Организация работы производства

В цехе выделено два рабочих места:

- для обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из нее;

- для обработки мяса и птицы и приготовления полуфабрикатов из них.

В мясо-рыбный цех поступают крупнокусковые полуфабрикаты, из которых вырабатываются порционные, мелкокусковые и рубленные полуфабрикаты. Также в цехе выделен разрубочный стул для костей.

Птица поступает в замороженном виде, потрошенная. В цеха производиться ее обработка и приготовление полуфабрикатов.

Рыба поступает потрошенная, в замороженном виде. Рыбу размораживают в воде или на воздухе на стеллаже.

Инвентарь цеха: промаркированные ножи и доски. Оборудование мясо-рыбного цеха: мойка для мяса и птицы (1650*700 мм.); производственные столы (1200*650 мм.) – 2 шт.; шкаф холодильный ШХ 0,3; мойка инвентаря; мойка для рук; мясорубка напольная.

В планировочном решении мясо-рыбного цеха можно предусмотреть еще один стол для приготовления панированных полуфабрикатов.

Организация технологического процесса в мясо-рыбном цехе представлена в таблице 5.

Таблица 5 – Организация технологического процесса в мясно-рыбном цехе

Горячий цех

Горячий цех- это основной цех предприятия.

В нем производиться завершение технологического процесса приготовления блюд и кратковременное хранение готовой продукции.

Горячий цех имеет естественное освещение; температура в нем 23°С; влажность 60%; имеется приточно-вытяжная вентиляции. Работают повара 6 и 5 разрядов. Режим работы горячего цеха с 8.00 до 20.00.

Планировка горячего цеха представлена на рисунке 5.

В горячем цехе ресторана выделяют три основных технологических рабочих места:

- рабочее место по приготовлению супов, бульонов и соусов;

- рабочее место по приготовлению гарниров и горячих блюд;

- рабочее место по приготовления напитков и сладких блюд.

Работу в горячем цехе организует зав. производством. Работают 3 повара посменно.

Инвентарь и оборудование: промаркированные ножи и доски; ложки; чумички; шумовки; кастрюли из нержавеющей стали и алюминиевые; сковороды чугунные, тефлоновые; бачки; сита; дуршлаги; тазы пластиковые и железные; шкаф холодильный ШХ 0,3; плита ПЭСМ-4 с жарочным шкафом; кипятильник электрический; весы ВНЦ- 2; столы производственные (1200*600 мм.); моечная ванна; мойка для рук.

1 – фильтр для воды, 2 – раковина для мытья рук, 3 - моечная ванна, 4 – стеллаж, 5 – производственный стол, 6 – кипятильник, 7 – плита электрическая ПЭСМ-4, 8 – стол производственный для выдачи готовой продукции (также для приготовления напитков и сладких блюд).

Рисунок 5 – Планировочное решение горячего цеха

Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 6.

Таблица 6 – Производственная программа горячего цеха

Материалы по теме:

Служебные и бытовые помещения
Таблица №23 Помещение Кол-во Площадь, м² Административные: кабинет директора 1 21 Бухгалтерия 1 12 Служебные и для персонал : кабинет зав. производством 1 13,7 Раздевалки 2 16,6 Душевая 2 2.4 Уборная 2 6 Кладовая 1 7 Итого: 78,7 ...

Химический состав, пищевая ценность колбасных изделий
Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья уда ...

Сырье и производство ликеро – водочных изделий
Алкогольные напитки содержат в тех или иных количествах этиловый спирт. Алкогольное брожение — сложный биохимиче­ский процесс, который проходит под действием дрожжей. Сущность спиртового брожения состоит в том, что сахар под действием ферментного комплекса дрожжей превращается в спирт и углекислый ...