Исследование влияния массовой доли микрогранулированного белка на выход, структуру и органолептические показатели творога

Информация » Разработка технологии обезжиренного творога с использованием микрогранулированного белка » Исследование влияния массовой доли микрогранулированного белка на выход, структуру и органолептические показатели творога

Страница 1

Для оценки влияния массовой доли микрогранулярного белка на выход, структуру и органолептические показатели творога была произведена выработка серии образцов с различным содержанием микрогранулированного белка.

Для изучения влияния концентрации вносимого микрогранулированного белка несколько образцов исследуемого сырья подвергались обработке при различных концентрациях:

- концентрация 0,3%;

- концентрация 0,5%;

- концентрация 0,7%;

- концентрация 1,0%;

- концентрация 1,3%.

При составлении смеси микрогранулированный белок растворялся в небольшом количестве обезжиренного молока при температуре 35-40 оС. Далее смесь вносилась в основной объем исследуемого образца и пастеризовалась при температуре 82±2 оС с выдержкой 10-15с. Образцы охлаждались до температуры 35 ± 2 оС и заквашивались чистой культурой молочнокислых микроорганизмов Lactococcus cremoris subsp. diacetylactis в количестве 3-5% от массы смеси. В охлажденную смесь вносился хлористый кальций в количестве 0,1% (40%-го раствора) от массы заквашиваемой смеси. Сквашивание проходило при температуре 35 ± 2 оС в течение 12-14 часов. По окончанию сквашивания сгусток разрезался на кубики с размером граней 2мм и отваривался при температуре 72 ± 2 оС. После отваривания охлажденный до 20 оС сгусток обезвоживался в лавсановых мешочках.

В ходе эксперимента было проведено три повторности. Физико-химические и органолептические показатели творога и сыворотки представлены в таблицах 2.5, 2.6, 2.7 и на рисунке 2.2.

Таблица 2.4 – Повторность №1

Концентрация	Ммолока, г	Мбелка, г	Мтворога, г	Мсыворотки, г	СВтворога, %	Wтворога, %	СВсыворотки, %	Кислотность, творога °Т	Кислотность сыворотки, °Т
Контр.	2003	-	216,18	1613,7	35,1	64,9	7	220	66
0,3%	2005	6	188,9	1712,3	39,6	60,4	7	220	66
0,5%	2004	10	263,2	1563,3	30,2	69,8	7	220	68
0,7%	2005	14	589,3	1243,5	16,9	83,1	7,2	142	71
1,0%	2004	20	306,5	1565,9	28,5	71,5	7,2	200	71
1,3%	2003	24	283,9	1442,8	30,9	69,1	7,8	220	73

Таблица 2.5 – Повторность №2

Концентрация	Ммолока, г	Мбелка, г	Мтворога, г	Мсыворотки, г	СВтворога, %	Wтворога, %	СВсыворотки, %	Кислотность, творога °Т	Кислотность сыворотки, °Т
Контр.	2003	-	255,9	1494,6	30,5	69,5	6,8	222	64
0,3%	2003	6	241,02	1618,5	35,9	64,1	6,8	220	64
0,5%	2003	10	229,1	1599,2	35,8	64,2	7	224	68
0,7%	2004	14	262,7	1692,2	31,7	68,3	7	226	50
1,0%	2005	20	234,8	1661,1	37,3	62,7	6,8	200	50
1,3%	2003	24	246,9	1524,7	35,7	64,3	7,4	200	50

Страницы: 1 2

Материалы по теме:

Организация работы снабжения предприятия сырьем. Организация складского хозяйства
Основными поставщиками продукции являются: ООО «Красноярский хлеб» (хлебобулочные и кондитерские изделия); «Сибирский крупяной центр» (мучная продукция); ООО «Делси-С» (рыбная продукция); ООО «ЯРСК» (гастрономическая продукция); Овощная, фруктовая компания «Ванда», ОАО «Бархатовской» (яйцо), «Сибир ...

Подготовка сырья для приготовления салатов
Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки. При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. От качества сырья зависит количество отходов при их обработке и качество готовых блюд. Сортируют овощи по ...

В чем особенность приготовления бисквитного рулета
Чтобы придать рулету пикантный вкус, испеченный бисквитный лист по всей поверхности можно сбрызнуть ромом или коньяком. Аналог сыра Рикотто для творожного крема можно сделать самостоятельно. Заморозить литровый пакет кефира в морозильнике, пока он не станет каменным. Достать его, кефир освободить о ...

Исследование влияния массовой доли микрогранулированного белка на выход, структуру и органолептические показатели творога

Разделы