Организация работы производства

Организация технологического процесса в горячем цехе представлена в таблице 7.

Таблица 7 – Организация технологического процесса горячем цехе

ресторан цех оборудование производственный

Недостатками в организации технологического процесса в горячем цехе являются: один вход для сырья и транспортировки продукции в холодный цех предприятия, находящийся напротив горячего; один стол для выдачи готовых блюд и приготовления горячих напитков и сладких блюд, устаревшее оборудование, отсутствие современных видов оборудования, отсутствие фритюрницы.

Холодный цех

В холодном цехе осуществляется приготовление холодных блюд и закусок, холодных напитков и супов.

Особенность холодного цеха - продукция после изготовления не подвергается тепловой обработке, кратковременность хранения полуфабрикатов и готовой продукции.

В холодном цехе работает 2 повара 5 разряда посменно.

В цехе естественное освещение, температура 18°С, влажность 75%.

Оборудование: столы производственные(1200*630мм.) - 1 шт.; стол для готовой продукции (1500*700 мм.); шкаф холодильный ШХ 0,3; мойка для овощей и инвентаря (900*500 мм.); мойка для рук (600*600 мм.).

Планировка холодного цеха представлена на рисунке 6.

1 – холодильный шкаф, 2 – стол производственный, 3 - стеллаж, 4 – моечная ванна, 5 – раковина для рук.

Рисунок 6 – Планировочное решение холодного цеха

При анализе планировочного решения холодного цеха ресторана следует выделить ряд недостатков: наличие только одной моечной ванны, малая механизация ручного труда поваров.

Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 8.

Таблица 8 – Производственная программа холодного цеха

Технологический процесс производства в холодном цехе представлен в таблице 9.

Таблица 9 – Организация технологического процесса в холодном цехе

Материалы по теме:

Технологический расчет конвейера
Расчетная схема конвейера изображена на рис. 8 [9]. Минимальное натяжение конвейера в точке 1: S1=Smin=750 Н Натяжение в точке 2: По полученному натяжению выбираем цепь ПР-8-460. Натяжение в точке 3, после горизонтального поворота: Натяжение в точке 4: 1 – ведущая звездочка 2 – ведомая звездочка Ри ...

Охрана труда
Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользки ...

Персонал и расходы на оплату труда
Для обеспечения работы Кафе понадобится набор персонала в кол-ве 6 чел. (см. таб. 2) Табл. 2 Руководство Должность Кол-во Оклад руб. в месяц Управляющий вакансия 0.00 Бухгалтер 1 4 000 Итого: 1 4 000 Персонал Должность Кол-во Оклад руб. в месяц Старший повар 1 24 000 Помощник повара 1 18 000 Кассир ...