Технология производства шоколада

Далее какао крупка поступает на измельчение

в трехвальковые мельницы, молотковые мельницы или в дезинтегратор.

Количество жира, содержащегося в тертом какао, недостаточно для изготовления хорошего шоколада или глазури. Для получения тонкоизмельченных и легкотающих изделий необходимо добавлять дополнительное количество масла какао (жира, отпрессованного из тертого какао). Такое добавление масла какао имеет большое значение не только для консистенции массе, но и для органолептических свойств изделий; их запаха и вкуса. При приготовлении молочных шоколадов, на качество готовых изделий влияют применяемые в производстве молочные продукты (сухое, блочное молоко и т. д.).

Для приготовления масла какао

и порошка какао используют бобы какао темной окраски и с большим содержанием жира. Их обычно подвергают более длительной обжарке, чем бобы, предназначенные для получения шоколадной массы, что позволяет получить продукт с более низкой влажностью.

Режим обжарки определяется сортовыми свойствами бобов какао. Температура обжарки в среднем равна 130°С, время обжарки от 18 до 30 мин. Более интенсивной обжаркой достигается не только уменьшение содержания влаги, но и усиление темного цвета. Хотя окраска порошка какао не может служить признаком его особого качества, все же потребитель предпочитает более темный продукт.

Какао-порошок получают из ядра какао или крупки какао, содержащих не более 2% примесей, а также из обезжиренного тертого какао, из которого предварительно извлечено прессованием масло. В процессе обработки в порошок какао добавляются в небольшом количестве лецитин, пряности, ванилин или соответствующие ароматические эссенции /4,7/.

Порошок какао должен содержать не менее 20% масла какао. Сильно обезжиренный порошок какао содержит минимум 10% масла какао. Приведенные данные относятся к порошку какао с 5%-ной влажностью.

Для получения порошка какао из жмыха какао с различным содержанием жира жмых измельчают в жмыхдробилке. Жмых какао, загруженный в приемную воронку, под действием собственной тяжести падает внутрь машины, где находятся четыре зубчатых валка.

Измельченный продукт поступает в желоб и передается на размольно-просеивающую установку. Рационально транспортировать измельченный продукт с помощью элеватора.

В какао-перерабатывающей промышленности для смешиванияшоколадной массы в глазури применяется два типа машин: меланжер и смеситель.

При обработке благородных сортов какао производят только сушку или весьма слабую обжарку. Так как при этом из ядра бобов какао выделяется сравнительно мало воды, то для удаления оставшейся влаги необходима интенсивная обработка массы в смесителе. Для этой цели применяется вакуум-смеситель.

Тертое какао перед смешиванием компонентов выдерживается под вакуумом при температуре 60—70°С определенное время. После примерно 1 ч обработки добавляется сахар. Лучше всего для этой цели применять сахарную пудру. Это особенно относится к массам, которые не очень тонко измельчаются и коншируются непродолжительное время. Время обработки в вакуум-смесителе зависит от различных условий. Однако необходимо учесть, что каждая 0,1% влаги, удаленной при этом процессе, облегчает конширование и сокращает его время.

Материалы по теме:

Подбор холодильного оборудования
Для кратковременного хранения продукции устанавливаются холодильные камеры и холодильные шкафы. Устанавливают их, в основном в заготовочных цехах или рядом с ними. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в с ...

Методы контроля муки на присутствие в ней споровых бактерий
Зараженность амбарными вредителями. Для определения зараженности амбарными вредителями 1 кг муки из среднего образца просеивают через проволочное сито № 056 (№ 32 по старой нумерации), а обойной муки — через проволочные сита № 067 (№ 27 по старой нумерации) и 056; после просеивания муки через сито ...

Характеристика исследуемого предприятия
Общедоступные столовые – проектируются при производствах, а так же школьные, студенческие и столовые при учреждениях. В столовой приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия, а также реализу ...