Характеристика молочного сырья, используемого при производстве для творожных продуктов

Информация » Разработка технологии обезжиренного творога с использованием микрогранулированного белка » Характеристика молочного сырья, используемого при производстве для творожных продуктов

Страница 1

С точки зрения коллоидной химии, молоко представляет собой полидисперсную систему. Дисперсные фазы молока находятся в ионно-молекулярном (минеральные соли, лактоза), коллоидном (белки, фосфат кальция) и грубодисперсном (жир) состоянии. Водная фаза молока является дисперсной средой (таблица 1.1).

При переработке молока происходят некоторые изменения состава и свойств составляющих его компонентов. Поэтому в процессе производства необходимо учитывать количество отдельных компонентов молока, а также характер их изменений под воздействием технологических факторов.

Таблица 1.1 - Дисперсный состав молока

Компонент молока

Размер молекулы или частицы, нм

Объем, занимаемый молекулой или частицей компонента, %

Вода

3

90,10

Жир

200-10000

4,20

Казеин

40-300

2,30

a - лактальбумин

5-20

0,30

b - лактоглобулин

25-50

0,08

Молочный сахар

1,0-1,5

3,02

В зависимости от назначения молоко оценивают по различным показателям. Если молоко используют как непосредственный продукт питания, то главными показателями являются санитарно-гигиенические и экономические. В случае применения молока в качестве сырья для молочной и пищевой промышленности наряду с вышеназванными показателями большое значение приобретают его физико-химические свойства.

Молоко состоит из воды и сухого остатка, включающего жир, фосфатиды, стерины и другие азотистые вещества, белки, молочный сахар, минеральные соли, а также микроэлементы, газы, витамины, ферменты, гормоны [5].

Наряду с молоком в качестве сырья для изготовления кисломолочных продуктов используется и молочная сыворотка различных видов. Она является естественным побочным продуктом при производстве сыров, творога и молочно-белковых концентратов. Объёмы получаемой сыворотки достигают 90 % и более от объёма перерабатываемого на белково-жировые концентраты молока. В ней содержится около 50 % сухих веществ молока, 70 % которых приходится на лактозу. Молочная сыворотка относится к наиболее распространенным и дешёвым видам сырья.

Состав и свойства молочной сыворотки должны соответствовать требованиям действующего в настоящее время ОСТ 10 213 – 97 «Сыворотка молочная».

По физико-химическим показателям сыворотка должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.2.

Таблица 1.2 – Физико-химические показатели молока и молочной сыворотки

Показатель

Молоко цельное

Молочная сыворотка

подсырная

творожная

казеиновая

Содержание сухих веществ, %, не менее

11 – 12,5

4,5 – 7,2

4,2 – 7,7

4,5 – 7,5

В том числе:

Лактозы

4,8

3,9 – 4,9

3,2 – 5,1

3,2 – 5,2

Белка

3,3 – 3,6

0,5 – 1,1

0,5 – 1,4

0,5 – 1,5

Жира

3,5 – 3,7

0,3 – 0,8

0,5 – 0,8

0,3 – 0,9

минеральных веществ

0,7 – 0,8

0,05 – 0,5

0,05 – 0,4

0,02 – 0,1

Кислотность, оТ

16 – 18

15 – 25

50 – 85

50 – 120

Плотность, кг / м3

1027 – 1029

1018 – 1027

1019 – 1026

1020 – 1025

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Характеристика проектируемого предприятия
Столовая при ПГТА располагается в городе Пензе по адресу: проезд Байдукова/ул.Гагарина,1/11а. Режим работы предприятия с 10-00 до 17-00. Столовая ПГТА - это предприятие общественного питания, закрытого типа. Дополнительные формы услуг предприятия - обслуживание юбилеев. Таблица 1. Характеристика пр ...

Выбор идентифицирующих признаков
Для выбора идентифицирующих признаков было решено использовать метод ранжирования. Ранжирование — метод, основанный на расположении объектов экспертизы в возрастающем или убывающем порядке. Предназначен для решения многих практических задач, когда объекты, определяющие конечные результаты, не подда ...

Организация обслуживания
К работникам торгового зала относятся бармен, официанты, уборщицы. Организацию обслуживания можно условно разделить на несколько этапов: - подготовка к обслуживанию; - непосредственно обслуживание посетителей; - завершение работы ресторана. Тщательная, продуманная, последовательная подготовка к раб ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru