РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ПОТРЕБИЕЛЕЙ
Расчет производственной программы начинается с определения количества потребителей.
Количество потребителей в день:
N = P ∙ з (человек)
где N - количество потребителей за день;
Р - количество посадочных мест;
з – оборачиваемость одного посадочного места в день.
з = 4 => N = 40 х 4 N = 160 (чел.)
Предприятие обслуживает в торговом зале 160 потребителей
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД И НАПИТКОВ, ПОДЛЕЖАЩИХ ИЗГОТОВЛЕНИЮ
Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле
n = N ∙ m (блюд)
где n - общее количество блюд, выпускаемых предприятием;
N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);
m - коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного питания различных типов.
m= 1,5 => n= 160х1,5 = 240
Вывод: предприятие выпускает 240 блюд.
РАЗБИВКА ПО АССОРТИМЕНТУ В СООТВЕТСТВИИ С КОЭФИЦИЕНТАМИ ПОТРЕБЛЕНИЯ
N общее кол-во блюд = n холодных блюд + n супов + n вторых блюд + n сладких блюд
где n количество блюд = N ∙ m ,
где n количество выпускаемых холодных блюд;
N - количество обслуживаемых потребителей;
m - коэффициент потребления холодных блюд одним потребителем и т.д.
Данные расчетов сводятся в таблицу.
Разбивка блюд по ассортименту:
Наименование блюд по видам |
Количество потребителей (чел) (N) |
Коэффициент потребления блюд каждого вида (m) |
Количество блюд каждого вида (n) |
Холодные блюда |
160 |
0,4 |
64 |
Супы |
160 |
0,3 |
48 |
Вторые блюда |
160 |
0,8 |
128 |
Сладкие блюда |
- |
- |
- |
Итого: 240
Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба:
Наименование напитков |
Количество потребителей (чел.) (N) |
Норма потребления на 1-го чел. в день |
Количество | |
в литрах в штуках |
в порциях (стаканах) | |||
Горячие напитки |
160 |
0,1л |
16л. |
- |
Холодные напитки |
160 |
0,07л |
11,2л |
- |
Мучные кондит. |
160 |
4,8шт. |
4,8шт. |
- |
Хлеб ржаной |
160 |
25 |
1600 |
- |
Хлеб пшеничный |
160 |
25 |
3200 |
- |
Материалы по теме:
Подготовка плодов перед извлечением сока
Соки без мякоти получают прессованием. Количество извлекаемого при прессовании сока зависит главным образом от ткани плодов и техники предварительной обработки. Различные виды плодов и ягод при одних и тех же условиях прессования выделяют неодинаковое количество сока. При прессовании яблок получает ...
Разработка графика выхода на работу
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляют графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру про ...
Общие технологические требования к производству холодных блюд и закусок
К холодным блюдам и закускам относятся: - бутерброды и банкетные закуски; - салаты и винегреты из различных овощей и грибов; - салаты мясные, рыбные, из птицы и дичи, сыра и т.п.; - закуски из яиц; - закуски из овощей и грибов; - закуски из рыбы, нерыбного водного сырья, рыбных гастрономических про ...