Исследование влияния массовой доли микрогранулированного белка на выход, структуру и органолептические показатели творога

Информация » Разработка технологии обезжиренного творога с использованием микрогранулированного белка » Исследование влияния массовой доли микрогранулированного белка на выход, структуру и органолептические показатели творога

Страница 1

Для оценки влияния массовой доли микрогранулярного белка на выход, структуру и органолептические показатели творога была произведена выработка серии образцов с различным содержанием микрогранулированного белка.

Для изучения влияния концентрации вносимого микрогранулированного белка несколько образцов исследуемого сырья подвергались обработке при различных концентрациях: Советы начинающим фотографам.

- концентрация 0,3%;

- концентрация 0,5%;

- концентрация 0,7%;

- концентрация 1,0%;

- концентрация 1,3%.

При составлении смеси микрогранулированный белок растворялся в небольшом количестве обезжиренного молока при температуре 35-40 оС. Далее смесь вносилась в основной объем исследуемого образца и пастеризовалась при температуре 82±2 оС с выдержкой 10-15с. Образцы охлаждались до температуры 35 ± 2 оС и заквашивались чистой культурой молочнокислых микроорганизмов Lactococcus cremoris subsp. diacetylactis в количестве 3-5% от массы смеси. В охлажденную смесь вносился хлористый кальций в количестве 0,1% (40%-го раствора) от массы заквашиваемой смеси. Сквашивание проходило при температуре 35 ± 2 оС в течение 12-14 часов. По окончанию сквашивания сгусток разрезался на кубики с размером граней 2мм и отваривался при температуре 72 ± 2 оС. После отваривания охлажденный до 20 оС сгусток обезвоживался в лавсановых мешочках.

В ходе эксперимента было проведено три повторности. Физико-химические и органолептические показатели творога и сыворотки представлены в таблицах 2.5, 2.6, 2.7 и на рисунке 2.2.

Таблица 2.4 – Повторность №1

Концентрация

Ммолока, г

Мбелка, г

Мтворога,

г

Мсыворотки, г

СВтворога, %

Wтворога,

%

СВсыворотки, %

Кислотность,

творога °Т

Кислотность

сыворотки, °Т

Контр.

2003

-

216,18

1613,7

35,1

64,9

7

220

66

0,3%

2005

6

188,9

1712,3

39,6

60,4

7

220

66

0,5%

2004

10

263,2

1563,3

30,2

69,8

7

220

68

0,7%

2005

14

589,3

1243,5

16,9

83,1

7,2

142

71

1,0%

2004

20

306,5

1565,9

28,5

71,5

7,2

200

71

1,3%

2003

24

283,9

1442,8

30,9

69,1

7,8

220

73

Таблица 2.5 – Повторность №2

Концентрация

Ммолока, г

Мбелка, г

Мтворога,

г

Мсыворотки, г

СВтворога, %

Wтворога,

%

СВсыворотки, %

Кислотность,

творога °Т

Кислотность

сыворотки, °Т

Контр.

2003

-

255,9

1494,6

30,5

69,5

6,8

222

64

0,3%

2003

6

241,02

1618,5

35,9

64,1

6,8

220

64

0,5%

2003

10

229,1

1599,2

35,8

64,2

7

224

68

0,7%

2004

14

262,7

1692,2

31,7

68,3

7

226

50

1,0%

2005

20

234,8

1661,1

37,3

62,7

6,8

200

50

1,3%

2003

24

246,9

1524,7

35,7

64,3

7,4

200

50

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Расчёт защитного зануления
1.Определение номинального тока двигателя./16/ Iном.дв= где Рдв-мощность двигателя,кВт; Uл-линейное напряжение в сети,В; дв- КПД двигателя. Iном.дв==21,9 (А) 2.Определение номинального тока защиты (плавкой встваки). Iном.вст= где Iп-пусковой ток двигателя,А; Iном.вст= =59,6 (А) Определив значение I ...

Наиболее распространенные пороки консистенции
Засаленное масло образуется при неправильном созревании сливок. Этот порок может возникнуть при неправильной технике обжимания масла. Известны случаи, когда засаленное масло получается из молока животных, рацион которых содержит большое количество жома. Мягкая слабая консистенция может быть у масла ...

Общие принципы объемно-планировочных решений предприятия общественного питания
Архитектурное проектирование предприятий общественного питания - это комплекс проектировочных работ, который связан с непосредственным строительством и оформлением помещения. Составляющими проекта являются технологические расчеты и определения помещений, входящих в состав проектируемого предприятия ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.1249