Разработка производственной программы предприятия

Информация » Проект холодного цеха кафе общего типа на 60 мест » Разработка производственной программы предприятия

Страница 1

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания (ПОП) – доготовочных и работающих на сырье – является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда. Для его составления необходимо выполнить следующие расчеты: определить число потребителей, общее количество блюд и количество по группам выпускаемых за день.

Определение количества потребителей

Число потребителей определяют по графику загрузки зала, который сводится в таблицу 1.

Число потребителей определяют по формуле:

где Nч – число потребителей за данный час, чел;

Р – вместимость зала, число мест;

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

- загрузка зала в данный час, %

сырье меню кафе цех

,

,

,

,

,

,

,

Таблица 1 - График загрузки зала кафе общего типа на 60 мест

Часы работы ПОП

Оборачиваемость места за 1 час, раз (φч)

Средняя загрузка зала, % (Xч)

Число потребителей за час (Nч)

11:00 – 12:00

1,5

40

36

12:00 – 13:00

1,5

90

81

13:00 – 14:00

1,5

100

90

14:00 – 15:00

1,5

90

81

15:00 – 16:00

1,5

50

45

16:00 – 17:00

1,5

40

36

17:00 – 18:00

0,5

30

9

18:00 – 19:00

0,5

60

27

19:00 – 20:00

0,5

90

18

20:00 – 21:00

0,5

90

18

21:00 – 22:00

0,5

60

27

22:00 – 23:00

0,5

60

27

23:00 – 24: 00

0,5

60

27

24:00 – 01:00

0,5

50

15

Итого за день

537

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Материалы по теме:

Составление фарша рубленых полуфабрикатов
Из измельченного мяса можно сформовать натуральные рубленые полуфабрикаты, к которым относятся изделия, изготовленные из одного мяса, т. е. без добавления немясных компонентов, и рубленые полуфабрикаты, в рецептуру которых включают кроме мяса другие продукты — панировочные сухари, хлеб, овощи, яйца ...

Новые материалы на рынке винной упаковки
Привычному всем алюминию, который до недавнего времени присутствовал лишь в границах пивного, слабо- и безалкогольного сегментов, наконец, нашлось применение и на рынке тары для вина. В начале этого года вино было впервые разлито в алюминиевую банку емкостью 0,33 л на комбинате “Очаково”. О новой в ...

Расчет выхода изделия
Таблица 5-Исходные данные для расчета выхода изделия. Наименование изделия масса, кг Затраты на брож.% Затраты на упек,% Затраты на усушку,% Плановый выход изделия,% Булочки с маком 0,1 1,5 10 4 136,5 Выход хлеба, Вх,%, вычисляется по формуле , где mт – масса теста, кг; бр – затраты на брожение,%; ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru