической ценности эффективно используется сырье. Известно, что при производстве белковых, в том числе творожных продуктов 80 - 85% молочного сырья (молочной сыворотки) не в достаточном количестве используется в пищевых целях. В отечественной и зарубежной практике известны разработки по использованию сывороточных белков в производстве сыров, сырных паст [9]. Представляется целесообразным использование комплексов сывороточных белков и казеина получаемых из молока и сыворотки в производстве творога и творожных продуктов, что является особо актуальным и представляющим как научный, так и практический интерес. Целью работы является разработка ресурсосберегающей технологии обезжиренного творога с применением микрогранулированного сывороточного белка.


Материалы по теме:

Закуски из рыбы и нерыбного водного сырья. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
Закуски из рыбных гастрономических товаров. К рыбным гастрономическим товарам относятся: соленая и маринованная рыба, созревшая при посоле (сельдь, салака, килька п т. д.); малосольные рыбные товары из рыб, созревающих при посоле (семга, лососина, горбуша, кета, нототения семужного посола и др.); р ...

Сирийская кухня
Обычный сирийский обед состоит из риса или плоской лепешки, мяса, овощей, фасоли, сладостей и фруктов. Национальное блюдо - burghol (бургуль), это пшеница, отваренная на пару, высушенная и перемолотая. Ее добавляют во многие блюда, включая национальный kibbeh, который готовят из бараньего фарша. За ...

Требования к качеству
Таблица 1. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов и требований относительно их реализации Показатели безопасности Сырое молоко для изготовления продуктов детского питания Сырое молоко для изготовления продуктов общего потребления Микробиологические показатели 1 раз на ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru