Производственной программой различных типов предприятий общественного питания (ПОП) – доготовочных и работающих на сырье – является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда. Для его составления необходимо выполнить следующие расчеты: определить число потребителей, общее количество блюд и количество по группам выпускаемых за день.
Определение количества потребителей
Число потребителей определяют по графику загрузки зала, который сводится в таблицу 1.
Число потребителей определяют по формуле:
где Nч – число потребителей за данный час, чел;
Р – вместимость зала, число мест;
- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
- загрузка зала в данный час, %
сырье меню кафе цех
,
,
,
,
,
,
,
Таблица 1 - График загрузки зала кафе общего типа на 60 мест
Часы работы ПОП |
Оборачиваемость места за 1 час, раз (φч) |
Средняя загрузка зала, % (Xч) |
Число потребителей за час (Nч) |
11:00 – 12:00 |
1,5 |
40 |
36 |
12:00 – 13:00 |
1,5 |
90 |
81 |
13:00 – 14:00 |
1,5 |
100 |
90 |
14:00 – 15:00 |
1,5 |
90 |
81 |
15:00 – 16:00 |
1,5 |
50 |
45 |
16:00 – 17:00 |
1,5 |
40 |
36 |
17:00 – 18:00 |
0,5 |
30 |
9 |
18:00 – 19:00 |
0,5 |
60 |
27 |
19:00 – 20:00 |
0,5 |
90 |
18 |
20:00 – 21:00 |
0,5 |
90 |
18 |
21:00 – 22:00 |
0,5 |
60 |
27 |
22:00 – 23:00 |
0,5 |
60 |
27 |
23:00 – 24: 00 |
0,5 |
60 |
27 |
24:00 – 01:00 |
0,5 |
50 |
15 |
Итого за день |
537 |
Материалы по теме:
Понятие о рынке продукции общественного питания
Рынок продукции общественного питания – это совокупность экономических отношений, возникающих между предприятием общественного питания и покупателями на покупные товары, предоставляемых услуг и получения прибыли. Понятие о рынке продукции общественного питания. Рынок продукции и услуг общественного ...
Квас из земляники или клубники
То, что мы выращиваем на приусадебных участках, называется земляникой. Во времена Забилы пользовались лесной клубникой. Ягоды засыпали в бутыль и заливали (¼ к объёму) кленовым сиропом или майским мёдом. Когда ягоды пускали сок, его сливали, а ягоды заливали 1:1 горячей водой и давали ей ост ...
Правила и особенности продажи
Молоко и сливки – должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий. Это, как правило, скоропортящиеся товары, поэтому в сопроводительных документах должны быть указаны час и дата выпуска, срок продажи. Не применяются товары, доставленные в магазин ан грязной автомашине, с нарушен ...