Технология производства шоколада

Амазонский Форастеро ("чужеземец") — самая урожайная группа деревьев какао, на долю которой приходится 85% мирового производства какао-бобов (деревья форастеро культивируют в 30 странах). У форастеро плоские фиолетовые бобы. Эту группу деревьев какао подразделяют на две подгруппы: одну выращивают в горной местности, другую — на равнинах. Последняя наиболее распространена — ее культивируют в Бразилии (долгое время штат Баия определял этим экономику страны) и в Западной Африке Качество какао-бобов группы форастеро ниже, чем у других групп. Единственный высококлассный сорт группы форастеро - насиональ.

Тринитарио ("монах ордена Святой Троицы") — гибрид криольо и форастеро, созданныйв XVIII монахами монастыря св. Троицы на острове Тринидад. Во всём виноват ураган 1727 года, уничтоживший практически не только монастырь, но и все плантации криольо. Через тридцать лет монахи отстроили заново полуразрушенные стены обители и высадили форастеро между оставшимися деревьями криольо. В результате такой гибридизации на свет появилась новая группа сортов — тринитарио, сочетающая в себе ряд вкусовых качеств криольо с устойчивостью к болезням и урожайностью форастеро. Какао-бобы тринитарио, как и криольо, используют для приготовления дорогих сортов шоколада/5/.

Превращения какао-бобов из сырья в готовый шоколад происходит поэтапно, по заранее определенной технологической схеме, выбранной предприятием.

Первым этапом в производстве шоколада является очистка

какая бобов. На очистительных машинах из бобов какао удаляется пыль, камни, металлические и прочие посторонние примеси. Очистка бобов какао происходит при помощи сильного потока воздуха, магнитоуловителей, щеток и вибрирующих сит. После очистки бобы какао попадают на сортировочный транспортер, на котором примеси, одинаковые по величине и плотности с бобами какао удаляют вручную.

Рис.1. Технологическая схема производства шоколада

Отсортированные бобы какао пневматически транспортируют на обжарку

. При этом бобы какао с сортировочного транспортера попадают в воронку и потоком воздуха увлекаются в сборник, откуда необходимая смесь разных сортов подается на обжарку /4/.

Обжаренные бобы какао поступают на дробление

в дробильно-сортировочную машину. Ее загрузка осуществляется самотеком пневматически или с помощью элеватора. Дробильно-сортировочная машина позволяет измельчать и очищать бобы какао от оболочки и зародыша.

В дробильно-сортировочной машине происходит разделение компонентов (какао-крупка, оболочка и ростки) вследствие различия в удельном весе частиц. Для этого раздробленные бобы какао проходят через вибрирующее сито с отверстиями различного диаметра.

Нераздробившиеся бобы какао сходят с сита и шнеком подаются обратно в дробильный механизм. При очистке крупки получается небольшое количество смеси из мелких частиц оболочки и крупки. Эта смесь подвергается повторной очистке, для чего применяют очистительную машину /7/.

Материалы по теме:

Интернациональные блины
Из-за простоты выпечки на сковороде блины в том или ином виде существуют почти во всех кухнях народов мира. Русские блины не похожи на своих тощих западных собратьев: мягкие, рыхлые, ноздреватые, пышные, легкие и точно кружевные — все в мелких дырочках. Они, как губка, впитывают в себя растопленное ...

Систематическое положение соков ягодных
В настоящее время на рынке продуктов питания существует настолько много видов продукции, что возникла потребность в их классификации. На территории РФ действует Общероссийский классификатор продукции (ОКП). Это государственный классификатор, утвержденный Госстандартом РФ для применения в автоматизи ...

Правила заваривания чая
Существуют следующие правила заваривания чая. 1. До заваривания пустой фарфоровый чайник должен быть хорошо согрет. (Фото 11) Делается это для того, чтобы усилить экстрагирование (выход веществ чая в воду). 2. Когда фарфоровый чайник согрет, а в металлическом вода закипела "белым ключом" ...