Составление плана-меню
План-меню на 11.07.2014
№ по Сборнику рецептур, ТТК |
Наименование блюд и закусок |
Выход блюд |
Количество блюд |
ТТК |
Блины Блины сметанные Блины боярские Блины красные Блины (со сметаной, сгущенкой, джемом, медом) Блины манные Блинчики с фаршем: Рыбным Грибным Творогом |
120 130 120 120/50 130 150 140 150 |
9 9 9 9 9 9 9 9 |
Всего: 8 | |||
ТТК |
Холодные блюда и закуски Огурцы, фаршированные овощами Тарталетки, с крабовым салатом Окунь, жаренный под маринадом Суфле из сыра Салат столичный |
150 30/120 50/75 150 150 |
12 12 12 12 12 |
Всего: 5 | |||
ТТК |
Супы Солянка сборная мясная Рассольник обыкновенный Суп картофельный с фрикадельками |
250 250 250 |
16 16 16 |
Всего: 3 | |||
ТТК |
Вторые (главные) блюда Птица, тушенная в красном с вином соусе Зразы натуральные Картофель, фаршированный грибами |
100 100 100/20 |
9 9 9 |
Всего: 3 | |||
ТТК |
Гарниры Картофельное пюре Макароны варенные Рис отварной |
150 150 150 |
9 9 9 |
Всего: 3 | |||
ТТК |
Мучные блюда Расстегай с рыбой Кулебяка с капустой Беляш Пирог с яйцом и зеленым луком Ватрушка с творогом |
150 200 150 100 75 |
4 4 4 4 4 |
Всего: 5 | |||
ТТК |
Горячие напитки Чай в ассортименте (черный, зеленый, байховый, мятный чай) Кофе моккочино Кофе капучино Какао |
150 150 150 150 |
16 16 16 16 |
Всего: 4 | |||
Холодные напитки Квас Молоко |
500 200 |
11 11 | |
Всего: 2 |
Расчет потребности в сырье
Калькуляционные карты.
Солянка сборная мясная:
наименование продуктов |
норма (кг) |
цена (руб) |
стоимость (руб) |
грудинка говяжья почки говяжьи сосиски молочные лук репчатый огурцы соленые каперсы маслины томатная паста масло сливочное сок лимона сметана петрушка |
1.250 1.250 2.050 2.975 1.550 1.000 1.250 1.250 0.600 0.250 2.500 0.350 |
448.11 320.55 160.82 20.00 88.00 550.00 135.33 71.06 472.22 157.44 103.91 16.00 |
560.14 400.68 329.68 59.50 136.40 550.00 169.17 88.82 283.33 39.36 259.78 5.60 |
общая стоимость сырьевого набора на 100 порций 2 671.48 наценка 300 % 8 014.44 цена продажи блюда 106.86 выход одного блюда в готовом виде, грамм 250 |
Материалы по теме:
Технология приготовления изделия
Приготовление бисквита. Меланж с сахаром без подогрева или с предварительным нагревом до 40ºС взбивают во взбивальной машинке вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течении 30-40 минут до увеличения объёма в 2,5-3 раза . Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с кар ...
Бутерброды и банкетные закуски. Технологические требования к приготовлению,
правила подачи. Ассортимент
Бутерброды бывают открытые (простые, ассорти, закусочные) и закрытые (сандвичи). Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной ...
Составление товароведческих характеристик образцов колбасных изделий
Польская полукопченая 1. Производитель: Г. Тамбов 2. Состав: говядина, шпиг, соль, специи. 3. Пищевая ценность (г/100 г. продукта) содержится белок – 16,0 г, жир – 38,0 г., углеводы – 1,0 г. 4. Внешний вид и консистенция: поверхность батона чистая, сухая, консистенция упругая. 5. Вкус и запах: прия ...