Организация работы производства

Страница 1

Технологический процесс - ряд последовательных операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий. Схема работы предприятия на сырье представлена на рисунке 4.

База

Подсобное хозяйство

Поставщик

Прием и хранение сырья

(складские помещения)

Механическая обработка

(мясо- рыбный, овощной цеха)

Доготовка (горячий, холодный цеха)

Реализация готовой продукции

Рисунок 2 – Схема работы предприятия на сырье

Движение производственных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляется следующим образом: сырье и покупные товары поступают на предприятие через разгрузочную и распределяются по кладовым и охлаждаемым камерам, которые находятся в непосредственной близости от загрузочной. Загрузочная оборудована товарными весами и грузовой тележкой. Из складских помещений сырье поступает в заготовочные цеха (овощной, мясо-рыбный), где производят выработку полуфабрикатов для снабжения доготовочных цехов. Приготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий и холодный цеха, используя противни, лотки. Дальше производят приготовление блюд и кулинарных изделий.

Готовые блюда и кулинарные изделия поступают на раздачу. Кормовые и технологические отходы из всех цехов и моечных направляют в камеру отходов.

Овощной цех

В овощном цехе производится механическая обработка овощей и корнеплодов. Работу овощного цеха организует заведующая производством. В цехе работает повар 3 разряда, который выполняет все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов.

Планировка овощного цеха представлена на рисунке 3.

1 – стеллаж, 2 – стол производственный СП-1500, 3 – ванны моечные, 4 – весы напольные,

5 – картофелеочистительная машина

Рисунок 3 – Планировочное решение овощного цеха ресторана

Цех работает в соответствии с технологическим процессом. В нем организованы следующие рабочие места: обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание; обработка свежей капусты и кабачков, репчатого лука и чеснока, свежей зелени и других овощей.

В цехе вывешены правила техники безопасности, инструкции по эксплуатации картофелеочистительной машины, плакаты по первичной обработке картофеля и овощей.

Инвентарь: ножи, промаркированные доски.

Оборудование: картофелечистка- 1шт.; мойка для инвентаря (600*600 мм.)- 1 шт.; ванна для мойки овощей (1600*900 мм.)- 1 шт.; мойка для зелени (600*600 мм.)- 1 шт.; производственный стол (1200*650 мм.).

Производственная программа овощного цеха представлена в таблице 2.

Таблица 2 – Производственная программа овощного цеха

Наименование сырья

Масса брутто, кг

Потери при холодной обработке

Технологические операции

Выход полуфабриката, кг

%

кг

Картофель свежий

24,15

2

30

8

0,48

7,1

1,32

Механическая мойка,

механическая очистка,

дочистка

23,67

16,57

15,25

Морковь свежая

6,26

2

13

10

0,12

0,8

0,54

Механическая мойка,

механическая очистка,

дочистка

6,17

5,37

4,83

Баклажаны свежие

10,24

15

1,54

Очистка, мойка

8,70

Зелень петрушки

4,31

26

1,12

Переборка, мойка

3,19

Кабачки свежие

2,0

20

0,4

Мойка, очистка

1,60

Капуста белокочанная свежая

5,18

20

1,04

Зачистка, мойка

4,14

Капуста цветная

3,54

48

1,7

Очистка, мойка

1,84

Корень сельдерея

7,44

32

2,38

Мойка, очистка

5,06

Фасоль стручковая

Репа

Лук репчатый

Помидоры свежие

Перец сладкий

3,64

0,83

5,12

17,06

10,53

10

25

16

2

25

0,36

0,21

0,82

0,34

2,63

Переборка, очистка, мойка

Мойка, очистка

Очистка, мойка

Очистка, мойка

Мойка, удаление сердцевины

3,28

0,62

4,30

16,72

7,90

Лук зеленый

0,45

20

0,09

Очистка, мойка, обсушивание

0,38

Лук шалот

1,2

24

0,29

Очистка, мойка

0,91

Зелень базилика

0,32

22

0,07

Очистка, мойка, обсушивание

0,25

Огурцы свежие

7,56

5

0,38

Очистка, мойка

7,18

Груши свежие

0,42

27

0,11

Мойка, очистка от кожуры и семенного гнезда

0,31

Чеснок

0,65

22

0,14

Очистка, мойка

0,51

Шампиньоны свежие

6,53

24

1,57

Переборка, очистка, мойка

4,96

Страницы: 1 2 3 4 5


Материалы по теме:

Расчет оборудования тесторазделочного отделения
Расчет тестоделителей. Минутная потребность в тестовых заготовках, nп, шт/мин, вычисляются по формуле nп=, где Pч - количество хлеба, которое предполагается выработать на проектируемой линии,кг/ч; mиз - масса изделия, кг; nп=, Число тестоделительных машин, N, шт, вычисляются по формуле N=, где nд - ...

Техника безопасности на рабочих местах
Одним из важнейших условий безопасности эксплуатации оборудования является соблюдение трудовой и технологической дисциплины. Категорически запрещено работать на неисправном оборудовании, оставлять работающую машину или аппарат без надзора, перепоручать надзор за оборудованием лицу, не имеющему на э ...

Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Общее количество блюд рассчитывается по формуле: n = Nд m = 1128 * 3 = 3384 где Nд - число потребителей в течение дня, m – коэффициент потребления блюд (указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа). Всего – 3384 блюд Разбивку общего количеств ...


Разделы

© 2014-2022 Copyright www.foodtours.ru 0.0325