Характеристика мясо – рыбного цеха

В мясо – рыбном цехе столовой предусмотрена обработка мяса, рыбы и птицы в одном помещении (Приложение 7).

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки мяса и рыбы.

На линии обработки мяса установлены ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, мясорубка. На месте обработки мяса обрабатывают и птицу.

На линии обработки рыбы установлена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают с специальный бак.

Холодильного шкафа для хранения полуфабрикатов в мясо – рыбном цехе нет, так как имеется складское помещение, которое непосредственно связано с цехом. К тому же заготовленные полуфабрикаты из мяса и рыбы в основном сразу подвергают тепловой обработке и выкладывают в мармиты на раздачу.

Мясо – рыбный цех имеет прямую связь с горячим цехом, поскольку приготовление мясных и рыбных блюд осуществляется в горячем цехе. Для работы в цехе созданы все необходимые условия и подобран необходимый инвентарь и оборудование, сведенные в таблицы.

Стены и пол в мясо – рыбном цехе покрыты керамической плиткой. Это позволяет легко и быстро производить санитарную обработку. Освещение в цехе искусственное. Вентиляция поддерживается только естественная.

Материалы по теме:

Греция – история и рецепты кулинарии
Греция – родина богов и богинь, а уж они-то на своем Олимпе не едят что попало. Как, впрочем, и сами греки, которые обожают овощи, сыр, креветки и фрукты, умудряясь делать из них много хороших и разных блюд, достойных небожителей. Во времена Перикла, построившего Акрополь, остальному человечеству б ...

Крупнокусковые полуфабрикаты
В крупнокусковых полуфабрикатах мясная мякоть снята с определенной части туши или полутуши в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий и грубых поверхностных пленок с оставленными межмышечной соединительной и жировой тканями. Куски должны иметь ровные края, характерные для доброкачественного мяс ...

Стерилизация
Качество консервов и продолжительность их хранения без порчи зависят от того, насколько тщательно и правильно проведена их стерилизация или пастеризация, при которых погибают микроорганизмы и создаются условия, при которых прекращается развитие спор микроорганизмов. Режим стерилизации зависит от ви ...