Новые разработки в технологии общественного питания

Информация » Новые разработки в технологии общественного питания

Страница 4

Разработаны рецептуры новых десертных соусов пониженной жирности с применением эмульгаторов и стабилизаторов. Поиск таких веществ сейчас ведется во всем мире и имеет результаты. Особенно уделяется внимание тому, чтобы эти вещества также выполняли задачу обогащения продуктов БАВами. В этом отношении перспективен, например, амарант багряный, богатый традиционным загустителем (крахмалом) и белками (хорошими эмульгаторами пищевых масс). Использовать амарант можно в виде клейстеризованной муки из его семян. При этом из рецептуры полностью исключается яичный порошок и снижается содержание растительного масла на 25-30 %. Разработаны рецептуры соусов с соком моркови, тыквы, черноплодной рябины, имеющие различный вкус, насыщенный цвет, ценный химический состав и низкую калорийность. Использование соков позволило исключить из рецептуры лимонную кислоту. Морковь и тыква обогащают рацион бета-каротином, что снижает риск онкологических заболеваний, язвенной болезни и др. Черноплодная рябина очень богата фенольными веществами, которые имеют исключительное значение для остановки кровотечений при лучевой болезни, сахарном диабете, сосудистых заболеваниях. Все эти соусы имеют яркий насыщенный цвет, пониженную калорийность.

Тыква, кроме бета-каротина, богата хорошо усвояемыми сахарами, витаминами, микроэоементами, пищевыми волокнами. Является примером самых технологичных овощей. В связи с этим разработана рецептура и технология производства пасты из тыквы и кулинарных изделий с ней. – супов-пюре, яичной кашки, творожного крема, ватрушек, белочек, мороженого и др.

При переработке плодов происходит окисление полифенолов – важных БАВ, поэтому проводятся исследования по разработке новых технологий переработки косточковых плодов, чтобы расширить ассортимент фруктовых соусов и максимально сохранить БАВ. В ХГАТОП разработаны рецептуры соусов из вишни и абрикосов, готовых к употреблению. На их основе можно приготовить блюда и кондитерские изделия более 30 наименований. В качестве компонентов этих соусов предлагается использовать: 1 - пряно-ароматическое растительное сырье (листья грецкого ореха, вишни, черной смородины, мяты), которое выполняет роль стабилизатора, сохраняя вкус и цвет исходного сырья; 2 – мед, создающий аромат, оказывающий стабилизирующее действие на полифенолы и каротиноиды плодов; 3 – овсяную муку, повышающую пищевую ценность соуса, обогащающую его полноценными белками, крахмалом, клетчаткой, минеральными веществами, витаминами. Полученные продукты рекомендуется применять в профилактическом, диетическом и детском питании круглый год.

Все большую популярность приобретает такой эмульсионный продукт, как майонез. Причем отмечается тенденция на выпуск низкокалорийных видов с повышенным содержанием влаги, получить которые невозможно без эмульгаторов (стабилизирующих веществ). Кроме уже названного амаранта багряного, существуют и другие подобные добавки природного происхождения. Например, облепиховая биодобавка "Полис", имеющая эмульгирующую способность в водно-жировых эмульсиях с пониженным содержанием жира. Пектины биодобавки обусловливают ее желирующую способность. И, кроме того, известна высокая биологическая ценность облепихи, объясняющая ее антиоксидантные и иммуномоделирующие свойства. Разработанные рецептуры майонезов и соусов с биодобавкой "Полис" богаты витаминами бета-каротином, Е, С, органическими кислотами, антоцианами и другими веществами, обеспечивающими бактерицидные свойства, что позволяет исключить из рецептуры консервант – уксусную кислоту. Также сокращается содержание яичного и горчичного порошков.

Заметно возрос в настоящее время интерес ученых и практиков к ржаной муке и изделиям из нее. В ней, по сравнению с пшеничной, на 30 % больше железа, в два раза – магния и калия. Кроме того, содержится фтор, необходимый для сохранения зубов. В хлебопекарной промышленности используется ржаная мука, мука бобовых и крупяных культур, твердых пшениц в рецептурах полуфабрикатов (бисквитного, песочного). В общественном питании ржаную муку почти не используют, что говорит об актуальности задачи. Решая ее, на кафедре технологии и организации предприятий питания РЭА имени Г.В. Плеханова разработали технологию быстрого производства полуфабрикатов теста из ржаной муки и изделий из него (лепешка ржаная, булочка закусочная, ватрушка ржаная с творогом, "гамбургер по-русски", печенье ореховое и др.). При этом использовались два совершенно новых (для этого вида изделий) компонента: свежеизмельченные яблоки и майонез. Промышленное производство ржаной лепешки на опаре занимает 3,5-4 часа, а по новой технологии не более 20-30 мин.

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Материалы по теме:

Расчет продажной стоимости изделия
Калькуляционная карта № 1 Наименование блюда Вес Выход (в граммах) № П./п. Название продуктов Ед. изм. дата дата Норма на 100 цена сумма Норма на 100 цена сумма 1 мука пшеничная в/с кг 0,926 5 4,66 2 Крахмал картофельный кг 0,229 15 3,43 3 Сахар песок кг 2,173 7 15,21 4 меланж кг 1,906 25 47,65 5 Э ...

Расчет площади цеха
S = Sпол/j(15) Sпол – Площадь занимаемая оборудованием j – коэффициент использования S цеха Для определения полезной площади составляется перечень оборудования, установленного в цехе. Таблица 4.1 Оборудование холодного цеха #Марка Наименование оборудования Количество Габариты, мм Площадь единицы об ...

Понятие и сущность технологии мясных производств
Мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кул ...


Разделы

© 2014-2018 Copyright www.foodtours.ru