Таблица 4 - Расчетное меню на второй день
№ рецептуры |
Наименование блюда |
Выход блюда, г |
Кол-во блюд, шт. | |||
Фирменные блюда | ||||||
* |
Филе свиное, тушенное с яблоками (свинина, масло растительное, яблоко, мука, тмин, соль) |
250 |
49 | |||
* |
Свиные отбивные с медом и фруктами (свинина, ананас, мед, сок ананасовый, горчица) |
180 |
49 | |||
* |
Вкусные рулетики с начинкой (булочки, чеснок, фарш мясной, лук репчатый, яйцо, горчица, соль, перец) |
220 |
48 | |||
* |
Телятина по-австралийск (говядина, соль, перец, мед, сок лимона, тмин, масло растительное, репчатый лук, сливки, банан, яйцо, сухари панированные) |
330 |
48 | |||
* |
Куриные крылышки "Джезебел" (джем яблочный, ананасы, куриные крылышки, соль, перец, горчица, сыр плавленый, масло растительное) |
260 |
48 | |||
Холодные блюда и закуски | ||||||
8 |
Бутерброд с икрой зернистой (хлеб пшеничный, масло сливочное, икра красная лососевая) |
90 |
30 | |||
* |
Салат "Боцман" (кета, картофель, лук репчатый, яйцо, майонез) |
140/20 |
30 | |||
* |
Салат "Любимый" (шампиньоны, крабовые палочки, перец сладкий, капуста, лук, зелень, виноградный уксус, подсолнечное масло) |
130/10 |
20 | |||
64 |
Салат витаминный (капуста, морковь, лук порей, перец, яблоки, лимон, сметана, сахар) |
75/10 |
42 | |||
57 |
Салат "Летний" (картофель, огурцы свежие, помидоры свежие, яйцо, лук зеленый порей, сметана) |
130/10 |
20 | |||
74 |
Салат "Столичный" (курица, картофель, огурцы соленые, яйцо, майонез) |
120/20 |
30 | |||
73 |
Салат мясной (говядина, картофель, огурцы свежие, яйцо, майонез) |
120/15 |
30 | |||
Супы | ||||||
352 |
Солянка сборная мясная (говядина, сосиски, лук репчатый, огурцы соленые, каперсы, томатное пюре, масло сливочное, лимон, сметана) |
250 |
54 | |||
142 |
Пампушки с чесноком (мука пшеничная, сахар, дрожжи, масло растительное, яйцо, чеснок) |
220 |
14 | |||
293 |
Рассольник Московский (лук репчатый, лук порей, щавель, салат, огурцы соленые, масло сливочное) |
250 |
27 | |||
164 |
Суп картофельный с мясными фрикадельками (картофель, лук репчатый, фрикадельки, масло сливочное) |
180 |
40 | |||
Вторые горячие блюда | ||||||
* |
Судак по польски (судак, лук репчатый, масло растительное) |
190 |
31 | |||
340 |
Минтай тушеный в томате с овощами (минтай, морковь, лук репчатый, томатное пюре) |
230 |
20 | |||
418 |
Шницель (свинина, яйца, сухари панировочные, масло растительное) |
190 |
31 | |||
448 |
Азу (говядина, масло сливочное, томатное пюре, лук репчатый, мука пшеничная, огурцы соленые, картофель) |
250 |
20 | |||
422 |
Печень по - строгановски (печень говяжья, соус, гарнир) |
220 |
20 | |||
* |
Поджарка (свинина, лук репчатый, томатная паста, мука, перец черный горошком, вино белое, мамалыга, соль) |
260 |
20 | |||
472 |
Тефтели (говядина, хлеб пшеничный, вода, лук репчатый, масло растительное, соус) |
110 |
20 | |||
* |
Куриные рулетики (филе курица, шампиньоны, лук репчатый, сметана) |
162/30 |
20 | |||
269 |
Перец фаршированный овощами (перец сладкий, морковь, лук репчатый, рис, масло раст.) |
200 |
20 | |||
Мучные горячие блюда | ||||||
768 |
Блины с маслом (мука пшеничная, яйца, соль, сахар, молоко, масло растительное, масло сливочное) |
170/20 |
27 | |||
774 |
Оладьи со сметаной (мука пшеничная, яйцо, вода, дрожжи, сахар, соль, сметана) |
120/20 |
27 | |||
761 |
Вареники "Оля-ля" (мука пшеничная, яйцо, молоко, масло растительное, соль, сметана, картофель, сыр, лук репчатый, масло сливочное) |
140/15 |
26 | |||
761 |
Вареники творожные со сметаной (мука пшеничная, соль, яйца, вода, творог, сахар, сметана) |
140/10 |
27 | |||
Гарнир | ||||||
523 |
Спагетти |
150 |
27 | |||
525 |
Картофельное пюре |
150 |
37 | |||
515 |
Рис с овощами |
150 |
43 | |||
Сладкие блюда | ||||||
697 |
Гренки с плодами и ягодами (хлеб пшеничный, яйца, молоко, сахар, маргарин столовый, плоды и ягоды консервированные) |
120 |
27 | |||
686 |
Суфле плодовое (яйца, сахар, молоко, мука пшеничная, плоды консервированные) |
140 |
27 | |||
* |
Шарлотка яблочная (яйца, сахар, мука пшеничная, ванилин) |
120 |
27 | |||
687 |
Пудинг из яблок (сухари ванильные, молоко, яйца, яблоко, масло сливочное) |
170 |
26 | |||
Горячие напитки | ||||||
712 |
Чай с лимоном |
200 |
23 | |||
714 |
Чай с молоком |
215 |
17 | |||
* |
Кофе по-венски |
150 |
27 | |||
Холодные напитки | ||||||
* |
Виноградно-гранатовый напиток (виноградный сироп, малиновый сироп, гранатовый сок, сахар) |
160 |
27 | |||
745 |
Квас Петровский |
200 |
54 | |||
Сок берёзовый |
200 |
26 | ||||
Мучные кондитерские изделия | ||||||
Пирожное "Земляничное" |
80 |
17 | ||||
Пирожное "Мимоза" |
75 |
17 | ||||
Пирожное "Лоция" |
60 |
16 | ||||
Пирожное "Кремль" |
80 |
17 | ||||
Материалы по теме:
Схема кулинарной обработки птицы и
приготовление полуфабрикатов из нее
На предприятие поступают сельскохозяйственная птица. Обработка птицы: Размораживание (10-12ч) Удаление головы, шеи, ног и крыльев Потрошение Мытье Обсушивание Приготовление полуфабрикатов Птица Блюдо Филе «Филе под сыром», «Куриная отбивная» Целая тушка без каркаса «Курица фаршированная гречкой и о ...
Выбор и обоснование режима замораживания
Для обоснования выбора режима замораживания были взяты различные температуры охлаждающей среды от -30 до -40 °С с переменной скоростью движения воздуха от 2 до 4 м/с. При увеличении скорости движения охлаждающего воздуха уменьшается время замораживания, однако, чем выше скорость движения воздуха, т ...
Отпуск жареной птицы
Порционируют жареную птицу непосредственно перед отпуском: гусей, уток, кур рекомендуется подавать по два куска на порцию (ножка и филе). Цыплят - по одному куску. При порционировани крупной птицы вырубают спинную кость. Отпускают блюда из жареной птицы со сложными и простыми овощными гарнирами, с ...