Расчет расхода продуктов

Страница 1

3.4 Определение поставщиков, графика завоза и форм поставок продуктов, состава складских помещений.

3.4.1 Характеристика складских помещений

Складские помещения столовой ИП «Сидоров» на 60 мест служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов и сырья, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения располагаются на одном этаже со столовой, но отдалены друг от друга.

Первое складское помещение оборудовано охлаждаемыми камерами для хранения скоропортящихся продуктов: мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Имеет прямую связь с мясо - рыбным цехом, так как в основном там хранятся мясные и рыбные полуфабрикаты и сырье. Молочные и гастрономические продукты хранят по возможности в холодильном шкафу горячего цеха.

Складское помещение оснащено необходимым инвентарем для вскрытия тары.

Второе складское помещение предназначено для хранения продуктов долгого хранения. Это мука, крупы, приправы и специи, и т.д. Это помещение имеет удобную связь с горячим цехом. Оно оборудовано двумя стеллажами для хранения продуктов. И оснащено необходимым инвентарем: лупой и совками.

Все складские помещения не имеют естественного освещения, поэтому преобладает искусственное освещение. Так же в каждом из помещений установлена определенная температура для хранения продуктов. Вентиляция поддерживается только естественная.

Таблица 3.9 - Состав и площади складских помещений столовой ИП «Сидоров»

Наименование складских помещений

Площадь, м

1. Общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов.

2. неохлаждаемая камера для нескоропортящихся продуктов

5

4

Таблица 3.10 - Определение поставщиков, графика завоза и форм поставок продуктов

Наименование

Поставщики

График завоза

Форма снабжения

Способ доставки

Маршрут доставки

Говядина

КПК

Среда

складская

Централизованный

кольцевой

Молоко

ООО «Металлург»

Ежедневно

транзитная

Централизованная

Кольцевая

Колбаса,

курица

Кузбасский бройлер. Плотниковская птице-фабрика

2раза:

Понедельник, четверг

складская

Централизованный

кольцевая

Хлеб

ОАО«Беляевский»

Ежедневно

складская

Децентрализованый

маятниковая

Расчет численности работников цехов столовой.

Для каждого цеха предприятия определяют численность производственных работников.

Численность производственных работников (явочный состав), , чел, рассчитывают по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников доготовочных цехов определяют по формуле:

, (3.10)

где – количество изготавливаемых полуфабрикатов или перерабатываемого сырья за день, шт., кг;

– норма выработки на одного работника за день, шт., кг;

* - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (= 1,14).

Расчет сводят в таблицу 3.11 (3.11).

Таблица 3.11 - Расчет численности работников доготовочных цехов

Наименование блюд

Единица измерения

Количество блюд за день

Норма времени, с

Количество человеко-секунд

Холодный цех

Салат «рыбный»

порция

43

120

5160

Салат «мясной»

порция

43

120

5160

Салат «летний»

порция

40

90

3600

Итого:

13920

Горячий цех

Супы:

Бульон из курицы

порция

90

140

12600

Борщ украинский

порция

90

80

7200

Суп-пюре из овощей

порция

22

40

880

Горячие блюда:

Судак, жаренный с луком, по-Лененградски

порция

120

80

9600

Бефстроганов

порция

132

110

14520

Рис отварной

порция

20

30

600

Пюре картофельное

порция

20

40

800

Яичница глазунья с ветчиной

порция

10

40

400

Запеканка творожная

порция

10

40

400

Каша «Боярская»

порция

30

30

900

Хлеб ржаной

штук

25

10

250

Напитки:

Чай

л

70

10

700

Кофе

л

60

10

600

Итого:

49450

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Новые материалы на рынке винной упаковки
Привычному всем алюминию, который до недавнего времени присутствовал лишь в границах пивного, слабо- и безалкогольного сегментов, наконец, нашлось применение и на рынке тары для вина. В начале этого года вино было впервые разлито в алюминиевую банку емкостью 0,33 л на комбинате “Очаково”. О новой в ...

Ассортимент блюд
1.Рыба запеченная с картофелем по-русски. № 502.[1]. 2.Рыба запеченная с яйцом. № 503. [1]. 3.Рыба запеченная в сметанном соусе. № 504. [1] 4.Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски. №505. [1] 5.Рыбы запеченная в красном соусе с луком и грибами. №506. [1] 6.Рыба запеченная с помидо ...

Греция – история и рецепты кулинарии
Греция – родина богов и богинь, а уж они-то на своем Олимпе не едят что попало. Как, впрочем, и сами греки, которые обожают овощи, сыр, креветки и фрукты, умудряясь делать из них много хороших и разных блюд, достойных небожителей. Во времена Перикла, построившего Акрополь, остальному человечеству б ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru