Разработка производственной программы предприятия

Расчет необходимого количества продуктов (сырья) может производиться по физиологическим нормам питания (таблица 2. 6) и по меню расчетного дня.

Расчет расхода сырья по физиологическим нормам определяется по формуле:

где N – число потребителей в течение дня; q – физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.

Таблица 6 – Примерные нормы потребления продукции

Расчет расхода сырья по меню определяется по формуле:

,

где q – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;

n – количества блюд или готовой продукции (кг), реализуемой за день.

Общее количества продукта (сырья) данного вида определяют по формуле:

,

Данные расчета расхода сырья по каждому виду сводится в сырьевую ведомость (приложение А)

Материалы по теме:

Контроль качества продукции
Особенно важным является контроль качества мяса, из которого изготавливают блюда. По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим. Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розоватого или бледно красноватого цвета. На разрезе мышцы ...

Новые разработки в технологии общественного питания
Достижения технического прогресса последнего времени показывают, что человечество ждут новые технологии. Четко определились два принципа питания: с одной стороны – развитие массовой индустриальной пищи с пищевыми добавками и стабилизаторами, с другой – удовлетворение потребностей людей в натурально ...

Условия хранения и сроки годности полуфабрикатов и кулинарной продукции на предприятии общественного питания
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С. 1. Полуфабрикаты крупнокусковые: - мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шнице ...