Факторы, влияющие на качество шоколада

Реологические характеристики шоколадных масс сильно зависят от поверхностно-активных веществ. ПАВ в виде соевых фосфатидных концентратов давно используют при производстве шоколадных масс для снижения их вязкости с целью экономии какао-масла. Механизму действия ПАВ посвящено значительное количество исследований. Предполагают, что механизм действия ПАВ заключается в их способности облегчать скольжение твердых частиц сахара, сухого молока и других рецептурных компонентов в какао-масле относительно друг друга. Указанные частицы обладают гидрофильными свойствами и нерастворимы в жире, но окружены им. Логично предположить, что при введении в шоколадную массу поверхностно-активного вещества его молекулы, присоединяясь через гидроксильные группы к гидрофильным участкам на поверхности твердых частиц, образуют адсорбционные слои. Остатки глицеридов, обращенные во внешнюю сторону, взаимодействуют с дисперсионной средой - какао-маслом. Изменение природы поверхности частиц приводит к ослаблению сил их взаимодействия, и, следовательно, вязкость шоколадной массы снижается. В рецептурах шоколадных изделий в качестве поверхностно-активного вещества предусмотрено использование соевого фосфатидного концентрата (СФК).

Следует отметить, что разжижающая способность подсолнечных концентратов значительно ниже, чем соевых. Но работами, проведенными в Краснодарском политехническим институте, было показано, что при получении СФК с использованием метода механо-химической активации можно значительно повысить эффективность его действия. Полученные методом механохимической активации, по своей разжижающей способности приближаются к соевым фосфатидным концентратам, а иногда и пре восходят их.

Дело в том, что соевые фосфатидные концентраты имеют различную разжижающую способность и их эффективность может изменяться в очень широком диапазоне. При добавлении в одну и ту же шоколадную массу 0,4% разных партий СФК можно сэкономить от 30 до 50 кг какао-масла на 1т полуфабриката.

Разжижающая способность фосфатидного концентрата зависит от количества фосфатидного комплекса, находящегося в концентрате. Чем больше фосфолипидов содержит, например, подсолнечный фосфатидный комплекс, тем лучше он разжижает шоколадную массу.

Кроме того, разжижающая способность соевого или подсолнечного фосфатидных концентратов зависит от химического состава самого фосфатидного комплекса, находящегося в концентрате. Чем больше фосфатидный концентрат, тем лучше он разжижает шоколадную массу.

За рубежом наряду с натуральными соевыми фосфатидными концентратами вырабатывают и их синтетические аналоги - синтетические фосфоглицериды: эмульгатор RM (Чехословакия), эмульгатор YN (Великобритания) и др.

Все большее распространение находит и другой вид ПАВ - эфиры полиглицерина и полирецинолевой кислоты (ЭПГ). При их добавлении в шоколадную массу снижение ее вяз кости происходит менее активно, чем при добавлении СФК, но при использовании их в сочетании друг с другом получают результаты, превосходящие эффективность действия каждого из ПАВ в отдельности (см. таблицу). Таким образом, добавление эфиров полиглицерина и полирецинолевой кислоты в композиции с фосфолипидными концентратами усиливает эффективность разжижающего действия последних. Оптимальной дозировкой указанной композиции ПАВ является 0.4 % соевого фосфатидного концентрата, подсолнечного фосфатидного концентрата или их синтетических аналогов и 0.2 % эфиров полиглицерина и полирецинолевой кислоты.

Материалы по теме:

Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации
Подбор инструментов, инвентаря, посуды.   Наименование инструментов, инвентаря, посуды Количество Примечание   Ножи: МВ РВ Универсальный Доски: МВ РВ Магнитный держатель для ножей Кухонные ножницы Венчик Сито Дуршлаг Лопатка Терка Сковороды Кастрюли 1л 3л 5л Котел 10л 30л Точилка для ноже ...

Ассортимент блюд из жареной птицы
Тушки жареные целиком или порционными кусками. I способ - подготовленные тушки формуют, смазывают солью, укладывают на противень, смазанный жиром; противень помещают в жарочный шкаф с температурой 210-2200С на 5-10 минут для образования румяной корочки, затем нагрев уменьшают до 150-1600С и доводят ...

Основы диетического питания
Основным принципом диетического питания является соблю­дение по возможности общих требований к рациональному питанию с учетом характера основного заболевания и сопут­ствующих болезней, особенностей их течения. Оно достигается назначением пищевого рациона определенного химического состава и энергоце ...