Производственной программой различных типов предприятий общественного питания (ПОП) – доготовочных и работающих на сырье – является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда. Для его составления необходимо выполнить следующие расчеты: определить число потребителей, общее количество блюд и количество по группам выпускаемых за день.
Определение количества потребителей
Число потребителей определяют по графику загрузки зала, который сводится в таблицу 1.
Число потребителей определяют по формуле:
где Nч – число потребителей за данный час, чел;
Р – вместимость зала, число мест;
- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
- загрузка зала в данный час, %
сырье меню кафе цех
,
,
,
,
,
,
,
Таблица 1 - График загрузки зала кафе общего типа на 60 мест
Часы работы ПОП |
Оборачиваемость места за 1 час, раз (φч) |
Средняя загрузка зала, % (Xч) |
Число потребителей за час (Nч) |
11:00 – 12:00 |
1,5 |
40 |
36 |
12:00 – 13:00 |
1,5 |
90 |
81 |
13:00 – 14:00 |
1,5 |
100 |
90 |
14:00 – 15:00 |
1,5 |
90 |
81 |
15:00 – 16:00 |
1,5 |
50 |
45 |
16:00 – 17:00 |
1,5 |
40 |
36 |
17:00 – 18:00 |
0,5 |
30 |
9 |
18:00 – 19:00 |
0,5 |
60 |
27 |
19:00 – 20:00 |
0,5 |
90 |
18 |
20:00 – 21:00 |
0,5 |
90 |
18 |
21:00 – 22:00 |
0,5 |
60 |
27 |
22:00 – 23:00 |
0,5 |
60 |
27 |
23:00 – 24: 00 |
0,5 |
60 |
27 |
24:00 – 01:00 |
0,5 |
50 |
15 |
Итого за день |
537 |
Материалы по теме:
Общая характеристика и ассортимент рубленых полуфабрикатов
Рубленые полуфабрикаты - порционные изделия из фарша, составленного в соответствии с рецептурой, основой которой является рубленое (измельченное) мясо. В торговлю поступают в основном полуфабрикаты из мяса убойного скота: бифштекс рубленый, котлеты и фрикадельки. Рубленые полуфабрикаты характеризую ...
Организация работы снабжения предприятия сырьем. Организация складского
хозяйства
Основными поставщиками продукции являются: ООО «Красноярский хлеб» (хлебобулочные и кондитерские изделия); «Сибирский крупяной центр» (мучная продукция); ООО «Делси-С» (рыбная продукция); ООО «ЯРСК» (гастрономическая продукция); Овощная, фруктовая компания «Ванда», ОАО «Бархатовской» (яйцо), «Сибир ...
Анализ ассортимента кисломолочных продуктов, реализуемых в магазине
«Магнит»
Ассортимент молочных продуктов, реализуемых на потребительском рынке города Саратова, в том числе и в магазине «Магнит», очень широк и разнообразен (Приложение 1). Анализ всего ассортимента молочных продуктов показал, что больше его половины приходится на молочные продукты, такие как сыр, молоко, й ...