Организация работы производства

Страница 1

Технологический процесс - ряд последовательных операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий. Схема работы предприятия на сырье представлена на рисунке 4.

База

Подсобное хозяйство

Поставщик

Прием и хранение сырья

(складские помещения)

Механическая обработка

(мясо- рыбный, овощной цеха)

Доготовка (горячий, холодный цеха)

Реализация готовой продукции

Рисунок 2 – Схема работы предприятия на сырье

Движение производственных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляется следующим образом: сырье и покупные товары поступают на предприятие через разгрузочную и распределяются по кладовым и охлаждаемым камерам, которые находятся в непосредственной близости от загрузочной. Загрузочная оборудована товарными весами и грузовой тележкой. Из складских помещений сырье поступает в заготовочные цеха (овощной, мясо-рыбный), где производят выработку полуфабрикатов для снабжения доготовочных цехов. Приготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий и холодный цеха, используя противни, лотки. Дальше производят приготовление блюд и кулинарных изделий.

Готовые блюда и кулинарные изделия поступают на раздачу. Кормовые и технологические отходы из всех цехов и моечных направляют в камеру отходов.

Овощной цех

В овощном цехе производится механическая обработка овощей и корнеплодов. Работу овощного цеха организует заведующая производством. В цехе работает повар 3 разряда, который выполняет все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов.

Планировка овощного цеха представлена на рисунке 3.

1 – стеллаж, 2 – стол производственный СП-1500, 3 – ванны моечные, 4 – весы напольные,

5 – картофелеочистительная машина

Рисунок 3 – Планировочное решение овощного цеха ресторана

Цех работает в соответствии с технологическим процессом. В нем организованы следующие рабочие места: обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание; обработка свежей капусты и кабачков, репчатого лука и чеснока, свежей зелени и других овощей.

В цехе вывешены правила техники безопасности, инструкции по эксплуатации картофелеочистительной машины, плакаты по первичной обработке картофеля и овощей.

Инвентарь: ножи, промаркированные доски.

Оборудование: картофелечистка- 1шт.; мойка для инвентаря (600*600 мм.)- 1 шт.; ванна для мойки овощей (1600*900 мм.)- 1 шт.; мойка для зелени (600*600 мм.)- 1 шт.; производственный стол (1200*650 мм.).

Производственная программа овощного цеха представлена в таблице 2.

Таблица 2 – Производственная программа овощного цеха

Наименование сырья

Масса брутто, кг

Потери при холодной обработке

Технологические операции

Выход полуфабриката, кг

%

кг

Картофель свежий

24,15

2

30

8

0,48

7,1

1,32

Механическая мойка,

механическая очистка,

дочистка

23,67

16,57

15,25

Морковь свежая

6,26

2

13

10

0,12

0,8

0,54

Механическая мойка,

механическая очистка,

дочистка

6,17

5,37

4,83

Баклажаны свежие

10,24

15

1,54

Очистка, мойка

8,70

Зелень петрушки

4,31

26

1,12

Переборка, мойка

3,19

Кабачки свежие

2,0

20

0,4

Мойка, очистка

1,60

Капуста белокочанная свежая

5,18

20

1,04

Зачистка, мойка

4,14

Капуста цветная

3,54

48

1,7

Очистка, мойка

1,84

Корень сельдерея

7,44

32

2,38

Мойка, очистка

5,06

Фасоль стручковая

Репа

Лук репчатый

Помидоры свежие

Перец сладкий

3,64

0,83

5,12

17,06

10,53

10

25

16

2

25

0,36

0,21

0,82

0,34

2,63

Переборка, очистка, мойка

Мойка, очистка

Очистка, мойка

Очистка, мойка

Мойка, удаление сердцевины

3,28

0,62

4,30

16,72

7,90

Лук зеленый

0,45

20

0,09

Очистка, мойка, обсушивание

0,38

Лук шалот

1,2

24

0,29

Очистка, мойка

0,91

Зелень базилика

0,32

22

0,07

Очистка, мойка, обсушивание

0,25

Огурцы свежие

7,56

5

0,38

Очистка, мойка

7,18

Груши свежие

0,42

27

0,11

Мойка, очистка от кожуры и семенного гнезда

0,31

Чеснок

0,65

22

0,14

Очистка, мойка

0,51

Шампиньоны свежие

6,53

24

1,57

Переборка, очистка, мойка

4,96

Страницы: 1 2 3 4 5


Материалы по теме:

Ассортимент и технология приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий
При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Меню Рис Рис Рис Рис Рис Рис Рис Таблица 2 Технологическая карта Наименование блюда: Масляная рыба в медовом маринаде Выход в готовом виде: 150/120 гр Основание производства: No Наимено ...

Технология
Холодный литовский борщ Рецепт № Наименование продукта. Брутто Нетто 1 Свёкла 200гр 170гр. 2 Огурцы 150гр. 120гр. 3 Яйца 2шт. 80гр. 4 Зелёный лук 30гр. 25гр. 5 Укроп 30гр. 25гр. 6 Кефир 250гр. 250гр. 7 Сметана 20гр. 20гр. 8 Соль 3гр. 3гр. 9 Вода 307гр. 307гр. Выход 1000гр. Отварите, а затем остудит ...

Типы и сорта чая
В зависимости от обработки чайного листа различают чёрный, зеленый, красный и желтый чай. Черный чай - это лист, прошедший все этапы обработки (завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка). Зеленый проходит только скручивание и сушку. Его называют еще неферментированным. Между ними - ж ...


Разделы

© 2014-2018 Copyright www.foodtours.ru