3.4 Определение поставщиков, графика завоза и форм поставок продуктов, состава складских помещений.
3.4.1 Характеристика складских помещений
Складские помещения столовой ИП «Сидоров» на 60 мест служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов и сырья, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения располагаются на одном этаже со столовой, но отдалены друг от друга.
Первое складское помещение оборудовано охлаждаемыми камерами для хранения скоропортящихся продуктов: мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Имеет прямую связь с мясо - рыбным цехом, так как в основном там хранятся мясные и рыбные полуфабрикаты и сырье. Молочные и гастрономические продукты хранят по возможности в холодильном шкафу горячего цеха.
Складское помещение оснащено необходимым инвентарем для вскрытия тары.
Второе складское помещение предназначено для хранения продуктов долгого хранения. Это мука, крупы, приправы и специи, и т.д. Это помещение имеет удобную связь с горячим цехом. Оно оборудовано двумя стеллажами для хранения продуктов. И оснащено необходимым инвентарем: лупой и совками.
Все складские помещения не имеют естественного освещения, поэтому преобладает искусственное освещение. Так же в каждом из помещений установлена определенная температура для хранения продуктов. Вентиляция поддерживается только естественная.
Таблица 3.9 - Состав и площади складских помещений столовой ИП «Сидоров»
Наименование складских помещений |
Площадь, м |
1. Общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов. 2. неохлаждаемая камера для нескоропортящихся продуктов |
5 4 |
Таблица 3.10 - Определение поставщиков, графика завоза и форм поставок продуктов
Наименование |
Поставщики |
График завоза |
Форма снабжения |
Способ доставки |
Маршрут доставки |
Говядина |
КПК |
Среда |
складская |
Централизованный |
кольцевой |
Молоко |
ООО «Металлург» |
Ежедневно |
транзитная |
Централизованная |
Кольцевая |
Колбаса, курица |
Кузбасский бройлер. Плотниковская птице-фабрика |
2раза: Понедельник, четверг |
складская |
Централизованный |
кольцевая |
Хлеб |
ОАО«Беляевский» |
Ежедневно |
складская |
Децентрализованый |
маятниковая |
Расчет численности работников цехов столовой.
Для каждого цеха предприятия определяют численность производственных работников.
Численность производственных работников (явочный состав), , чел, рассчитывают по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.
Численность производственных работников доготовочных цехов определяют по формуле:
, (3.10)
где – количество изготавливаемых полуфабрикатов или перерабатываемого сырья за день, шт., кг;
– норма выработки на одного работника за день, шт., кг;
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (
= 1,14).
Расчет сводят в таблицу 3.11 (3.11).
Таблица 3.11 - Расчет численности работников доготовочных цехов
Наименование блюд |
Единица измерения |
Количество блюд за день |
Норма времени, с |
Количество человеко-секунд |
Холодный цех | ||||
Салат «рыбный» |
порция |
43 |
120 |
5160 |
Салат «мясной» |
порция |
43 |
120 |
5160 |
Салат «летний» |
порция |
40 |
90 |
3600 |
Итого: |
13920 | |||
Горячий цех | ||||
Супы: Бульон из курицы | ||||
порция |
90 |
140 |
12600 | |
Борщ украинский |
порция |
90 |
80 |
7200 |
Суп-пюре из овощей |
порция |
22 |
40 |
880 |
Горячие блюда: Судак, жаренный с луком, по-Лененградски | ||||
порция |
120 |
80 |
9600 | |
Бефстроганов |
порция |
132 |
110 |
14520 |
Рис отварной |
порция |
20 |
30 |
600 |
Пюре картофельное |
порция |
20 |
40 |
800 |
Яичница глазунья с ветчиной |
порция |
10 |
40 |
400 |
Запеканка творожная |
порция |
10 |
40 |
400 |
Каша «Боярская» |
порция |
30 |
30 |
900 |
Хлеб ржаной |
штук |
25 |
10 |
250 |
Напитки: Чай | ||||
л |
70 |
10 |
700 | |
Кофе |
л |
60 |
10 |
600 |
Итого: |
49450 |
Материалы по теме:
Премиальные отруба
Мясо, взятое из разных мест с одной и той же туши, очень сильно различается по своим вкусовым качествам. Премиальные отруба, используемые в «высокой кухне», составляют всего 10-12% массы говяжьей туши. Остальное мясо считается менее пригодным для приготовления изысканных блюд.[27] Отруба, относящие ...
Кубинская кухня
В кубинской кухне преобладают блюда из зажаренного на решетках-грилях или тушенного в керамических горшочках мяса. Обед и ужин немыслимы без овощей. Очень популярна рыба океанических пород, жаренная на угольях, а также изделия из теста. Отварная лапша с сыром или тушеным мясом и помидорами - одно и ...
Наиболее распространенные пороки консистенции
Засаленное масло образуется при неправильном созревании сливок. Этот порок может возникнуть при неправильной технике обжимания масла. Известны случаи, когда засаленное масло получается из молока животных, рацион которых содержит большое количество жома. Мягкая слабая консистенция может быть у масла ...