Расчет необходимого количества продуктов (сырья) может производиться по физиологическим нормам питания (таблица 2. 6) и по меню расчетного дня.
Расчет расхода сырья по физиологическим нормам определяется по формуле:
где N – число потребителей в течение дня; q – физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.
Таблица 6 – Примерные нормы потребления продукции
|
Наименование изделия |
Единица измерения |
Норма на одного потребителя. |
Норма на 537 ч. |
|
Фруктовая вода в ассортименте |
л |
0,02 |
11 |
|
Минеральная вода в ассортименте |
л |
0,02 |
11 |
|
Натуральный сок в ассортименте |
л |
0,02 |
11 |
|
Ржаной |
г |
25 |
13425 |
|
Пшеничный |
г |
50 |
26850 |
|
Мучные кондитерские и штучные изделия |
шт |
0,85 |
456 |
|
Шоколад, в ассортименте |
г |
0,03 |
16 |
|
Фрукты в ассортименте |
кг |
0,03 |
16 |
|
Вино-водочные изделия |
л |
0,05 |
25 |
|
Пиво в ассортименте |
л |
0,025 |
14 |
Расчет расхода сырья по меню определяется по формуле:
,
где q – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;
n – количества блюд или готовой продукции (кг), реализуемой за день.
Общее количества продукта (сырья) данного вида определяют по формуле:
,
Данные расчета расхода сырья по каждому виду сводится в сырьевую ведомость (приложение А)
Материалы по теме:
Химический состав и пищевая ценность свежих плодов и овощей
Все плоды и овощи содержат большое количество воды (около 75% - 85%). Исключение составляют орехоплодные, которые содержат в среднем лишь 10% - 15% воды. Влага в плодах и овощах находится как в свободном, так и в связанном состоянии. Связанная влага удаляется в меньшей степени и при обработке сушко ...
Размещение и выкладка на рабочем месте
Правила выкладки молочной продукции в регале. На основании регала после выкладки йогуртов в п/э размещается кисломолочная продукция в п/э по ценам, по жирности, не разрывая торговой марки в белых пластмассовых ящиках в такой последовательности: · Кефиры и био-кефиры; · Сыворотка; · Молоко; · Топлен ...
Методы оценки биологической и
пищевой ценности
Для оценки пищевой и биологической ценности продуктов питания используют различные методы. Пищевая ценность продукта питания дает наиболее полное представление о всех его полезных свойствах, включая энергетическую и биологическую ценность. Мерой пищевой ценности продукта служит интегральный скор, к ...