Организация работы производства

В холодном цехе основными выполняемыми операциями являются нарезка, порционирование и оформление холодных закусок. Блюда холодного цеха порционируются и оформляются в соответствии с заказом, пришедшим из зала, который получают в виде чека.

Предварительно делаются заготовки салатов, которые хранят в холодильном шкафу незаправленными в течение 6 часов при температуре 4-60С.

Заправленные салаты и закуски не хранятся, а сразу поступают на реализацию.

В холодном цехе в теплое время года изготавливают холодные супы, которые отпускаются при температуре 12-140С. Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают вручную. Зеленый лук для холодных супов шинкуют и растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли. Готовые блюда и закуски устанавливают на производственный стол, откуда их сразу же забирает официант или транспортируют в зал на передвижном стеллаже (при проведении банкетов).

Организация работы моечного отделения

Основными факторами, влияющими на организацию рабочих мест мойщиков посуды в моечном отделении являются: способ доставки использованной посуды из обеденного зала в моечное отделение: порядок снабжения горячей и холодной водой, а также удаление сточных вод; наличие эффективной вентиляции; уровень их оснащенности; способ транспортировки чистой посуды к местам порционирования и раздачи готовой продукции; уровень охраны труда и техники безопасности.

Рабочее место для мытья тарелок и столовых приборов. Здесь предусмотрено выполнение следующих операций: очистка посуды от остатков пищи, ее сортировка и мытье в машине, хранение чистой посуды (в шкафу, на тележках с выжимным устройством), мытье, просушивание и стерилизация столовых приборов. Для выполнения указанных операций рабочее место оснащено столом для сбора остатков пищи, моечной ванной, посудомоечной машиной, стеллажом для хранения чистой посуды. В таблице 10 представлена организация технологического процесса в моечном отделении.

Рабочее место для мытья стаканов предполагает выполнение операций освобождения стаканов от остатков пищи и их мытья. Оснащается оно моечной ванной со смесителями.

Рабочее место для мытья кухонной посуды оборудовано рядом с горячим и холодным цехами. Технологический процесс мытья кухонной посуды состоит из двух операций: очистки посуды от остатков пищи и мытья посуды. В соответствии с этим, рабочее место оборудовано подтоварником (для грязной посуды), двумя моечными ваннами, стеллажами для хранения чистой посуды, а также предметами оснастки для хранения моющих средств и приспособлений для очистки и мытья кухонной посуды.

Таблица 10 – Организация технологического процесса в моечном отделении

Рабочие места обеспечены следующей документацией:

- таблицами расхода сырья и норм выходов при изготовлении полуфабрикатов и готовой продукции; рецептурами приготовления блюд, условиями и допустимыми сроками хранения полуфабрикатов и готовой продукции, тепловыми режимами выпечки и приготовления различных блюд и изделий;

- правилами обработки сырья и эксплуатации оборудования;

- предупредительными плакатами и надписями: предостерегающими (для предупреждения людей об опасности приближения к частям электроустановок, находящихся под напряжением); запрещающими (указывающими на необходимость выключения напряжения при работе людей на электроустановках); разрешающими работу персонала в определенных местах; напоминающими о необходимости принятия мер по ликвидации опасности.

Материалы по теме:

Чайная церемония
Элегантно пить чай мир научили китайцы. Именно в Китае зародились традиции проведения чайных церемоний. (Фото 9) В Поднебесной к чаю особое отношение - это не просто национальный напиток, а "огонь жизни" и "самое мудрое из всех растений". Поэт Лу-Тунг писал много веков назад: &q ...

Составление графика выхода на работу работников цехов столовой
Таблица 3.14 - График выхода на работу на ноябрь 2011 г. Ф.И.О Квали- фикация Дни недели обед Кол-во часов 1 2 3 4 5 6 7 Ян О.В 4 800-1630 800-1630 800-1630 800-1630 800-1630 В В 1100-1130 40 Петров А.С 4 800-1630 800-1630 800-1630 800-1630 800-1630 В В 1100-1130 40 Сергеева О.В 4 800-1630 800-1630 ...

Обработка чая
Обработка чая ведется непосредственно на чайных фабриках первичной переработки и включает в себя следующие основные технологические процессы: завяливание, скручивание, ферментация и сушка. (Фото 5) Завяливание является первым технологическим процессом производства черного чая, при котором происходи ...