Разработка производственной программы предприятия

Информация » Проект холодного цеха кафе общего типа на 60 мест » Разработка производственной программы предприятия

Страница 2

Определение количества блюд

Общее количество блюд, реализуемых в течение дня, определяют по формуле:

где - общее количество блюд, реализуемых в течение дня, шт;

- число потребителей в течение дня, чел;

- коэффициент потребления блюд, который определяется в зависимости от предприятия ().

шт.

Определение количества блюд на отдельные группы

Разбивку общего количества блюда на отдельные группы проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой ПОП.

Таблица 2. - Соотношение различных групп блюд, выпускаемых кафе

Наименование блюд

Процентное соотношение блюд, %

Количество блюд

От общего количества

От данной группы

Фирменные блюда

18

Филе свиное, тушенное с яблоками

20

49

Свиные отбивные с медом и фруктами

20

49

Вкусные рулетики с начинкой

20

48

Телятина по-австралийски

20

48

Куриные крылышки "Джезебел"

20

48

Итого:

242

Холодные блюда и закуски

15

Бутерброд с колбасой

15

30

Салат "Боцман"

15

30

Салат витаминный

10

20

Салат "Любимый"

20

42

Салат из свежих помидоров и огурцов

10

20

Салат "Столичный"

15

30

Салат " Мясной"

15

30

Итого:

202

Супы

10

Пампушки с чесноком

40

54

Рассольник Московский

10

14

Суп картофельный с мясными фрикадельками

20

27

Суп – пюре из картофеля

30

40

Итого:

135

Вторые горячие блюда

15

Судак по польски

15

31

Рыба жаренная на вертеле

10

20

Плов

15

31

Бифштекс

10

20

Печень жаренная по- строгоновски

10

20

Поджарка

10

20

Зразы рубленные

10

20

Куринные рулетики

10

20

Перец, фаршированный овощами

10

20

Итого:

202

Мучные горячие блюда

8

Блины с маслом

25

27

Оладьи со сметаной

25

27

Вареники с маслом

25

26

Вареники творожные со сметаной

25

27

Итого:

107

Гарнир

8

Спагетти

25

27

Картофель фри

35

37

Рис с овощами

40

43

Итого:

107

Сладкие блюда

8

Мусс клюквенный

25

27

Суфле плодовое

25

27

Шарлотка яблочная

25

27

Пудинг из яблок

25

26

Итого:

107

Горячие напитки

5

Чай с лимоном

35

23

Чай с молоком

25

17

Кофе по-венски

40

27

Итого:

67

Холодные напитки

8

Щербет земляничный

25

27

Квас Петровский

50

54

Сок берёзовый

25

26

Итого:

107

Мучные кондитерские изделия

5

Пирожное "Земляничное"

25

17

Пирожное "Мимоза"

25

17

Пирожное "Лоция"

25

16

Пирожное "Кремль"

25

17

Итого:

67

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Материалы по теме:

Моечная столовой посуды
Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ, Гр ...

Приготовление птицы
Перед тепловой обработкой целые тушки птицы и дичи заправляют. Заправка птицы. Обработанные тушки птицы для придания компактности и для равномерного прогревания при жарке заправляют. В настоящее время практикуют перевязывание тушек. Кожу от шейки заворачивают на спинку, тушку кладут спинкой вниз на ...

Основные технологические приёмы приготовления горячих супов на бульонах и отварах
В группу горячих супов входят заправочные супы (в состав обязательно входят пассерованные овощи), пюреобразные и прозрачные. При варке супов продукты закладывают в бульоны в последовательности, определяемой сроками варки отдельных ингредиентов. Варят супы при слабом кипении. При излишне длительной ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru