Организация работы производства

Страница 1

Технологический процесс - ряд последовательных операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий. Схема работы предприятия на сырье представлена на рисунке 4.

База

Подсобное хозяйство

Поставщик

Прием и хранение сырья

(складские помещения)

Механическая обработка

(мясо- рыбный, овощной цеха)

Доготовка (горячий, холодный цеха)

Реализация готовой продукции

Рисунок 2 – Схема работы предприятия на сырье

Движение производственных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляется следующим образом: сырье и покупные товары поступают на предприятие через разгрузочную и распределяются по кладовым и охлаждаемым камерам, которые находятся в непосредственной близости от загрузочной. Загрузочная оборудована товарными весами и грузовой тележкой. Из складских помещений сырье поступает в заготовочные цеха (овощной, мясо-рыбный), где производят выработку полуфабрикатов для снабжения доготовочных цехов. Приготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий и холодный цеха, используя противни, лотки. Дальше производят приготовление блюд и кулинарных изделий.

Готовые блюда и кулинарные изделия поступают на раздачу. Кормовые и технологические отходы из всех цехов и моечных направляют в камеру отходов.

Овощной цех

В овощном цехе производится механическая обработка овощей и корнеплодов. Работу овощного цеха организует заведующая производством. В цехе работает повар 3 разряда, который выполняет все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов.

Планировка овощного цеха представлена на рисунке 3.

1 – стеллаж, 2 – стол производственный СП-1500, 3 – ванны моечные, 4 – весы напольные,

5 – картофелеочистительная машина

Рисунок 3 – Планировочное решение овощного цеха ресторана

Цех работает в соответствии с технологическим процессом. В нем организованы следующие рабочие места: обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание; обработка свежей капусты и кабачков, репчатого лука и чеснока, свежей зелени и других овощей.

В цехе вывешены правила техники безопасности, инструкции по эксплуатации картофелеочистительной машины, плакаты по первичной обработке картофеля и овощей.

Инвентарь: ножи, промаркированные доски.

Оборудование: картофелечистка- 1шт.; мойка для инвентаря (600*600 мм.)- 1 шт.; ванна для мойки овощей (1600*900 мм.)- 1 шт.; мойка для зелени (600*600 мм.)- 1 шт.; производственный стол (1200*650 мм.).

Производственная программа овощного цеха представлена в таблице 2.

Таблица 2 – Производственная программа овощного цеха

Наименование сырья

Масса брутто, кг

Потери при холодной обработке

Технологические операции

Выход полуфабриката, кг

%

кг

Картофель свежий

24,15

2

30

8

0,48

7,1

1,32

Механическая мойка,

механическая очистка,

дочистка

23,67

16,57

15,25

Морковь свежая

6,26

2

13

10

0,12

0,8

0,54

Механическая мойка,

механическая очистка,

дочистка

6,17

5,37

4,83

Баклажаны свежие

10,24

15

1,54

Очистка, мойка

8,70

Зелень петрушки

4,31

26

1,12

Переборка, мойка

3,19

Кабачки свежие

2,0

20

0,4

Мойка, очистка

1,60

Капуста белокочанная свежая

5,18

20

1,04

Зачистка, мойка

4,14

Капуста цветная

3,54

48

1,7

Очистка, мойка

1,84

Корень сельдерея

7,44

32

2,38

Мойка, очистка

5,06

Фасоль стручковая

Репа

Лук репчатый

Помидоры свежие

Перец сладкий

3,64

0,83

5,12

17,06

10,53

10

25

16

2

25

0,36

0,21

0,82

0,34

2,63

Переборка, очистка, мойка

Мойка, очистка

Очистка, мойка

Очистка, мойка

Мойка, удаление сердцевины

3,28

0,62

4,30

16,72

7,90

Лук зеленый

0,45

20

0,09

Очистка, мойка, обсушивание

0,38

Лук шалот

1,2

24

0,29

Очистка, мойка

0,91

Зелень базилика

0,32

22

0,07

Очистка, мойка, обсушивание

0,25

Огурцы свежие

7,56

5

0,38

Очистка, мойка

7,18

Груши свежие

0,42

27

0,11

Мойка, очистка от кожуры и семенного гнезда

0,31

Чеснок

0,65

22

0,14

Очистка, мойка

0,51

Шампиньоны свежие

6,53

24

1,57

Переборка, очистка, мойка

4,96

Страницы: 1 2 3 4 5


Материалы по теме:

Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре
Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями. По окончанию работы оборудование необходимо: разобрать; освободить от остатков продуктов; тщательно пр ...

Инспекция сырья
Все плоды инспектируют, отбраковывая некондиционные (недозрелые, перезрелые, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями), а также посторонние примеси. Инспекция сырья происходит вручную у конвейера, который движется со скоростью не более 0,1 м/с. Плоды распространяются на ленте равном ...

Понятие , история возникновения и структура коктейлей
Коктейль (англ. cocktail - петушиный хвост) - это одна из разновидностей смешанного напитка. Не все смешанные напитки можно назвать коктейлями, хотя сейчас это слово применяется как синоним по отношению к любой "мешанине". Настоящий коктейль - это напиток на основе одного или нескольких а ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.035