Горячий цех

Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Температура горячего цеха не превышает 23–25 °С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное:

• Посредством ламп накаливания

• Через оконные проём

Отпуск готовых блюд и изделий происходит с разданной линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном – вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

Суповое отделение

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:

• Приготовление бульонов

• Приготовление супов В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

• Пищеварочные котлы

• Производственные столы

• Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т.п.

• Электрические плиты

• Электрическая сковорода

• Мармиты Соусное отделение

Это отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков

В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

• Пищеварочные котлы

• Производственные столы

• Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли и т.п.

• Электрические плиты

• Электрическая сковорода

• Ванна для промывки гарнира

• Сетки-вкладыши

• Жарочный шкаф

Жареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются в течение одного часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в течении шести часов; горячие напитки

• Весы типа ВНЦ-2

• Промаркированные разделочные доски, ножи, выемки, скалки, кондитерские листы и т.п.


Материалы по теме:

Чем отличаются полноценные и неполноценные белки?
Существуют множество различных классификаций белков: по составу, строению, функциональному назначению и т.д. Это обусловлено тем, что хотя элементарный состав белков не велик и включает в себя лишь атомы C, H, O, N, S, (иногда P) и белки построены из остатков лишь 20 аминокислот. Но с другой сторон ...

Русская кухня
Вот мы и добрались до нашей любимой русской кухни. Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжика ...

Систематическое положение соков ягодных
В настоящее время на рынке продуктов питания существует настолько много видов продукции, что возникла потребность в их классификации. На территории РФ действует Общероссийский классификатор продукции (ОКП). Это государственный классификатор, утвержденный Госстандартом РФ для применения в автоматизи ...


Разделы

© 2014-2022 Copyright www.foodtours.ru 0.1539