Разработка производственной программы предприятия

Информация » Проект холодного цеха кафе общего типа на 60 мест » Разработка производственной программы предприятия

Страница 6

Расчет необходимого количества продуктов (сырья) может производиться по физиологическим нормам питания (таблица 2. 6) и по меню расчетного дня.

Расчет расхода сырья по физиологическим нормам определяется по формуле:

где N – число потребителей в течение дня; q – физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.

Таблица 6 – Примерные нормы потребления продукции

Наименование изделия

Единица измерения

Норма на одного потребителя.

Норма на 537 ч.

Фруктовая вода в ассортименте

л

0,02

11

Минеральная вода в ассортименте

л

0,02

11

Натуральный сок в ассортименте

л

0,02

11

Ржаной

г

25

13425

Пшеничный

г

50

26850

Мучные кондитерские и штучные изделия

шт

0,85

456

Шоколад, в ассортименте

г

0,03

16

Фрукты в ассортименте

кг

0,03

16

Вино-водочные изделия

л

0,05

25

Пиво в ассортименте

л

0,025

14

Расчет расхода сырья по меню определяется по формуле:

,

где q – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;

n – количества блюд или готовой продукции (кг), реализуемой за день.

Общее количества продукта (сырья) данного вида определяют по формуле:

,

Данные расчета расхода сырья по каждому виду сводится в сырьевую ведомость (приложение А)

Страницы: 1 2 3 4 5 6 


Материалы по теме:

Охлажденные блюда и гарниры в функциональных емкостях (ТУ 28-42 – 84)
Ассортимент предусматривает 19 наименований, в том числе: холодные закуски – 2, супы – 5, вторые блюда – 5, сладкие блюда – 3, гарниры – 4. Ниже приводятся особенности приготовления блюд. Холодные закуски. Ассортимент включает салат и рыбу под маринадом. Для приготовления салата из белокочанной кап ...

Организация рабочего места для приготовления блюда
Для доведения полуфабриката до готовности и приготовления гарнира организуют рабочее место в горячем цехе. На рабочем месте вместе устанавливают жарочный шкаф – для доведения полуфабриката до готовности, электроплиту для варки картофеля и соуса, производственный стол для нарезки картофеля и порцион ...

Размораживание и разогревание быстрозамороженной продукции
Котлеты крестьянские размораживают при температуре 20-250С в течение 30 минут и обжаривают с двух сторон в жире до готовности. Крокеты, не размораживая, варят на пару или жарят в жире до готовности. Фарш для крокетов размораживают при температуре 20-250С в течение 1 ч, формуют шарики и варят на пар ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.0459