Расчет необходимого количества продуктов (сырья) может производиться по физиологическим нормам питания (таблица 2. 6) и по меню расчетного дня.
Расчет расхода сырья по физиологическим нормам определяется по формуле:
где N – число потребителей в течение дня; q – физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.
Таблица 6 – Примерные нормы потребления продукции
Наименование изделия |
Единица измерения |
Норма на одного потребителя. |
Норма на 537 ч. |
Фруктовая вода в ассортименте |
л |
0,02 |
11 |
Минеральная вода в ассортименте |
л |
0,02 |
11 |
Натуральный сок в ассортименте |
л |
0,02 |
11 |
Ржаной |
г |
25 |
13425 |
Пшеничный |
г |
50 |
26850 |
Мучные кондитерские и штучные изделия |
шт |
0,85 |
456 |
Шоколад, в ассортименте |
г |
0,03 |
16 |
Фрукты в ассортименте |
кг |
0,03 |
16 |
Вино-водочные изделия |
л |
0,05 |
25 |
Пиво в ассортименте |
л |
0,025 |
14 |
Расчет расхода сырья по меню определяется по формуле:
,
где q – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;
n – количества блюд или готовой продукции (кг), реализуемой за день.
Общее количества продукта (сырья) данного вида определяют по формуле:
,
Данные расчета расхода сырья по каждому виду сводится в сырьевую ведомость (приложение А)
Материалы по теме:
Санитарно-гигиенические требования к рыбе
По химическому составу и биологической ценности рыба близка к мясу. В рыбе содержится от 8 до 14 % белка, от 0,3 до 28 % жира, который обладает высокой биологической ценностью. Мясо рыб богато витаминами А и D. Рыба является скоропортящимся продуктом, поскольку ее мышечная ткань содержит много влаг ...
Отбор проб меда для лабораторного исследования
Точечную пробу отбирают от каждой отобранной упаковочной единицы. Не закристаллизованный мед, упакованный в тару вместимостью 25 дм3 и более, перемешивают. Пробы меда отбирают трубчатым алюминиевым пробоотборником диаметром 10—12 мм, погружал его по вертикальной оси на всю высоту рабочего объема. П ...
Оценка качества молочного шоколада с начинками по физико-химическим
показателям
В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, нерастворяемой в 10%-ном растворе соляной кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержанием по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов - не мене ...