Будучи введенными в жидкую пищевую систему в процессе приготовления пищевого продукта, загустители и гелеобразователи связывают воду, в результате чего пищевая коллоидная система теряет свою подвижность и консистенция пищевого продукта изменяется. Эффект изменения консистенции (повышение вязкости или гелеобразование) будет определяться, в частности, особенностями химического строения введенной добавки.
В химическом отношении добавки этой труппы являются полимерными соединениями, в макромолекулах которых равномерно распределены гидрофильные группы, взаимодействующие с водой. Они могут участвовать также в обменном взаимодействии с ионами водорода и металлов (особенно кальция) и, кроме того, с органическими молекулами меньшей молекулярной массы.
Эта группа пищевых добавок включает соединения двух функциональных классов:
- загустители — вещества, используемые для повышения вязкости продукта;
- гелеобразователи — соединения придающие пищевому продукту свойства геля (структурированной высокодисперсной системы с жидкой дисперсионной средой, заполняющей каркас, который образован частицами дисперсной фазы).
Среди них натуральные природные вещества животного (желатин) и растительного (пектин, агароиды, камеди) происхождения, а также вещества, получаемые искусственно (полусинтетическим путем), в том числе из природных источников (модифицированные целлюлозы, крахмалы). Промежуточное положение между этими двумя группами занимают альгинат натрия и низкоэтерифицированный пектин. К синтетическим загустителям относятся водорастворимые поливиниловые спирты и их эфиры.
Перечень основных загустителей и гелеобразователей, разрешенных в соответствии с СанПиН 2.3.2.560—96 для применения в производстве пищевых продуктов в России, приведен в таблице 2.
Таблица 2
Пищевые загустители н гелеобразователи, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации
Е-номер |
Пищевая добавка |
Технологическая функция |
Е400 |
Альгиновая кислота |
Загуститель, стабилизатор |
Соли альгиновой кислоты (альгинаты) | ||
Е401 Е402 Е403 Е404 Е405 |
Альгинат натрия Альгинат калия Альгинат аммония Альгинат кальция Пропиленгликольальгинат (ПГА) |
Загуститель, стабилизатор То же » Загуститель, стабилизатор, пеногаситель Загуститель, эмульгатор |
Е406 |
Агар-агар |
Гелеобразователь, загуститель, стабилизатор |
Е407 |
Каррагинан и соли аммония, калия и натрия |
То же |
Е409 |
Арабиногалактан |
Загуститель, стабилизатор, гелеобразователь |
Е410 |
Камедь рожкового дерева |
Загуститель, стабилизатор |
E411 |
Овсяная камедь |
То же |
Е412 |
Гуаровая камедь |
» |
Е413 |
Трагакант |
Загуститель, стабилизатор, эмульгатор |
Е414 |
Гуммиарабик |
Загуститель, стабилизатор |
Е415 |
Ксантановая камедь |
То же |
Е416 |
Камедь карайи |
» |
Е417 |
Камедь тары |
» |
Е418 |
Геллановая камедь |
Гелеобразователь, загуститель, стабилизатор |
E4I9 |
Камедь гхатти |
То же |
Е440а |
Пектины |
» |
Е440b |
Амидированные пектины |
» |
E460i |
Целлюлоза микрокристаллическая |
Эмульгатор, текстуратор |
E460ii |
Целлюлоза порошкообразная |
Эмульгатор, текстуратор, диспергатор |
Модифицированные целлюлозы | ||
Е461 |
Метилцеллюлоза |
Загуститель, стабилизатор, эмульгатор |
Е462 |
Зтилцеллюлоза |
Стабилизатор |
Е463 |
Гидроксипропилцеллюлоза |
Стабилизатор, загуститель |
Е464 |
Гидроксипропилметилцеллю- лоза |
Загуститель, стабилизатор, эмульгатор |
Е465 |
Метилэтилцеллюлоза |
Стабилизатор, загуститель, эмульгатор, пенообразователь |
Е466 |
Карбоксиметилцеллюлоза (натриевая соль) |
Загуститель, стабилизатор |
Е467 |
Этилгидроксиэтилцеллюлоза |
Стабилизатор, загуститель, эмульгатор |
Е469 |
Карбоксиметилцеллюлоза ферментированная |
Стабилизатор |
Модифицированные крахмалы | ||
Е1400 |
Декстрины, крахмал, обработанный термически, белый и желтый |
Загуститель, стабилизатор |
Е1401 |
Крахмал, обработанный кислотой |
То же |
Е1402 |
Крахмал, обработанный щелочью |
» |
Е1403 |
Отбеленный крахмал |
» |
Е1404 |
Окисленный крахмал |
Загуститель, эмульгатор |
Е1405 |
Крахмал, обработанный ферментными препаратами |
Загуститель |
Е1410 |
Монокрахмалфосфат |
Загуститель, стабилизатор |
Е1411 |
Дикрахмалглицерин сшитый |
То же |
Е1412 |
Дикрахмалфосфат, этерифици-рованный тринатрийфосфатом; этерифицированный хлор-окисью фосфора |
» |
Е1413 |
Фосфатированный дикрахмал-фосфат сшитый |
» |
Е1414 |
Ацетилированный дикрахмал-фосфат сшитый |
Загуститель |
Е1420 |
Ацетатный крахмал, этерифицированный уксусным ангидридом |
Загуститель, стабилизатор |
E142I |
Ацетатный крахмал, этерифицированный винилацетатом |
То же |
Е1422 |
Ацетилированный дикрахмаладипат |
» |
Е1423 |
Ацетилированный дикрахмалглицерин |
» |
El 440 |
Оксипропилированный крахмал |
Загуститель, эмульгатор |
Е1442 |
Оксипропилированный дикрахмалфосфат сшитый |
Загуститель, стабилизатор |
Е1443 |
Оксипропилированный дикрахмалглицерин |
То же |
Е1450 |
Эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты |
» |
EI451 |
Ацетилированный окисленный крахмал |
» |
Геаеобразователи белковой природы | ||
Желатин |
Гелеобразователь |
Материалы по теме:
Инспектор ящиков с пустой тарой
Проверка ящиков с пустой тарой имеет большое значение для повышения эффективности розлива при работе с возвратной бутылкой. Широкий ассортимент контейнеров и возвратной тары на современном рынке делает необходимой точную инспекцию поступающих ящиков с возвратной тарой во избежание нарушения процесс ...
Технология приготовления блюд из рыбы красных пород
Семга отварная с овощами Приготовленное филе семги нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь и лук нарезать тонкими кружками, а картофель — крупными дольками. Уложить на дно кастрюли морковь, лук, а потом картофель, прибавить стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. П ...
Могольская кухня
Монгольская национальная кухня славится блюдами, приготовленными из молочных и мясных продуктов, а также мучными изделиями. Очень любят жители этой страны блюда из вареной несоленой баранины. Самое популярное кушанье монгольской народной кухни - пенки, для их приготовления молоко долгое время кипят ...