Организация работы производства

Информация » Организация производственного процесса на предприятии общественного питания на примере ресторана Port Royal ООО Уралторгсервис » Организация работы производства

Страница 2

Организация технологического процесса в овощном цехе представлена в таблице 3.

Таблица 3 – Организация технологического процесса в овощном цехе

Рабочие места	Технологические операции	Оборудование
Подготовительные операции	Приемка Хранение Сортировка	Стеллаж, напольные весы
Очистка картофеля и корнеплодов	Промывание Очистка Дочистка Промывание	Ванна моечная с бортом, картофелеочистительная машина
Изготовление полуфабрикатов из картофеля и корнеплодов	Очистка Промывание	Ванна моечная с бортом, стол производственный
Изготовление полуфабрикатов из капусты, зелени, огурцов и помидор	Очистка Промывание	Ванна моечная с бортом
Изготовление полуфабрикатов из лука	Очитка Промывание	Ванна моечная с бортом

Как недостаток в работе овощного цеха следует отметить отсутствие раковины для мытья рук, холодильного шкафа для кратковременного хранения полуфабрикатов. Также в цехе не соблюдена поточность технологического процесса.

Мясо-рыбный цех

В мясо-рыбном цехе производят обработку сырья и готовят полуфабрикаты для горячего цеха. Работу в цехе организует зав.производством. В мясо-рыбном цехе работают 2 повара 4 разряда посменно.

Планировка мясо-рыбного цеха представлена на рисунке 4.

1 – раковина для мытья рук, 2 – моечные ванны для мяса, птицы и рыбы, 3 – холодильный шкаф для кратковременного хранения полуфабрикатов, 4 – производственный стол, 5 – мясорубка, 6 – стеллаж, 7 – разрубочный стул для костей.

Рисунок 4 – Планировочное решение мясо-рыбного цеха

Производственная программа мясо-рыбного цеха представлена в таблице 4.

Таблица 4 – Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование продукции	Масса брутто, кг	Потери при холодной обработке		Наименование полуфабрика-тов		Масса нетто полуфаб-риката, г	Коли-чество полуфаб-рикатов, шт.	Факти-ческое исполь-зование, кг
Наименование продукции	Масса брутто, кг	%	кг	Наименование полуфабрика-тов		Масса нетто полуфаб-риката, г	Коли-чество полуфаб-рикатов, шт.	Факти-ческое исполь-зование, кг
Говядина замороженная
- толстый край - вырезка	14,85 36,96	26,4 15	3,8 5,54	Варка дла салата, для солянки, фарш для крокет, порционный полуфабрикат Порционные полуфабрикаты		60 50 90 240 200 180	80 80 5 7 27 9	4,80 4,00 0,45 1,70 5,40 1,62
						125 150	80 96	10,00 14,40
Свинина вырезка	7,16	14,8	1,06	Мелкокусковой полуфабрикат, Для супа «Минестра»		60 35	87 25	5,22 0,88
Почки говяжьи	2,42	14	0,34	Варка для солянки		26	80	2,08

Печень телячья	2,83	17	0,48	Печень по- строгановски		147	16	2,35
Кура потрошеная 1 категории	7,98	2,4	0,19		Варка целиком	50 200 80 37	25 13 40 20	1,25 2,60 3,20 0,74
Кура потрошеная 1 категории	7,98	2,4	0,19			50 200 80 37	25 13 40 20	1,25 2,60 3,20 0,74
Стерлядь	6,88	42	2,89		Порционные куски с кожей для «стерлядь по- итальянски»	285	14	3,99
Осетр с головой	5,68	48+15	3,17		Филе без кожи и хрящей Звено с кожей без хрящей	358 41	14 20	5,012 0,82
Форель неразделан-ная	5,36	20	1,07		Тушка для фарширования	330	13	4,29
Палтус (полуфаб-рикат специальной разделки)	4,35	8	0,35		Чистое филе	200	20	4,00
Лосось неразделанный Филе морского гребешка Кальмар мороженный (филе)	17,05 2,95 0,74	45 6 10	7,67 0,18 0,07		Филе для блюд Филе для пасты Для блюд: «ризотто», «гребешки с баклажанами», «гребешки с анансами» Для блюд:«ризотто», «спагетти»	100 125 160 187 49 56 56	80 11 7 7 7 7 5	8,00 1,38 1,12 1,31 0,34 0,39 0,28

Страницы: 1 2 3 4 5

Материалы по теме:

Товароведная характеристика
Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки – от 8 до23%, важнейшая составная часть рыбы, в основном в мясе содержится полноценные белки, содержащие аминокислоты, поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. Усвояемость ...

Описание ведущего оборудования
Сливкосозревательная ванна (рис. 2) имеет полуцилиндрическую форму, снаружи окружена рубашкой. Рубашка заполняется водой и подогревается паром через барботер 1. Давление пара 0,05 МПа. Переливная труба 2 поддерживает постоянный уровень воды в рубашке. Сливкосозревательная ванна имеет крышку 18, кот ...

Предприятия «быстрого питания»
Учитывая большое разнообразие современного рынка общественного питания, сосредоточим свое внимание, прежде всего на сегменте предприятий «быстрого питания». Изначально фаст фуд в России ориентировался на средний класс, способный тратить на легкий обед от $5 до $10. Кризис 1998 г. заставил предприят ...

Организация работы производства

Разделы