Факторы, влияющие на качество шоколада

То же самое касается вязкости одной и той же партии шоколадной массы, но взятой из коншмашины, сборника после темперирующей машины или даже из глазировочной машины и определенной при температуре 32 °С на вискозиметре Реутова. Мы никогда не получим одинаковых значений вязкости, уже не говоря о погрешности самого метода определения. Поэтому за рубежом реологические характеристики шоколадных масс устанавливают не при 32°С, а при 40 °С, когда все какао масло находится в расплавленном состоянии.

Необходимо пересмотреть всю нормативно-техническую документацию и внести в нее показатели реологических характеристик при 40°С. Это тем более целесообразно сделать для того, чтобы реологические характеристики шоколадной глазури, приготовленной на какао-масле или на гидрированных жирах - заменителях какао-масла, были сопоставимы.

Основными факторами, влияющими на реологические характеристики шоколадных масс, являются температура, общее содержание жира в масле, массовая доля влаги, гранулометрический состав твердых частиц, количество и качество используемых поверхностно-активных веществ, момент их введения в шоколадную массу в процессе разведения и гомогенизации, а также реологические характеристики какао-масла или жиров - заменителей какао-масла.

Очень часто приходится наблюдать, что после получения хорошо оттемперированной шоколадной массы, ее разогревают в глазировочных машинах для снижения вязкости. Поэтому очень важно добиться необходимой вязкости массы еще на стадии приготовления в коншмашинах. Ни в коем случае нельзя регулировать вязкость шоколадной массы температурой после того, как она была хорошо оттемперирована/11/.

Порог чувствительности языка человека составляет 25-35 мкм. Поэтому, что бы шоколад имел нежный тающий вкус, не оставляя "песчанистости" во рту, все твердые частички должны иметь размер менее 25 мкм. Однако увеличение количества более мелких частиц (5-15 мкм) приводит к резкому возрастанию их общей суммарной поверхности, что требует значительного увеличения жировой фазы для достижения требуемых реологических характеристик, необходимых для проведения процессов формования шоколада и глазирования корпусов конфет без технологических трудностей. В идеале все твердые частички шоколадных масс должны иметь размер в очень узком интервале - 25-35 мкм. Поэтому при от работке режимов измельчения шоколадной массы на пятивалковых мельницах целесообразно определять не только степень измельчения по Реутову, но и гранулометрический со став. Степень измельчения позволяет установить только суммарное количество частиц, имеющих размер менее 35 мкм, и тем самым характеризует качество шоколадных масс, но не позволяет судить об их технологичности и экономичности.

Для определения гранулометрического состава шоколадных масс существует седиментационный метод. Однако один анализ занимает больше суток. В настоящее время разрабатываются оптические методы определения гранулометрического со става шоколадных масс, но работа еще не закончена.

Следующим фактором, влияющим на реологические характеристики шоколадных масс, является находящаяся в них влага. Из литературных источников известно, что снижение ее массовой доли до 0,8 % не оказывает значительного влияния, например, на вязкость масс.

Материалы по теме:

Квалификационная характеристика повара 3-го разряда
Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарение картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. ...

Упаковка, маркировка и транспортировка
Большинство вин, предлагаемых на продажу, упакованы в стеклянные бутылки. Бутылки из темно-зеленого стекла по 0,1; 0,2; 0,25; 0,5; 0,75; 0,8 и 1,0 , а также в фигурных и сувенирных бутылках, изготовленных из материалов, разрешенных Минздравом РФ. Для разлива вина кроме стекла можно использовать дру ...

Приемка кефира по качеству
Для контроля качества кефира в потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку. Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования, в однородной таре, с одинаковыми физико-химическими п ...