Организация работы производства

Страница 3

В цехе выделено два рабочих места:

- для обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из нее;

- для обработки мяса и птицы и приготовления полуфабрикатов из них.

В мясо-рыбный цех поступают крупнокусковые полуфабрикаты, из которых вырабатываются порционные, мелкокусковые и рубленные полуфабрикаты. Также в цехе выделен разрубочный стул для костей.

Птица поступает в замороженном виде, потрошенная. В цеха производиться ее обработка и приготовление полуфабрикатов.

Рыба поступает потрошенная, в замороженном виде. Рыбу размораживают в воде или на воздухе на стеллаже.

Инвентарь цеха: промаркированные ножи и доски. Оборудование мясо-рыбного цеха: мойка для мяса и птицы (1650*700 мм.); производственные столы (1200*650 мм.) – 2 шт.; шкаф холодильный ШХ 0,3; мойка инвентаря; мойка для рук; мясорубка напольная.

В планировочном решении мясо-рыбного цеха можно предусмотреть еще один стол для приготовления панированных полуфабрикатов.

Организация технологического процесса в мясо-рыбном цехе представлена в таблице 5.

Таблица 5 – Организация технологического процесса в мясно-рыбном цехе

Рабочие места

Технологические операции

Оборудование

Подготовительные операции

Оттаивание

Обмывание

Обсушивание

Моечная ванна, стол производственный, стеллаж

Разделка мяса и птицы

Разделка

Стол производственный

Разделка рыбы

Разделка

Стол производственный

Изготовление натуральных полуфабрикатов

Нарезка

Порционирование

Панировка

Формовка

Кратковременное хранение

Стол производственный, холодильный шкаф, весы настольные РН-10Ц-13У

Изготовление рубленных полуфабрикатов

Нарезка

Измельчение

Приготовление фарша

Стол производственный, мясорубка, холодильный шкаф, весы настольные РН-10Ц-13У

Панировка

Формовка

Кратковременное хранение

Горячий цех

Горячий цех- это основной цех предприятия.

В нем производиться завершение технологического процесса приготовления блюд и кратковременное хранение готовой продукции.

Горячий цех имеет естественное освещение; температура в нем 23°С; влажность 60%; имеется приточно-вытяжная вентиляции. Работают повара 6 и 5 разрядов. Режим работы горячего цеха с 8.00 до 20.00.

Планировка горячего цеха представлена на рисунке 5.

В горячем цехе ресторана выделяют три основных технологических рабочих места:

- рабочее место по приготовлению супов, бульонов и соусов;

- рабочее место по приготовлению гарниров и горячих блюд;

- рабочее место по приготовления напитков и сладких блюд.

Работу в горячем цехе организует зав. производством. Работают 3 повара посменно.

Инвентарь и оборудование: промаркированные ножи и доски; ложки; чумички; шумовки; кастрюли из нержавеющей стали и алюминиевые; сковороды чугунные, тефлоновые; бачки; сита; дуршлаги; тазы пластиковые и железные; шкаф холодильный ШХ 0,3; плита ПЭСМ-4 с жарочным шкафом; кипятильник электрический; весы ВНЦ- 2; столы производственные (1200*600 мм.); моечная ванна; мойка для рук.

1 – фильтр для воды, 2 – раковина для мытья рук, 3 - моечная ванна, 4 – стеллаж, 5 – производственный стол, 6 – кипятильник, 7 – плита электрическая ПЭСМ-4, 8 – стол производственный для выдачи готовой продукции (также для приготовления напитков и сладких блюд).

Рисунок 5 – Планировочное решение горячего цеха

Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 6.

Таблица 6 – Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд

Количество реализуемой продукции, шт.

Закуски горячие

Гребешки с баклажаном и грушей

7

Устрица запеченная

9

Жульен из креветок

11

Сладкие куриные крылышки в пряностях

29

Супы

Консоме с цыпленком и макаронами

25

Суп «Минестра»

25

Суп-пюре из чечевицы по-неаполитански

22

Горячие блюда

Стерлядь по- итальянски

14

Осетрина по- милански

12

Форель фаршированная креветками

13

Крокеты из говядины

25

Каре ягненка под малиновым соусом

9

Филе миньон

27

Отбивные по- пизански

7

Куриные тефтели с карри

4

Фрикасе из курицы

13

Печень «фуа-гра» с грушей

4

Ризотто с морепродуктами

7

Ризотто «Кон Фунги»

7

Плов по- милански

11

Спагетти с морепродуктами

5

Паста «Карбонаре»

7

Фетуччине с лососем

Вырезка «Граф Воронофф»

11

9

Гребешки с ананасом

7

Картофель «фри»

16

Баклажаны жареные

11

Бизнес- ланчи

Вариант 1

Куриный бульон со шпинатом

80

Спагетти «Карбонаре»

Медальоны из говяжьей вырезки в сливочном соусе

Вариант 2

Солянка мясная

Филе семги жареное

Овощи «Фри»

Меню для персонала

Щи из свежей капусты

80

80

80

80

80

16

Макароны отварные с печенью «по-строгановски»

16

Страницы: 1 2 3 4 5


Материалы по теме:

Текущие затраты
Период (месяц) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Сырье и основные материалы 50000 65000 60000 75000 75000 75000 75000 60000 60000 55000 55000 55000 Фонд оплаты труда 66 283 87 000 87 000 87 000 87 000 87 000 87 000 96 000 96 000 96 000 96 000 Коммунальные услуги 1500 2000 1800 2000 2000 1500 2000 2000 2 ...

Основные физико-химические свойства казеина
КАЗЕИН (от лат. caseus - сыр), основная белковая фракция коровьего молока; относится к запасным белкам. В коровьем молоке содержание казеина составляет 2,8-3,5% по массе (от всех белков молока - ок. 80%), в женском - в два раза меньше, также g-казеин (2,5% от всего). Элементарный состав казеина (в ...

Холодный цех
Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдают ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru