Характеристика молочного сырья, используемого при производстве для творожных продуктов

Информация » Разработка технологии обезжиренного творога с использованием микрогранулированного белка » Характеристика молочного сырья, используемого при производстве для творожных продуктов

Страница 1

С точки зрения коллоидной химии, молоко представляет собой полидисперсную систему. Дисперсные фазы молока находятся в ионно-молекулярном (минеральные соли, лактоза), коллоидном (белки, фосфат кальция) и грубодисперсном (жир) состоянии. Водная фаза молока является дисперсной средой (таблица 1.1).

При переработке молока происходят некоторые изменения состава и свойств составляющих его компонентов. Поэтому в процессе производства необходимо учитывать количество отдельных компонентов молока, а также характер их изменений под воздействием технологических факторов.

Таблица 1.1 - Дисперсный состав молока

Компонент молока

Размер молекулы или частицы, нм

Объем, занимаемый молекулой или частицей компонента, %

Вода

3

90,10

Жир

200-10000

4,20

Казеин

40-300

2,30

a - лактальбумин

5-20

0,30

b - лактоглобулин

25-50

0,08

Молочный сахар

1,0-1,5

3,02

В зависимости от назначения молоко оценивают по различным показателям. Если молоко используют как непосредственный продукт питания, то главными показателями являются санитарно-гигиенические и экономические. В случае применения молока в качестве сырья для молочной и пищевой промышленности наряду с вышеназванными показателями большое значение приобретают его физико-химические свойства.

Молоко состоит из воды и сухого остатка, включающего жир, фосфатиды, стерины и другие азотистые вещества, белки, молочный сахар, минеральные соли, а также микроэлементы, газы, витамины, ферменты, гормоны [5].

Наряду с молоком в качестве сырья для изготовления кисломолочных продуктов используется и молочная сыворотка различных видов. Она является естественным побочным продуктом при производстве сыров, творога и молочно-белковых концентратов. Объёмы получаемой сыворотки достигают 90 % и более от объёма перерабатываемого на белково-жировые концентраты молока. В ней содержится около 50 % сухих веществ молока, 70 % которых приходится на лактозу. Молочная сыворотка относится к наиболее распространенным и дешёвым видам сырья.

Состав и свойства молочной сыворотки должны соответствовать требованиям действующего в настоящее время ОСТ 10 213 – 97 «Сыворотка молочная».

По физико-химическим показателям сыворотка должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.2.

Таблица 1.2 – Физико-химические показатели молока и молочной сыворотки

Показатель

Молоко цельное

Молочная сыворотка

подсырная

творожная

казеиновая

Содержание сухих веществ, %, не менее

11 – 12,5

4,5 – 7,2

4,2 – 7,7

4,5 – 7,5

В том числе:

Лактозы

4,8

3,9 – 4,9

3,2 – 5,1

3,2 – 5,2

Белка

3,3 – 3,6

0,5 – 1,1

0,5 – 1,4

0,5 – 1,5

Жира

3,5 – 3,7

0,3 – 0,8

0,5 – 0,8

0,3 – 0,9

минеральных веществ

0,7 – 0,8

0,05 – 0,5

0,05 – 0,4

0,02 – 0,1

Кислотность, оТ

16 – 18

15 – 25

50 – 85

50 – 120

Плотность, кг / м3

1027 – 1029

1018 – 1027

1019 – 1026

1020 – 1025

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Хранение и транспортировка
Согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» для ветчины существуют следующие условия транспортировки и хранения: Ветчина должна выпускаться в реализацию с температурой в толще изделия не ниже ...

Мясные салаты
Для сытных застолий мясные салаты всегда незаменимы. Приготовление их, конечно же, занимает больше времени, но результаты, как правило, стоят усилий. Гости всегда рады питательному блюду, сочетающему и зелень, и мясо. Мясо идеально сочетается в салатах с любимыми овощами — картофелем, огурцами, пом ...

Расчет площади сервизной
Расчет площади сервизной сводится к подбору оборудования, устанавливаемого в данном помещении. Таблица №22 Наименование оборудования Тип марки оборудования Количество единиц Габаритные размеры оборудования Площадь единицы оборудования, мм Полезная площадь Шкаф для посуды 4 1200х630х1200 0,75 3 Итог ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru