Факторы, влияющие на качество шоколада

Особенно важное значение имеет применение эфиров полиглицерина в полирецинолевой кислоты для улучшения текучести шоколадных масс, используемых для глазирования кондитерских изделий. Результатами многочисленных исследований установлено, что реологические свойства шоколадных масс во многом зависят не только от количества и качества используемых ПАВ. но и от момента введения их в шоколадные массы. ПАВ следует добавлять в шоколад с массовой долей общего жира 30-31 % и только после ее вымешивания в течение 4-5 ч. Только в этом случае можно получить максимальный разжижающий эффект от применения того или иного вида ПАВ или их ком позиций. Ошибку допускают те предприятия, которые вводят ПАВ в начале процесса заполнения коншмашины провальцованной массой, и те предприятия, которые сначала добавляют к измельченной рецептурной смеси все количество какао-масла до 34 % жира и более, а затем вводят ПАВ/11/. школа дизайна ивана шошина отзывы

Какао-масло и особенно различные виды жиров-заменителей какао-масла обладают различной вязкостью и текучестью. В связи этим при добавлении жиров-заменителей, имеющих различные характеристики, потребуется разное их количество для достижения требуемой вязкости и текучести шоколадных масс.

Материалы по теме:

Технологические расчёты
Технологические расчёты являются основой для разработки предприятий всех типов. При выполнении технологических расчётов пользуются заданием на проектирование, нормативной документацией, примерным ассортиментом блюд для предприятий определённого типа, различными сборниками рецептур блюд и кулинарных ...

Составление фарша рубленых полуфабрикатов
Из измельченного мяса можно сформовать натуральные рубленые полуфабрикаты, к которым относятся изделия, изготовленные из одного мяса, т. е. без добавления немясных компонентов, и рубленые полуфабрикаты, в рецептуру которых включают кроме мяса другие продукты — панировочные сухари, хлеб, овощи, яйца ...

Здания и сооружения
Устройство производственных зданий и сооружения соответствует требованиям СНиП. Высота производственных составляет не менее 4.8 м. Объем производственных помещений на одного работника составляет не менее Ъ \г. а площадь - не менее 4.5 м . Полы в производственных помещениях водонепроницаемы, с гладк ...