Новые разработки в технологии общественного питания

В КемТИППе получили биодобавку из растения "лаконос американский", культивируемого в Западной Сибири. Ягоды его содержат темно-красный сок, поэтому его можно использовать в общественном питании при приготовлении алкогольных и смешанных безалкогольных напитков в качестве красителя. Кроме того, он снижает бактериальную обсемененность, равномерно распределяется в продукте, имеет слабо выраженный вкус и запах (слегка кисловатый), содержит БАВы.

В последнее время исключительное внимание в науке о питании уделяется созданию функциональных пищевых продуктов, содержащих полезные вещества для организма – БАВы (биологически активные вещества). Продукты на мучной основе занимают в пищевом рационе важное место. Но мука не содержит достаточно полезных веществ, таких как серосодержащие аминокислоты, белки, пищевые волокна, витамины-оксиданты, минеральные вещества. Установлено, что дефицит этих компонентов в рационе приводит к нарушению обмена веществ в организме и развитие болезней "неправильного питания". Особенно полезны обогащенные продукты людям с болезнями обмена веществ, диабета, ожирения, атеросклероза и др., так как биологическая ценность продуктов повышается, а калорийность снижается. В некоторых случаях экономится основное сырье – мука, сахар, жир, желирующий агент и т.д.

Например, донецкими учеными разработан сорт песочного печенья "Розовый закат" с добавкой сухого порошка плодов черной рябины (5 % к массе муки). Благодаря антоцианам черноплодки печенье имеет приятный розовый цвет и, что самое главное, обогащается БАВами – витаминами, минеральными веществами, полифенолами. Последние устойчивы к термическому воздействию. Такое печенье наряду с прекрасными вкусовыми качествами очень полезно для профилактики сердечных патологий, повышает умственную и физическую работоспособность. Кроме того, благодаря антиоксидантному полифенольному комплексу, предохраняет жировой компонент изделия от быстрого окисления, то есть удлиняется срок хранения печенья.

Говоря об улучшении изделий из муки, нельзя не рассказать о разработках ученых-хлебопеков, ведь именно хлеб и хлебобулочные изделия – наиболее распространенные продукты питания всех слоев населения, доступные из-за относительной дешевизны, калорийности. Однако следует повысить производство хлеба и изделий из дрожжевого теста с повышенными биологическими характеристиками. С этой целью проводились работы в ХГАТиОП (Украина) по использованию муки из цельносмолотого зерна. При этом выход муки составляет 99 % массы зерна, не происходит выделения отрубных частиц зародыша, все пищевые вещества зерна сохраняются. Однако в такой муке небольшое содержание сырой клейковины (23 %) по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта (37 %), клейковина серого цвета, тесто и готовые изделия тоже серого цвета, что нежелательно. Бродильная активность дрожжей в таком тесте выше. Учитывая все факторы, разработчики предлагают найти рациональное количество БАД из цельносмолотого зерна, способное улучшить качественные показатели дрожжей – газообразующую способность, бродильную активность клеток, подъем теста. В результате интенсификации процесса брожения улучшается и качество готовых изделий, ведь в тесте при брожении накапливаются продукты, обусловливающие вкус и аромат изделий, повышается пористость, и к тому же изделий обогащаются белком (повышается биологическая ценность). Оптимальным можно считать добавку БАД в количестве 0,7-1,5 % к массе муки.

Использование нетрадиционного и местного фитосырья очень перспективно в технологии мучных кондитерских изделий. Самыми технологичными среди овощей признаны картофель, свекла, морковь, кабачки и тыква. В КемТИППе проводились исследования по использованию таких фитообогатителей и определяли оптимальное их количество в рецептуре песочного теста, в результате чего достигается улучшение органолептических свойств, наибольший удельный объем, хорошая рассыпчатость. Кроме того, установлена возможность частичной замены 10-15 % сахара и жира фитообогатителями без ухудшения качества изделий.

Материалы по теме:

Подготовка плодов перед извлечением сока
Соки без мякоти получают прессованием. Количество извлекаемого при прессовании сока зависит главным образом от ткани плодов и техники предварительной обработки. Различные виды плодов и ягод при одних и тех же условиях прессования выделяют неодинаковое количество сока. При прессовании яблок получает ...

Правила первичной обработки рыбы
Рыба является хорошей средой для развития микроорганизмов благодаря тому, что содержит большое количество воды. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее в тушках рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении полуфабрикатов. Поэтому ...

Ассортимент блюд из жареной птицы
Тушки жареные целиком или порционными кусками. I способ - подготовленные тушки формуют, смазывают солью, укладывают на противень, смазанный жиром; противень помещают в жарочный шкаф с температурой 210-2200С на 5-10 минут для образования румяной корочки, затем нагрев уменьшают до 150-1600С и доводят ...