Исследование влияния температуры второго нагревания сгустка на выход и качество готового продукта

Информация » Разработка технологии обезжиренного творога с использованием микрогранулированного белка » Исследование влияния температуры второго нагревания сгустка на выход и качество готового продукта

Учитывая необходимость второго нагревания сгустка при выработке творога, возникает проблема выбора режима второго нагревания. С этой целью был проведен эксперимент для выявления зависимости органолептических показателей творога от температуры второго нагревания сгустка.

Для изучения влияния температуры второго нагревания сгустка на органолептические показатели творога было проведено несколько выработок обезжиренного творога при различных режимах второго нагревания сгустка:

- температура 65-70 оС;

- температура 70-75 оС;

- температура 75-80 оС;

- температура 80-85 оС.

После проведения отваривания разрезанного сгустка охлажденные до 20±5 оС образцы обрабатывались по ранее описанной схеме. Результаты приведены в таблице 2.7.

Таблица 2.7 – Исследование влияния температуры второго нагревания на органолептические показатели готового продукта

Температура второго нагревания

Органолептические показатели

температура 65-70 оС

Водянистая консистенция вследствие излишнего содержания влаги в твороге, отделение сыворотки

температура 70-75 оС

Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка

температура 75-80 оС

Сухой творог, крупитчатая консистенция, излишне кислый вкус

температура 80-85 оС

Сухой творог, крупитчатая консистенция, излишне кислый вкус

На основании результатов опыта можно сделать вывод о том, что пониженная температура отваривания сгустка не позволяет должным образом отделить сыворотку, вследствие чего полученный продукт имеет высокую влажность, жидкую консистенцию. С повышением температуры второго нагревания сгустка уменьшается доля влаги в твороге. Консистенция становится сухой, а вкус излишне кислым. Оптимальной температурой второго нагревания является температура 70-75 оС, при которой творог приобретает мягкую, мажущуюся или рассыпчатую с наличием или без ощутимых частиц молочного белка консистенцию. Вкус и запах - чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов. Цвет - белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Таким образом, по результатам проведенного эксперимента, для проведения второго нагревания сгустка рекомендуется следующая температура: (70-75) оС.

Анализ результатов эксперимента

Таким образом, проведенные эксперименты позволяют сделать следующие выводы: использование микрогранулированного белка в технологии обезжиренного творога позволяет получить продукт по своим физико-химическим и органолептическим показателям практически не отличающийся от традиционного творога. При этом повышается выход готового продукта до 20%, а полученный продукт имеет мягкую нежную консистенцию, более выраженный сливочный вкус, создавая ощущение жирного творога, оставаясь при этом нежирным продуктом. Также творог обогащается сывороточными белками, имеющими высокую биологическую ценность.


Материалы по теме:

Требования к качеству напитков
Качество напитков проверяют по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, а для некоторых напитков (чая) – степень прозрачности и физико-химическим показателям. Органолептические показатели Чай. Качество чая контролируют по показателям: аромат, цвет, прозрачность, вкус. Орг ...

Составление таблицы и графика реализации блюд
Для последующих технологических расчетов составляем таблицу реализации готовых блюд по часам работы зала. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по формуле: Пч=Пд Ч Кч, (5) где Пд ...

Разработка фирменного блюда
«Утверждаю» Директор кафе _. « _» мая 2014г. Технико-технологическая карта № 1 на блюдо «Сырный суп с креветками» 1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сырный суп с креветками », вырабатываемое кафе. 2. Перечень сырья. Для приготовления блюда «Сыр ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru