Технологический процесс производства мягкого мороженого

мороженое сырьё пищевая ценность

Мягкое мороженое – продукт кремообразной консистенции, температурой -5°С – -7°С и взбитостью 40 – 60%. Это мороженое сразу готово после выхода из фризера. Оно не подвергается дальнейшему замораживанию и содержит 45 – 55% воды в замороженном состоянии. Консистенция его нежная, кремообразная. Такое мороженое по вкусовым достоинствам превосходит закаленное.

Мягкое мороженое вырабатывают на предприятиях общественного питания и торговли из специальных сухих смесей, содержащих все составные части мороженого в заданном соотношении. Разрешено использовать для этой цели и жидкие низкокалорийные смеси, которые изготавливают в цехах мороженого молочных заводов и хладокомбинатов и доставляют к местам изготвления мягкого мороженого охлаждаемым или изотермическим транспортом.

Для изготовления мягкого мороженого используют одно- и двухцилиндровые фризеры специальной конструкции.

Технологический процесс приготовления сухой смеси состоит из следующих операций: приемки и отбора молока, подогрева, очистки и охлаждения молока, получения сливок (или обезжиренного молока – при выработке сухих смесей для молочного мороженого) сепарированием части молока и их охлаждением; смешивания молока со сливками или обезжиренным молоком в заданном соотношении; пастеризация смеси; добавления водного раствора солей-стабилизаторов; сгущения смеси; внесения сахарного сиропа в смесь в конце сгущения; приготовления и внесения в сгущенную смесь желирующего картофельного крахмала и аскорбиновой кислоты (антиокислитель); гомогенизации сгущенной смеси; сушки; охлаждения сухой смеси и упаковки.

Мягкое мороженое должно иметь достаточную взбитость и хорошо сохранять форму. Вкус и запах его должны быть чистыми, явно выраженными, характерными для данного вида мороженого без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная по всей массе; цвет однородный, характерный для данного вида мороженого.

Материалы по теме:

Кухня Эквадора
Эквадорская кухня - это наследие индейских народов, в отличие от других стран Латинской Америки испанское влияние ощущается здесь намного меньше. Эквадорцы предпочитают супы и тушеное мясо, блюда из зерновых, риса, яиц и овощей, жареные бананы, юкка и маниок. Супы - самая яркая часть эквадорской ку ...

Особенность технологического процесса производства охлажденной и быстрозамороженной продукции
Главной особенностью технологического процесса производства быстрозамороженной и охлажденной кулинарной продукции является ее быстрое охлаждение сразу после приготовления до низких плюсовых температур (2-4°С) или быстрое замораживание до температуры –18°С и ниже. В зависимости от вида изделия и глу ...

Метод определения сорбиновой кислоты
При контроле качества готового сока важное место занимают методы определения сорбиновой кислоты. Сорбиновая кислота используется в качестве консерванта пищевых продуктов, в том числе и сока. Этот консервант (Е 200) разрешен для применения во всех станах мира. Допустимое ее содержание составляет 0,1 ...