Факторы, влияющие на качество шоколада

Реологические характеристики шоколадных масс сильно зависят от поверхностно-активных веществ. ПАВ в виде соевых фосфатидных концентратов давно используют при производстве шоколадных масс для снижения их вязкости с целью экономии какао-масла. Механизму действия ПАВ посвящено значительное количество исследований. Предполагают, что механизм действия ПАВ заключается в их способности облегчать скольжение твердых частиц сахара, сухого молока и других рецептурных компонентов в какао-масле относительно друг друга. Указанные частицы обладают гидрофильными свойствами и нерастворимы в жире, но окружены им. Логично предположить, что при введении в шоколадную массу поверхностно-активного вещества его молекулы, присоединяясь через гидроксильные группы к гидрофильным участкам на поверхности твердых частиц, образуют адсорбционные слои. Остатки глицеридов, обращенные во внешнюю сторону, взаимодействуют с дисперсионной средой - какао-маслом. Изменение природы поверхности частиц приводит к ослаблению сил их взаимодействия, и, следовательно, вязкость шоколадной массы снижается. В рецептурах шоколадных изделий в качестве поверхностно-активного вещества предусмотрено использование соевого фосфатидного концентрата (СФК).

Следует отметить, что разжижающая способность подсолнечных концентратов значительно ниже, чем соевых. Но работами, проведенными в Краснодарском политехническим институте, было показано, что при получении СФК с использованием метода механо-химической активации можно значительно повысить эффективность его действия. Полученные методом механохимической активации, по своей разжижающей способности приближаются к соевым фосфатидным концентратам, а иногда и пре восходят их.

Дело в том, что соевые фосфатидные концентраты имеют различную разжижающую способность и их эффективность может изменяться в очень широком диапазоне. При добавлении в одну и ту же шоколадную массу 0,4% разных партий СФК можно сэкономить от 30 до 50 кг какао-масла на 1т полуфабриката.

Разжижающая способность фосфатидного концентрата зависит от количества фосфатидного комплекса, находящегося в концентрате. Чем больше фосфолипидов содержит, например, подсолнечный фосфатидный комплекс, тем лучше он разжижает шоколадную массу.

Кроме того, разжижающая способность соевого или подсолнечного фосфатидных концентратов зависит от химического состава самого фосфатидного комплекса, находящегося в концентрате. Чем больше фосфатидный концентрат, тем лучше он разжижает шоколадную массу.

За рубежом наряду с натуральными соевыми фосфатидными концентратами вырабатывают и их синтетические аналоги - синтетические фосфоглицериды: эмульгатор RM (Чехословакия), эмульгатор YN (Великобритания) и др.

Все большее распространение находит и другой вид ПАВ - эфиры полиглицерина и полирецинолевой кислоты (ЭПГ). При их добавлении в шоколадную массу снижение ее вяз кости происходит менее активно, чем при добавлении СФК, но при использовании их в сочетании друг с другом получают результаты, превосходящие эффективность действия каждого из ПАВ в отдельности (см. таблицу). Таким образом, добавление эфиров полиглицерина и полирецинолевой кислоты в композиции с фосфолипидными концентратами усиливает эффективность разжижающего действия последних. Оптимальной дозировкой указанной композиции ПАВ является 0.4 % соевого фосфатидного концентрата, подсолнечного фосфатидного концентрата или их синтетических аналогов и 0.2 % эфиров полиглицерина и полирецинолевой кислоты.

Материалы по теме:

Расчет горячего цеха
Горячий цех - это основной цех на предприятии, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: — осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов — варка бульонов — приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд — производится тепловая обработка продуктов для холод ...

Пищевая ценность плодов и овощей
Пищевая ценность и органолептические (вкус и аромат) свойства плодов овощей определяются теми химическими веществами, из которых они состоят. В состав продуктов растительного происхождения входят белки, жиры, углеводы, витамины, органические кислоты, минеральные вещества и микроэлементы. Преобладаю ...

Территория предприятия
Территория предприятия содержится в чистоте. Для стока атмосферных вод предусмотрены уклоны, направленные от зданий и сооружений к водосборникам, которые прочищаются и ремонтируются в соответствии с утвержденным графиком. Для сбора и временного хранения отбросов и мусора установлены водонепроницаем ...