Новые разработки в технологии общественного питания

В КемТИППе получили биодобавку из растения "лаконос американский", культивируемого в Западной Сибири. Ягоды его содержат темно-красный сок, поэтому его можно использовать в общественном питании при приготовлении алкогольных и смешанных безалкогольных напитков в качестве красителя. Кроме того, он снижает бактериальную обсемененность, равномерно распределяется в продукте, имеет слабо выраженный вкус и запах (слегка кисловатый), содержит БАВы.

В последнее время исключительное внимание в науке о питании уделяется созданию функциональных пищевых продуктов, содержащих полезные вещества для организма – БАВы (биологически активные вещества). Продукты на мучной основе занимают в пищевом рационе важное место. Но мука не содержит достаточно полезных веществ, таких как серосодержащие аминокислоты, белки, пищевые волокна, витамины-оксиданты, минеральные вещества. Установлено, что дефицит этих компонентов в рационе приводит к нарушению обмена веществ в организме и развитие болезней "неправильного питания". Особенно полезны обогащенные продукты людям с болезнями обмена веществ, диабета, ожирения, атеросклероза и др., так как биологическая ценность продуктов повышается, а калорийность снижается. В некоторых случаях экономится основное сырье – мука, сахар, жир, желирующий агент и т.д.

Например, донецкими учеными разработан сорт песочного печенья "Розовый закат" с добавкой сухого порошка плодов черной рябины (5 % к массе муки). Благодаря антоцианам черноплодки печенье имеет приятный розовый цвет и, что самое главное, обогащается БАВами – витаминами, минеральными веществами, полифенолами. Последние устойчивы к термическому воздействию. Такое печенье наряду с прекрасными вкусовыми качествами очень полезно для профилактики сердечных патологий, повышает умственную и физическую работоспособность. Кроме того, благодаря антиоксидантному полифенольному комплексу, предохраняет жировой компонент изделия от быстрого окисления, то есть удлиняется срок хранения печенья.

Говоря об улучшении изделий из муки, нельзя не рассказать о разработках ученых-хлебопеков, ведь именно хлеб и хлебобулочные изделия – наиболее распространенные продукты питания всех слоев населения, доступные из-за относительной дешевизны, калорийности. Однако следует повысить производство хлеба и изделий из дрожжевого теста с повышенными биологическими характеристиками. С этой целью проводились работы в ХГАТиОП (Украина) по использованию муки из цельносмолотого зерна. При этом выход муки составляет 99 % массы зерна, не происходит выделения отрубных частиц зародыша, все пищевые вещества зерна сохраняются. Однако в такой муке небольшое содержание сырой клейковины (23 %) по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта (37 %), клейковина серого цвета, тесто и готовые изделия тоже серого цвета, что нежелательно. Бродильная активность дрожжей в таком тесте выше. Учитывая все факторы, разработчики предлагают найти рациональное количество БАД из цельносмолотого зерна, способное улучшить качественные показатели дрожжей – газообразующую способность, бродильную активность клеток, подъем теста. В результате интенсификации процесса брожения улучшается и качество готовых изделий, ведь в тесте при брожении накапливаются продукты, обусловливающие вкус и аромат изделий, повышается пористость, и к тому же изделий обогащаются белком (повышается биологическая ценность). Оптимальным можно считать добавку БАД в количестве 0,7-1,5 % к массе муки.

Использование нетрадиционного и местного фитосырья очень перспективно в технологии мучных кондитерских изделий. Самыми технологичными среди овощей признаны картофель, свекла, морковь, кабачки и тыква. В КемТИППе проводились исследования по использованию таких фитообогатителей и определяли оптимальное их количество в рецептуре песочного теста, в результате чего достигается улучшение органолептических свойств, наибольший удельный объем, хорошая рассыпчатость. Кроме того, установлена возможность частичной замены 10-15 % сахара и жира фитообогатителями без ухудшения качества изделий.

Материалы по теме:

Мероприятия по обеспечению безвредных условий труда
Требуемое состояние микроклимата в цехе по производству крупнокусковых полуфабрикатов и стейков обеспечивается с помощью систем кондиционирования воздуха, а также путем осуществления мероприятий по предупреждению или уменьшению до минимума поступлений в рабочую зону тепло- и влаговыделений от обору ...

Технологические расчёты
Технологические расчёты являются основой для разработки предприятий всех типов. При выполнении технологических расчётов пользуются заданием на проектирование, нормативной документацией, примерным ассортиментом блюд для предприятий определённого типа, различными сборниками рецептур блюд и кулинарных ...

Основы производства
Основные этапы производства молока: 1. Приемка молока Каждую партию молока, поступающую на предприятие, необходимо контролировать. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. Потом проводится органолептическая оценка – молоко пробуется на запах, вкус, цвет и консистенцию. Зат ...