Технологический процесс производства продукта осуществляется в следующей последовательности:
• приемка и подготовка сырья;
• очистка, охлаждение, резервирование;
• восстановление сухих компонентов;
• составление смеси и нормализация;
• гомогенизация;
• пастеризация и охлаждение смеси до температуры заквашивания;
• заквашивание;
• добавление хлористого кальция;
• перемешивание;
• сквашивание;
• обработка сгустка;
• самопрессование и прессование сгустка;
• охлаждение творога;
• упаковывание и маркирование творога;
• доохлаждение упакованного продукта.
Приемка и подготовка сырья.
Сырье принимают по массе и качеству. Качество сырья должно быть проверено лабораторией предприятия в соответствии с требованиями действующей технической документации и гигиеническими требованиями.
Молоко охлаждают до t = (4 ± 2) °С и подают в резервуары для хранения перед переработкой. Допускается резервирование обезжиренного молока при указанной температуре не более 6 часов (после предварительной пастеризации не более 24).
Очистка, охлаждение, резервирование.
Принятое сырье подвергаются процессу очистки.
Восстановление сухих компонентов.
Сухой микрогранулированный белок Simplesse предварительно восстанавливают в небольшом количестве обезжиренного молока при температуре 35-40°С.
Составление смеси и нормализация.
Составляют смесь из обезжиренного молока и сывороточного белка. Сывороточный микрогранулированный белок берут в количестве, необходимом в соответствии с рецептурой.
Гомогенизация.
Готовая молочная смесь гомогенизируется при давлении 0,75-1,5 МПа и температуре 60±5°С.
Пастеризация
Молочная смесь пастеризуется при температуре 82 ± 3 °С с выдержкой 10-15сек. Пастеризованная смесь охлаждается до температуры заквашивания 35 ± 2 °С.
Заквашивание смеси
В смесь вносится закваска в количестве 3-5% от массы заквашиваемой смеси. В качестве закваски используют концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков «КМС-сух» (Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis), Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus); концентрат бактериальный сухой «КМТС-сух» (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis), Streptococcus thermophilus)
Добавление хлористого кальция.
Хлористый кальций вносят из расчета 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг молока в виде раствора с массовой долей хлористого кальция 30-40%.
Перемешивание смеси.
Средняя продолжительность перемешивания составляет 10-15 мин. По окончании перемешивания молоко оставляется в покое до образования сгустка кислотностью 85 ± 5 °Т. Продолжительность сквашивания молока 8-12 ч с момента внесения закваски.
Обработка сгустка.
Производится различными способами в зависимости от применяемого оборудования. Нагревание сгустка производится до температуры 75 ± 2 °С с выдержкой 30-40 мин. Затем производится отделение сыворотки.
Самопрессование и прессование сгустка.
Прессование сгустка производится до достижения творогом массовой доли влаги не более 80%.
Охлаждение творога.
Производится до температуры 12 ± 3 °С или на охладителях различных марок, или в мешочках, или в тележках в холодильной камере.
Упаковывание и маркирование.
Охлажденный творог отправляют на упаковку в потребительскую тару.
Доохлаждение продукта.
Продукт направляют в холодильную камеру для доохлаждения до температуры не выше 6 0С.
Аппаратурно-процессовая схема производства обезжиренного творога с использованием микрогранулированного белка представлена на рисунке 3.1.
Рисунок 3.1 – Аппаратурно-процессовая схема производства обезжиренного творога с использованием микрогранулированного белка: 1 – насос центробежный; 2 – счетчик; 3 – охладитель пластинчатый; 4 – резервуар; 5 – уравнительный бачок; 6 – пастеризационно-охладительная установка; 7 – сепаратор; 8- творогоизготовители; 9 – охладитель творога; 10 – баропресс; 11 – тележка; 12 – фасовочный аппарат.
Технологические потоки: 1 – молоко обезжиренное; 2 – микрогранулированный белок; 3 – пастеризованная смесь; 4 – творожный сгусток; 5 – творог.
Материалы по теме:
Овощи, зелень, фрукты, плоды и ягоды
Овощи, зелень, фрукты, плоды и ягоды (далее — овощи и фрукты) относятся к группе растительных продуктов обязательного ежедневного употребления. Данная группа является одной из наиболее многочисленных по ассортименту и включает в себя десятки наименований традиционных пищевых продуктов. Условно гово ...
Разработка технологии обезжиренного творога с использованием микрогранулированного
белка
Технологический процесс производства продукта осуществляется в следующей последовательности: • приемка и подготовка сырья; • очистка, охлаждение, резервирование; • восстановление сухих компонентов; • составление смеси и нормализация; • гомогенизация; • пастеризация и охлаждение смеси до температуры ...
Ароматизаторы
Ароматизаторы используют во многих производимых в настоящее время продуктах. Один из наиболее распространённых ароматизаторов, применяемых при изготовлении жевательной резинки, - ментол (n-ментанол-3). У ментола четыре стереоизомера, которые отличаются друг от друга запахом и вкусом. Чистым мятным ...