Новые разработки в технологии общественного питания

Шоколадный гель для глазирования тортов и пирожных. Придает изделиям блеск, удобен в употреблении, устойчив при замораживании. Перед применением разоревается на водяной бане, медленно перемешивается, чтобы не было воздушных пузырьков. Наносится на охлажденное изделие по всей поверхности.

"Белколад пралине". Это пастообразная масса светло-коричневого цвета с вкусом и запахом лесного ореха. Состоит из сахара, лесного ореха, лецитина соевого. Применяется для отделки кондитерских полуфабрикатов и производства конфет.

Имитатор шоколада. Есть белый и черный имитатор шоколада. Имеет вкус и запах шоколада, хотя содержит менее 10 % какао; в основном состоит из растительных жиров и сахара. Предназначен для украшения верха и боковых поверхностей кондитерских изделий, изготовления ажурных украшений. Его можно подкрашивать в любой цвет пищевыми красителями и ароматизировать, смешивать с шоколадной глазурью. С ним легче работать, чем с шоколадом и глазурью. Он растапливается при небольшом подогреве и быстро застывает при комнатной температуре.

Жидкие растительные сливки. Являются альтернативой традиционным молочным сливкам, превосходный материал для наполнения или украшения кондитерских изделий. В их составе – вода, гидрогенизированные растительные жиры, сахар, стабилизатор, эмульгаторы, соль, краситель, казеинат натрия, лецитин, ароматизаторы. Растительные сливки высокоэкономичны, низкокалорийны, быстро взбиваются за 5-6 мин., не текут, долго хранятся во взбитом состоянии, крем устойчив к замораживанию. Перед взбиванием их охлаждают в течение 8-12 часов, по желанию на 1 л сливок можно добавить 250 г сахарного сиропа или 300 г сахарной пудры. Взбивают на средней скорости.

Смесь для приготовления заварного крема. Представляет собой порошок, в состав которого входят сахарная пудра, растворимая основа для взбитых продуктов, молоко сухое, модифицированный крахмал, растительные жиры, загуститель, сорбат калия, краситель бета-каротин, ароматизатор. Крем низкокалорийный, стабилен при замораживании, простой в изготовлении. На 1,5 кг смеси берут 2 л воды 10-120С, взбивают 1 мин. на медленной скорости, затем 3 мин. на высокой скорости до получения однородного крема. Готовый крем можно смешивать со взбитыми сливками, сливочным маслом, свежими фруктами, ароматизаторами.

Заканчивая обзор новых разработок, остановимся еще раз на БАДах – биологически активных добавках. Что же это такое и с чем их едят?

БАДы – это природные или идентичные природным биологически активные вещества, полученные из растительного, животного или минерального сырья, реже – химическим синтезом. Их употребляют самостоятельно или включают в состав продуктов, поскольку питание не всегда идеально составлено. Добавки нужно рассматривать как вспомогательное средство, элементы диетотерапии. Пищевые добавки классифицированы так:

Е 100-Е 183 – красители;

Е 200-Е 299 – консерванты;

Е 300-Е 399 – антиоксиданты;

Е 400-Е 499 – стабилизаторы и загустители;

Е 500-Е 599 – эмульгаторы;

Е 600-Е 699 – усилители вкуса и аромата;

Е 700-Е 899 – запасные индексы;

Е 900-Е 999 – противопенные вещества

Безопасность пищевых добавок рассматривают специальные органы при ВОЗ, Европейском Сообществе, в РФ – Госсанэпиднадзор. Запрещены, например, пищевые добавки-красители: цитрусовый красный Е 121 и амарант Е 123 и консервант формальдегид Е 240 (Е 211, Е 330, Е 442). Некоторые биодобавки противопоказаны при конкретных заболеваниях. Поэтому, покупая продукты, обращайте внимание на маркировку; в ней в соответствии с законами РФ должна быть информация о содержании пищевых добавок и рекомендации по их использованию, так как далеко не все БАДы, активно рекламируемые в СМИ, безоговорочно полезны всем.

Материалы по теме:

Технология приготовления «Рыба по-русски»
Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде всего необходимо строгое и неуклонное соблюдение кулинарных правил. Качество приготовляемых блюд во многом зависит также от правильного подбора кухонного инвентаря, посуды. Необходимо знать, что запекать рыбу можно только в эмалированной и ...

Расчет площади цеха
S = Sпол/j(15) Sпол – Площадь занимаемая оборудованием j – коэффициент использования S цеха Для определения полезной площади составляется перечень оборудования, установленного в цехе. Таблица 4.1 Оборудование холодного цеха #Марка Наименование оборудования Количество Габариты, мм Площадь единицы об ...

Техника отбора проб для микробиологического анализа
При одновременном отборе проб для микробиологического и химического анализов отбор проб начинают с предназначенных для микробиологического анализа. Пробы отбирают с соблюдением условий, исключающих вторичное обсеменение посторонними микроорганизмами. Жидкости и сыпучие вещества отбирают в стерильну ...