Новые разработки в технологии общественного питания

Шоколадный гель для глазирования тортов и пирожных. Придает изделиям блеск, удобен в употреблении, устойчив при замораживании. Перед применением разоревается на водяной бане, медленно перемешивается, чтобы не было воздушных пузырьков. Наносится на охлажденное изделие по всей поверхности.

"Белколад пралине". Это пастообразная масса светло-коричневого цвета с вкусом и запахом лесного ореха. Состоит из сахара, лесного ореха, лецитина соевого. Применяется для отделки кондитерских полуфабрикатов и производства конфет.

Имитатор шоколада. Есть белый и черный имитатор шоколада. Имеет вкус и запах шоколада, хотя содержит менее 10 % какао; в основном состоит из растительных жиров и сахара. Предназначен для украшения верха и боковых поверхностей кондитерских изделий, изготовления ажурных украшений. Его можно подкрашивать в любой цвет пищевыми красителями и ароматизировать, смешивать с шоколадной глазурью. С ним легче работать, чем с шоколадом и глазурью. Он растапливается при небольшом подогреве и быстро застывает при комнатной температуре.

Жидкие растительные сливки. Являются альтернативой традиционным молочным сливкам, превосходный материал для наполнения или украшения кондитерских изделий. В их составе – вода, гидрогенизированные растительные жиры, сахар, стабилизатор, эмульгаторы, соль, краситель, казеинат натрия, лецитин, ароматизаторы. Растительные сливки высокоэкономичны, низкокалорийны, быстро взбиваются за 5-6 мин., не текут, долго хранятся во взбитом состоянии, крем устойчив к замораживанию. Перед взбиванием их охлаждают в течение 8-12 часов, по желанию на 1 л сливок можно добавить 250 г сахарного сиропа или 300 г сахарной пудры. Взбивают на средней скорости.

Смесь для приготовления заварного крема. Представляет собой порошок, в состав которого входят сахарная пудра, растворимая основа для взбитых продуктов, молоко сухое, модифицированный крахмал, растительные жиры, загуститель, сорбат калия, краситель бета-каротин, ароматизатор. Крем низкокалорийный, стабилен при замораживании, простой в изготовлении. На 1,5 кг смеси берут 2 л воды 10-120С, взбивают 1 мин. на медленной скорости, затем 3 мин. на высокой скорости до получения однородного крема. Готовый крем можно смешивать со взбитыми сливками, сливочным маслом, свежими фруктами, ароматизаторами.

Заканчивая обзор новых разработок, остановимся еще раз на БАДах – биологически активных добавках. Что же это такое и с чем их едят?

БАДы – это природные или идентичные природным биологически активные вещества, полученные из растительного, животного или минерального сырья, реже – химическим синтезом. Их употребляют самостоятельно или включают в состав продуктов, поскольку питание не всегда идеально составлено. Добавки нужно рассматривать как вспомогательное средство, элементы диетотерапии. Пищевые добавки классифицированы так:

Е 100-Е 183 – красители;

Е 200-Е 299 – консерванты;

Е 300-Е 399 – антиоксиданты;

Е 400-Е 499 – стабилизаторы и загустители;

Е 500-Е 599 – эмульгаторы;

Е 600-Е 699 – усилители вкуса и аромата;

Е 700-Е 899 – запасные индексы;

Е 900-Е 999 – противопенные вещества

Безопасность пищевых добавок рассматривают специальные органы при ВОЗ, Европейском Сообществе, в РФ – Госсанэпиднадзор. Запрещены, например, пищевые добавки-красители: цитрусовый красный Е 121 и амарант Е 123 и консервант формальдегид Е 240 (Е 211, Е 330, Е 442). Некоторые биодобавки противопоказаны при конкретных заболеваниях. Поэтому, покупая продукты, обращайте внимание на маркировку; в ней в соответствии с законами РФ должна быть информация о содержании пищевых добавок и рекомендации по их использованию, так как далеко не все БАДы, активно рекламируемые в СМИ, безоговорочно полезны всем.

Материалы по теме:

Какое значение имеют белки для организма?
"Во всех растениях и животных присутствует некое вещество, которое без сомнения является наиболее важным из всех известных веществ живой природы и без которого жизнь была бы на нашей планете невозможна. Это вещество я наименовал - протеин". Так писал еще в 1838 году голландский биохимик Ж ...

Тестоделительная машина
Тестоделитель (тестоделительная машина) — одним из самых важных процессов в улучшении качества выпечки является процесс деления хлебных заготовок. Для того чтобы получить хлеб, булочки, кондитерские мучные изделия определенных размеров современные пекарни используют тестоделители, которые аккуратно ...

Технология производства спагетти
Производство спагетти во всем мире уже давно поставлено на конвейер. Поклонников этого знаменитого итальянского блюда насчитывается великое множество. Каждый может выбрать спагетти на свой вкус, поскольку даже по скромным подсчётам в кулинарной книге истории к настоящему моменту известно около 400 ...