Новые разработки в технологии общественного питания

Овощные пюре, фруктовые пасты рекомендуется применять при приготовлении блюд диетического и детского питания. Применение овощных пюре, фруктовых паст позволяет снизить содержание сахара и жира в рецептурах мучных и мучных кондитерских изделий. Разработаны рецептуры помады морковной, свекольной, тыквенной, яблочной, томатной, кремов – сливочно-яблочного, сливочно-сливового, сливочно-яйвового, изделий из дрожжевого теста со свеклой, с морковью, бисквитов с морковью, свеклой, капустой, яблочной пастой, айвовой пастой, печенья с морковью и др. стабилизатор краситель кондитерский фитообогатитель

Много БАВ содержит тыква, богатая сахарами, витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами. В ней много каротина, пектиновых веществ, выводящих из организма холестерин, соли тяжелых металлов. Кроме того, в ней содержатся белки, органические кислоты, ферменты. Паста из тыквы – полуфабрикат высокой степени готовности и технологичности, который можно использовать для повышения пищевой ценности, вкуса, лечебно-профилактических свойств изделий (суп-пюре с фасолью, десертные рулетики из сыра, мороженое, творожный крем, ватрушки, бисквитный рулет, песочно-фруктовый торт и т.п.). Можно объединить тыкву с аронией (черноплодной рябиной). Арония возбуждает аппетит, полезна для желудка, сердца, имеет дезинфицирующие свойства, богата полифенолами, витаминами.

Разработана технология приготовления паст из ревеня и крыжовника высокой пищевой ценности, с добавлением крапивного полуфабриката, который богат витаминами, микроэлементами, имеет разностороннее лечебное действие, увеличивает гемоглобин, повышает защитные свойства организма и т.д. Эту пасту зеленого цвета, приятного кисло-сладкого вкуса рекомендовано использовать при приготовлении кондитерских изделий и различных блюд: сладких супов, омлетов, запеканок, сладких соусов, сладких блюд, мучных изделий, тортов, пирожных, изделий пониженной калорийности.

Еще одна ценная ягод – бузина черная, дикорастущее растение Сибири, Кавказа, Крыма (за рубежом ее выращивают плантациями). Бузина обладает желирующими свойствами, но главное – это натуральный пищевой краситель, устойчивый к нагреванию. Сок бузины содержит антоцианы, окрашивающие в красный цвет продукты с кислой реакцией; в при изменении реакции среды антоцианы разрушаются, цвет теряется, образуются бурые пигменты. Цвет сливочного крема с сиропом бузины – от светло-кофейного до темно-коричневого, появляется привкус мускатного ореха. Кроме того, при этом повышается микробиологическая стойкость крема, то есть проявляются консервирующие свойства, поэтому сиропом из бузины можно заменить сорбиновую кислоту – консервант, используемый в кондитерской промышленности. Введение сиропа из бузины в рецептуру пирожных "Трубочка с кремом" и "Вафли ягодные с кремом" улучшает органолептические и физико-химические показатели изделий (исследования проводились в КемТИППе).

Использование растительного сырья не только повышает пищевую ценность, улучшает свойства изделий, но и способствует расширению ассортимента и удовлетворяет спрос населения на разнообразную продукцию общественного питания и пищевой промышленности.

Большинство людей не откажется от аппетитного десерта – мороженого, взбитых сливок, пудинга и т.п. А ведь эти блюда очень калорийны, содержат много жиров, сахара. В современном мире распространена болезнь цивилизации – ожирение (у 30 % населения мира). Поэтому сейчас очень много внимания уделяется разработке диетических и десертных блюд.

Для взбивания на предприятиях используют сливки с содержанием жира не ниже 35 %, что не отвечает современным требованиям науки о питании. Снизить долю жира в сливках возможно, внося различные ягодные наполнители, желатин и эмульсию из растительного масла с добавлением пектина. При этом берут сливки 15 %-ной жирности.

Материалы по теме:

Тара и упаковка
Готовое пиво разливается в кеги, бутылки c одноразовой (кроненпробка) или многоразовой пробкой, пластиковые бутылки различных объёмов, алюминиевые либо жестяные пивные банки. Бутылки обычно маркируются (и украшаются) этикетками. Помимо основной (корпусной) этикетки могут применяться: Кольеретка — э ...

Анализ вредных производственных факторов
Одним из вредных производственных факторов является широкополосный постоянный производственный шум. Он возникает в процессе работы технологического оборудования: работающие электродвигатели, движущиеся части машин, холодильные установки и вентиляционное оборудование. Шум также возникает при движени ...

Прогноз продаж
Прогноз продаж делается исходя из того что удастся привлекать одну треть или как минимум одну четвертую из числа более 400 чел. ежедневно приходящих на работу в БЦ (данные администрации БЦ). Ключевыми индикаторами являются количество покупателей и средняя стоимость покупки на одного покупателя. Пес ...