Разработка технологии обезжиренного творога с использованием микрогранулированного белка

Информация » Разработка технологии обезжиренного творога с использованием микрогранулированного белка

Во все времена проблема полноценной и здоровой пищи была одной из самых важных, стоящих перед человеческим обществом. Ухудшение в последние десятилетия экологической обстановки в мире и связанный с этим высокий уровень загрязненности продуктов питания радионуклидами, токсичными химическими соединениями, тяжелыми металлами, биологическими агентами, микроорганизмами способствует нарастанию негативных тенденций в состоянии здоровья населения. Поэтому, наряду с традиционным подходом к роли пищевых продуктов в здоровье человека в последние годы получило развитие новое направление – функциональное питание. Питание должно удовлетворять не только физиологическим потребностям, но и выполнять профилактические задачи. Сегодня не вызывает сомнение обоснованность обогащения пищи витаминами, микроэлементами, корректирующими имеющийся дисбаланс, характерный в питании большинства современных людей.

В конце ХХ века во всех развитых странах мира вопросы здорового питания возведены в ранг государственной политики. Доказано, что правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и продлению жизни людей, создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде [1].

Интерес к функциональным продуктам, которые оказывают регулирующее действие на организм в целом или на отдельные органы и способны заменить многие лекарственные препараты, стремительно растет во всем мире.

В целях улучшения структуры питания населения предлагается увеличить долю продуктов массового потребления, в том числе на 20-30% продуктов, обогащенных белком, бифидогенным фактором, витаминами и минеральными веществами. Среди большого разнообразия продуктов питания одно из ведущих мест занимает творог. Наука о питании признает творог как высокопитательный, биологически полноценный, легкоусвояемый продукт [12].

Белковый компонент творога включает весь комплекс аминокислот, в том числе незаменимые, которые не синтезируются в организме человека. Творог является богатейшим источником кальция и фосфора.

На основании анализа экономических и технологических особенностей выработки различных видов творожных продуктов считается, что на данном этапе развития весьма перспективными являются технологии, в которых на производство творога высокой пищевой и биологической ценности эффективно используется сырье. Известно, что при производстве белковых, в том числе творожных продуктов 80 - 85% молочного сырья (молочной сыворотки) не в достаточном количестве используется в пищевых целях. В отечественной и зарубежной практике известны разработки по использованию сывороточных белков в производстве сыров, сырных паст [9]. Представляется целесообразным использование комплексов сывороточных белков и казеина получаемых из молока и сыворотки в производстве творога и творожных продуктов, что является особо актуальным и представляющим как научный, так и практический интерес. Целью работы является разработка ресурсосберегающей технологии обезжиренного творога с применением микрогранулированного сывороточного белка.


Материалы по теме:

Инструкция по охране труда для поваров
1. Общие требования безопасности 1.1. Содержи рабочее место в чистоте и порядке, не загромождай порожней тарой, кухонной посудой, другими предметами и продуктами. 1.2. Проверь исправность инструмента, инвентаря и посуды, неисправные немедленно замени. 1.3. Используй для вскрытия тары соответствующи ...

Схема кулинарной обработки птицы и приготовление полуфабрикатов из нее
На предприятие поступают сельскохозяйственная птица. Обработка птицы: Размораживание (10-12ч) Удаление головы, шеи, ног и крыльев Потрошение Мытье Обсушивание Приготовление полуфабрикатов Птица Блюдо Филе «Филе под сыром», «Куриная отбивная» Целая тушка без каркаса «Курица фаршированная гречкой и о ...

Санитарные нормы раздачи блюд и отпуска полуфабрикатов и кулинарных изделий
1. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ф., и., о. изготовителя ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru