Разработка производственной программы предприятия

Информация » Проект холодного цеха кафе общего типа на 60 мест » Разработка производственной программы предприятия

Страница 3

Составление расчетного меню

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд за день, в соответствии с таблицей 2. Оно составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки и так далее.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого континента потребителей, принятых форм обслуживания выбирается вид расчетного меню, которое составляется на три условных дня и оформляется в виде таблицы.

Таблица 3 - Расчетное меню на первый день

Наименование блюда

Выход блюда, г

Кол-во блюд, шт.

Фирменные блюда

*

Филе свиное, тушенное с яблоками

(свинина, масло растительное, яблоко, мука, тмин, соль)

250

49

*

Свиные отбивные с медом и фруктами

(свинина, ананас, мед, сок ананасовый, горчица)

180

49

*

Вкусные рулетики с начинкой (булочки, чеснок, фарш мясной, лук репчатый, яйцо, горчица, соль, перец)

220

48

*

Телятина по-австралийски

(говядина, соль, перец, мед, сок лимона, тмин, масло растительное, репчатый лук, сливки, банан, яйцо, сухари панированные)

330

48

*

Куриные крылышки "Джезебел"

(джем яблочный, ананасы, куриные крылышки, соль, перец, горчица, сыр плавленый, масло растительное)

260

48

Холодные блюда и закуски

5

Бутерброды с колбасой (колбаса п/к)

75

30

*

Салат "Боцман" (кета, картофель, лук репчатый, яйцо, майонез)

140/20

30

64

Салат витаминный (капуста, морковь, лук порей, перец, яблоки, лимон, сметана, сахар)

75/10

20

*

Салат "Любимый" (шампиньоны, крабовые палочки, перец сладкий, капуста, лук, зелень, виноградный уксус, подсолнечное масло)

130/10

42

49

Салат из свежих помидоров и огурцов (помидоры, огурцы, лук репчатый, масло растительное)

100/10

20

74

Салат "Столичный" (курица, картофель, огурцы соленые, яйцо, майонез)

120/20

30

73

Салат мясной (говядина, картофель, огурцы свежие, яйцо, майонез)

120/15

30

Супы

142

Пампушки с чесноком (мука пшеничная, сахар, дрожжи, масло растительное, яйцо, чеснок)

220

54

293

Рассольник Московский (лук репчатый, лук порей, щавель, салат, огурцы соленые, масло сливочное)

250

14

164

Суп картофельный с мясными фрикадельками

(картофель, лук репчатый, фрикадельки, масло сливочное)

180

27

374

Суп – пюре из картофеля

(картофель, морковь, лук репчатый, масло сливочное, молоко)

210

40

Вторые горячие блюда

340

Минтай тушеный в томате с овощами

(минтай, морковь, лук репчатый, томатное пюре)

210

31

418

Шницель (свинина, яйца, сухари панировочные, масло растительное)

190

20

448

Азу (говядина, масло сливочное, томатное пюре, лук репчатый, мука пшеничная, огурцы соленые, картофель)

250

31

729

Бифштекс с яйцом (говядина)

80

20

422

Печень по – строгановски (печень говяжья, соус, гарнир)

220

20

*

Поджарка (свинина, лук репчатый, томатная паста, мука, перец черный горошком, вино белое, мамалыга, соль)

260

20

470

Зразы рубленные (свинина, соус)

50/30

20

*

Куриные рулетики (филе курица, шампиньоны, лук репчатый, сметана)

165/30

20

269

Перец фаршированный овощами

(перец сладкий, морковь, лук репчатый, рис, масло раст.)

200

20

Мучные горячие блюда

768

Блины с маслом (мука пшеничная, яйца, соль, сахар, молоко, масло растительное, масло сливочное)

170/20

27

774

Оладьи со сметаной

(мука пшеничная, яйцо, вода, дрожжи, сахар, соль, сметана)

120/20

27

761

Вареники с маслом (мука пшеничная, соль, яйца, вода, масло сливочное, сыр)

140/15

26

761

Вареники творожные со сметаной (мука пшеничная, соль, яйца, вода, творог, сахар, сметана)

140/10

27

Гарнир

525

Спагетти

150

27

528

Картофель фри

150

37

515

Рис с овощами

150

43

Сладкие блюда

674

Мусс клюквенный (клюква, сахар, манная крупа)

200

27

686

Суфле плодовое

(яйца, сахар, молоко, мука пшеничная, плоды консервированные)

140

27

*

Шарлотка яблочная (яйца, сахар, мука пшеничная, ванилин)

120

27

687

Пудинг из яблок (сухари ванильные, молоко, яйца, яблоко, масло сливочное)

170

26

Горячие напитки

712

Чай с лимоном

200

23

714

Чай с молоком

200/15/7

17

*

Кофе по-венски

150

27

Холодные напитки

*

Щербет земляничный

200

27

745

Квас Петровский

200

54

Сок берёзовый

200

26

Мучные кондитерские изделия

Пирожное "Земляничное"

80

17

Пирожное "Мимоза"

75

17

Пирожное "Лоция"

60

16

Пирожное "Кремль"

80

17

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Материалы по теме:

Качество охлажденной и быстрозамороженной продукции
Качество продукции оценивается по трем группам показателей: 1) органолептическим – внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция; 2) физико-химическим – кислотность, содержание жира, поваренной соли, сахара и сухих веществ. В мясе шпигованном содержание моркови не должно превышать 17%; в тефтелях и ...

Оборудование для резервирования молока. Резервуар ВПД-300
ЕМКОСТИ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ И РЕЗЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА Назначение -приемка и хранение охлажденного молока до 60С - перемешивание: циркуляционно-струйное или мешалка рамного либо лопастного типа. -применяемый материал сталь марки 12Х18Н10Т ГОСТ 5632-72 При температуре (4±2)°С допускается хранить молоко не бол ...

Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле где Nдень – общее количество блюд данного вида; К – коэффициент пересчета блюд. Полученные данные сводим в таблицу 5: Таблица 5. Таблица реализации блюд ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru