Показатели качества

Согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» для ветчины должны быть выполнены следующие показатели качества:

- внешний вид

: у ветчины в оболочке – поверхность батонов в сетке или без неё чистая, сухая, оболочка не нарушена, перевязана шпагатом через каждые 5-8 см с петлёй для подвешивания; у ветчины для завтрака – поверхность батонов в сетке или без неё, чистая, сухая, оболочка не нарушена, перевязаны шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5-8 см поперечно, с петлёй для подвешивания. Батоны в пузырях перевязаны крестообразно; у ветчины в форме – поверхность чистая, без бахромок, без выхватов мяса, шпика, без шкуры.

- форма

: у ветчины в оболочке – батоны в оболочке диаметром 120-140 мм прямой или слегка изогнутой формы длиной не более 500мм; у ветчины для завтрака – батоны в оболочке диаметром 100-120 мм прямой или слегка изогнутой формы длиной не более 500мм. В пузырях – круглые или овальные, в форме – в виде прямоугольника. У ветчины в форме – овальная, прямоугольная, цилиндрическая.

- консистенция

: плотная.

- вид на разрезе

: у ветчины в оболочке – мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, куски мышечной и жировой ткани неопределённой формы, при нарезании не распадаются, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения; у ветчины для завтрака - мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, куски мышечной ткани неопределенной формы, при нарезании не распадаются; у ветчины в форме - по периметру слой шпика, равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет шпика белый или с розоватым оттенком, без пожелтения шкурки желтовато- сероватый.

- запах и вкус

: у ветчины в оболочке - запах приятный, без посторонних привкуса и запаха, вкус солоноватый; у ветчины для завтрака - запах приятный, без посторонних привкуса и запаха, вкус слабосолёный; у ветчины в форме - запах ветчинный, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха.

- толщина подкожного слоя шпика

при прямом срезе, см, не более: 1,5 для ветчины в форме.

- масса единицы готового продукта

, кг: 5,0 для ветчины в форме.

- массовая доля поваренной соли

, %, не более: 3,0 – для ветчины в оболочке и ветчины в форме, 2,5 – для ветчины для завтрака.

- массовая доля нитрита

, %, не более 0,003.

- остаточная активность кислой фосфатазы

, %, не более 0,006.

Согласно ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» для ветчины должны быть выполнены следующие показатели качества:

- внешний вид

: в шкуре. Поверхность чистая, сухая, без пятен, бахромок, остатков щетины; в целлофане или других пленках. Перевязаны шпагатом или нитками, с петлей для подвешивания в виде рулета продольно поперечно через каждые 5-8 см.

- форма

: округленная, без костей.

- консистенция

: упругая.

- вид на разрезе

: равномерно окрашенная мышечная ткань бледно-розового цвета, без серых пятен, цвет шпика белый или с розоватым оттенком.

- запах и вкус

: запах копчения, ароматный, ветчинный; вкус слабосоленый, без посторонних привкуса и запаха.

Материалы по теме:

Существующее оборудование для выпечки песочного печенья
шкаф электропекарный двухсекционный Сегодня в мире используются три типа специальных печей: – подовые статические печи (нагревательные элементы в такой печи расположены сверху и снизу), к этому виду относится и русская печь, и национальные печи с выпечкой песочного печенья на камне, тандуры и т.п. ...

Ассортимент вырабатываемых крупнокусковых полуфабрикатов
Мясные полуфабрикаты – это куски мяса с заданной или произвольной массой, размерами и формой из соответствующих частей туши, подготовленные к термической обработке (варке, жарению). Для изготовления натуральных полуфабрикатов из говядины не допускается использовать мясо быков, так как мясо этих жив ...

Мясорыбный цех
Столовая имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и ...