Расчет расхода продуктов

3.4 Определение поставщиков, графика завоза и форм поставок продуктов, состава складских помещений.

3.4.1 Характеристика складских помещений

Складские помещения столовой ИП «Сидоров» на 60 мест служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов и сырья, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения располагаются на одном этаже со столовой, но отдалены друг от друга.

Первое складское помещение оборудовано охлаждаемыми камерами для хранения скоропортящихся продуктов: мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Имеет прямую связь с мясо - рыбным цехом, так как в основном там хранятся мясные и рыбные полуфабрикаты и сырье. Молочные и гастрономические продукты хранят по возможности в холодильном шкафу горячего цеха.

Складское помещение оснащено необходимым инвентарем для вскрытия тары.

Второе складское помещение предназначено для хранения продуктов долгого хранения. Это мука, крупы, приправы и специи, и т.д. Это помещение имеет удобную связь с горячим цехом. Оно оборудовано двумя стеллажами для хранения продуктов. И оснащено необходимым инвентарем: лупой и совками.

Все складские помещения не имеют естественного освещения, поэтому преобладает искусственное освещение. Так же в каждом из помещений установлена определенная температура для хранения продуктов. Вентиляция поддерживается только естественная.

Таблица 3.9 - Состав и площади складских помещений столовой ИП «Сидоров»

Таблица 3.10 - Определение поставщиков, графика завоза и форм поставок продуктов

Расчет численности работников цехов столовой.

Для каждого цеха предприятия определяют численность производственных работников.

Численность производственных работников (явочный состав), , чел, рассчитывают по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников доготовочных цехов определяют по формуле:

, (3.10)

где – количество изготавливаемых полуфабрикатов или перерабатываемого сырья за день, шт., кг;

– норма выработки на одного работника за день, шт., кг;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (= 1,14).

Расчет сводят в таблицу 3.11 (3.11).

Таблица 3.11 - Расчет численности работников доготовочных цехов

Материалы по теме:

Разработка технико-технологических карт
Технико-технологическая карта является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда. Технико-технологическая карта № 1 на салат «Шопский» 1 Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Шопский» 2 Пе ...

Технология приготовления блюд из рыбы красных пород
Семга отварная с овощами Приготовленное филе семги нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь и лук нарезать тонкими кружками, а картофель — крупными дольками. Уложить на дно кастрюли морковь, лук, а потом картофель, прибавить стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. П ...

Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) и двух вариантов комплексных обедов
Меню со свободным выбором блюд составляется на общедоступных предприятиях общественного питания. Это перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полу-порции. Скомплектован ...