Разработка производственной программы предприятия

Информация » Проект холодного цеха кафе общего типа на 60 мест » Разработка производственной программы предприятия

Страница 1

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания (ПОП) – доготовочных и работающих на сырье – является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда. Для его составления необходимо выполнить следующие расчеты: определить число потребителей, общее количество блюд и количество по группам выпускаемых за день.

Определение количества потребителей

Число потребителей определяют по графику загрузки зала, который сводится в таблицу 1.

Число потребителей определяют по формуле:

где Nч – число потребителей за данный час, чел;

Р – вместимость зала, число мест;

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

- загрузка зала в данный час, %

сырье меню кафе цех

Таблица 1 - График загрузки зала кафе общего типа на 60 мест

Часы работы ПОП	Оборачиваемость места за 1 час, раз (φч)	Средняя загрузка зала, % (Xч)	Число потребителей за час (Nч)
11:00 – 12:00	1,5	40	36
12:00 – 13:00	1,5	90	81
13:00 – 14:00	1,5	100	90
14:00 – 15:00	1,5	90	81
15:00 – 16:00	1,5	50	45
16:00 – 17:00	1,5	40	36
17:00 – 18:00	0,5	30	9
18:00 – 19:00	0,5	60	27
19:00 – 20:00	0,5	90	18
20:00 – 21:00	0,5	90	18
21:00 – 22:00	0,5	60	27
22:00 – 23:00	0,5	60	27
23:00 – 24: 00	0,5	60	27
24:00 – 01:00	0,5	50	15
Итого за день			537

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Материалы по теме:

Составление фарша рубленых полуфабрикатов
Из измельченного мяса можно сформовать натуральные рубленые полуфабрикаты, к которым относятся изделия, изготовленные из одного мяса, т. е. без добавления немясных компонентов, и рубленые полуфабрикаты, в рецептуру которых включают кроме мяса другие продукты — панировочные сухари, хлеб, овощи, яйца ...

Особенности технологического процесса производства быстрозамороженной продукции
Различные отрасли пищевой промышленности вырабатывают обширный ассортимент быстрозамороженной продукции из овощей, фруктов, мяса, рыбы, творога, теста, среди которой значительный удельный вес занимают замороженные готовые блюда и кулинарные изделия. Замороженные блюда могут храниться от одного до 1 ...

Подготовка банок и крышек
В консервном производстве тара необходима для фасовки продукции, транспортирования готовых консерв, доставки сырья на предприятия переработки, кратковременного или длительного хранения ягод и плодов. При выработке продуктов, требующих герметизации и стерилизации, используют металлические (жестяные ...

Разработка производственной программы предприятия

Разделы