Организация работы производства

Организация технологического процесса в горячем цехе представлена в таблице 7.

Таблица 7 – Организация технологического процесса горячем цехе

Рабочие места	Технологические операции	Оборудование
Приготовление супов, бульонов, соусов, варка продуктов для холодного цеха	Жарка Варка Подпекание Пассерование Тушение	Стол производственный, плита электрическая с жарочным шкафом
Приготовление горячих блюд и гарниров, горячих закусок	Жарка Варка Пасерование Тушение	Стол производственный, плита электрическая с жарочным шкафом, ванна моечная
	Запекание Промывание гарниров
Приготовление горячих напитков и сладких блюд	Варка	Кипятильник электрический, плита электрическая, стол производственный
Раздача	Оформление, выдача готовой продукции	Стол производственный, стеллаж, весы

ресторан цех оборудование производственный

Недостатками в организации технологического процесса в горячем цехе являются: один вход для сырья и транспортировки продукции в холодный цех предприятия, находящийся напротив горячего; один стол для выдачи готовых блюд и приготовления горячих напитков и сладких блюд, устаревшее оборудование, отсутствие современных видов оборудования, отсутствие фритюрницы.

Холодный цех

В холодном цехе осуществляется приготовление холодных блюд и закусок, холодных напитков и супов.

Особенность холодного цеха - продукция после изготовления не подвергается тепловой обработке, кратковременность хранения полуфабрикатов и готовой продукции.

В холодном цехе работает 2 повара 5 разряда посменно.

В цехе естественное освещение, температура 18°С, влажность 75%.

Оборудование: столы производственные(1200*630мм.) - 1 шт.; стол для готовой продукции (1500*700 мм.); шкаф холодильный ШХ 0,3; мойка для овощей и инвентаря (900*500 мм.); мойка для рук (600*600 мм.).

Планировка холодного цеха представлена на рисунке 6.

1 – холодильный шкаф, 2 – стол производственный, 3 - стеллаж, 4 – моечная ванна, 5 – раковина для рук.

Рисунок 6 – Планировочное решение холодного цеха

При анализе планировочного решения холодного цеха ресторана следует выделить ряд недостатков: наличие только одной моечной ванны, малая механизация ручного труда поваров.

Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 8.

Таблица 8 – Производственная программа холодного цеха

Наименование блюд	Количество реализуемой продукции, шт.
Закуски холодные
Икра зернистая в валоване	121
Салат итальянский	101
Салат миндальный с апельсинами	64
Филе «Тар-тар»	48
Сладкие блюда
Мусс лимонный	6
Салат фруктовый с йогуртом	15
Мороженное с сиропом в ассортименте	15

Технологический процесс производства в холодном цехе представлен в таблице 9.

Таблица 9 – Организация технологического процесса в холодном цехе

Рабочие места	Технологические операции	Оборудование
Приготовление салатов и винегретов, Приготовление блюд из мясной и рыбной гастрономии	Очистка Нарезка Перемешивание Заправка Порционирование Зачистка Нарезка Приготовление	Стол производственный, моечная ванна, весы настольные РН-10Ц-13У
Приготовление заливных блюд	Приготовление желе Укладка продуктов Оформление Заливка Охлаждение	Стол производственный, шкаф холодильный
Приготовление сладких блюд и напитков	Мойка Нарезка Протирание Взбивание Оформление Порционирование	Ванна моечная, стол производственный, шкаф холодильный
Раздача	Оформление, выдача готовой продукции	Стол производственный, стеллаж, весы

Материалы по теме:

Метрологическое обеспечение технологического процесса
Средствами измерения должны быть обеспечены все этапы жизненного цикла сока. Особо важным является контроль готового сока. Так для определения активности ионов (рН) сока используют ионометр. рН сока определяют по ГОСТ 26188-84. В основу измерений положена прямая потенциометрия – измерение значения ...

Расчет жарочной поверхности плиты
Плиты устанавливаются в горячем цехе, кулинарном, кондитерском цехах. Плиты могут быть с гладкой и рифлёной поверхностью. Расчёт плит сводится к определению площади их жарочной поверхности Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле: где: Расчётный период – для супов, вторы ...

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение свежих томатов
Упаковка . Для транспортирования, хранения и реализации свежих плодов и овощей применяют различные виды тары и упаковочного материала. Для упаковки плодоовощной продукции используют ящики, ящики-лотки (деревянные и полимерные), ящичные поддоны, бочки, корзины, мешки (сетчатые, тканевые и полимерные ...