Разработка технологии обезжиренного творога с использованием микрогранулированного белка

Технологический процесс производства продукта осуществляется в следующей последовательности:

• приемка и подготовка сырья;

• очистка, охлаждение, резервирование;

• восстановление сухих компонентов;

• составление смеси и нормализация;

• гомогенизация;

• пастеризация и охлаждение смеси до температуры заквашивания;

• заквашивание;

• добавление хлористого кальция;

• перемешивание;

• сквашивание;

• обработка сгустка;

• самопрессование и прессование сгустка;

• охлаждение творога;

• упаковывание и маркирование творога;

• доохлаждение упакованного продукта.

Приемка и подготовка сырья.

Сырье принимают по массе и качеству. Качество сырья должно быть проверено лабораторией предприятия в соответствии с требованиями действующей технической документации и гигиеническими требованиями.

Молоко охлаждают до t = (4 ± 2) °С и подают в резервуары для хранения перед переработкой. Допускается резервирование обезжиренного молока при указанной температуре не более 6 часов (после предварительной пастеризации не более 24).

Очистка, охлаждение, резервирование.

Принятое сырье подвергаются процессу очистки.

Восстановление сухих компонентов.

Сухой микрогранулированный белок Simplesse предварительно восстанавливают в небольшом количестве обезжиренного молока при температуре 35-40°С.

Составление смеси и нормализация.

Составляют смесь из обезжиренного молока и сывороточного белка. Сывороточный микрогранулированный белок берут в количестве, необходимом в соответствии с рецептурой.

Гомогенизация.

Готовая молочная смесь гомогенизируется при давлении 0,75-1,5 МПа и температуре 60±5°С.

Пастеризация

Молочная смесь пастеризуется при температуре 82 ± 3 °С с выдержкой 10-15сек. Пастеризованная смесь охлаждается до температуры заквашивания 35 ± 2 °С.

Заквашивание смеси

В смесь вносится закваска в количестве 3-5% от массы заквашиваемой смеси. В качестве закваски используют концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков «КМС-сух» (Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis), Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus); концентрат бактериальный сухой «КМТС-сух» (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis), Streptococcus thermophilus)

Добавление хлористого кальция.

Хлористый кальций вносят из расчета 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг молока в виде раствора с массовой долей хлористого кальция 30-40%.

Перемешивание смеси.

Средняя продолжительность перемешивания составляет 10-15 мин. По окончании перемешивания молоко оставляется в покое до образования сгустка кислотностью 85 ± 5 °Т. Продолжительность сквашивания молока 8-12 ч с момента внесения закваски.

Обработка сгустка.

Производится различными способами в зависимости от применяемого оборудования. Нагревание сгустка производится до температуры 75 ± 2 °С с выдержкой 30-40 мин. Затем производится отделение сыворотки.

Самопрессование и прессование сгустка.

Прессование сгустка производится до достижения творогом массовой доли влаги не более 80%.

Охлаждение творога.

Производится до температуры 12 ± 3 °С или на охладителях различных марок, или в мешочках, или в тележках в холодильной камере.

Упаковывание и маркирование.

Охлажденный творог отправляют на упаковку в потребительскую тару.

Доохлаждение продукта.

Продукт направляют в холодильную камеру для доохлаждения до температуры не выше 6 0С.

Аппаратурно-процессовая схема производства обезжиренного творога с использованием микрогранулированного белка представлена на рисунке 3.1.

Рисунок 3.1 – Аппаратурно-процессовая схема производства обезжиренного творога с использованием микрогранулированного белка: 1 – насос центробежный; 2 – счетчик; 3 – охладитель пластинчатый; 4 – резервуар; 5 – уравнительный бачок; 6 – пастеризационно-охладительная установка; 7 – сепаратор; 8- творогоизготовители; 9 – охладитель творога; 10 – баропресс; 11 – тележка; 12 – фасовочный аппарат.

Технологические потоки: 1 – молоко обезжиренное; 2 – микрогранулированный белок; 3 – пастеризованная смесь; 4 – творожный сгусток; 5 – творог.

Материалы по теме:

Существующее оборудование для выпечки песочного печенья
шкаф электропекарный двухсекционный Сегодня в мире используются три типа специальных печей: – подовые статические печи (нагревательные элементы в такой печи расположены сверху и снизу), к этому виду относится и русская печь, и национальные печи с выпечкой песочного печенья на камне, тандуры и т.п. ...

Технологическая карта изделия
Наименование: торт « Бисквитный с фруктовой начинкой». Наименование сырья и п./ф. Расход сырья на п./ф. в г. На 10 кг. В натуре На 10 кг. Бисквит № 1 Сироп для пропитки « 56 Желе № 61 Крошка бисквитная жаренная №3 мука пшеничная в/с 889,0 - - 37,0 926,0 Крахмал картофельный 220,0 - - 9,0 229,0 Саха ...

Инструкционная карта
Технология приготовления жареной птицы Материально-техническое оснащение. Оборудование: ПЭСМ-4Ш, СЭСМ-0,2, ШЖЭСМ-2К, циферблатные весы, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: котлы, сотейники, сковороды, сито, противень, металлические лотки, разделочные доски с маркировкой «ОС», «М ...