Характеристика мясо – рыбного цеха

В мясо – рыбном цехе столовой предусмотрена обработка мяса, рыбы и птицы в одном помещении (Приложение 7).

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки мяса и рыбы.

На линии обработки мяса установлены ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, мясорубка. На месте обработки мяса обрабатывают и птицу.

На линии обработки рыбы установлена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают с специальный бак.

Холодильного шкафа для хранения полуфабрикатов в мясо – рыбном цехе нет, так как имеется складское помещение, которое непосредственно связано с цехом. К тому же заготовленные полуфабрикаты из мяса и рыбы в основном сразу подвергают тепловой обработке и выкладывают в мармиты на раздачу.

Мясо – рыбный цех имеет прямую связь с горячим цехом, поскольку приготовление мясных и рыбных блюд осуществляется в горячем цехе. Для работы в цехе созданы все необходимые условия и подобран необходимый инвентарь и оборудование, сведенные в таблицы.

Стены и пол в мясо – рыбном цехе покрыты керамической плиткой. Это позволяет легко и быстро производить санитарную обработку. Освещение в цехе искусственное. Вентиляция поддерживается только естественная.

Материалы по теме:

Организация горячего цеха
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, ...

Организация проведения экспертизы
Томаты принимают партиями. Партией считают любое количество томатов одного ботанического сорта и класса, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом, удостоверяющим его качество, с указанием: номера документа и даты его выда ...

Законодательная и нормативная база в области применения пищевых добавок
До настоящего времени сложность ситуации заключалась в том, что имеющаяся нормативная документация не позволяла достоверно оценить правильность терминологии, способы и нормы внесения, а также показатели безопасности пищевых добавок. С введением в действие новых СанПиН 2.3.2.1293-03 "Гигиеничес ...