Факторы, влияющие на качество шоколада

Особенно важное значение имеет применение эфиров полиглицерина в полирецинолевой кислоты для улучшения текучести шоколадных масс, используемых для глазирования кондитерских изделий. Результатами многочисленных исследований установлено, что реологические свойства шоколадных масс во многом зависят не только от количества и качества используемых ПАВ. но и от момента введения их в шоколадные массы. ПАВ следует добавлять в шоколад с массовой долей общего жира 30-31 % и только после ее вымешивания в течение 4-5 ч. Только в этом случае можно получить максимальный разжижающий эффект от применения того или иного вида ПАВ или их ком позиций. Ошибку допускают те предприятия, которые вводят ПАВ в начале процесса заполнения коншмашины провальцованной массой, и те предприятия, которые сначала добавляют к измельченной рецептурной смеси все количество какао-масла до 34 % жира и более, а затем вводят ПАВ/11/.

Какао-масло и особенно различные виды жиров-заменителей какао-масла обладают различной вязкостью и текучестью. В связи этим при добавлении жиров-заменителей, имеющих различные характеристики, потребуется разное их количество для достижения требуемой вязкости и текучести шоколадных масс.

Материалы по теме:

История молока
Перерабатывать молоко и употреблять его не только в натуральном виде умели еще наши далёкие предки. Геродот в V веке до нашей эры сообщал, что самым любимым напитком скифов было особым образом приготовленное молоко кобыл – кумыс. Кумыс и простокваша в лечебниках XVII века упоминаются как лекарство ...

Требования к качеству холодных блюд и закусок
Качество холодных блюд и закусок определяется по: - органолептическими показателями; - физико-химическими показателями; - микробиологическими показателями. Органолептические показатели Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 – 120С. Вкус и цвет должны со ...

Санитарные требования к производству холодных блюд и закусок
При приготовлении холодных блюд и закусок часто механическая обработка продуктов (нарезание, очистка) производится после тепловой обработки, Это обязывает строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок, оборудованию и содержанию холодных цехов. ...