Химический состав

Содержание воды в ягодах составляет 56,7 – 90,3%. Благодаря высокому содержанию клеточного сока и растворимых сухих веществ они отличаются повышенной сочностью. Самым низким содержанием воды отличается черёмуха (56,7 – 67,7%) из-за высокого содержания клетчатки и других нерастворимых веществ в семени. Сравнительно невысокое содержание воды характерно лишь для винограда, особенно сушильных сортов, что связано с невысокой сахаристостью ягод (14,0 – 24,0%. Остальные ягоды имеют умеренную сахаристость (4,1 – 12,2%). Лишь клюква и дикорастущая красная смородина отличаются низкой сахаристостью (2,9 – 4,7%).

По титруемой кислотности ягоды можно подразделить на две группы: с умеренной (0,3 – 1,5%) и повышенной (1,6 – 3,7%) кислотностью. К первой подгруппе относят виноград, садовую и лесную землянику, черёмуху; во вторую – остальные ягоды. Преобладающей кислотой зрелых ягод винограда является винная; смородины, клюквы, брусники, земляники, черники, голубики – лимонная; остальных видов ягод – яблочная. Однако соотношение между отдельными кислотами при созревании может изменятся. Ягоды богаты дубильными веществами (40 – 620 мг%), обладающими Р-витаминной активностью. Меньше всего дубильных веществ (30 – 40 мг%) содержит красная смородина культурных сортов. Преобладающими компонентами дубильных веществ являются катехины (65 – 80%) от общего количества).

У некоторых видов повышенная Р-витаминная активность удачно сочетается с высоким содержанием витамина С (чёрная смородина, земляника, облепиха). Много витамина С в шиповнике, облепихе(21 – 267 мг%), мало его в дикорастущих ягодах и винограде. Ягоды содержат также фолиевую кислоту (0,1 – 0,6 мг%), а некоторые виды и каротин. Особенно богаты им облепиха (1,8 – 8,5 мг%) и калина (1,4 – 2,5%). Минеральный состав ягод разнообразен, но наибольшее значение они имеют как источники калия (чёрная и красная смородина, виноград, крыжовник, малина и ежевика); магния (смородина, земляника, малина, ежевика); железа (шиповник, черника, чёрная и красная смородина, малина, ежевика).


Материалы по теме:

Хранение и подготовка к пуску в производство соли
Для замеса сушек и бароночных изделий используют сухую соль. Так же если необходимо, то соль используют в растворе. Соль привозят самосвалами и загружают в солерастворители. Солерастворитель состоит из железобетонных ёмкостей, включающих 15суточный запас соли. Ёмкости разделяются на три отсека - дл ...

Теплофизические и оптические свойства молока
Теплофизические свойства молока. Для расчетов затрат теплоты или холода на нагревание или охлаждение молока и молочных продуктов необходимо знать их теплофизические свойства. Наиболее важными из них являются удельная теплоемкость, коэффициенты теплопроводности и температуропроводности, которые связ ...

Прочностной расчёт фаршемешалки
Расчёт подшипников [36] Определение размеров ступеней валов: Таблица 3.6 – Основные размеры ступеней вала Шестерня Колесо 1-я под элемент открытой передачи (мм) l1=1,5d1 =74,3 l2=1,5d2 =74,3 2-я под подшипник d2=d1+2t=49,5+2·1,5=55 l2=1,5d2=78,8 d2=d1+2t=65+2·1,5=55 l2=1,5d2=78,8 3-я по уплотнение ...


Разделы

© 2014-2024 Copyright www.foodtours.ru 0.0148