Организация работы производства

Организация технологического процесса в горячем цехе представлена в таблице 7.

Таблица 7 – Организация технологического процесса горячем цехе

Рабочие места	Технологические операции	Оборудование
Приготовление супов, бульонов, соусов, варка продуктов для холодного цеха	Жарка Варка Подпекание Пассерование Тушение	Стол производственный, плита электрическая с жарочным шкафом
Приготовление горячих блюд и гарниров, горячих закусок	Жарка Варка Пасерование Тушение	Стол производственный, плита электрическая с жарочным шкафом, ванна моечная
	Запекание Промывание гарниров
Приготовление горячих напитков и сладких блюд	Варка	Кипятильник электрический, плита электрическая, стол производственный
Раздача	Оформление, выдача готовой продукции	Стол производственный, стеллаж, весы

ресторан цех оборудование производственный

Недостатками в организации технологического процесса в горячем цехе являются: один вход для сырья и транспортировки продукции в холодный цех предприятия, находящийся напротив горячего; один стол для выдачи готовых блюд и приготовления горячих напитков и сладких блюд, устаревшее оборудование, отсутствие современных видов оборудования, отсутствие фритюрницы.

Холодный цех

В холодном цехе осуществляется приготовление холодных блюд и закусок, холодных напитков и супов.

Особенность холодного цеха - продукция после изготовления не подвергается тепловой обработке, кратковременность хранения полуфабрикатов и готовой продукции.

В холодном цехе работает 2 повара 5 разряда посменно.

В цехе естественное освещение, температура 18°С, влажность 75%.

Оборудование: столы производственные(1200*630мм.) - 1 шт.; стол для готовой продукции (1500*700 мм.); шкаф холодильный ШХ 0,3; мойка для овощей и инвентаря (900*500 мм.); мойка для рук (600*600 мм.).

Планировка холодного цеха представлена на рисунке 6.

1 – холодильный шкаф, 2 – стол производственный, 3 - стеллаж, 4 – моечная ванна, 5 – раковина для рук.

Рисунок 6 – Планировочное решение холодного цеха

При анализе планировочного решения холодного цеха ресторана следует выделить ряд недостатков: наличие только одной моечной ванны, малая механизация ручного труда поваров.

Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 8.

Таблица 8 – Производственная программа холодного цеха

Наименование блюд	Количество реализуемой продукции, шт.
Закуски холодные
Икра зернистая в валоване	121
Салат итальянский	101
Салат миндальный с апельсинами	64
Филе «Тар-тар»	48
Сладкие блюда
Мусс лимонный	6
Салат фруктовый с йогуртом	15
Мороженное с сиропом в ассортименте	15

Технологический процесс производства в холодном цехе представлен в таблице 9.

Таблица 9 – Организация технологического процесса в холодном цехе

Рабочие места	Технологические операции	Оборудование
Приготовление салатов и винегретов, Приготовление блюд из мясной и рыбной гастрономии	Очистка Нарезка Перемешивание Заправка Порционирование Зачистка Нарезка Приготовление	Стол производственный, моечная ванна, весы настольные РН-10Ц-13У
Приготовление заливных блюд	Приготовление желе Укладка продуктов Оформление Заливка Охлаждение	Стол производственный, шкаф холодильный
Приготовление сладких блюд и напитков	Мойка Нарезка Протирание Взбивание Оформление Порционирование	Ванна моечная, стол производственный, шкаф холодильный
Раздача	Оформление, выдача готовой продукции	Стол производственный, стеллаж, весы

Материалы по теме:

Безопасная эксплуатация оборудования
Картофелеочестительная машина Перед началом работы производят внешний осмотр машины, заземление, санитарного состояния и после этого машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу. Загружать картофель следует после подачи воды, картофель должен быть откалиброванный и промытый. Вес загружаем ...

Показатели качества ликеро – водочных изделий, розлив и хранение
Показатели качества ликеро-водочных изделий. Качество ликеро-водочных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически оценивают внешний вид изделия (упаковку, маркировку, объём, прозрачность), цвет, вкус и запах. Изделия должны быть прозрачными, без мути и ...

Сроки хранения сырья на складе.
В таблице приводится перечень некоторых видов сырья, используемого на хлебозаводе, стандарты, которым это сырье соответствует, сроки и условия хранения сырья. Срок Темлера- Отн. № п/п Наименование сырья ГОСТ хранения со тура, ос влажн. дня воздуха выработки (Уо 1 Соль поваренная 13830-81 1 год - 75 ...