Исследование влияния массовой доли микрогранулированного белка на выход, структуру и органолептические показатели творога

Информация » Разработка технологии обезжиренного творога с использованием микрогранулированного белка » Исследование влияния массовой доли микрогранулированного белка на выход, структуру и органолептические показатели творога

Страница 1

Для оценки влияния массовой доли микрогранулярного белка на выход, структуру и органолептические показатели творога была произведена выработка серии образцов с различным содержанием микрогранулированного белка.

Для изучения влияния концентрации вносимого микрогранулированного белка несколько образцов исследуемого сырья подвергались обработке при различных концентрациях:

- концентрация 0,3%;

- концентрация 0,5%;

- концентрация 0,7%;

- концентрация 1,0%;

- концентрация 1,3%.

При составлении смеси микрогранулированный белок растворялся в небольшом количестве обезжиренного молока при температуре 35-40 оС. Далее смесь вносилась в основной объем исследуемого образца и пастеризовалась при температуре 82±2 оС с выдержкой 10-15с. Образцы охлаждались до температуры 35 ± 2 оС и заквашивались чистой культурой молочнокислых микроорганизмов Lactococcus cremoris subsp. diacetylactis в количестве 3-5% от массы смеси. В охлажденную смесь вносился хлористый кальций в количестве 0,1% (40%-го раствора) от массы заквашиваемой смеси. Сквашивание проходило при температуре 35 ± 2 оС в течение 12-14 часов. По окончанию сквашивания сгусток разрезался на кубики с размером граней 2мм и отваривался при температуре 72 ± 2 оС. После отваривания охлажденный до 20 оС сгусток обезвоживался в лавсановых мешочках.

В ходе эксперимента было проведено три повторности. Физико-химические и органолептические показатели творога и сыворотки представлены в таблицах 2.5, 2.6, 2.7 и на рисунке 2.2.

Таблица 2.4 – Повторность №1

Концентрация

Ммолока, г

Мбелка, г

Мтворога,

г

Мсыворотки, г

СВтворога, %

Wтворога,

%

СВсыворотки, %

Кислотность,

творога °Т

Кислотность

сыворотки, °Т

Контр.

2003

-

216,18

1613,7

35,1

64,9

7

220

66

0,3%

2005

6

188,9

1712,3

39,6

60,4

7

220

66

0,5%

2004

10

263,2

1563,3

30,2

69,8

7

220

68

0,7%

2005

14

589,3

1243,5

16,9

83,1

7,2

142

71

1,0%

2004

20

306,5

1565,9

28,5

71,5

7,2

200

71

1,3%

2003

24

283,9

1442,8

30,9

69,1

7,8

220

73

Таблица 2.5 – Повторность №2

Концентрация

Ммолока, г

Мбелка, г

Мтворога,

г

Мсыворотки, г

СВтворога, %

Wтворога,

%

СВсыворотки, %

Кислотность,

творога °Т

Кислотность

сыворотки, °Т

Контр.

2003

-

255,9

1494,6

30,5

69,5

6,8

222

64

0,3%

2003

6

241,02

1618,5

35,9

64,1

6,8

220

64

0,5%

2003

10

229,1

1599,2

35,8

64,2

7

224

68

0,7%

2004

14

262,7

1692,2

31,7

68,3

7

226

50

1,0%

2005

20

234,8

1661,1

37,3

62,7

6,8

200

50

1,3%

2003

24

246,9

1524,7

35,7

64,3

7,4

200

50

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Чайная церемония
Элегантно пить чай мир научили китайцы. Именно в Китае зародились традиции проведения чайных церемоний. (Фото 9) В Поднебесной к чаю особое отношение - это не просто национальный напиток, а "огонь жизни" и "самое мудрое из всех растений". Поэт Лу-Тунг писал много веков назад: &q ...

Новые материалы на рынке винной упаковки
Привычному всем алюминию, который до недавнего времени присутствовал лишь в границах пивного, слабо- и безалкогольного сегментов, наконец, нашлось применение и на рынке тары для вина. В начале этого года вино было впервые разлито в алюминиевую банку емкостью 0,33 л на комбинате “Очаково”. О новой в ...

Требования к качеству напитков
Качество напитков проверяют по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, а для некоторых напитков (чая) – степень прозрачности и физико-химическим показателям. Органолептические показатели Чай. Качество чая контролируют по показателям: аромат, цвет, прозрачность, вкус. Орг ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru