Организация работы производства

Страница 3

В цехе выделено два рабочих места:

- для обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из нее;

- для обработки мяса и птицы и приготовления полуфабрикатов из них.

В мясо-рыбный цех поступают крупнокусковые полуфабрикаты, из которых вырабатываются порционные, мелкокусковые и рубленные полуфабрикаты. Также в цехе выделен разрубочный стул для костей.

Птица поступает в замороженном виде, потрошенная. В цеха производиться ее обработка и приготовление полуфабрикатов.

Рыба поступает потрошенная, в замороженном виде. Рыбу размораживают в воде или на воздухе на стеллаже.

Инвентарь цеха: промаркированные ножи и доски. Оборудование мясо-рыбного цеха: мойка для мяса и птицы (1650*700 мм.); производственные столы (1200*650 мм.) – 2 шт.; шкаф холодильный ШХ 0,3; мойка инвентаря; мойка для рук; мясорубка напольная.

В планировочном решении мясо-рыбного цеха можно предусмотреть еще один стол для приготовления панированных полуфабрикатов.

Организация технологического процесса в мясо-рыбном цехе представлена в таблице 5.

Таблица 5 – Организация технологического процесса в мясно-рыбном цехе

Рабочие места

Технологические операции

Оборудование

Подготовительные операции

Оттаивание

Обмывание

Обсушивание

Моечная ванна, стол производственный, стеллаж

Разделка мяса и птицы

Разделка

Стол производственный

Разделка рыбы

Разделка

Стол производственный

Изготовление натуральных полуфабрикатов

Нарезка

Порционирование

Панировка

Формовка

Кратковременное хранение

Стол производственный, холодильный шкаф, весы настольные РН-10Ц-13У

Изготовление рубленных полуфабрикатов

Нарезка

Измельчение

Приготовление фарша

Стол производственный, мясорубка, холодильный шкаф, весы настольные РН-10Ц-13У

Панировка

Формовка

Кратковременное хранение

Горячий цех

Горячий цех- это основной цех предприятия.

В нем производиться завершение технологического процесса приготовления блюд и кратковременное хранение готовой продукции.

Горячий цех имеет естественное освещение; температура в нем 23°С; влажность 60%; имеется приточно-вытяжная вентиляции. Работают повара 6 и 5 разрядов. Режим работы горячего цеха с 8.00 до 20.00.

Планировка горячего цеха представлена на рисунке 5.

В горячем цехе ресторана выделяют три основных технологических рабочих места:

- рабочее место по приготовлению супов, бульонов и соусов;

- рабочее место по приготовлению гарниров и горячих блюд;

- рабочее место по приготовления напитков и сладких блюд.

Работу в горячем цехе организует зав. производством. Работают 3 повара посменно.

Инвентарь и оборудование: промаркированные ножи и доски; ложки; чумички; шумовки; кастрюли из нержавеющей стали и алюминиевые; сковороды чугунные, тефлоновые; бачки; сита; дуршлаги; тазы пластиковые и железные; шкаф холодильный ШХ 0,3; плита ПЭСМ-4 с жарочным шкафом; кипятильник электрический; весы ВНЦ- 2; столы производственные (1200*600 мм.); моечная ванна; мойка для рук.

1 – фильтр для воды, 2 – раковина для мытья рук, 3 - моечная ванна, 4 – стеллаж, 5 – производственный стол, 6 – кипятильник, 7 – плита электрическая ПЭСМ-4, 8 – стол производственный для выдачи готовой продукции (также для приготовления напитков и сладких блюд).

Рисунок 5 – Планировочное решение горячего цеха

Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 6.

Таблица 6 – Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд

Количество реализуемой продукции, шт.

Закуски горячие

Гребешки с баклажаном и грушей

7

Устрица запеченная

9

Жульен из креветок

11

Сладкие куриные крылышки в пряностях

29

Супы

Консоме с цыпленком и макаронами

25

Суп «Минестра»

25

Суп-пюре из чечевицы по-неаполитански

22

Горячие блюда

Стерлядь по- итальянски

14

Осетрина по- милански

12

Форель фаршированная креветками

13

Крокеты из говядины

25

Каре ягненка под малиновым соусом

9

Филе миньон

27

Отбивные по- пизански

7

Куриные тефтели с карри

4

Фрикасе из курицы

13

Печень «фуа-гра» с грушей

4

Ризотто с морепродуктами

7

Ризотто «Кон Фунги»

7

Плов по- милански

11

Спагетти с морепродуктами

5

Паста «Карбонаре»

7

Фетуччине с лососем

Вырезка «Граф Воронофф»

11

9

Гребешки с ананасом

7

Картофель «фри»

16

Баклажаны жареные

11

Бизнес- ланчи

Вариант 1

Куриный бульон со шпинатом

80

Спагетти «Карбонаре»

Медальоны из говяжьей вырезки в сливочном соусе

Вариант 2

Солянка мясная

Филе семги жареное

Овощи «Фри»

Меню для персонала

Щи из свежей капусты

80

80

80

80

80

16

Макароны отварные с печенью «по-строгановски»

16

Страницы: 1 2 3 4 5


Материалы по теме:

Подготовка сырья к производству
Перед тем как начать работу, в первую очередь нам нужно подготовить продукты. Мясо говядины, свинины размораживаем в не большом количестве воды, промываем под холодной проточной водой. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызывает большие потери пищевых веществ. Промытое мя ...

Рецептуры проектного ассортимента; описание аппаратурно-технологических схем производства
Бисквитные торты самые распространенные; они получаются путем прослойки двух-трех бисквитных полуфабрикатов различными начинками и отделки поверхностей различными отделочными полуфабрикатами. Бисквитный полуфабрикат представляет собой мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, поверхно ...

Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах. Фасовка, упаковка. Сроки и условия хранения
Ассортимент включает 48 наименований блюд и их компонентов, в том числе: холодных закусок 8, супов 11, горячих 24, сладких 5. Охлажденные холодные закуски (ТУ 28-7-83). В эту группу входят салаты, винегрет, икра из моркови, свеклы, говядина жареная, картофель, свекла и морковь отварные, соус марина ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru