Организация работы производства

Страница 2

Организация технологического процесса в овощном цехе представлена в таблице 3.

Таблица 3 – Организация технологического процесса в овощном цехе

Рабочие места

Технологические операции

Оборудование

Подготовительные операции

Приемка

Хранение

Сортировка

Стеллаж, напольные весы

Очистка картофеля и корнеплодов

Промывание

Очистка

Дочистка

Промывание

Ванна моечная с бортом,

картофелеочистительная машина

Изготовление полуфабрикатов из картофеля и корнеплодов

Очистка

Промывание

Ванна моечная с бортом, стол производственный

Изготовление полуфабрикатов из капусты, зелени, огурцов и помидор

Очистка

Промывание

Ванна моечная с бортом

Изготовление полуфабрикатов из лука

Очитка

Промывание

Ванна моечная с бортом

Как недостаток в работе овощного цеха следует отметить отсутствие раковины для мытья рук, холодильного шкафа для кратковременного хранения полуфабрикатов. Также в цехе не соблюдена поточность технологического процесса.

Мясо-рыбный цех

В мясо-рыбном цехе производят обработку сырья и готовят полуфабрикаты для горячего цеха. Работу в цехе организует зав.производством. В мясо-рыбном цехе работают 2 повара 4 разряда посменно.

Планировка мясо-рыбного цеха представлена на рисунке 4.

1 – раковина для мытья рук, 2 – моечные ванны для мяса, птицы и рыбы, 3 – холодильный шкаф для кратковременного хранения полуфабрикатов, 4 – производственный стол, 5 – мясорубка, 6 – стеллаж, 7 – разрубочный стул для костей.

Рисунок 4 – Планировочное решение мясо-рыбного цеха

Производственная программа мясо-рыбного цеха представлена в таблице 4.

Таблица 4 – Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование продукции

Масса брутто, кг

Потери при холодной обработке

Наименование полуфабрика-тов

Масса нетто полуфаб-риката, г

Коли-чество полуфаб-рикатов, шт.

Факти-ческое исполь-зование, кг

%

кг

Говядина замороженная

- толстый край

- вырезка

14,85

36,96

26,4

15

3,8

5,54

Варка дла салата,

для солянки,

фарш для крокет, порционный полуфабрикат

Порционные полуфабрикаты

60

50

90

240

200

180

80

80

5

7

27

9

4,80

4,00

0,45

1,70

5,40

1,62

125

150

80

96

10,00

14,40

Свинина вырезка

7,16

14,8

1,06

Мелкокусковой полуфабрикат,

Для супа «Минестра»

60

35

87

25

5,22

0,88

Почки говяжьи

2,42

14

0,34

Варка для солянки

26

80

2,08

Печень телячья

2,83

17

0,48

Печень по- строгановски

147

16

2,35

Кура потрошеная 1 категории

7,98

2,4

0,19

Варка целиком

50

200

80

37

25

13

40

20

1,25

2,60

3,20

0,74

Стерлядь

6,88

42

2,89

Порционные куски с кожей для «стерлядь по- итальянски»

285

14

3,99

Осетр с головой

5,68

48+15

3,17

Филе без кожи и хрящей

Звено с кожей без хрящей

358

41

14

20

5,012

0,82

Форель неразделан-ная

5,36

20

1,07

Тушка для фарширования

330

13

4,29

Палтус (полуфаб-рикат специальной разделки)

4,35

8

0,35

Чистое филе

200

20

4,00

Лосось неразделанный

Филе морского гребешка

Кальмар мороженный (филе)

17,05

2,95

0,74

45

6

10

7,67

0,18

0,07

Филе для блюд

Филе для пасты

Для блюд:

«ризотто»,

«гребешки с баклажанами»,

«гребешки с анансами»

Для блюд:«ризотто», «спагетти»

100

125

160

187

49

56

56

80

11

7

7

7

7

5

8,00

1,38

1,12

1,31

0,34

0,39

0,28

Страницы: 1 2 3 4 5


Материалы по теме:

Описание аппаратурно-технологической схемы
Булочки с маком массой 0,1 кг готовятся из пшеничной муки 1 сорта по ГОСТ 52189-03 и вырабатываются по ГОСТ 27 844-88. Также в состав входит следующее сырье: дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81, соль поваренная пищевая ГОСТ 13830, сахар-песок ГОСТ 2194, маргарин с содержанием жира 82% ГОС ...

Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5774-91
1.Общие положения. 1.1. Настоящие Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые предприятия общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности и определяют санитарные требования к территории, помещениям и их оснащению, транспорт ...

Методы определения качества готовой продукции
Методы определения титруемой кислотности. Сущность метода Метод основан на потенциометрическом титровании стандартным титрованным раствором гидроксида натрия до значения рН 8,1. Средства измерений, лабораторное оборудование, реактивы и материалы -Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104 с ...


Разделы

© 2014-2018 Copyright www.foodtours.ru