Химический состав

Содержание воды в ягодах составляет 56,7 – 90,3%. Благодаря высокому содержанию клеточного сока и растворимых сухих веществ они отличаются повышенной сочностью. Самым низким содержанием воды отличается черёмуха (56,7 – 67,7%) из-за высокого содержания клетчатки и других нерастворимых веществ в семени. Сравнительно невысокое содержание воды характерно лишь для винограда, особенно сушильных сортов, что связано с невысокой сахаристостью ягод (14,0 – 24,0%. Остальные ягоды имеют умеренную сахаристость (4,1 – 12,2%). Лишь клюква и дикорастущая красная смородина отличаются низкой сахаристостью (2,9 – 4,7%).

По титруемой кислотности ягоды можно подразделить на две группы: с умеренной (0,3 – 1,5%) и повышенной (1,6 – 3,7%) кислотностью. К первой подгруппе относят виноград, садовую и лесную землянику, черёмуху; во вторую – остальные ягоды. Преобладающей кислотой зрелых ягод винограда является винная; смородины, клюквы, брусники, земляники, черники, голубики – лимонная; остальных видов ягод – яблочная. Однако соотношение между отдельными кислотами при созревании может изменятся. Ягоды богаты дубильными веществами (40 – 620 мг%), обладающими Р-витаминной активностью. Меньше всего дубильных веществ (30 – 40 мг%) содержит красная смородина культурных сортов. Преобладающими компонентами дубильных веществ являются катехины (65 – 80%) от общего количества).

У некоторых видов повышенная Р-витаминная активность удачно сочетается с высоким содержанием витамина С (чёрная смородина, земляника, облепиха). Много витамина С в шиповнике, облепихе(21 – 267 мг%), мало его в дикорастущих ягодах и винограде. Ягоды содержат также фолиевую кислоту (0,1 – 0,6 мг%), а некоторые виды и каротин. Особенно богаты им облепиха (1,8 – 8,5 мг%) и калина (1,4 – 2,5%). Минеральный состав ягод разнообразен, но наибольшее значение они имеют как источники калия (чёрная и красная смородина, виноград, крыжовник, малина и ежевика); магния (смородина, земляника, малина, ежевика); железа (шиповник, черника, чёрная и красная смородина, малина, ежевика).

Материалы по теме:

Морфологическая характеристика мясного сырья
Для говяжьего мяса характерны сравнительно грубая зернистость и ясно выраженная мраморность. Сырая говядина обладает слабым специфическим запахом. Жировая ткань имеет твердую, крошливую консистенцию и окрашена в светло- желтый цвет различных оттенков от кремово- белого до интенсивно – желтого. С по ...

Организация работы помещений для выпечки изделий
Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым обогревом. Печи устанавливают в ряд и снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы для жарки изделий во фритюре. Это экономит площадь цеха и создает благоприятные услов ...

Анализ опасных производственных факторов
В процессе производства полуфабрикатов возникают опасные производственные факторы, которые условно можно разделить на следующие группы: - химически опасные факторы (возникающие при использовании различных моющих и дезсредств); - бактериологически опасные факторы (возникающие при использовании мясно ...