Технологический процесс
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный брусочками, добавляют пассированные морковь, лук и корень петрушки, нарезанные соломкой, через 5–10 мин вводят припущенные огурцы и помидоры, нарезанные соломкой.
За 10-15 минут до окончания варки добавляют нарезанные на части листья щавеля, соль, перец горошком и лавровый лист.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в рассольник кладут отварное мясо и сметану. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°c. Допустимый срок хранения блюда рассольник ярославский до реализации, согласно СанПин 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°c. Срок годности блюда рассольник согласно СанПин 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°с до +6°с.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Рассольник ярославский должны соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид |
В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. |
Цвет |
Бульона — прозрачный, при добавлении томата или свеклы — красноватый, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда. |
Консистенция |
Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда |
Вкус и запах |
Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
В 100 г блюда Рассольник ярославский содержится:
Белки-------------------------------------------------------------------4.2 г
Жиры-------------------------------------------------------------------3.4 г
Углеводы--------------------------------------------------------------3.59 г
Калорийность---------------------------------------------------------61.76 ккал
Технико-технологическая карта №2
Наименование блюда (изделия): _ Чай Russian Breakfast
Область применения: ООО «O’Ladushka»
Перечень сырья:
Чай черный, сахарный песок, коньяк, сливки.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Наименование |
Брутто |
Нетто |
Чай черный |
20 |
15 |
Вода |
1080 |
138 |
Сахар |
150 |
10 |
Коньяк |
10 |
5 |
Сливки |
40 |
20 |
Выход |
_ |
150 |
Технологический процесс
В ёмкость с кипятком насыпают чай, накрывают крышкой и настаивают 15-20 минут. Перед отпуском в чай добавляют сахар, коньяк и сливки, перемешивают и разливают по стаканам.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Чай заваривают по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°c.
Материалы по теме:
Технология приготовления блюда
Порционные куски рыбы филе с кожей без костей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу. Подают в порционной сковороде на подст ...
Составление сводной ведомости
Сводная ведомость продуктов необходимых для приготовления 50 порций комплексного обеда: № рецептуры по Наименование сборнику продуктов 100 204 611 413 861 Брутто Всего Картофель 2168 10675 - - - 12843 Свекла 1433 - - - - 1433 Морковь 945 1250 - - - 2195 Огурцы соленые 1410 - - - - 1410 Капуста кваш ...
Изделия из вафельного теста
Для приготовления теста используют муку тонкого помола высшего и 1 сорта. Качество готовых изделий зависит от качества муки. Показателем качества муки является количество и качество клейковины, влажность, влагопоглотительная и газоудерживающая способность. Изделия из такой муки получаются более рых ...