Расчет необходимого количества продуктов (сырья) может производиться по физиологическим нормам питания (таблица 2. 6) и по меню расчетного дня.
Расчет расхода сырья по физиологическим нормам определяется по формуле:
где N – число потребителей в течение дня; q – физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.
Таблица 6 – Примерные нормы потребления продукции
Наименование изделия |
Единица измерения |
Норма на одного потребителя. |
Норма на 537 ч. |
Фруктовая вода в ассортименте |
л |
0,02 |
11 |
Минеральная вода в ассортименте |
л |
0,02 |
11 |
Натуральный сок в ассортименте |
л |
0,02 |
11 |
Ржаной |
г |
25 |
13425 |
Пшеничный |
г |
50 |
26850 |
Мучные кондитерские и штучные изделия |
шт |
0,85 |
456 |
Шоколад, в ассортименте |
г |
0,03 |
16 |
Фрукты в ассортименте |
кг |
0,03 |
16 |
Вино-водочные изделия |
л |
0,05 |
25 |
Пиво в ассортименте |
л |
0,025 |
14 |
Расчет расхода сырья по меню определяется по формуле:
,
где q – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;
n – количества блюд или готовой продукции (кг), реализуемой за день.
Общее количества продукта (сырья) данного вида определяют по формуле:
,
Данные расчета расхода сырья по каждому виду сводится в сырьевую ведомость (приложение А)
Материалы по теме:
Первичная обработка
Первичная обработка овощей состоит из следующих операций: сортировки по качественным показателям, калибровки по размерам, мойки, очистки и нарезки. Последовательность операций зависит от вида овощей. Так, корнеплоды сначала моют, а затем очищают, капустные, луковые овощи, зелень — перебирают, зачищ ...
Морфологическая характеристика мясного сырья
Для говяжьего мяса характерны сравнительно грубая зернистость и ясно выраженная мраморность. Сырая говядина обладает слабым специфическим запахом. Жировая ткань имеет твердую, крошливую консистенцию и окрашена в светло- желтый цвет различных оттенков от кремово- белого до интенсивно – желтого. С по ...
Характеристика услуг по организации потребления и
обслуживания, реализации кулинарной продукции, организации досуга
Проектируемое предприятие самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. Оно имеет ассортиментный перечень производимой им продукции общественного питания, соответствующих обязательным требованиям нормативных документов. В кафе имеется книга отзывов и предложени ...