Горячий цех

Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Температура горячего цеха не превышает 23–25 °С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное:

• Посредством ламп накаливания

• Через оконные проём

Отпуск готовых блюд и изделий происходит с разданной линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном – вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

Суповое отделение

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:

• Приготовление бульонов

• Приготовление супов В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

• Пищеварочные котлы

• Производственные столы

• Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т.п.

• Электрические плиты

• Электрическая сковорода

• Мармиты Соусное отделение

Это отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков

В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

• Пищеварочные котлы

• Производственные столы

• Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли и т.п.

• Электрические плиты

• Электрическая сковорода

• Ванна для промывки гарнира

• Сетки-вкладыши

• Жарочный шкаф

Жареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются в течение одного часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в течении шести часов; горячие напитки

• Весы типа ВНЦ-2

• Промаркированные разделочные доски, ножи, выемки, скалки, кондитерские листы и т.п.


Материалы по теме:

Праздник Навруз – традиция Востока
Территории Ближнего Востока Навруз празднуется только представителями тех народов, которые проживали там до прихода арабов, распространения Ислама и возникновения Арабского Халифата. Соответственно, Навруз, например, не празднуется арабами в Ираке и Сирии. В Турции с 1925 года по 1991 год официальн ...

Расчет количества продуктов по меню расчетного дня
Расчет количества сырья продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчётов составляется заявка для получения продуктов. Таблица №5 Сводная таблица сырья Наименование сырья, продуктов и полуфаб ...

Пироги
Пирог – печеное изделие из раскатанного теста с начинкой. Каких только пирогов не пекли на Руси: с мясом, рыбой, яйцами, кашей, луком, картофелем, ягодами, грибами. Велико разнообразие русских пирогов и по форме: открытые, закрытые, караваи, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пирожки. Пироги можно приг ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.146