Новые разработки в технологии общественного питания

Информация » Новые разработки в технологии общественного питания

Страница 1

Достижения технического прогресса последнего времени показывают, что человечество ждут новые технологии. Четко определились два принципа питания: с одной стороны – развитие массовой индустриальной пищи с пищевыми добавками и стабилизаторами, с другой – удовлетворение потребностей людей в натуральной, экологически чистой, нередко – приготовленной на глазах пищи. Нельзя не подчеркнуть, что развитие кулинарного искусства, индивидуального мастерства поваров и кондитеров основано на новейшем оборудовании и инвентаре, с помощью которых легко и быстро можно приготовить сложнейшие блюда.

Высоты мировой кулинарии нельзя освоить без новой организации труда, полуфабрикатов, готовых элементов оформления. Основной задачей производителей тортов и пирожных является выпуск конкурентоспособных изделий, безопасных и отвечающих медико-биологическим требованиям. Важно не только высококачественное сырье и отличная организация производства; нужно еще пользоваться современными консервантами. А это невозможно без эффективного микробиологического контроля.

Конечно, использование натурального сырья обладает несомненными преимуществами. Однако создание кондитерских изделий со сбалансированным составом, пониженной калорийности и увеличенного срока годности требует введения в технологический процесс пищевых добавок. Сейчас наши кондитеры могут использовать опыт зарубежных производителей, которые привнесли на наш рынок новое сырье и добавки и тем самым позволили упростить технологические процессы. Например, в Белгороде на предприятии ООО "Промавтоматика" налажен промышленный выпуск сухих полуфабрикатов для приготовления из них сбивных белковых кремов. В его состав входят яблочные пектины (Германия), сухой яичный белок, кислотные регуляторы, ароматизатор, краситель и сахарная пудра. Из этого сырья быстро готовится прекрасный крем для прослойки и отделки пирожных, тортов и десертов, который имеет лучшую пористость, больший объем и более стабильную пену, чем крем на сыром белке. Также крем устойчив к действию минусовых температур, при размораживании не меняет своих свойств. Яблочные пектины повышают прочность сбитой массы, улучшают свойства крема.

Кондитеры всегда использовали вкусо-ароматические добавки. Сначала это были фруктовые полуфабрикаты, ваниль, коньяк и вина, потом пищевые ароматизаторы. Сейчас уже никого не смущает применение ванилина вместо ванили или соответствующих ароматизаторов вместо вин и коньяков. Фруктовые ароматизаторы более известны как пищевые ароматические эссенции. Большой ассортимент ароматизаторов предлагает Санкт-Петербургская фирма "ГИОРД". Зарубежные производители предлагают ароматизаторы для кондитерских изделий, которые представляют собой фруктовые пюре из натуральных фруктов (до 80 %), сохраняют вкус, запах и цвет свежих плодов. Предлагаемая гамма: апельсин, вишня, банан, ананас, кокос, лимон, киви, маракуйя, мокко, клубника, малина, орех. Их преимущества: они полностью готовы к употреблению, легко перемешиваются; продукт можно разбавлять перед внесением, можно вводить неразбавленным в сироп в конце варки; срок хранения – 12 мес. Дозировка – 3-5 % от массы крема или бисквита в сырой массе.

Широко применяются в кондитерском производстве и при приготовлении других изделий красители. Синтетические красители признаны небезвредными, поэтому заманчивым является получение пищевых красителей. Наиболее яркой и разнообразной палитрой обладают антоцианидины растений, которые содержатся в растениях в виде антоцианов. Больше всего их в плодах с синей, пурпурной и фиолетовой окраской – черноплодной рябины, бузины, черники, черемухи, темного винограда, вишни, сливы и т.д. Яркость синей или красной окраски зависит от кислотности среды (рН): в кислой среде – ярко-красные, в щелочной – синие. Антоцианы содержатся только в растениях, с растительной пищей поступают в организм человека, для которого имеют очень большое значение, так как лечат повышенную хрупкость капилляров, укрепляют стенки сосудов. "Чемпионом" является черноплодная рябина, сок которой используется издавна для снижения артериального давления. Антоцианы, как и все биофлавоноиды, оказывают положительное действие на работу сердца, увеличивают амплитуду его сокращений.

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Материалы по теме:

Расчет холодного цеха
Организация работы в холодном цехе Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, салаты, холодные сладкие блюда и холодные напитки. Холодный цех располагается в непосредственной близ ...

Организация работы кондитерского цеха
Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий. Д ...

Расчет производственной программы столовой
Производственной программой различных типов предприятий является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количеств ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru