Организация работы производства

Страница 4

Организация технологического процесса в горячем цехе представлена в таблице 7.

Таблица 7 – Организация технологического процесса горячем цехе

Рабочие места

Технологические операции

Оборудование

Приготовление супов, бульонов, соусов, варка продуктов для холодного цеха

Жарка

Варка

Подпекание

Пассерование

Тушение

Стол производственный, плита электрическая с жарочным шкафом

Приготовление горячих блюд и гарниров, горячих закусок

Жарка

Варка

Пасерование

Тушение

Стол производственный, плита электрическая с жарочным шкафом, ванна моечная

Запекание

Промывание гарниров

Приготовление горячих напитков и сладких блюд

Варка

Кипятильник электрический, плита электрическая, стол производственный

Раздача

Оформление, выдача готовой продукции

Стол производственный, стеллаж, весы

ресторан цех оборудование производственный

Недостатками в организации технологического процесса в горячем цехе являются: один вход для сырья и транспортировки продукции в холодный цех предприятия, находящийся напротив горячего; один стол для выдачи готовых блюд и приготовления горячих напитков и сладких блюд, устаревшее оборудование, отсутствие современных видов оборудования, отсутствие фритюрницы.

Холодный цех

В холодном цехе осуществляется приготовление холодных блюд и закусок, холодных напитков и супов.

Особенность холодного цеха - продукция после изготовления не подвергается тепловой обработке, кратковременность хранения полуфабрикатов и готовой продукции.

В холодном цехе работает 2 повара 5 разряда посменно.

В цехе естественное освещение, температура 18°С, влажность 75%.

Оборудование: столы производственные(1200*630мм.) - 1 шт.; стол для готовой продукции (1500*700 мм.); шкаф холодильный ШХ 0,3; мойка для овощей и инвентаря (900*500 мм.); мойка для рук (600*600 мм.).

Планировка холодного цеха представлена на рисунке 6.

1 – холодильный шкаф, 2 – стол производственный, 3 - стеллаж, 4 – моечная ванна, 5 – раковина для рук.

Рисунок 6 – Планировочное решение холодного цеха

При анализе планировочного решения холодного цеха ресторана следует выделить ряд недостатков: наличие только одной моечной ванны, малая механизация ручного труда поваров.

Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 8.

Таблица 8 – Производственная программа холодного цеха

Наименование блюд

Количество реализуемой продукции, шт.

Закуски холодные

Икра зернистая в валоване

121

Салат итальянский

101

Салат миндальный с апельсинами

64

Филе «Тар-тар»

48

Сладкие блюда

Мусс лимонный

6

Салат фруктовый с йогуртом

15

Мороженное с сиропом в ассортименте

15

Технологический процесс производства в холодном цехе представлен в таблице 9.

Таблица 9 – Организация технологического процесса в холодном цехе

Рабочие места

Технологические операции

Оборудование

Приготовление салатов и винегретов,

Приготовление блюд из мясной и рыбной гастрономии

Очистка

Нарезка

Перемешивание

Заправка

Порционирование

Зачистка

Нарезка

Приготовление

Стол производственный, моечная ванна, весы настольные РН-10Ц-13У

Приготовление заливных блюд

Приготовление желе

Укладка продуктов

Оформление

Заливка

Охлаждение

Стол производственный, шкаф холодильный

Приготовление сладких блюд и напитков

Мойка

Нарезка

Протирание

Взбивание

Оформление

Порционирование

Ванна моечная, стол производственный, шкаф холодильный

Раздача

Оформление, выдача готовой продукции

Стол производственный, стеллаж, весы

Страницы: 1 2 3 4 5


Материалы по теме:

Технологические свойства компонентов сладких блюд
Для формирования качества сладких блюд целесообразно рассмотреть технологические свойства и специфику подготовки некоторых продуктов, входящих в состав сладких блюд. Желирующие вещества Желирующие вещества - высокомолекулярные соединения; их молекулы обычно имеют форму длинных нитей, которые называ ...

Упаковка и хранение кефира
Кефир должен разливаться в стеклянную тару типа I, III по ГОСТ 15844-80 вместимостью 1,0; 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов в пакеты тетраэдральной формы по ОСТ 49171-81 вместимостью 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного ...

Выводы
На основании проделанной курсовой работы можно сделать следующие выводы: Как продукт питания, шоколад – высокоэнергетический продукт, стимулирующий деятельность нервной системы, в связи с чем, употребление шоколада должно быть осознанным, и шоколад не должен входить в ежедневный рацион человека. Ры ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru