Организация работы производства

Страница 2

Организация технологического процесса в овощном цехе представлена в таблице 3.

Таблица 3 – Организация технологического процесса в овощном цехе

Рабочие места

Технологические операции

Оборудование

Подготовительные операции

Приемка

Хранение

Сортировка

Стеллаж, напольные весы

Очистка картофеля и корнеплодов

Промывание

Очистка

Дочистка

Промывание

Ванна моечная с бортом,

картофелеочистительная машина

Изготовление полуфабрикатов из картофеля и корнеплодов

Очистка

Промывание

Ванна моечная с бортом, стол производственный

Изготовление полуфабрикатов из капусты, зелени, огурцов и помидор

Очистка

Промывание

Ванна моечная с бортом

Изготовление полуфабрикатов из лука

Очитка

Промывание

Ванна моечная с бортом

Как недостаток в работе овощного цеха следует отметить отсутствие раковины для мытья рук, холодильного шкафа для кратковременного хранения полуфабрикатов. Также в цехе не соблюдена поточность технологического процесса.

Мясо-рыбный цех

В мясо-рыбном цехе производят обработку сырья и готовят полуфабрикаты для горячего цеха. Работу в цехе организует зав.производством. В мясо-рыбном цехе работают 2 повара 4 разряда посменно.

Планировка мясо-рыбного цеха представлена на рисунке 4.

1 – раковина для мытья рук, 2 – моечные ванны для мяса, птицы и рыбы, 3 – холодильный шкаф для кратковременного хранения полуфабрикатов, 4 – производственный стол, 5 – мясорубка, 6 – стеллаж, 7 – разрубочный стул для костей.

Рисунок 4 – Планировочное решение мясо-рыбного цеха

Производственная программа мясо-рыбного цеха представлена в таблице 4.

Таблица 4 – Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование продукции

Масса брутто, кг

Потери при холодной обработке

Наименование полуфабрика-тов

Масса нетто полуфаб-риката, г

Коли-чество полуфаб-рикатов, шт.

Факти-ческое исполь-зование, кг

%

кг

Говядина замороженная

- толстый край

- вырезка

14,85

36,96

26,4

15

3,8

5,54

Варка дла салата,

для солянки,

фарш для крокет, порционный полуфабрикат

Порционные полуфабрикаты

60

50

90

240

200

180

80

80

5

7

27

9

4,80

4,00

0,45

1,70

5,40

1,62

125

150

80

96

10,00

14,40

Свинина вырезка

7,16

14,8

1,06

Мелкокусковой полуфабрикат,

Для супа «Минестра»

60

35

87

25

5,22

0,88

Почки говяжьи

2,42

14

0,34

Варка для солянки

26

80

2,08

Печень телячья

2,83

17

0,48

Печень по- строгановски

147

16

2,35

Кура потрошеная 1 категории

7,98

2,4

0,19

Варка целиком

50

200

80

37

25

13

40

20

1,25

2,60

3,20

0,74

Стерлядь

6,88

42

2,89

Порционные куски с кожей для «стерлядь по- итальянски»

285

14

3,99

Осетр с головой

5,68

48+15

3,17

Филе без кожи и хрящей

Звено с кожей без хрящей

358

41

14

20

5,012

0,82

Форель неразделан-ная

5,36

20

1,07

Тушка для фарширования

330

13

4,29

Палтус (полуфаб-рикат специальной разделки)

4,35

8

0,35

Чистое филе

200

20

4,00

Лосось неразделанный

Филе морского гребешка

Кальмар мороженный (филе)

17,05

2,95

0,74

45

6

10

7,67

0,18

0,07

Филе для блюд

Филе для пасты

Для блюд:

«ризотто»,

«гребешки с баклажанами»,

«гребешки с анансами»

Для блюд:«ризотто», «спагетти»

100

125

160

187

49

56

56

80

11

7

7

7

7

5

8,00

1,38

1,12

1,31

0,34

0,39

0,28

Страницы: 1 2 3 4 5


Материалы по теме:

Хлеб с применением фитокомпозиций для спортсменов
Уровень рекордов современного спорта требует соответствующей подготовки атлетов, ведь повышение тренировочных нагрузок и интенсификация соревновательной деятельности, частая смена климатических условий и временных поясов требует колоссального напряжения физических и моральных сил. Одним из важнейши ...

Ассортимент вырабатываемых крупнокусковых полуфабрикатов
Мясные полуфабрикаты – это куски мяса с заданной или произвольной массой, размерами и формой из соответствующих частей туши, подготовленные к термической обработке (варке, жарению). Для изготовления натуральных полуфабрикатов из говядины не допускается использовать мясо быков, так как мясо этих жив ...

Транспортирование и приемка свежих плодов и овощей
При транспортировании свежих плодов и овощей необходимо соблюдать специфические требования, обусловленные их свойствами. В частности, не допускается транспортировка свежих плодов и овощей без упаковки. Некоторые плоды и овощи (картофель, капуста, свекла) в период массовых заготовок транспортируются ...


Разделы

© 2014-2025 Copyright www.foodtours.ru 0.0159