Новые разработки в технологии общественного питания

Овощные пюре, фруктовые пасты рекомендуется применять при приготовлении блюд диетического и детского питания. Применение овощных пюре, фруктовых паст позволяет снизить содержание сахара и жира в рецептурах мучных и мучных кондитерских изделий. Разработаны рецептуры помады морковной, свекольной, тыквенной, яблочной, томатной, кремов – сливочно-яблочного, сливочно-сливового, сливочно-яйвового, изделий из дрожжевого теста со свеклой, с морковью, бисквитов с морковью, свеклой, капустой, яблочной пастой, айвовой пастой, печенья с морковью и др. стабилизатор краситель кондитерский фитообогатитель Предлагаем на выбор garganta на нашем сайте.

Много БАВ содержит тыква, богатая сахарами, витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами. В ней много каротина, пектиновых веществ, выводящих из организма холестерин, соли тяжелых металлов. Кроме того, в ней содержатся белки, органические кислоты, ферменты. Паста из тыквы – полуфабрикат высокой степени готовности и технологичности, который можно использовать для повышения пищевой ценности, вкуса, лечебно-профилактических свойств изделий (суп-пюре с фасолью, десертные рулетики из сыра, мороженое, творожный крем, ватрушки, бисквитный рулет, песочно-фруктовый торт и т.п.). Можно объединить тыкву с аронией (черноплодной рябиной). Арония возбуждает аппетит, полезна для желудка, сердца, имеет дезинфицирующие свойства, богата полифенолами, витаминами.

Разработана технология приготовления паст из ревеня и крыжовника высокой пищевой ценности, с добавлением крапивного полуфабриката, который богат витаминами, микроэлементами, имеет разностороннее лечебное действие, увеличивает гемоглобин, повышает защитные свойства организма и т.д. Эту пасту зеленого цвета, приятного кисло-сладкого вкуса рекомендовано использовать при приготовлении кондитерских изделий и различных блюд: сладких супов, омлетов, запеканок, сладких соусов, сладких блюд, мучных изделий, тортов, пирожных, изделий пониженной калорийности.

Еще одна ценная ягод – бузина черная, дикорастущее растение Сибири, Кавказа, Крыма (за рубежом ее выращивают плантациями). Бузина обладает желирующими свойствами, но главное – это натуральный пищевой краситель, устойчивый к нагреванию. Сок бузины содержит антоцианы, окрашивающие в красный цвет продукты с кислой реакцией; в при изменении реакции среды антоцианы разрушаются, цвет теряется, образуются бурые пигменты. Цвет сливочного крема с сиропом бузины – от светло-кофейного до темно-коричневого, появляется привкус мускатного ореха. Кроме того, при этом повышается микробиологическая стойкость крема, то есть проявляются консервирующие свойства, поэтому сиропом из бузины можно заменить сорбиновую кислоту – консервант, используемый в кондитерской промышленности. Введение сиропа из бузины в рецептуру пирожных "Трубочка с кремом" и "Вафли ягодные с кремом" улучшает органолептические и физико-химические показатели изделий (исследования проводились в КемТИППе).

Использование растительного сырья не только повышает пищевую ценность, улучшает свойства изделий, но и способствует расширению ассортимента и удовлетворяет спрос населения на разнообразную продукцию общественного питания и пищевой промышленности.

Большинство людей не откажется от аппетитного десерта – мороженого, взбитых сливок, пудинга и т.п. А ведь эти блюда очень калорийны, содержат много жиров, сахара. В современном мире распространена болезнь цивилизации – ожирение (у 30 % населения мира). Поэтому сейчас очень много внимания уделяется разработке диетических и десертных блюд.

Для взбивания на предприятиях используют сливки с содержанием жира не ниже 35 %, что не отвечает современным требованиям науки о питании. Снизить долю жира в сливках возможно, внося различные ягодные наполнители, желатин и эмульсию из растительного масла с добавлением пектина. При этом берут сливки 15 %-ной жирности.

Материалы по теме:

Схема внедрения в производство нового вида продукции
1.Создание рецептуры 2.Расчет массовой доли сахара и жира в изделии 3.Расчет энергетической ценности изделия 4.Разработка технических условий 5.Получение гигиенического заключения 6.Получение сертификата соответствия и лицензии 7.Расчет рабочей рецептуры (В том числе расчет таблиц количества воды и ...

Организация работы рыбного цеха
Рыба в цех поступает мороженой, соленой и охлажденной. Фабрики - заготовочные и рыбокомбинаты поставляют полуфабрикаты из рыбы в виде филе, обработанных тушек. В этом случае требуется лишь незначительная доработка. Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначен ...

Мясные салаты
Для сытных застолий мясные салаты всегда незаменимы. Приготовление их, конечно же, занимает больше времени, но результаты, как правило, стоят усилий. Гости всегда рады питательному блюду, сочетающему и зелень, и мясо. Мясо идеально сочетается в салатах с любимыми овощами — картофелем, огурцами, пом ...