Новые разработки в технологии общественного питания

В КемТИППе получили биодобавку из растения "лаконос американский", культивируемого в Западной Сибири. Ягоды его содержат темно-красный сок, поэтому его можно использовать в общественном питании при приготовлении алкогольных и смешанных безалкогольных напитков в качестве красителя. Кроме того, он снижает бактериальную обсемененность, равномерно распределяется в продукте, имеет слабо выраженный вкус и запах (слегка кисловатый), содержит БАВы.

В последнее время исключительное внимание в науке о питании уделяется созданию функциональных пищевых продуктов, содержащих полезные вещества для организма – БАВы (биологически активные вещества). Продукты на мучной основе занимают в пищевом рационе важное место. Но мука не содержит достаточно полезных веществ, таких как серосодержащие аминокислоты, белки, пищевые волокна, витамины-оксиданты, минеральные вещества. Установлено, что дефицит этих компонентов в рационе приводит к нарушению обмена веществ в организме и развитие болезней "неправильного питания". Особенно полезны обогащенные продукты людям с болезнями обмена веществ, диабета, ожирения, атеросклероза и др., так как биологическая ценность продуктов повышается, а калорийность снижается. В некоторых случаях экономится основное сырье – мука, сахар, жир, желирующий агент и т.д.

Например, донецкими учеными разработан сорт песочного печенья "Розовый закат" с добавкой сухого порошка плодов черной рябины (5 % к массе муки). Благодаря антоцианам черноплодки печенье имеет приятный розовый цвет и, что самое главное, обогащается БАВами – витаминами, минеральными веществами, полифенолами. Последние устойчивы к термическому воздействию. Такое печенье наряду с прекрасными вкусовыми качествами очень полезно для профилактики сердечных патологий, повышает умственную и физическую работоспособность. Кроме того, благодаря антиоксидантному полифенольному комплексу, предохраняет жировой компонент изделия от быстрого окисления, то есть удлиняется срок хранения печенья.

Говоря об улучшении изделий из муки, нельзя не рассказать о разработках ученых-хлебопеков, ведь именно хлеб и хлебобулочные изделия – наиболее распространенные продукты питания всех слоев населения, доступные из-за относительной дешевизны, калорийности. Однако следует повысить производство хлеба и изделий из дрожжевого теста с повышенными биологическими характеристиками. С этой целью проводились работы в ХГАТиОП (Украина) по использованию муки из цельносмолотого зерна. При этом выход муки составляет 99 % массы зерна, не происходит выделения отрубных частиц зародыша, все пищевые вещества зерна сохраняются. Однако в такой муке небольшое содержание сырой клейковины (23 %) по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта (37 %), клейковина серого цвета, тесто и готовые изделия тоже серого цвета, что нежелательно. Бродильная активность дрожжей в таком тесте выше. Учитывая все факторы, разработчики предлагают найти рациональное количество БАД из цельносмолотого зерна, способное улучшить качественные показатели дрожжей – газообразующую способность, бродильную активность клеток, подъем теста. В результате интенсификации процесса брожения улучшается и качество готовых изделий, ведь в тесте при брожении накапливаются продукты, обусловливающие вкус и аромат изделий, повышается пористость, и к тому же изделий обогащаются белком (повышается биологическая ценность). Оптимальным можно считать добавку БАД в количестве 0,7-1,5 % к массе муки.

Использование нетрадиционного и местного фитосырья очень перспективно в технологии мучных кондитерских изделий. Самыми технологичными среди овощей признаны картофель, свекла, морковь, кабачки и тыква. В КемТИППе проводились исследования по использованию таких фитообогатителей и определяли оптимальное их количество в рецептуре песочного теста, в результате чего достигается улучшение органолептических свойств, наибольший удельный объем, хорошая рассыпчатость. Кроме того, установлена возможность частичной замены 10-15 % сахара и жира фитообогатителями без ухудшения качества изделий.

Материалы по теме:

Новые разработки в технологии общественного питания
Достижения технического прогресса последнего времени показывают, что человечество ждут новые технологии. Четко определились два принципа питания: с одной стороны – развитие массовой индустриальной пищи с пищевыми добавками и стабилизаторами, с другой – удовлетворение потребностей людей в натурально ...

Технология приготовления блюд (рецепты)
Перец, фаршированный овощами и рисом (№ 504) Брутто Нетто перец сладкий 187 140 для фарша: крупа рисовая 11 301 морковь 28/22* 15 лук репчатый 36/30* 15 помидоры 74/63* 40 масло растительное 15 15 масса фарша 100 масса полуфабриката 240 соус 75 Выход 250 * В графе брутто в числителе указана масса п ...

Описание ведущего оборудования
Сливкосозревательная ванна (рис. 2) имеет полуцилиндрическую форму, снаружи окружена рубашкой. Рубашка заполняется водой и подогревается паром через барботер 1. Давление пара 0,05 МПа. Переливная труба 2 поддерживает постоянный уровень воды в рубашке. Сливкосозревательная ванна имеет крышку 18, кот ...