Организация работы производства

В холодном цехе основными выполняемыми операциями являются нарезка, порционирование и оформление холодных закусок. Блюда холодного цеха порционируются и оформляются в соответствии с заказом, пришедшим из зала, который получают в виде чека.

Предварительно делаются заготовки салатов, которые хранят в холодильном шкафу незаправленными в течение 6 часов при температуре 4-60С.

Заправленные салаты и закуски не хранятся, а сразу поступают на реализацию.

В холодном цехе в теплое время года изготавливают холодные супы, которые отпускаются при температуре 12-140С. Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают вручную. Зеленый лук для холодных супов шинкуют и растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли. Готовые блюда и закуски устанавливают на производственный стол, откуда их сразу же забирает официант или транспортируют в зал на передвижном стеллаже (при проведении банкетов).

Организация работы моечного отделения

Основными факторами, влияющими на организацию рабочих мест мойщиков посуды в моечном отделении являются: способ доставки использованной посуды из обеденного зала в моечное отделение: порядок снабжения горячей и холодной водой, а также удаление сточных вод; наличие эффективной вентиляции; уровень их оснащенности; способ транспортировки чистой посуды к местам порционирования и раздачи готовой продукции; уровень охраны труда и техники безопасности.

Рабочее место для мытья тарелок и столовых приборов. Здесь предусмотрено выполнение следующих операций: очистка посуды от остатков пищи, ее сортировка и мытье в машине, хранение чистой посуды (в шкафу, на тележках с выжимным устройством), мытье, просушивание и стерилизация столовых приборов. Для выполнения указанных операций рабочее место оснащено столом для сбора остатков пищи, моечной ванной, посудомоечной машиной, стеллажом для хранения чистой посуды. В таблице 10 представлена организация технологического процесса в моечном отделении.

Рабочее место для мытья стаканов предполагает выполнение операций освобождения стаканов от остатков пищи и их мытья. Оснащается оно моечной ванной со смесителями.

Рабочее место для мытья кухонной посуды оборудовано рядом с горячим и холодным цехами. Технологический процесс мытья кухонной посуды состоит из двух операций: очистки посуды от остатков пищи и мытья посуды. В соответствии с этим, рабочее место оборудовано подтоварником (для грязной посуды), двумя моечными ваннами, стеллажами для хранения чистой посуды, а также предметами оснастки для хранения моющих средств и приспособлений для очистки и мытья кухонной посуды.

Таблица 10 – Организация технологического процесса в моечном отделении

Рабочие места обеспечены следующей документацией:

- таблицами расхода сырья и норм выходов при изготовлении полуфабрикатов и готовой продукции; рецептурами приготовления блюд, условиями и допустимыми сроками хранения полуфабрикатов и готовой продукции, тепловыми режимами выпечки и приготовления различных блюд и изделий;

- правилами обработки сырья и эксплуатации оборудования;

- предупредительными плакатами и надписями: предостерегающими (для предупреждения людей об опасности приближения к частям электроустановок, находящихся под напряжением); запрещающими (указывающими на необходимость выключения напряжения при работе людей на электроустановках); разрешающими работу персонала в определенных местах; напоминающими о необходимости принятия мер по ликвидации опасности.

Материалы по теме:

Упаковка и продажа чая
Упаковка - незамеченный герой глобального бизнеса чая. На чайных плантациях растут прекрасные чайные кусты, однако полагается упаковывать чай, чтобы продать свою продукцию. Каждый грамм чая, после того как его собрали, и до момента потребления существует в контейнере, и продавец должен упаковать ча ...

Размещение и выкладка на рабочем месте
Правила выкладки молочной продукции в регале. На основании регала после выкладки йогуртов в п/э размещается кисломолочная продукция в п/э по ценам, по жирности, не разрывая торговой марки в белых пластмассовых ящиках в такой последовательности: · Кефиры и био-кефиры; · Сыворотка; · Молоко; · Топлен ...

Рецепт приготовления сумаляк
По древнему обычаю, до наступления Навруза люди должны убирать в домах и вокруг, рассчитаться с долгами. Традиционным ритуалом в Навруз является составление хафт сина (перс. هفت سین‎) и хафт шин-а. Хафт син состоит из семи элементов, названия которых начина ...