Исследование влияния массовой доли микрогранулированного белка на выход, структуру и органолептические показатели творога

Информация » Разработка технологии обезжиренного творога с использованием микрогранулированного белка » Исследование влияния массовой доли микрогранулированного белка на выход, структуру и органолептические показатели творога

Страница 1

Для оценки влияния массовой доли микрогранулярного белка на выход, структуру и органолептические показатели творога была произведена выработка серии образцов с различным содержанием микрогранулированного белка.

Для изучения влияния концентрации вносимого микрогранулированного белка несколько образцов исследуемого сырья подвергались обработке при различных концентрациях:

- концентрация 0,3%;

- концентрация 0,5%;

- концентрация 0,7%;

- концентрация 1,0%;

- концентрация 1,3%.

При составлении смеси микрогранулированный белок растворялся в небольшом количестве обезжиренного молока при температуре 35-40 оС. Далее смесь вносилась в основной объем исследуемого образца и пастеризовалась при температуре 82±2 оС с выдержкой 10-15с. Образцы охлаждались до температуры 35 ± 2 оС и заквашивались чистой культурой молочнокислых микроорганизмов Lactococcus cremoris subsp. diacetylactis в количестве 3-5% от массы смеси. В охлажденную смесь вносился хлористый кальций в количестве 0,1% (40%-го раствора) от массы заквашиваемой смеси. Сквашивание проходило при температуре 35 ± 2 оС в течение 12-14 часов. По окончанию сквашивания сгусток разрезался на кубики с размером граней 2мм и отваривался при температуре 72 ± 2 оС. После отваривания охлажденный до 20 оС сгусток обезвоживался в лавсановых мешочках.

В ходе эксперимента было проведено три повторности. Физико-химические и органолептические показатели творога и сыворотки представлены в таблицах 2.5, 2.6, 2.7 и на рисунке 2.2.

Таблица 2.4 – Повторность №1

Концентрация	Ммолока, г	Мбелка, г	Мтворога, г	Мсыворотки, г	СВтворога, %	Wтворога, %	СВсыворотки, %	Кислотность, творога °Т	Кислотность сыворотки, °Т
Контр.	2003	-	216,18	1613,7	35,1	64,9	7	220	66
0,3%	2005	6	188,9	1712,3	39,6	60,4	7	220	66
0,5%	2004	10	263,2	1563,3	30,2	69,8	7	220	68
0,7%	2005	14	589,3	1243,5	16,9	83,1	7,2	142	71
1,0%	2004	20	306,5	1565,9	28,5	71,5	7,2	200	71
1,3%	2003	24	283,9	1442,8	30,9	69,1	7,8	220	73

Таблица 2.5 – Повторность №2

Концентрация	Ммолока, г	Мбелка, г	Мтворога, г	Мсыворотки, г	СВтворога, %	Wтворога, %	СВсыворотки, %	Кислотность, творога °Т	Кислотность сыворотки, °Т
Контр.	2003	-	255,9	1494,6	30,5	69,5	6,8	222	64
0,3%	2003	6	241,02	1618,5	35,9	64,1	6,8	220	64
0,5%	2003	10	229,1	1599,2	35,8	64,2	7	224	68
0,7%	2004	14	262,7	1692,2	31,7	68,3	7	226	50
1,0%	2005	20	234,8	1661,1	37,3	62,7	6,8	200	50
1,3%	2003	24	246,9	1524,7	35,7	64,3	7,4	200	50

Страницы: 1 2

Материалы по теме:

Мероприятия по обеспечению безопасных условий труда
Сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими ветеринарными правилами, нормами и сопровождается ветеринарными документами установленной формы. Все сырье и материалы сопровождается документами, удостоверяющими их ...

Консерванты
В перечне ЕЭС консерванты обозначены номерами от Е20 до Е290. Консерванты предотвращают размножение микроорганизмов (бактерий, вирусов, грибов), т.е. предотвращает порчу продуктов. Для увеличения сроков хранения ветчины, колбасы и других мясных продуктов в них добавляют нитрат натрия NaNO2 (Е250) и ...

Применение стабилизаторов в пищевой промышленности
При выборе добавки и технологии её применения необходимо учитывать, с какой целью используется тот или иной тип пищевых стабилизаторов – повышение вязкости или гелеобразование, так как при производстве различных типов продуктов (молочных, кондитерских, мясных, фруктовых или хлебобулочных) от стабил ...

Исследование влияния массовой доли микрогранулированного белка на выход, структуру и органолептические показатели творога

Разделы