Организация работы производства

Информация » Организация производственного процесса на предприятии общественного питания на примере ресторана Port Royal ООО Уралторгсервис » Организация работы производства

Страница 2

Организация технологического процесса в овощном цехе представлена в таблице 3.

Таблица 3 – Организация технологического процесса в овощном цехе

Рабочие места	Технологические операции	Оборудование
Подготовительные операции	Приемка Хранение Сортировка	Стеллаж, напольные весы
Очистка картофеля и корнеплодов	Промывание Очистка Дочистка Промывание	Ванна моечная с бортом, картофелеочистительная машина
Изготовление полуфабрикатов из картофеля и корнеплодов	Очистка Промывание	Ванна моечная с бортом, стол производственный
Изготовление полуфабрикатов из капусты, зелени, огурцов и помидор	Очистка Промывание	Ванна моечная с бортом
Изготовление полуфабрикатов из лука	Очитка Промывание	Ванна моечная с бортом

Как недостаток в работе овощного цеха следует отметить отсутствие раковины для мытья рук, холодильного шкафа для кратковременного хранения полуфабрикатов. Также в цехе не соблюдена поточность технологического процесса.

Мясо-рыбный цех

В мясо-рыбном цехе производят обработку сырья и готовят полуфабрикаты для горячего цеха. Работу в цехе организует зав.производством. В мясо-рыбном цехе работают 2 повара 4 разряда посменно.

Планировка мясо-рыбного цеха представлена на рисунке 4.

1 – раковина для мытья рук, 2 – моечные ванны для мяса, птицы и рыбы, 3 – холодильный шкаф для кратковременного хранения полуфабрикатов, 4 – производственный стол, 5 – мясорубка, 6 – стеллаж, 7 – разрубочный стул для костей.

Рисунок 4 – Планировочное решение мясо-рыбного цеха

Производственная программа мясо-рыбного цеха представлена в таблице 4.

Таблица 4 – Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование продукции	Масса брутто, кг	Потери при холодной обработке		Наименование полуфабрика-тов		Масса нетто полуфаб-риката, г	Коли-чество полуфаб-рикатов, шт.	Факти-ческое исполь-зование, кг
Наименование продукции	Масса брутто, кг	%	кг	Наименование полуфабрика-тов		Масса нетто полуфаб-риката, г	Коли-чество полуфаб-рикатов, шт.	Факти-ческое исполь-зование, кг
Говядина замороженная
- толстый край - вырезка	14,85 36,96	26,4 15	3,8 5,54	Варка дла салата, для солянки, фарш для крокет, порционный полуфабрикат Порционные полуфабрикаты		60 50 90 240 200 180	80 80 5 7 27 9	4,80 4,00 0,45 1,70 5,40 1,62
						125 150	80 96	10,00 14,40
Свинина вырезка	7,16	14,8	1,06	Мелкокусковой полуфабрикат, Для супа «Минестра»		60 35	87 25	5,22 0,88
Почки говяжьи	2,42	14	0,34	Варка для солянки		26	80	2,08

Печень телячья	2,83	17	0,48	Печень по- строгановски		147	16	2,35
Кура потрошеная 1 категории	7,98	2,4	0,19		Варка целиком	50 200 80 37	25 13 40 20	1,25 2,60 3,20 0,74
Кура потрошеная 1 категории	7,98	2,4	0,19			50 200 80 37	25 13 40 20	1,25 2,60 3,20 0,74
Стерлядь	6,88	42	2,89		Порционные куски с кожей для «стерлядь по- итальянски»	285	14	3,99
Осетр с головой	5,68	48+15	3,17		Филе без кожи и хрящей Звено с кожей без хрящей	358 41	14 20	5,012 0,82
Форель неразделан-ная	5,36	20	1,07		Тушка для фарширования	330	13	4,29
Палтус (полуфаб-рикат специальной разделки)	4,35	8	0,35		Чистое филе	200	20	4,00
Лосось неразделанный Филе морского гребешка Кальмар мороженный (филе)	17,05 2,95 0,74	45 6 10	7,67 0,18 0,07		Филе для блюд Филе для пасты Для блюд: «ризотто», «гребешки с баклажанами», «гребешки с анансами» Для блюд:«ризотто», «спагетти»	100 125 160 187 49 56 56	80 11 7 7 7 7 5	8,00 1,38 1,12 1,31 0,34 0,39 0,28

Страницы: 1 2 3 4 5

Материалы по теме:

Ассортимент
Согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» ветчина подразделяется на: - ветчину в оболочке; - ветчину для завтрака; - ветчину в форме. Ассортимент ветчины: - ветчина в оболочке вареная высше ...

Техника безопасности на рабочих местах
Одним из важнейших условий безопасности эксплуатации оборудования является соблюдение трудовой и технологической дисциплины. Категорически запрещено работать на неисправном оборудовании, оставлять работающую машину или аппарат без надзора, перепоручать надзор за оборудованием лицу, не имеющему на э ...

Твердые сычужные, мягкие сычужные и переработанные сыры
Сыры — высококалорийный белковый продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. По сравнению с другими молочными продуктами они обладают высокой пищевой ценностью, так как содержат полноценные белки (около 25%) и молочный жир (около 30%), который почти полно ...

Организация работы производства

Разделы