Факторы, влияющие на качество шоколада

Особенно важное значение имеет применение эфиров полиглицерина в полирецинолевой кислоты для улучшения текучести шоколадных масс, используемых для глазирования кондитерских изделий. Результатами многочисленных исследований установлено, что реологические свойства шоколадных масс во многом зависят не только от количества и качества используемых ПАВ. но и от момента введения их в шоколадные массы. ПАВ следует добавлять в шоколад с массовой долей общего жира 30-31 % и только после ее вымешивания в течение 4-5 ч. Только в этом случае можно получить максимальный разжижающий эффект от применения того или иного вида ПАВ или их ком позиций. Ошибку допускают те предприятия, которые вводят ПАВ в начале процесса заполнения коншмашины провальцованной массой, и те предприятия, которые сначала добавляют к измельченной рецептурной смеси все количество какао-масла до 34 % жира и более, а затем вводят ПАВ/11/.

Какао-масло и особенно различные виды жиров-заменителей какао-масла обладают различной вязкостью и текучестью. В связи этим при добавлении жиров-заменителей, имеющих различные характеристики, потребуется разное их количество для достижения требуемой вязкости и текучести шоколадных масс.

Материалы по теме:

Машина для просеивания муки МПМ-800
В кондитерских цехах предприятий общественного питания для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий применяют просеиватели муки и другое оборудование. Просеивательные машины предназначены для удаления из муки посторонних примесей, а также для рыхления и обогащения кислородом воздуха. Гото ...

Схема механической обработки овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов из них
На предприятие поступают овощи: клубнеплоды (картофель), корнеплоды (морковь, свекла, редис), капустные овощи (белокочанная и пекинская), луковые овощи (репчатый лук), томатные овощи (помидоры), салат и зеленый лук. Обработка картофеля: Мытье Калибровка Очистка Дочистка Промывание Хранение в воде ( ...

Расчёт и подбор оборудования для овощного цеха
Таблица 7. Схема технологического процесса Выполняемые операции Используемое оборудование - сортировка и мытьё овощей Моечные ванны - очистка овощей Моечные ванны; картофелечистка - нарезка овощей Производственные столы, овощерезательные машины для сырых овощей Требуемая производительность для осно ...