Составление плана-меню
План-меню на 11.07.2014
№ по Сборнику рецептур, ТТК |
Наименование блюд и закусок |
Выход блюд |
Количество блюд |
ТТК |
Блины Блины сметанные Блины боярские Блины красные Блины (со сметаной, сгущенкой, джемом, медом) Блины манные Блинчики с фаршем: Рыбным Грибным Творогом |
120 130 120 120/50 130 150 140 150 |
9 9 9 9 9 9 9 9 |
Всего: 8 | |||
ТТК |
Холодные блюда и закуски Огурцы, фаршированные овощами Тарталетки, с крабовым салатом Окунь, жаренный под маринадом Суфле из сыра Салат столичный |
150 30/120 50/75 150 150 |
12 12 12 12 12 |
Всего: 5 | |||
ТТК |
Супы Солянка сборная мясная Рассольник обыкновенный Суп картофельный с фрикадельками |
250 250 250 |
16 16 16 |
Всего: 3 | |||
ТТК |
Вторые (главные) блюда Птица, тушенная в красном с вином соусе Зразы натуральные Картофель, фаршированный грибами |
100 100 100/20 |
9 9 9 |
Всего: 3 | |||
ТТК |
Гарниры Картофельное пюре Макароны варенные Рис отварной |
150 150 150 |
9 9 9 |
Всего: 3 | |||
ТТК |
Мучные блюда Расстегай с рыбой Кулебяка с капустой Беляш Пирог с яйцом и зеленым луком Ватрушка с творогом |
150 200 150 100 75 |
4 4 4 4 4 |
Всего: 5 | |||
ТТК |
Горячие напитки Чай в ассортименте (черный, зеленый, байховый, мятный чай) Кофе моккочино Кофе капучино Какао |
150 150 150 150 |
16 16 16 16 |
Всего: 4 | |||
Холодные напитки Квас Молоко |
500 200 |
11 11 | |
Всего: 2 |
Расчет потребности в сырье
Калькуляционные карты.
Солянка сборная мясная:
наименование продуктов |
норма (кг) |
цена (руб) |
стоимость (руб) |
грудинка говяжья почки говяжьи сосиски молочные лук репчатый огурцы соленые каперсы маслины томатная паста масло сливочное сок лимона сметана петрушка |
1.250 1.250 2.050 2.975 1.550 1.000 1.250 1.250 0.600 0.250 2.500 0.350 |
448.11 320.55 160.82 20.00 88.00 550.00 135.33 71.06 472.22 157.44 103.91 16.00 |
560.14 400.68 329.68 59.50 136.40 550.00 169.17 88.82 283.33 39.36 259.78 5.60 |
общая стоимость сырьевого набора на 100 порций 2 671.48 наценка 300 % 8 014.44 цена продажи блюда 106.86 выход одного блюда в готовом виде, грамм 250 |
Материалы по теме:
Схема механической обработки овощей и грибов
и приготовление полуфабрикатов из них
На предприятие поступают овощи: клубнеплоды (картофель), корнеплоды (морковь, свекла, редис), капустные овощи (белокочанная и пекинская), луковые овощи (репчатый лук), томатные овощи (помидоры), салат и зеленый лук. Обработка картофеля: Мытье Калибровка Очистка Дочистка Промывание Хранение в воде ( ...
Греция – история и рецепты кулинарии
Греция – родина богов и богинь, а уж они-то на своем Олимпе не едят что попало. Как, впрочем, и сами греки, которые обожают овощи, сыр, креветки и фрукты, умудряясь делать из них много хороших и разных блюд, достойных небожителей. Во времена Перикла, построившего Акрополь, остальному человечеству б ...
Описание ведущего оборудования
Сливкосозревательная ванна (рис. 2) имеет полуцилиндрическую форму, снаружи окружена рубашкой. Рубашка заполняется водой и подогревается паром через барботер 1. Давление пара 0,05 МПа. Переливная труба 2 поддерживает постоянный уровень воды в рубашке. Сливкосозревательная ванна имеет крышку 18, кот ...