Новые разработки в технологии общественного питания

Разработаны рецептуры новых десертных соусов пониженной жирности с применением эмульгаторов и стабилизаторов. Поиск таких веществ сейчас ведется во всем мире и имеет результаты. Особенно уделяется внимание тому, чтобы эти вещества также выполняли задачу обогащения продуктов БАВами. В этом отношении перспективен, например, амарант багряный, богатый традиционным загустителем (крахмалом) и белками (хорошими эмульгаторами пищевых масс). Использовать амарант можно в виде клейстеризованной муки из его семян. При этом из рецептуры полностью исключается яичный порошок и снижается содержание растительного масла на 25-30 %. Разработаны рецептуры соусов с соком моркови, тыквы, черноплодной рябины, имеющие различный вкус, насыщенный цвет, ценный химический состав и низкую калорийность. Использование соков позволило исключить из рецептуры лимонную кислоту. Морковь и тыква обогащают рацион бета-каротином, что снижает риск онкологических заболеваний, язвенной болезни и др. Черноплодная рябина очень богата фенольными веществами, которые имеют исключительное значение для остановки кровотечений при лучевой болезни, сахарном диабете, сосудистых заболеваниях. Все эти соусы имеют яркий насыщенный цвет, пониженную калорийность.

Тыква, кроме бета-каротина, богата хорошо усвояемыми сахарами, витаминами, микроэоементами, пищевыми волокнами. Является примером самых технологичных овощей. В связи с этим разработана рецептура и технология производства пасты из тыквы и кулинарных изделий с ней. – супов-пюре, яичной кашки, творожного крема, ватрушек, белочек, мороженого и др.

При переработке плодов происходит окисление полифенолов – важных БАВ, поэтому проводятся исследования по разработке новых технологий переработки косточковых плодов, чтобы расширить ассортимент фруктовых соусов и максимально сохранить БАВ. В ХГАТОП разработаны рецептуры соусов из вишни и абрикосов, готовых к употреблению. На их основе можно приготовить блюда и кондитерские изделия более 30 наименований. В качестве компонентов этих соусов предлагается использовать: 1 - пряно-ароматическое растительное сырье (листья грецкого ореха, вишни, черной смородины, мяты), которое выполняет роль стабилизатора, сохраняя вкус и цвет исходного сырья; 2 – мед, создающий аромат, оказывающий стабилизирующее действие на полифенолы и каротиноиды плодов; 3 – овсяную муку, повышающую пищевую ценность соуса, обогащающую его полноценными белками, крахмалом, клетчаткой, минеральными веществами, витаминами. Полученные продукты рекомендуется применять в профилактическом, диетическом и детском питании круглый год.

Все большую популярность приобретает такой эмульсионный продукт, как майонез. Причем отмечается тенденция на выпуск низкокалорийных видов с повышенным содержанием влаги, получить которые невозможно без эмульгаторов (стабилизирующих веществ). Кроме уже названного амаранта багряного, существуют и другие подобные добавки природного происхождения. Например, облепиховая биодобавка "Полис", имеющая эмульгирующую способность в водно-жировых эмульсиях с пониженным содержанием жира. Пектины биодобавки обусловливают ее желирующую способность. И, кроме того, известна высокая биологическая ценность облепихи, объясняющая ее антиоксидантные и иммуномоделирующие свойства. Разработанные рецептуры майонезов и соусов с биодобавкой "Полис" богаты витаминами бета-каротином, Е, С, органическими кислотами, антоцианами и другими веществами, обеспечивающими бактерицидные свойства, что позволяет исключить из рецептуры консервант – уксусную кислоту. Также сокращается содержание яичного и горчичного порошков.

Заметно возрос в настоящее время интерес ученых и практиков к ржаной муке и изделиям из нее. В ней, по сравнению с пшеничной, на 30 % больше железа, в два раза – магния и калия. Кроме того, содержится фтор, необходимый для сохранения зубов. В хлебопекарной промышленности используется ржаная мука, мука бобовых и крупяных культур, твердых пшениц в рецептурах полуфабрикатов (бисквитного, песочного). В общественном питании ржаную муку почти не используют, что говорит об актуальности задачи. Решая ее, на кафедре технологии и организации предприятий питания РЭА имени Г.В. Плеханова разработали технологию быстрого производства полуфабрикатов теста из ржаной муки и изделий из него (лепешка ржаная, булочка закусочная, ватрушка ржаная с творогом, "гамбургер по-русски", печенье ореховое и др.). При этом использовались два совершенно новых (для этого вида изделий) компонента: свежеизмельченные яблоки и майонез. Промышленное производство ржаной лепешки на опаре занимает 3,5-4 часа, а по новой технологии не более 20-30 мин.

Материалы по теме:

Технологические свойства компонентов сладких блюд
Для формирования качества сладких блюд целесообразно рассмотреть технологические свойства и специфику подготовки некоторых продуктов, входящих в состав сладких блюд. Желирующие вещества Желирующие вещества - высокомолекулярные соединения; их молекулы обычно имеют форму длинных нитей, которые называ ...

Требования к качеству супов
Качество супов определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям. Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при с ...

Сладкие супы. Технология приготовления. Ассортимент
Основой сладких супов являются свежие, сушеные или консервированные плоды или ягоды и фруктовые супы (полуфабрикаты). Для приготовления сладких супов можно использовать фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью. Перед варкой свежие и сушеные ягоды и плоды перебирают и т ...