Составление расчетного меню
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд за день, в соответствии с таблицей 2. Оно составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки и так далее.
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого континента потребителей, принятых форм обслуживания выбирается вид расчетного меню, которое составляется на три условных дня и оформляется в виде таблицы.
Таблица 3 - Расчетное меню на первый день
№ |
Наименование блюда |
Выход блюда, г |
Кол-во блюд, шт. |
Фирменные блюда | |||
* |
Филе свиное, тушенное с яблоками (свинина, масло растительное, яблоко, мука, тмин, соль) |
250 |
49 |
* |
Свиные отбивные с медом и фруктами (свинина, ананас, мед, сок ананасовый, горчица) |
180 |
49 |
* |
Вкусные рулетики с начинкой (булочки, чеснок, фарш мясной, лук репчатый, яйцо, горчица, соль, перец) |
220 |
48 |
* |
Телятина по-австралийски (говядина, соль, перец, мед, сок лимона, тмин, масло растительное, репчатый лук, сливки, банан, яйцо, сухари панированные) |
330 |
48 |
* |
Куриные крылышки "Джезебел" (джем яблочный, ананасы, куриные крылышки, соль, перец, горчица, сыр плавленый, масло растительное) |
260 |
48 |
Холодные блюда и закуски | |||
5 |
Бутерброды с колбасой (колбаса п/к) |
75 |
30 |
* |
Салат "Боцман" (кета, картофель, лук репчатый, яйцо, майонез) |
140/20 |
30 |
64 |
Салат витаминный (капуста, морковь, лук порей, перец, яблоки, лимон, сметана, сахар) |
75/10 |
20 |
* |
Салат "Любимый" (шампиньоны, крабовые палочки, перец сладкий, капуста, лук, зелень, виноградный уксус, подсолнечное масло) |
130/10 |
42 |
49 |
Салат из свежих помидоров и огурцов (помидоры, огурцы, лук репчатый, масло растительное) |
100/10 |
20 |
74 |
Салат "Столичный" (курица, картофель, огурцы соленые, яйцо, майонез) |
120/20 |
30 |
73 |
Салат мясной (говядина, картофель, огурцы свежие, яйцо, майонез) |
120/15 |
30 |
Супы | |||
142 |
Пампушки с чесноком (мука пшеничная, сахар, дрожжи, масло растительное, яйцо, чеснок) |
220 |
54 |
293 |
Рассольник Московский (лук репчатый, лук порей, щавель, салат, огурцы соленые, масло сливочное) |
250 |
14 |
164 |
Суп картофельный с мясными фрикадельками (картофель, лук репчатый, фрикадельки, масло сливочное) |
180 |
27 |
374 |
Суп – пюре из картофеля (картофель, морковь, лук репчатый, масло сливочное, молоко) |
210 |
40 |
Вторые горячие блюда | |||
340 |
Минтай тушеный в томате с овощами (минтай, морковь, лук репчатый, томатное пюре) |
210 |
31 |
418 |
Шницель (свинина, яйца, сухари панировочные, масло растительное) |
190 |
20 |
448 |
Азу (говядина, масло сливочное, томатное пюре, лук репчатый, мука пшеничная, огурцы соленые, картофель) |
250 |
31 |
729 |
Бифштекс с яйцом (говядина) |
80 |
20 |
422 |
Печень по – строгановски (печень говяжья, соус, гарнир) |
220 |
20 |
* |
Поджарка (свинина, лук репчатый, томатная паста, мука, перец черный горошком, вино белое, мамалыга, соль) |
260 |
20 |
470 |
Зразы рубленные (свинина, соус) |
50/30 |
20 |
* |
Куриные рулетики (филе курица, шампиньоны, лук репчатый, сметана) |
165/30 |
20 |
269 |
Перец фаршированный овощами (перец сладкий, морковь, лук репчатый, рис, масло раст.) |
200 |
20 |
Мучные горячие блюда | |||
768 |
Блины с маслом (мука пшеничная, яйца, соль, сахар, молоко, масло растительное, масло сливочное) |
170/20 |
27 |
774 |
Оладьи со сметаной (мука пшеничная, яйцо, вода, дрожжи, сахар, соль, сметана) |
120/20 |
27 |
761 |
Вареники с маслом (мука пшеничная, соль, яйца, вода, масло сливочное, сыр) |
140/15 |
26 |
761 |
Вареники творожные со сметаной (мука пшеничная, соль, яйца, вода, творог, сахар, сметана) |
140/10 |
27 |
Гарнир | |||
525 |
Спагетти |
150 |
27 |
528 |
Картофель фри |
150 |
37 |
515 |
Рис с овощами |
150 |
43 |
Сладкие блюда | |||
674 |
Мусс клюквенный (клюква, сахар, манная крупа) |
200 |
27 |
686 |
Суфле плодовое (яйца, сахар, молоко, мука пшеничная, плоды консервированные) |
140 |
27 |
* |
Шарлотка яблочная (яйца, сахар, мука пшеничная, ванилин) |
120 |
27 |
687 |
Пудинг из яблок (сухари ванильные, молоко, яйца, яблоко, масло сливочное) |
170 |
26 |
Горячие напитки | |||
712 |
Чай с лимоном |
200 |
23 |
714 |
Чай с молоком |
200/15/7 |
17 |
* |
Кофе по-венски |
150 |
27 |
Холодные напитки | |||
* |
Щербет земляничный |
200 |
27 |
745 |
Квас Петровский |
200 |
54 |
Сок берёзовый |
200 |
26 | |
Мучные кондитерские изделия | |||
Пирожное "Земляничное" |
80 |
17 | |
Пирожное "Мимоза" |
75 |
17 | |
Пирожное "Лоция" |
60 |
16 | |
Пирожное "Кремль" |
80 |
17 |
Материалы по теме:
Проект закона о «запрете повторного использования стеклотары пэт -
упаковок»
пивоварение бутылка качество этикеточный Российские производители сырья для ПЭТ-тары собираются обратиться в ФАС с просьбой не допустить появления в обсуждаемом проекте техрегламента Таможенного союза России, Беларуси и Казахстана положений, ограничивающих конкуренцию на рынке упаковки. В настоящий ...
Химический состав
Содержание воды в ягодах составляет 56,7 – 90,3%. Благодаря высокому содержанию клеточного сока и растворимых сухих веществ они отличаются повышенной сочностью. Самым низким содержанием воды отличается черёмуха (56,7 – 67,7%) из-за высокого содержания клетчатки и других нерастворимых веществ в семе ...
Правила заваривания чая
Существуют следующие правила заваривания чая. 1. До заваривания пустой фарфоровый чайник должен быть хорошо согрет. (Фото 11) Делается это для того, чтобы усилить экстрагирование (выход веществ чая в воду). 2. Когда фарфоровый чайник согрет, а в металлическом вода закипела "белым ключом" ...