Гелеобразователи и загустители: их характеристика и применение

Информация » Пищевые добавки » Гелеобразователи и загустители: их характеристика и применение

Страница 1

Будучи введенными в жидкую пищевую систему в процессе приготовления пищевого продукта, загустители и гелеобразователи связывают воду, в результате чего пищевая коллоидная система теряет свою подвижность и консистенция пищевого продукта изменяется. Эффект изменения консистенции (повышение вязкости или гелеобразование) будет определяться, в частности, особенностями химического строения введенной добавки.

В химическом отношении добавки этой труппы являются полимерными соединениями, в макромолекулах которых равномерно распределены гидрофильные группы, взаимодействующие с водой. Они могут участвовать также в обменном взаимодействии с ионами водорода и металлов (особенно кальция) и, кроме того, с органическими молекулами меньшей молекулярной массы.

Эта группа пищевых добавок включает соединения двух функциональных классов:

- загустители — вещества, используемые для повышения вязкости продукта;

- гелеобразователи — соединения придающие пищевому продукту свойства геля (структурированной высокодисперсной системы с жидкой дисперсионной средой, заполняющей каркас, который образован частицами дисперсной фазы).

Среди них натуральные природные вещества животного (желатин) и растительного (пектин, агароиды, камеди) происхождения, а также вещества, получаемые искусственно (полусинтетическим путем), в том числе из природных источников (модифицированные целлюлозы, крахмалы). Промежуточное положение между этими двумя группами занимают альгинат натрия и низкоэтерифицированный пектин. К синтетическим загустителям относятся водорастворимые поливиниловые спирты и их эфиры.

Перечень основных загустителей и гелеобразователей, разрешенных в соответствии с СанПиН 2.3.2.560—96 для применения в производстве пищевых продуктов в России, приведен в таблице 2.

Таблица 2

Пищевые загустители н гелеобразователи, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации

Е-номер

Пищевая добавка

Технологическая функция

Е400

Альгиновая кислота

Загуститель, стабилизатор

Соли альгиновой кислоты (альгинаты)

Е401

Е402

Е403

Е404

Е405

Альгинат натрия

Альгинат калия

Альгинат аммония

Альгинат кальция

Пропиленгликольальгинат (ПГА)

Загуститель, стабилизатор

То же

»

Загуститель, стабилизатор, пеногаситель

Загуститель, эмульгатор

Е406

Агар-агар

Гелеобразователь, загуститель, стабилизатор

Е407

Каррагинан и соли аммония, калия и натрия

То же

Е409

Арабиногалактан

Загуститель, стабилизатор, гелеобразователь

Е410

Камедь рожкового дерева

Загуститель, стабилизатор

E411

Овсяная камедь

То же

Е412

Гуаровая камедь

»

Е413

Трагакант

Загуститель, стабилизатор, эмульгатор

Е414

Гуммиарабик

Загуститель, стабилизатор

Е415

Ксантановая камедь

То же

Е416

Камедь карайи

»

Е417

Камедь тары

»

Е418

Геллановая камедь

Гелеобразователь, загуститель, стабилизатор

E4I9

Камедь гхатти

То же

Е440а

Пектины

»

Е440b

Амидированные пектины

»

E460i

Целлюлоза микрокристаллическая

Эмульгатор, текстуратор

E460ii

Целлюлоза порошкообразная

Эмульгатор, текстуратор, диспергатор

Модифицированные целлюлозы

Е461

Метилцеллюлоза

Загуститель, стабилизатор, эмульгатор

Е462

Зтилцеллюлоза

Стабилизатор

Е463

Гидроксипропилцеллюлоза

Стабилизатор, загуститель

Е464

Гидроксипропилметилцеллю-

лоза

Загуститель, стабилизатор, эмульгатор

Е465

Метилэтилцеллюлоза

Стабилизатор, загуститель, эмульгатор, пенообразователь

Е466

Карбоксиметилцеллюлоза (натриевая соль)

Загуститель, стабилизатор

Е467

Этилгидроксиэтилцеллюлоза

Стабилизатор, загуститель, эмульгатор

Е469

Карбоксиметилцеллюлоза ферментированная

Стабилизатор

Модифицированные крахмалы

Е1400

Декстрины, крахмал, обработанный термически, белый и желтый

Загуститель, стабилизатор

Е1401

Крахмал, обработанный кислотой

То же

Е1402

Крахмал, обработанный щелочью

»

Е1403

Отбеленный крахмал

»

Е1404

Окисленный крахмал

Загуститель, эмульгатор

Е1405

Крахмал, обработанный ферментными препаратами

Загуститель

Е1410

Монокрахмалфосфат

Загуститель, стабилизатор

Е1411

Дикрахмалглицерин сшитый

То же

Е1412

Дикрахмалфосфат, этерифици-рованный тринатрийфосфатом; этерифицированный хлор-окисью фосфора

»

Е1413

Фосфатированный дикрахмал-фосфат сшитый

»

Е1414

Ацетилированный дикрахмал-фосфат сшитый

Загуститель

Е1420

Ацетатный крахмал, этерифицированный уксусным ангидридом

Загуститель, стабилизатор

E142I

Ацетатный крахмал, этерифицированный винилацетатом

То же

Е1422

Ацетилированный дикрахмаладипат

»

Е1423

Ацетилированный дикрахмалглицерин

»

El 440

Оксипропилированный крахмал

Загуститель, эмульгатор

Е1442

Оксипропилированный дикрахмалфосфат сшитый

Загуститель, стабилизатор

Е1443

Оксипропилированный дикрахмалглицерин

То же

Е1450

Эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты

»

EI451

Ацетилированный окисленный крахмал

»

Геаеобразователи белковой природы

Желатин

Гелеобразователь

Страницы: 1 2 3


Материалы по теме:

Классификация сладких блюд
Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др. Сладкие блюда принято делить на две основные группы: · холодные (темпер ...

Морфологическая характеристика мясного сырья
Для говяжьего мяса характерны сравнительно грубая зернистость и ясно выраженная мраморность. Сырая говядина обладает слабым специфическим запахом. Жировая ткань имеет твердую, крошливую консистенцию и окрашена в светло- желтый цвет различных оттенков от кремово- белого до интенсивно – желтого. С по ...

Масло сливочное
Несоленое сливочное масло изготавливают из пастеризованных сливок с применением или без применения чистых культур молочнокислых бактерий, т. е. несоленое масло может вырабатываться сладко-сливочным и кисло-сливочным. Несоленое масло содержит жира не менее 82,5%, влаги — неболее16%. Соленое сливочно ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.0943