Разработка производственной программы предприятия

Расчет необходимого количества продуктов (сырья) может производиться по физиологическим нормам питания (таблица 2. 6) и по меню расчетного дня.

Расчет расхода сырья по физиологическим нормам определяется по формуле:

где N – число потребителей в течение дня; q – физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.

Таблица 6 – Примерные нормы потребления продукции

Расчет расхода сырья по меню определяется по формуле:

,

где q – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;

n – количества блюд или готовой продукции (кг), реализуемой за день.

Общее количества продукта (сырья) данного вида определяют по формуле:

,

Данные расчета расхода сырья по каждому виду сводится в сырьевую ведомость (приложение А)

Материалы по теме:

Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре
Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями. По окончанию работы оборудование необходимо: разобрать; освободить от остатков продуктов; тщательно пр ...

Транспортирование и приемка свежих плодов и овощей
При транспортировании свежих плодов и овощей необходимо соблюдать специфические требования, обусловленные их свойствами. В частности, не допускается транспортировка свежих плодов и овощей без упаковки. Некоторые плоды и овощи (картофель, капуста, свекла) в период массовых заготовок транспортируются ...

Ассортимент блюд
1.Рыба запеченная с картофелем по-русски. № 502.[1]. 2.Рыба запеченная с яйцом. № 503. [1]. 3.Рыба запеченная в сметанном соусе. № 504. [1] 4.Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски. №505. [1] 5.Рыбы запеченная в красном соусе с луком и грибами. №506. [1] 6.Рыба запеченная с помидо ...