Новые разработки в технологии общественного питания

Шоколадный гель для глазирования тортов и пирожных. Придает изделиям блеск, удобен в употреблении, устойчив при замораживании. Перед применением разоревается на водяной бане, медленно перемешивается, чтобы не было воздушных пузырьков. Наносится на охлажденное изделие по всей поверхности.

"Белколад пралине". Это пастообразная масса светло-коричневого цвета с вкусом и запахом лесного ореха. Состоит из сахара, лесного ореха, лецитина соевого. Применяется для отделки кондитерских полуфабрикатов и производства конфет.

Имитатор шоколада. Есть белый и черный имитатор шоколада. Имеет вкус и запах шоколада, хотя содержит менее 10 % какао; в основном состоит из растительных жиров и сахара. Предназначен для украшения верха и боковых поверхностей кондитерских изделий, изготовления ажурных украшений. Его можно подкрашивать в любой цвет пищевыми красителями и ароматизировать, смешивать с шоколадной глазурью. С ним легче работать, чем с шоколадом и глазурью. Он растапливается при небольшом подогреве и быстро застывает при комнатной температуре.

Жидкие растительные сливки. Являются альтернативой традиционным молочным сливкам, превосходный материал для наполнения или украшения кондитерских изделий. В их составе – вода, гидрогенизированные растительные жиры, сахар, стабилизатор, эмульгаторы, соль, краситель, казеинат натрия, лецитин, ароматизаторы. Растительные сливки высокоэкономичны, низкокалорийны, быстро взбиваются за 5-6 мин., не текут, долго хранятся во взбитом состоянии, крем устойчив к замораживанию. Перед взбиванием их охлаждают в течение 8-12 часов, по желанию на 1 л сливок можно добавить 250 г сахарного сиропа или 300 г сахарной пудры. Взбивают на средней скорости.

Смесь для приготовления заварного крема. Представляет собой порошок, в состав которого входят сахарная пудра, растворимая основа для взбитых продуктов, молоко сухое, модифицированный крахмал, растительные жиры, загуститель, сорбат калия, краситель бета-каротин, ароматизатор. Крем низкокалорийный, стабилен при замораживании, простой в изготовлении. На 1,5 кг смеси берут 2 л воды 10-120С, взбивают 1 мин. на медленной скорости, затем 3 мин. на высокой скорости до получения однородного крема. Готовый крем можно смешивать со взбитыми сливками, сливочным маслом, свежими фруктами, ароматизаторами.

Заканчивая обзор новых разработок, остановимся еще раз на БАДах – биологически активных добавках. Что же это такое и с чем их едят?

БАДы – это природные или идентичные природным биологически активные вещества, полученные из растительного, животного или минерального сырья, реже – химическим синтезом. Их употребляют самостоятельно или включают в состав продуктов, поскольку питание не всегда идеально составлено. Добавки нужно рассматривать как вспомогательное средство, элементы диетотерапии. Пищевые добавки классифицированы так:

Е 100-Е 183 – красители;

Е 200-Е 299 – консерванты;

Е 300-Е 399 – антиоксиданты;

Е 400-Е 499 – стабилизаторы и загустители;

Е 500-Е 599 – эмульгаторы;

Е 600-Е 699 – усилители вкуса и аромата;

Е 700-Е 899 – запасные индексы;

Е 900-Е 999 – противопенные вещества

Безопасность пищевых добавок рассматривают специальные органы при ВОЗ, Европейском Сообществе, в РФ – Госсанэпиднадзор. Запрещены, например, пищевые добавки-красители: цитрусовый красный Е 121 и амарант Е 123 и консервант формальдегид Е 240 (Е 211, Е 330, Е 442). Некоторые биодобавки противопоказаны при конкретных заболеваниях. Поэтому, покупая продукты, обращайте внимание на маркировку; в ней в соответствии с законами РФ должна быть информация о содержании пищевых добавок и рекомендации по их использованию, так как далеко не все БАДы, активно рекламируемые в СМИ, безоговорочно полезны всем.

Материалы по теме:

Технология супов-пюре из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов. Оформление и отпуск
Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют - «французскими». Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию. Эти супы широко и ...

Расчет количества механического оборудования
Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для проведения различных механических операций: очистки овощей, мойки посуды, нарезки хлеба и т.п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями (в специализированных цехах). Для повышения произв ...

Характеристика проектируемых цехов
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия. Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех ра ...