Разработка технологии обезжиренного творога с использованием микрогранулированного белка

Во все времена проблема полноценной и здоровой пищи была одной из самых важных, стоящих перед человеческим обществом. Ухудшение в последние десятилетия экологической обстановки в мире и связанный с этим высокий уровень загрязненности продуктов питания радионуклидами, токсичными химическими соединениями, тяжелыми металлами, биологическими агентами, микроорганизмами способствует нарастанию негативных тенденций в состоянии здоровья населения. Поэтому, наряду с традиционным подходом к роли пищевых продуктов в здоровье человека в последние годы получило развитие новое направление – функциональное питание. Питание должно удовлетворять не только физиологическим потребностям, но и выполнять профилактические задачи. Сегодня не вызывает сомнение обоснованность обогащения пищи витаминами, микроэлементами, корректирующими имеющийся дисбаланс, характерный в питании большинства современных людей.

В конце ХХ века во всех развитых странах мира вопросы здорового питания возведены в ранг государственной политики. Доказано, что правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и продлению жизни людей, создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде [1].

Интерес к функциональным продуктам, которые оказывают регулирующее действие на организм в целом или на отдельные органы и способны заменить многие лекарственные препараты, стремительно растет во всем мире.

В целях улучшения структуры питания населения предлагается увеличить долю продуктов массового потребления, в том числе на 20-30% продуктов, обогащенных белком, бифидогенным фактором, витаминами и минеральными веществами. Среди большого разнообразия продуктов питания одно из ведущих мест занимает творог. Наука о питании признает творог как высокопитательный, биологически полноценный, легкоусвояемый продукт [12].

Белковый компонент творога включает весь комплекс аминокислот, в том числе незаменимые, которые не синтезируются в организме человека. Творог является богатейшим источником кальция и фосфора.

На основании анализа экономических и технологических особенностей выработки различных видов творожных продуктов считается, что на данном этапе развития весьма перспективными являются технологии, в которых на производство творога высокой пищевой и биологической ценности эффективно используется сырье. Известно, что при производстве белковых, в том числе творожных продуктов 80 - 85% молочного сырья (молочной сыворотки) не в достаточном количестве используется в пищевых целях. В отечественной и зарубежной практике известны разработки по использованию сывороточных белков в производстве сыров, сырных паст [9]. Представляется целесообразным использование комплексов сывороточных белков и казеина получаемых из молока и сыворотки в производстве творога и творожных продуктов, что является особо актуальным и представляющим как научный, так и практический интерес. Целью работы является разработка ресурсосберегающей технологии обезжиренного творога с применением микрогранулированного сывороточного белка.

• Характеристика молочного сырья, используемого при производстве для творожных продуктов
• Способы производства творога
• Способы совместного осаждения казеина и сывороточных белков
• Цели и задачи исследования
• Организация работы и методы проведения исследований
• Исследование состава и свойств сырья
• Исследование влияния массовой доли микрогранулированного белка на выход, структуру и органолептические показатели творога
• Исследование влияния температуры второго нагревания сгустка на выход и качество готового продукта
• Разработка технологии обезжиренного творога с использованием микрогранулированного белка
• Ззаключение

Материалы по теме:

Описание решения генерального плана
Детское кафе расположено в - в близи ул. Профсоюзной, районе Тропарево Юго-Западного округа столицы. Кафе является единственным детским кафе в районе, потому пользуется высокой популярностью среди населении. На соседних территориях расположены жилые застройки, детские зады, спортивные площадки, шко ...

Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения
Варёные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля- от белого до жёлтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов - свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, чёрных пят ...

Техника безопасности БХМ
1.Все оборудование склада должно быть заземлено. 2.Один раз в год производятся замеры изоляции защитного заземления, а также измерения блуждающих токов. Запрещается: 1.Курить и пользоваться огнем в помещении БХМ. 2.Брать пробы муки из бункера во время его загрузки или выгрузки. 3. Зачищать, смазыва ...