Требования к качеству напитков

Информация » Технология производства продукции общественного питания » Требования к качеству напитков

Страница 1

Качество напитков проверяют по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, а для некоторых напитков (чая) – степень прозрачности и физико-химическим показателям.

Органолептические показатели

Чай. Качество чая контролируют по показателям: аромат, цвет, прозрачность, вкус. Органолептическую оценку проводят при температуре настоя (заварки) 650С, сравнивая его с контрольным. Контрольный настой готовят из чая соответствующего сорта, который заваривают в количестве 10 (20) г на 500 см3 воды, настаивают 10 мин и фильтруют.

Аромат и вкус напитка (при условии соблюдения норм закладки и правил заваривания) характерны для каждого сорта чая. Правильно заваренный чай – прозрачный. Если настой мутный, цвет его тускло-коричневый, значит, чай неправильно заварен или настаивался в течение длительного времени.

Кофе и какао. При органолептической оценке качества кофе и какао особое внимание обращают на вкус и аромат. Показатели качества представлены в табл. 15.

Таблица 15

Органолептические показатели качества кофе и какао

Наименование напитка

Аромат

Цвет

Вкус

Кофе черный

Кофе с молоком

Какао с молоком

Жареных кофей-ных зерен, сильно выраженный.

Жареных кофей-ных зерен, хоро-шо выраженный.

Характерный для данного напитка, хорошо выражен-ный.

Темно-коричне-вый.

Светло-коричне-вый.

Коричневый с красноватым оттенком.

Присущий дан-ному напитку, сильно выражен-ный.

Сладкий с выра-женным привку-сом, присущим данному напитку и молоку.

Сладкий, харак-терный для раст-вора какао и молока.

Физико-химические показатели

Контролируемые физико-химические показатели качества напитков представлены в табл. 16.

Таблица 16

Показатели качества напитков

Показатели

Кофе черный

Кофе и ка-као с моло-ком

Чай (завар-ка и напи-ток)

Моло-ко кипя-ченое

Плодо-во-ягод-ные напитки

Коктейли с молоч-ными продук-тами

без са-хара

с са-харом

Массовая доля:

сухих веществ

экстрактивных веществ

кофе (какао)

без са-хара

с са-харом

сахарозы

молока (лактозы)

жира

Присутствие заменителей кофе

Обнаружение:

жженого сахара

питьевой соды

Свежесть настоя чая

Плотность

Страницы: 1 2

Материалы по теме:

Проверка эффективности применения выбранных критериев идентификации
Для проверки эффективности применения выявленных критериев ассортиментной идентификации муки пшеничной, сформированной экспертной группой был проведен эксперимент по идентификации данного продукта. Для эксперимента были отобраны два сорта муки ОАО «Лидахлебопродукт», а именно мука высшего сорта мар ...

Охрана труда на предприятиях питания
бисквит технологический карта качество Охрана труда - система правовых, социально - экономических, организационно – технических, санитарно - гигиенических и лечебно - профилактических мероприятий и средств, направленных на сохранение жизни, здоровья и работоспособности человека в процессе труда. В ...

Преимущество внедрения
Серийное производство обеспечивает короткие сроки поставки. Быстрая и точная настройка на новый сорт. Превосходное качество распознавания благодаря индивидуальному аппаратному и программному обеспечению LOELL LINOS – система обработки изображений для высокого контроля качества при минимальном ложно ...

Требования к качеству напитков

Разделы