Организация работы производства

В цехе выделено два рабочих места:

- для обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из нее;

- для обработки мяса и птицы и приготовления полуфабрикатов из них.

В мясо-рыбный цех поступают крупнокусковые полуфабрикаты, из которых вырабатываются порционные, мелкокусковые и рубленные полуфабрикаты. Также в цехе выделен разрубочный стул для костей.

Птица поступает в замороженном виде, потрошенная. В цеха производиться ее обработка и приготовление полуфабрикатов.

Рыба поступает потрошенная, в замороженном виде. Рыбу размораживают в воде или на воздухе на стеллаже.

Инвентарь цеха: промаркированные ножи и доски. Оборудование мясо-рыбного цеха: мойка для мяса и птицы (1650*700 мм.); производственные столы (1200*650 мм.) – 2 шт.; шкаф холодильный ШХ 0,3; мойка инвентаря; мойка для рук; мясорубка напольная.

В планировочном решении мясо-рыбного цеха можно предусмотреть еще один стол для приготовления панированных полуфабрикатов.

Организация технологического процесса в мясо-рыбном цехе представлена в таблице 5.

Таблица 5 – Организация технологического процесса в мясно-рыбном цехе

Горячий цех

Горячий цех- это основной цех предприятия.

В нем производиться завершение технологического процесса приготовления блюд и кратковременное хранение готовой продукции.

Горячий цех имеет естественное освещение; температура в нем 23°С; влажность 60%; имеется приточно-вытяжная вентиляции. Работают повара 6 и 5 разрядов. Режим работы горячего цеха с 8.00 до 20.00.

Планировка горячего цеха представлена на рисунке 5.

В горячем цехе ресторана выделяют три основных технологических рабочих места:

- рабочее место по приготовлению супов, бульонов и соусов;

- рабочее место по приготовлению гарниров и горячих блюд;

- рабочее место по приготовления напитков и сладких блюд.

Работу в горячем цехе организует зав. производством. Работают 3 повара посменно.

Инвентарь и оборудование: промаркированные ножи и доски; ложки; чумички; шумовки; кастрюли из нержавеющей стали и алюминиевые; сковороды чугунные, тефлоновые; бачки; сита; дуршлаги; тазы пластиковые и железные; шкаф холодильный ШХ 0,3; плита ПЭСМ-4 с жарочным шкафом; кипятильник электрический; весы ВНЦ- 2; столы производственные (1200*600 мм.); моечная ванна; мойка для рук.

1 – фильтр для воды, 2 – раковина для мытья рук, 3 - моечная ванна, 4 – стеллаж, 5 – производственный стол, 6 – кипятильник, 7 – плита электрическая ПЭСМ-4, 8 – стол производственный для выдачи готовой продукции (также для приготовления напитков и сладких блюд).

Рисунок 5 – Планировочное решение горячего цеха

Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 6.

Таблица 6 – Производственная программа горячего цеха

Материалы по теме:

Правила эксплуатации
Эксплуатация автоцистерн и техника безопасности Перед наполнением цистерны продуктом ее секции, шланги и сливные патрубки обязательно подвергают санитарной обработке, используя чистые корешковые и волосяные щетки, а также хлопчатобумажную ткань. Запре-щается чистить рабочую поверхность секций метал ...

Организация рабочих мест повара по приготовлению блюд (овощной цех, горячий цех, холодный цех, мясной цех, кондитерский цех)
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обр ...

Российский рынок тары для тихих вин
1. Стеклянная бутылка Как и много лет назад, российские производители и потребители вина очень привязаны к традиционной стеклянной бутылке, хотя с приходом на отечественный рынок альтернативных видов тары ее позиции значительно ослабели: за последние два года ее доля среди всех видов винной упаковк ...