Производство колбасных изделий

Информация » Классификация колбасных изделий » Производство колбасных изделий

Страница 1

Вареные колбасы

Технологический процесс производства вареных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас (см. схему в приложении 1).

Поступившие на переработку замороженные полутуши размораживают и в охлажденном виде направляют на обвалку, жиловку. Обвалка — это отделение мягких тканей от костей скелета. Ее производят вручную; ножом, добиваясь полной очистки костей. Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и используют для изготовления студней.

При сортировке мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей [15, с.178].

Говядина делится на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная ткань, содержащая до 6 % соединительной и жировой ткани) и 2-й (до 20 % соединительной и жировой ткани). Так же сортируют оленину, конину, верблюжатину.

Жилованную свинину делят на три сорта: нежирную (до 10 % жировой ткани), полужирную (30—50 % жировой ткани) и жирную (свыше 50 % жировой ткани).

Баранину делят на два сорта: жирную (имеющую подкожный жир) и нежирную.

Сорт вареных колбас соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру, например колбасы 1-го сорта содержат говядину 1-го сорта. Нежирная свинина входит в состав вареных колбас высшего сорта.

Жилованное мясо предварительно измельчают и солят. К нему добавляют нитрит, чтобы предотвратить изменение естественной окраски мяса при тепловой обработке колбасных изделий, и выдерживают от 6 до 24 ч. при температуре 2—4°С. Кроме придания надлежащего вкуса готовому продукту посол способствует созреванию мяса, т. е. приобретению необходимых свойств — липкости, пластичности и высокой влагоемкости.

После посола производят вторичное измельчение, чтобы получить фарш в виде однородной пастообразной массы.

Для придания колбасам нежности и сочности, при измельчении в фарш добавляют воду в количестве 15— 30 % массы мяса. Поэтому выход готовой продукции обычно выше, чем масса исходного сырья. В фарш добавляют также специи, крахмал, фосфаты, казеинат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, поэтому его количество не должно превышать 2—3 %.

Для вареных колбас со шпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках. Шпик предварительно охлаждают до температуры —1 °С, чтобы он не раздавливался в, шпикорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы. Чтобы сформировать рисунок колбасы на разрезе, необходимо определенное время перемешивать фарш со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика в фарше, а чрезмерное перемешивание ведет к деформации шпика.

Шприцевание — это процесс наполнения фаршем оболочек с помощью специальных машин, называемых шприцами. При изготовлении вареных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги и в процессе варки при увеличении его объема оболочка может разорваться.

После шприцевания колбасные батоны перевязывают шпагатом и помещают на подвесные рамы. При наличии на искусственных оболочках маркировки допускается выпуск колбасы без обвязки батонов. После перевязки, длина свободных концов оболочки и шпагата не должна превышать 2 см [13, с. 233].

Батоны колбасы, размещенные на рамах, направляются на обжарку. В процессе обжарки батоны обрабатывают горячим дымом для придания им товарного вида. При этом происходит дубление и коагуляция белковой оболочки; она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов. Одновременно оболочка стерилизуется, устраняется ее специфический сырой запах.

После обжарки батоны вареных колбас приобретают легкий копченый запах и вкус, фарш становится розово-красного цвета. В зависимости от диаметра батонов обжарку проводят от 40 мин до 2 ч при температуре 70 градусов.

После обжарки батоны варят в воде при температуре 75—85°С. В зависимости от диаметра батонов продолжительность варки колеблется от 40 мин до 2,5 ч. При этом достигается кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90 % всей микрофлоры.

После варки колбасу охлаждают сначала водой под душем, затем в охлаждаемых помещениях. Вода смывает с батонов остатки жира и бульона, пепел, сажу и т: п. Колбасы охлаждают водой до температуры 27—30 °С, чтобы оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла. Затем колбасы охлаждают в камерах до температуры 8— 12 °С.

Страницы: 1 2 3


Материалы по теме:

Идентификация товара и её методы
В толковом словаре термин «идентификация» (от лат. Identificare – отождествлять) определяется как отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. При идентификации товаров выявляют соответствие испытуемых товаров аналогам (базовой модели, образцу) из однородной группы, характеризующим ...

Расчет продажной стоимости изделия
Калькуляционная карта № 1 Наименование блюда Вес Выход (в граммах) № П./п. Название продуктов Ед. изм. дата дата Норма на 100 цена сумма Норма на 100 цена сумма 1 мука пшеничная в/с кг 0,926 5 4,66 2 Крахмал картофельный кг 0,229 15 3,43 3 Сахар песок кг 2,173 7 15,21 4 меланж кг 1,906 25 47,65 5 Э ...

Оборудование для резервирования молока. Резервуар ВПД-300
ЕМКОСТИ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ И РЕЗЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА Назначение -приемка и хранение охлажденного молока до 60С - перемешивание: циркуляционно-струйное или мешалка рамного либо лопастного типа. -применяемый материал сталь марки 12Х18Н10Т ГОСТ 5632-72 При температуре (4±2)°С допускается хранить молоко не бол ...


Разделы

© 2014-2018 Copyright www.foodtours.ru