Определение количества блюд
Общее количество блюд, реализуемых в течение дня, определяют по формуле:
где - общее количество блюд, реализуемых в течение дня, шт;
- число потребителей в течение дня, чел;
- коэффициент потребления блюд, который определяется в зависимости от предприятия (
).
шт.
Определение количества блюд на отдельные группы
Разбивку общего количества блюда на отдельные группы проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой ПОП.
Таблица 2. - Соотношение различных групп блюд, выпускаемых кафе
Наименование блюд |
Процентное соотношение блюд, % |
Количество блюд | |
От общего количества |
От данной группы | ||
Фирменные блюда |
18 | ||
Филе свиное, тушенное с яблоками |
20 |
49 | |
Свиные отбивные с медом и фруктами |
20 |
49 | |
Вкусные рулетики с начинкой |
20 |
48 | |
Телятина по-австралийски |
20 |
48 | |
Куриные крылышки "Джезебел" |
20 |
48 | |
Итого: |
242 | ||
Холодные блюда и закуски |
15 | ||
Бутерброд с колбасой |
15 |
30 | |
Салат "Боцман" |
15 |
30 | |
Салат витаминный |
10 |
20 | |
Салат "Любимый" |
20 |
42 | |
Салат из свежих помидоров и огурцов |
10 |
20 | |
Салат "Столичный" |
15 |
30 | |
Салат " Мясной" |
15 |
30 | |
Итого: |
202 | ||
Супы |
10 | ||
Пампушки с чесноком |
40 |
54 | |
Рассольник Московский |
10 |
14 | |
Суп картофельный с мясными фрикадельками |
20 |
27 | |
Суп – пюре из картофеля |
30 |
40 | |
Итого: |
135 | ||
Вторые горячие блюда |
15 | ||
Судак по польски |
15 |
31 | |
Рыба жаренная на вертеле |
10 |
20 | |
Плов |
15 |
31 | |
Бифштекс |
10 |
20 | |
Печень жаренная по- строгоновски |
10 |
20 | |
Поджарка |
10 |
20 | |
Зразы рубленные |
10 |
20 | |
Куринные рулетики |
10 |
20 | |
Перец, фаршированный овощами |
10 |
20 | |
Итого: |
202 | ||
Мучные горячие блюда |
8 | ||
Блины с маслом |
25 |
27 | |
Оладьи со сметаной |
25 |
27 | |
Вареники с маслом |
25 |
26 | |
Вареники творожные со сметаной |
25 |
27 | |
Итого: |
107 | ||
Гарнир |
8 | ||
Спагетти |
25 |
27 | |
Картофель фри |
35 |
37 | |
Рис с овощами |
40 |
43 | |
Итого: |
107 | ||
Сладкие блюда |
8 | ||
Мусс клюквенный |
25 |
27 | |
Суфле плодовое |
25 |
27 | |
Шарлотка яблочная |
25 |
27 | |
Пудинг из яблок |
25 |
26 | |
Итого: |
107 | ||
Горячие напитки |
5 | ||
Чай с лимоном |
35 |
23 | |
Чай с молоком |
25 |
17 | |
Кофе по-венски |
40 |
27 | |
Итого: |
67 | ||
Холодные напитки |
8 | ||
Щербет земляничный |
25 |
27 | |
Квас Петровский |
50 |
54 | |
Сок берёзовый |
25 |
26 | |
Итого: |
107 | ||
Мучные кондитерские изделия |
5 | ||
Пирожное "Земляничное" |
25 |
17 | |
Пирожное "Мимоза" |
25 |
17 | |
Пирожное "Лоция" |
25 |
16 | |
Пирожное "Кремль" |
25 |
17 | |
Итого: |
67 |
Материалы по теме:
Блюда и гарниры из овощей
Для приготовления блюд из овощей используют различные способы тепловой обработки. Их варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Овощи, предназначенные для варки (картофель, цветная капуста, зеленый горошек, стручки бобовых, спаржа), заливают горячей водой так, чтобы вода их постоянно покрывала. Во ...
Технология производства спагетти
Производство спагетти во всем мире уже давно поставлено на конвейер. Поклонников этого знаменитого итальянского блюда насчитывается великое множество. Каждый может выбрать спагетти на свой вкус, поскольку даже по скромным подсчётам в кулинарной книге истории к настоящему моменту известно около 400 ...
Рецептуры проектного
ассортимента; описание аппаратурно-технологических схем производства
Бисквитные торты самые распространенные; они получаются путем прослойки двух-трех бисквитных полуфабрикатов различными начинками и отделки поверхностей различными отделочными полуфабрикатами. Бисквитный полуфабрикат представляет собой мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, поверхно ...