Расчет расхода продуктов

3.4 Определение поставщиков, графика завоза и форм поставок продуктов, состава складских помещений.

3.4.1 Характеристика складских помещений

Складские помещения столовой ИП «Сидоров» на 60 мест служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов и сырья, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения располагаются на одном этаже со столовой, но отдалены друг от друга.

Первое складское помещение оборудовано охлаждаемыми камерами для хранения скоропортящихся продуктов: мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Имеет прямую связь с мясо - рыбным цехом, так как в основном там хранятся мясные и рыбные полуфабрикаты и сырье. Молочные и гастрономические продукты хранят по возможности в холодильном шкафу горячего цеха.

Складское помещение оснащено необходимым инвентарем для вскрытия тары.

Второе складское помещение предназначено для хранения продуктов долгого хранения. Это мука, крупы, приправы и специи, и т.д. Это помещение имеет удобную связь с горячим цехом. Оно оборудовано двумя стеллажами для хранения продуктов. И оснащено необходимым инвентарем: лупой и совками.

Все складские помещения не имеют естественного освещения, поэтому преобладает искусственное освещение. Так же в каждом из помещений установлена определенная температура для хранения продуктов. Вентиляция поддерживается только естественная.

Таблица 3.9 - Состав и площади складских помещений столовой ИП «Сидоров»

Наименование складских помещений	Площадь, м
1. Общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов. 2. неохлаждаемая камера для нескоропортящихся продуктов	5 4

Таблица 3.10 - Определение поставщиков, графика завоза и форм поставок продуктов

Наименование	Поставщики	График завоза	Форма снабжения	Способ доставки	Маршрут доставки
Говядина	КПК	Среда	складская	Централизованный	кольцевой
Молоко	ООО «Металлург»	Ежедневно	транзитная	Централизованная	Кольцевая
Колбаса, курица	Кузбасский бройлер. Плотниковская птице-фабрика	2раза: Понедельник, четверг	складская	Централизованный	кольцевая
Хлеб	ОАО«Беляевский»	Ежедневно	складская	Децентрализованый	маятниковая

Расчет численности работников цехов столовой.

Для каждого цеха предприятия определяют численность производственных работников.

Численность производственных работников (явочный состав), , чел, рассчитывают по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников доготовочных цехов определяют по формуле:

, (3.10)

где – количество изготавливаемых полуфабрикатов или перерабатываемого сырья за день, шт., кг;

– норма выработки на одного работника за день, шт., кг;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (= 1,14).

Расчет сводят в таблицу 3.11 (3.11).

Таблица 3.11 - Расчет численности работников доготовочных цехов

Наименование блюд	Единица измерения	Количество блюд за день	Норма времени, с	Количество человеко-секунд
Холодный цех
Салат «рыбный»	порция	43	120	5160
Салат «мясной»	порция	43	120	5160
Салат «летний»	порция	40	90	3600
Итого:	13920
Горячий цех
Супы: Бульон из курицы
	порция	90	140	12600
Борщ украинский	порция	90	80	7200
Суп-пюре из овощей	порция	22	40	880
Горячие блюда: Судак, жаренный с луком, по-Лененградски
	порция	120	80	9600
Бефстроганов	порция	132	110	14520
Рис отварной	порция	20	30	600
Пюре картофельное	порция	20	40	800
Яичница глазунья с ветчиной	порция	10	40	400
Запеканка творожная	порция	10	40	400
Каша «Боярская»	порция	30	30	900
Хлеб ржаной	штук	25	10	250
Напитки: Чай
	л	70	10	700
Кофе	л	60	10	600
Итого:	49450

Материалы по теме:

Эмульгаторы и стабилизаторы эмульсий и суспензий
Эмульгаторы способствуют созданию однородной консистенции пищевых продуктов, как жидких (препятствует осаждению взвешенных частиц), так и твёрдых (которые в процессе изготовления находились в жидком состоянии). К таким веществам относятся лецитины, или просто лецитин (Е322) (на некоторых упаковках ...

Твердые сычужные, мягкие сычужные и переработанные сыры
Сыры — высококалорийный белковый продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. По сравнению с другими молочными продуктами они обладают высокой пищевой ценностью, так как содержат полноценные белки (около 25%) и молочный жир (около 30%), который почти полно ...

Расчет численности производственных работников
Численность производственных работников может быть определена по нормам времени и по нормам выработки. Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле. N1=∑n*t/Tp*3600*л (6) где, N1‑явочная численность работников холодного цеха. n‑количество издел ...