Характеристика молочного сырья, используемого при производстве для творожных продуктов

Информация » Разработка технологии обезжиренного творога с использованием микрогранулированного белка » Характеристика молочного сырья, используемого при производстве для творожных продуктов

Страница 1

С точки зрения коллоидной химии, молоко представляет собой полидисперсную систему. Дисперсные фазы молока находятся в ионно-молекулярном (минеральные соли, лактоза), коллоидном (белки, фосфат кальция) и грубодисперсном (жир) состоянии. Водная фаза молока является дисперсной средой (таблица 1.1).

При переработке молока происходят некоторые изменения состава и свойств составляющих его компонентов. Поэтому в процессе производства необходимо учитывать количество отдельных компонентов молока, а также характер их изменений под воздействием технологических факторов.

Таблица 1.1 - Дисперсный состав молока

Компонент молока

Размер молекулы или частицы, нм

Объем, занимаемый молекулой или частицей компонента, %

Вода

3

90,10

Жир

200-10000

4,20

Казеин

40-300

2,30

a - лактальбумин

5-20

0,30

b - лактоглобулин

25-50

0,08

Молочный сахар

1,0-1,5

3,02

В зависимости от назначения молоко оценивают по различным показателям. Если молоко используют как непосредственный продукт питания, то главными показателями являются санитарно-гигиенические и экономические. В случае применения молока в качестве сырья для молочной и пищевой промышленности наряду с вышеназванными показателями большое значение приобретают его физико-химические свойства.

Молоко состоит из воды и сухого остатка, включающего жир, фосфатиды, стерины и другие азотистые вещества, белки, молочный сахар, минеральные соли, а также микроэлементы, газы, витамины, ферменты, гормоны [5].

Наряду с молоком в качестве сырья для изготовления кисломолочных продуктов используется и молочная сыворотка различных видов. Она является естественным побочным продуктом при производстве сыров, творога и молочно-белковых концентратов. Объёмы получаемой сыворотки достигают 90 % и более от объёма перерабатываемого на белково-жировые концентраты молока. В ней содержится около 50 % сухих веществ молока, 70 % которых приходится на лактозу. Молочная сыворотка относится к наиболее распространенным и дешёвым видам сырья.

Состав и свойства молочной сыворотки должны соответствовать требованиям действующего в настоящее время ОСТ 10 213 – 97 «Сыворотка молочная».

По физико-химическим показателям сыворотка должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.2.

Таблица 1.2 – Физико-химические показатели молока и молочной сыворотки

Показатель

Молоко цельное

Молочная сыворотка

подсырная

творожная

казеиновая

Содержание сухих веществ, %, не менее

11 – 12,5

4,5 – 7,2

4,2 – 7,7

4,5 – 7,5

В том числе:

Лактозы

4,8

3,9 – 4,9

3,2 – 5,1

3,2 – 5,2

Белка

3,3 – 3,6

0,5 – 1,1

0,5 – 1,4

0,5 – 1,5

Жира

3,5 – 3,7

0,3 – 0,8

0,5 – 0,8

0,3 – 0,9

минеральных веществ

0,7 – 0,8

0,05 – 0,5

0,05 – 0,4

0,02 – 0,1

Кислотность, оТ

16 – 18

15 – 25

50 – 85

50 – 120

Плотность, кг / м3

1027 – 1029

1018 – 1027

1019 – 1026

1020 – 1025

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Способы приготовления диетических блюд
Приготовление диетических блюд основывается не только на расчете их энергетической ценности и отдельных питательных компонентов (белка, жиров, углеводов, минеральных соединений, витаминов), но также на правильном подборе необходимых продуктов и выборе способа их кулинарной обработки. От способа при ...

Наиболее распространенные пороки консистенции
Засаленное масло образуется при неправильном созревании сливок. Этот порок может возникнуть при неправильной технике обжимания масла. Известны случаи, когда засаленное масло получается из молока животных, рацион которых содержит большое количество жома. Мягкая слабая консистенция может быть у масла ...

Биологическая и пищевая ценность вареной колбасы и сосисок
Пищевая ценность вареных колбасных изделий главным образом обусловлена химическим составом исходного сырья (мяса). Мясо является ценным продуктом питания. Его состав зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровлива ...


Разделы

© 2014-2022 Copyright www.foodtours.ru 0.0516