Новые разработки в технологии общественного питания

Овощные пюре, фруктовые пасты рекомендуется применять при приготовлении блюд диетического и детского питания. Применение овощных пюре, фруктовых паст позволяет снизить содержание сахара и жира в рецептурах мучных и мучных кондитерских изделий. Разработаны рецептуры помады морковной, свекольной, тыквенной, яблочной, томатной, кремов – сливочно-яблочного, сливочно-сливового, сливочно-яйвового, изделий из дрожжевого теста со свеклой, с морковью, бисквитов с морковью, свеклой, капустой, яблочной пастой, айвовой пастой, печенья с морковью и др. стабилизатор краситель кондитерский фитообогатитель

Много БАВ содержит тыква, богатая сахарами, витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами. В ней много каротина, пектиновых веществ, выводящих из организма холестерин, соли тяжелых металлов. Кроме того, в ней содержатся белки, органические кислоты, ферменты. Паста из тыквы – полуфабрикат высокой степени готовности и технологичности, который можно использовать для повышения пищевой ценности, вкуса, лечебно-профилактических свойств изделий (суп-пюре с фасолью, десертные рулетики из сыра, мороженое, творожный крем, ватрушки, бисквитный рулет, песочно-фруктовый торт и т.п.). Можно объединить тыкву с аронией (черноплодной рябиной). Арония возбуждает аппетит, полезна для желудка, сердца, имеет дезинфицирующие свойства, богата полифенолами, витаминами.

Разработана технология приготовления паст из ревеня и крыжовника высокой пищевой ценности, с добавлением крапивного полуфабриката, который богат витаминами, микроэлементами, имеет разностороннее лечебное действие, увеличивает гемоглобин, повышает защитные свойства организма и т.д. Эту пасту зеленого цвета, приятного кисло-сладкого вкуса рекомендовано использовать при приготовлении кондитерских изделий и различных блюд: сладких супов, омлетов, запеканок, сладких соусов, сладких блюд, мучных изделий, тортов, пирожных, изделий пониженной калорийности.

Еще одна ценная ягод – бузина черная, дикорастущее растение Сибири, Кавказа, Крыма (за рубежом ее выращивают плантациями). Бузина обладает желирующими свойствами, но главное – это натуральный пищевой краситель, устойчивый к нагреванию. Сок бузины содержит антоцианы, окрашивающие в красный цвет продукты с кислой реакцией; в при изменении реакции среды антоцианы разрушаются, цвет теряется, образуются бурые пигменты. Цвет сливочного крема с сиропом бузины – от светло-кофейного до темно-коричневого, появляется привкус мускатного ореха. Кроме того, при этом повышается микробиологическая стойкость крема, то есть проявляются консервирующие свойства, поэтому сиропом из бузины можно заменить сорбиновую кислоту – консервант, используемый в кондитерской промышленности. Введение сиропа из бузины в рецептуру пирожных "Трубочка с кремом" и "Вафли ягодные с кремом" улучшает органолептические и физико-химические показатели изделий (исследования проводились в КемТИППе).

Использование растительного сырья не только повышает пищевую ценность, улучшает свойства изделий, но и способствует расширению ассортимента и удовлетворяет спрос населения на разнообразную продукцию общественного питания и пищевой промышленности.

Большинство людей не откажется от аппетитного десерта – мороженого, взбитых сливок, пудинга и т.п. А ведь эти блюда очень калорийны, содержат много жиров, сахара. В современном мире распространена болезнь цивилизации – ожирение (у 30 % населения мира). Поэтому сейчас очень много внимания уделяется разработке диетических и десертных блюд.

Для взбивания на предприятиях используют сливки с содержанием жира не ниже 35 %, что не отвечает современным требованиям науки о питании. Снизить долю жира в сливках возможно, внося различные ягодные наполнители, желатин и эмульсию из растительного масла с добавлением пектина. При этом берут сливки 15 %-ной жирности.

Материалы по теме:

Тематическое планирование по технологии
Название раздела Наименование темы Количество часов Технология обработки пищевых продуктов Национальные сладкие блюда. Сервировка стола 2   Особенности Петербургской кухни. Рекомендации и советы 2   Рецепты Петербургской кухни. Приготовление блюда из теста. 2   Рецепты Петербургской ...

Общая характеристика предприятия
ООО «Командор» достаточно самостоятельная компания с организационно-правовой статус общества с ограниченной ответственностью, а также имеющая частную форму собственности. Основными видами деятельности компании ООО «Командор» являются: производство мебельной продукции; сеть супермаркетов «Командор», ...

Административные помещения
Это кабинет заведующей столовой, комната отдыха, гардероб для персонала. Оборачиваемость мест Время Оборачиваемость мест за 1 час Средний% загрузки зала Кол-во потребителей Завтрак 9 ч 2 20 80 10 ч 4 20 160 Обед 13 ч 3 75 450 14 ч 3 90 540 15 ч 3 75 450 Выпуск блюд №Сборника Наименование блюд Кол-в ...