Учитывая необходимость второго нагревания сгустка при выработке творога, возникает проблема выбора режима второго нагревания. С этой целью был проведен эксперимент для выявления зависимости органолептических показателей творога от температуры второго нагревания сгустка.
Для изучения влияния температуры второго нагревания сгустка на органолептические показатели творога было проведено несколько выработок обезжиренного творога при различных режимах второго нагревания сгустка:
- температура 65-70 оС;
- температура 70-75 оС;
- температура 75-80 оС;
- температура 80-85 оС.
После проведения отваривания разрезанного сгустка охлажденные до 20±5 оС образцы обрабатывались по ранее описанной схеме. Результаты приведены в таблице 2.7.
Таблица 2.7 – Исследование влияния температуры второго нагревания на органолептические показатели готового продукта
Температура второго нагревания |
Органолептические показатели |
температура 65-70 оС |
Водянистая консистенция вследствие излишнего содержания влаги в твороге, отделение сыворотки |
температура 70-75 оС |
Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка |
температура 75-80 оС |
Сухой творог, крупитчатая консистенция, излишне кислый вкус |
температура 80-85 оС |
Сухой творог, крупитчатая консистенция, излишне кислый вкус |
На основании результатов опыта можно сделать вывод о том, что пониженная температура отваривания сгустка не позволяет должным образом отделить сыворотку, вследствие чего полученный продукт имеет высокую влажность, жидкую консистенцию. С повышением температуры второго нагревания сгустка уменьшается доля влаги в твороге. Консистенция становится сухой, а вкус излишне кислым. Оптимальной температурой второго нагревания является температура 70-75 оС, при которой творог приобретает мягкую, мажущуюся или рассыпчатую с наличием или без ощутимых частиц молочного белка консистенцию. Вкус и запах - чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов. Цвет - белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Таким образом, по результатам проведенного эксперимента, для проведения второго нагревания сгустка рекомендуется следующая температура: (70-75) оС.
Анализ результатов эксперимента
Таким образом, проведенные эксперименты позволяют сделать следующие выводы: использование микрогранулированного белка в технологии обезжиренного творога позволяет получить продукт по своим физико-химическим и органолептическим показателям практически не отличающийся от традиционного творога. При этом повышается выход готового продукта до 20%, а полученный продукт имеет мягкую нежную консистенцию, более выраженный сливочный вкус, создавая ощущение жирного творога, оставаясь при этом нежирным продуктом. Также творог обогащается сывороточными белками, имеющими высокую биологическую ценность.
Материалы по теме:
Технологические расчёты
Технологические расчёты являются основой для разработки предприятий всех типов. При выполнении технологических расчётов пользуются заданием на проектирование, нормативной документацией, примерным ассортиментом блюд для предприятий определённого типа, различными сборниками рецептур блюд и кулинарных ...
Макаронные изделия
К ним относится широкий ассортимент продуктов, изготовленных из пшеничной муки высшего качества, иногда с добавлением яиц и молока: вермишель, спагетти, рожки, лапша и т. п. Макаронные изделия характеризуются высокой пищевой ценностью и калорийностью. Они подлежат длительному хранению и быстро дово ...
Машина для просеивания муки МПМ-800
Машина состоит из вертикальной трубы, загрузочного бункера, просеивательного механизма, загрузочного лотка и приводного механизма. Загрузочный бункер с предохранительной решеткой установлен на чугунной станине. К загрузочному бункеру крепится подвижная рама для подъема мешка с мукой. В бункере расп ...