В мясо – рыбном цехе столовой предусмотрена обработка мяса, рыбы и птицы в одном помещении (Приложение 7).
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки мяса и рыбы.
На линии обработки мяса установлены ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, мясорубка. На месте обработки мяса обрабатывают и птицу.
На линии обработки рыбы установлена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают с специальный бак.
Холодильного шкафа для хранения полуфабрикатов в мясо – рыбном цехе нет, так как имеется складское помещение, которое непосредственно связано с цехом. К тому же заготовленные полуфабрикаты из мяса и рыбы в основном сразу подвергают тепловой обработке и выкладывают в мармиты на раздачу.
Мясо – рыбный цех имеет прямую связь с горячим цехом, поскольку приготовление мясных и рыбных блюд осуществляется в горячем цехе. Для работы в цехе созданы все необходимые условия и подобран необходимый инвентарь и оборудование, сведенные в таблицы.
Стены и пол в мясо – рыбном цехе покрыты керамической плиткой. Это позволяет легко и быстро производить санитарную обработку. Освещение в цехе искусственное. Вентиляция поддерживается только естественная.
Материалы по теме:
Характеристика предприятия
Кондитерский цех находится в столовой школы № 3, располагающейся на улице Советской. Кондитерских цех имеет отдельное подсобное помещение для хранения муки. Цех оснащен современным качественным и фирменным итальянским оборудованием - тестомесильной машиной, пекарным шкафом, расстоечным шкафом, кухо ...
Организация горячего цеха
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, ...
Консерванты
В перечне ЕЭС консерванты обозначены номерами от Е20 до Е290. Консерванты предотвращают размножение микроорганизмов (бактерий, вирусов, грибов), т.е. предотвращает порчу продуктов. Для увеличения сроков хранения ветчины, колбасы и других мясных продуктов в них добавляют нитрат натрия NaNO2 (Е250) и ...