Технология производства шоколада

Страница 1

Технология производства шоколада – сложный, многостадийный процесс, от которого напрямую зависит качество будущих шоколадных изделий. Основные стадии на пути от какао бобов к готовому плиточному шоколаду – очистка бобов, измельчение, обжарка, сушка, конширование, темперирование и формование. Выполнение этих стадий требует соблюдений определенных температурный и временных режимов и требований, однако помимо правильного выполнения технологии важную роль в производстве шоколада играет сырье, его качество и происхождение.

Сырье

Основным сырьем для производства шоколадных изделий являются сахар-песок и какао бобы.

Дерево какао (Theobroma cacao) - вид деревьев из рода Теоброма (Theobroma) подсемейства Byttnerioideae семейства Мальвовые (Malvaceae). Происходит из тропиков Америки, культивируется по всему свету в тропиках обоих полушарий ради получения семян (бобы какао), используемых в кондитерской промышленности и медицине.

Какаовое дерево — вечнозеленое растение, произрастает в тропических областях Америки и Африки; в небольших количествах встречается на островах Индийского океана и Тихого океана. Основными производителями какао бобов являются страны Африки: Гана, Нигерия, Берег Слоновой Кости, Камерун и другие.

По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:

· американские;

· африканские;

· азиатские.

Наименования товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидад и др.).

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:

1. благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидад и др.);

2. потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Баия, Пара и др.).

Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой оболочки (какаовеллы).

Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.

Согласно популярной современной классификации, предложенной известным южноафриканским ботаником Э. Э. Чесманом, все культурные виды дерева какао делятся на три основные группы – их названия базируются на традиционных венесуэльских торговых наименованиях: Criollo, Amazonian Forastero и Trinitario. Группы отличаются структурой плода, количеством и цветом бобов.

Криольо ("чистокровный благородный") — лучшая (более ароматная и менее горькая, нежели другие), редкая и, следовательно, самая дорогая группа. К сожалению, деревья криольо наименее урожайны и больше подвержены заболеваниям, чем другие группы деревьев какао. Свежие бобы криольо — толстые белые или розовые. Родиной этого какао считается Мексика, Эквадор и Венесуэла — возможно, именно его так высоко ценили ацтеки. Сегодня криольо выращивают в основном в Венесуэле, Мексике и Гондурасе — на долю этой группы приходится всего около 3% мирового производства какао-бобов, из которых делают самый высококачественный и дорогой шоколад. Впрочем, его используют в чистом виде крайне редко, чаще — в смесях.

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Материалы по теме:

Классификация и стандартизация предприятий общественного питания
Классификация и стандартизация предприятий общественного питания осуществляется в соответствии с принятым и введенным в действие Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 N 198. 3. Данный стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям об ...

Приемка кефира по качеству
Для контроля качества кефира в потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку. Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования, в однородной таре, с одинаковыми физико-химическими п ...

Чем отличаются полноценные и неполноценные белки?
Существуют множество различных классификаций белков: по составу, строению, функциональному назначению и т.д. Это обусловлено тем, что хотя элементарный состав белков не велик и включает в себя лишь атомы C, H, O, N, S, (иногда P) и белки построены из остатков лишь 20 аминокислот. Но с другой сторон ...


Разделы

© 2014-2024 Copyright www.foodtours.ru 0.0268