Организация работы производства

Страница 3

В цехе выделено два рабочих места:

- для обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из нее;

- для обработки мяса и птицы и приготовления полуфабрикатов из них.

В мясо-рыбный цех поступают крупнокусковые полуфабрикаты, из которых вырабатываются порционные, мелкокусковые и рубленные полуфабрикаты. Также в цехе выделен разрубочный стул для костей.

Птица поступает в замороженном виде, потрошенная. В цеха производиться ее обработка и приготовление полуфабрикатов.

Рыба поступает потрошенная, в замороженном виде. Рыбу размораживают в воде или на воздухе на стеллаже.

Инвентарь цеха: промаркированные ножи и доски. Оборудование мясо-рыбного цеха: мойка для мяса и птицы (1650*700 мм.); производственные столы (1200*650 мм.) – 2 шт.; шкаф холодильный ШХ 0,3; мойка инвентаря; мойка для рук; мясорубка напольная.

В планировочном решении мясо-рыбного цеха можно предусмотреть еще один стол для приготовления панированных полуфабрикатов.

Организация технологического процесса в мясо-рыбном цехе представлена в таблице 5.

Таблица 5 – Организация технологического процесса в мясно-рыбном цехе

Рабочие места

Технологические операции

Оборудование

Подготовительные операции

Оттаивание

Обмывание

Обсушивание

Моечная ванна, стол производственный, стеллаж

Разделка мяса и птицы

Разделка

Стол производственный

Разделка рыбы

Разделка

Стол производственный

Изготовление натуральных полуфабрикатов

Нарезка

Порционирование

Панировка

Формовка

Кратковременное хранение

Стол производственный, холодильный шкаф, весы настольные РН-10Ц-13У

Изготовление рубленных полуфабрикатов

Нарезка

Измельчение

Приготовление фарша

Стол производственный, мясорубка, холодильный шкаф, весы настольные РН-10Ц-13У

Панировка

Формовка

Кратковременное хранение

Горячий цех

Горячий цех- это основной цех предприятия.

В нем производиться завершение технологического процесса приготовления блюд и кратковременное хранение готовой продукции.

Горячий цех имеет естественное освещение; температура в нем 23°С; влажность 60%; имеется приточно-вытяжная вентиляции. Работают повара 6 и 5 разрядов. Режим работы горячего цеха с 8.00 до 20.00.

Планировка горячего цеха представлена на рисунке 5.

В горячем цехе ресторана выделяют три основных технологических рабочих места:

- рабочее место по приготовлению супов, бульонов и соусов;

- рабочее место по приготовлению гарниров и горячих блюд;

- рабочее место по приготовления напитков и сладких блюд.

Работу в горячем цехе организует зав. производством. Работают 3 повара посменно.

Инвентарь и оборудование: промаркированные ножи и доски; ложки; чумички; шумовки; кастрюли из нержавеющей стали и алюминиевые; сковороды чугунные, тефлоновые; бачки; сита; дуршлаги; тазы пластиковые и железные; шкаф холодильный ШХ 0,3; плита ПЭСМ-4 с жарочным шкафом; кипятильник электрический; весы ВНЦ- 2; столы производственные (1200*600 мм.); моечная ванна; мойка для рук.

1 – фильтр для воды, 2 – раковина для мытья рук, 3 - моечная ванна, 4 – стеллаж, 5 – производственный стол, 6 – кипятильник, 7 – плита электрическая ПЭСМ-4, 8 – стол производственный для выдачи готовой продукции (также для приготовления напитков и сладких блюд).

Рисунок 5 – Планировочное решение горячего цеха

Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 6.

Таблица 6 – Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд

Количество реализуемой продукции, шт.

Закуски горячие

Гребешки с баклажаном и грушей

7

Устрица запеченная

9

Жульен из креветок

11

Сладкие куриные крылышки в пряностях

29

Супы

Консоме с цыпленком и макаронами

25

Суп «Минестра»

25

Суп-пюре из чечевицы по-неаполитански

22

Горячие блюда

Стерлядь по- итальянски

14

Осетрина по- милански

12

Форель фаршированная креветками

13

Крокеты из говядины

25

Каре ягненка под малиновым соусом

9

Филе миньон

27

Отбивные по- пизански

7

Куриные тефтели с карри

4

Фрикасе из курицы

13

Печень «фуа-гра» с грушей

4

Ризотто с морепродуктами

7

Ризотто «Кон Фунги»

7

Плов по- милански

11

Спагетти с морепродуктами

5

Паста «Карбонаре»

7

Фетуччине с лососем

Вырезка «Граф Воронофф»

11

9

Гребешки с ананасом

7

Картофель «фри»

16

Баклажаны жареные

11

Бизнес- ланчи

Вариант 1

Куриный бульон со шпинатом

80

Спагетти «Карбонаре»

Медальоны из говяжьей вырезки в сливочном соусе

Вариант 2

Солянка мясная

Филе семги жареное

Овощи «Фри»

Меню для персонала

Щи из свежей капусты

80

80

80

80

80

16

Макароны отварные с печенью «по-строгановски»

16

Страницы: 1 2 3 4 5


Материалы по теме:

Устойчивость функционирования предприятия ооо «Росинтер ресторантс»
Устойчивость функционирования предприятий пищевой промышленности – это способность обеспечить производство доброкачественной продукции в условленных объемах и номенклатуре, а в случае аварии восстанавливать производство в минимально короткие сроки.[4] Под устойчивостью объекта (предприятия), связан ...

Характеристика посторонней микрофлоры прессованных дрожжей
Для оценки дрожжей необходимо также и испытание их чистоты. Так как выяснилось, что только определенные расы дрожжей верхнего брожения обещают энергичное брожение теста, то основанием определения хлебопекарных дрожжей будет, разумеется, выяснение того, действительно ли мы имеем дело с такими дрожжа ...

Компоты. Технология приготовления, ассортимент, правила подачи
Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. Банки с консервированными плодами и ягодами, предназначенные для приготовления компотов, перед вскрытием тщательно промывают тепловой водой. Для приго ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.0365