Организация технологического процесса в овощном цехе представлена в таблице 3.
Таблица 3 – Организация технологического процесса в овощном цехе
Рабочие места |
Технологические операции |
Оборудование |
Подготовительные операции |
Приемка Хранение Сортировка |
Стеллаж, напольные весы |
Очистка картофеля и корнеплодов |
Промывание Очистка Дочистка Промывание |
Ванна моечная с бортом, картофелеочистительная машина |
Изготовление полуфабрикатов из картофеля и корнеплодов |
Очистка Промывание |
Ванна моечная с бортом, стол производственный |
Изготовление полуфабрикатов из капусты, зелени, огурцов и помидор |
Очистка Промывание |
Ванна моечная с бортом |
Изготовление полуфабрикатов из лука |
Очитка Промывание |
Ванна моечная с бортом |
Как недостаток в работе овощного цеха следует отметить отсутствие раковины для мытья рук, холодильного шкафа для кратковременного хранения полуфабрикатов. Также в цехе не соблюдена поточность технологического процесса.
Мясо-рыбный цех
В мясо-рыбном цехе производят обработку сырья и готовят полуфабрикаты для горячего цеха. Работу в цехе организует зав.производством. В мясо-рыбном цехе работают 2 повара 4 разряда посменно.
Планировка мясо-рыбного цеха представлена на рисунке 4.
1 – раковина для мытья рук, 2 – моечные ванны для мяса, птицы и рыбы, 3 – холодильный шкаф для кратковременного хранения полуфабрикатов, 4 – производственный стол, 5 – мясорубка, 6 – стеллаж, 7 – разрубочный стул для костей.
Рисунок 4 – Планировочное решение мясо-рыбного цеха
Производственная программа мясо-рыбного цеха представлена в таблице 4.
Таблица 4 – Производственная программа мясо-рыбного цеха
Наименование продукции |
Масса брутто, кг |
Потери при холодной обработке |
Наименование полуфабрика-тов |
Масса нетто полуфаб-риката, г |
Коли-чество полуфаб-рикатов, шт. |
Факти-ческое исполь-зование, кг | ||
% |
кг | |||||||
Говядина замороженная | ||||||||
- толстый край - вырезка |
14,85 36,96 |
26,4 15 |
3,8 5,54 |
Варка дла салата, для солянки, фарш для крокет, порционный полуфабрикат Порционные полуфабрикаты |
60 50 90 240 200 180 |
80 80 5 7 27 9 |
4,80 4,00 0,45 1,70 5,40 1,62 | |
125 150 |
80 96 |
10,00 14,40 | ||||||
Свинина вырезка |
7,16 |
14,8 |
1,06 |
Мелкокусковой полуфабрикат, Для супа «Минестра» |
60 35 |
87 25 |
5,22 0,88 | |
Почки говяжьи |
2,42 |
14 |
0,34 |
Варка для солянки |
26 |
80 |
2,08 | |
Печень телячья |
2,83 |
17 |
0,48 |
Печень по- строгановски |
147 |
16 |
2,35 | |
Кура потрошеная 1 категории |
7,98 |
2,4 |
0,19 |
Варка целиком |
50 200 80 37 |
25 13 40 20 |
1,25 2,60 3,20 0,74 | |
Стерлядь |
6,88 |
42 |
2,89 |
Порционные куски с кожей для «стерлядь по- итальянски» |
285 |
14 |
3,99 | |
Осетр с головой |
5,68 |
48+15 |
3,17 |
Филе без кожи и хрящей Звено с кожей без хрящей |
358 41 |
14 20 |
5,012 0,82 | |
Форель неразделан-ная |
5,36 |
20 |
1,07 |
Тушка для фарширования |
330 |
13 |
4,29 | |
Палтус (полуфаб-рикат специальной разделки) |
4,35 |
8 |
0,35 |
Чистое филе |
200 |
20 |
4,00 | |
Лосось неразделанный Филе морского гребешка Кальмар мороженный (филе) |
17,05 2,95 0,74 |
45 6 10 |
7,67 0,18 0,07 |
Филе для блюд Филе для пасты Для блюд: «ризотто», «гребешки с баклажанами», «гребешки с анансами» Для блюд:«ризотто», «спагетти» |
100 125 160 187 49 56 56 |
80 11 7 7 7 7 5 |
8,00 1,38 1,12 1,31 0,34 0,39 0,28 | |
Материалы по теме:
Технологические требования на конструкцию
Пищевое производство представляет собой совокупность последовательных технологических процессов по переработке сырья растительного и/или животного происхождения с целью получения пищевых продуктов или фармацевтической продукции с заданными свойствами и сроками хранения. Важной особенностью пищевых ...
Приготовление блинов - настоящее таинство
Раньше приготовление блинов было настоящим обрядом - это считалось таинством, хозяйки проделывали все втайне от домашних и тем более от посторонних. Одни выходили вечером готовить опару на реку, озеро или к колодцу, другие готовили ее на своем дворе из снега при свете месяца. При этом женщины причи ...
Характеристика проектируемого цеха
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция ...