Технология производства шоколада

Амазонский Форастеро ("чужеземец") — самая урожайная группа деревьев какао, на долю которой приходится 85% мирового производства какао-бобов (деревья форастеро культивируют в 30 странах). У форастеро плоские фиолетовые бобы. Эту группу деревьев какао подразделяют на две подгруппы: одну выращивают в горной местности, другую — на равнинах. Последняя наиболее распространена — ее культивируют в Бразилии (долгое время штат Баия определял этим экономику страны) и в Западной Африке Качество какао-бобов группы форастеро ниже, чем у других групп. Единственный высококлассный сорт группы форастеро - насиональ.

Тринитарио ("монах ордена Святой Троицы") — гибрид криольо и форастеро, созданныйв XVIII монахами монастыря св. Троицы на острове Тринидад. Во всём виноват ураган 1727 года, уничтоживший практически не только монастырь, но и все плантации криольо. Через тридцать лет монахи отстроили заново полуразрушенные стены обители и высадили форастеро между оставшимися деревьями криольо. В результате такой гибридизации на свет появилась новая группа сортов — тринитарио, сочетающая в себе ряд вкусовых качеств криольо с устойчивостью к болезням и урожайностью форастеро. Какао-бобы тринитарио, как и криольо, используют для приготовления дорогих сортов шоколада/5/.

Превращения какао-бобов из сырья в готовый шоколад происходит поэтапно, по заранее определенной технологической схеме, выбранной предприятием.

Первым этапом в производстве шоколада является очистка

какая бобов. На очистительных машинах из бобов какао удаляется пыль, камни, металлические и прочие посторонние примеси. Очистка бобов какао происходит при помощи сильного потока воздуха, магнитоуловителей, щеток и вибрирующих сит. После очистки бобы какао попадают на сортировочный транспортер, на котором примеси, одинаковые по величине и плотности с бобами какао удаляют вручную.

Рис.1. Технологическая схема производства шоколада

Отсортированные бобы какао пневматически транспортируют на обжарку

. При этом бобы какао с сортировочного транспортера попадают в воронку и потоком воздуха увлекаются в сборник, откуда необходимая смесь разных сортов подается на обжарку /4/.

Обжаренные бобы какао поступают на дробление

в дробильно-сортировочную машину. Ее загрузка осуществляется самотеком пневматически или с помощью элеватора. Дробильно-сортировочная машина позволяет измельчать и очищать бобы какао от оболочки и зародыша.

В дробильно-сортировочной машине происходит разделение компонентов (какао-крупка, оболочка и ростки) вследствие различия в удельном весе частиц. Для этого раздробленные бобы какао проходят через вибрирующее сито с отверстиями различного диаметра.

Нераздробившиеся бобы какао сходят с сита и шнеком подаются обратно в дробильный механизм. При очистке крупки получается небольшое количество смеси из мелких частиц оболочки и крупки. Эта смесь подвергается повторной очистке, для чего применяют очистительную машину /7/.

Материалы по теме:

Макаронные изделия
К ним относится широкий ассортимент продуктов, изготовленных из пшеничной муки высшего качества, иногда с добавлением яиц и молока: вермишель, спагетти, рожки, лапша и т. п. Макаронные изделия характеризуются высокой пищевой ценностью и калорийностью. Они подлежат длительному хранению и быстро дово ...

Характеристика технологического оборудования
На данном предприятии используется следующее технологическое оборудование. Холодной цех: шкаф холодильный, шкаф морозильный « Stinol » , блендер, C лайстер Celme top 220 используются на предприятиях общественного питания для нарезки колбасы, ветчины, сыра, мясных и рыбных рулетов ломтиками различно ...

Производственная программа предприятия
Производственной программой кафе и пиццерии является расчетное меню. Три варианта меню для кафе и меню для пиццерии представлены в таблицах 1-4. Таблиц 1 - Меню кафе (1 вариант) Источник Наименование блюд Выход, г Холодные блюда и закуски [1 с. 16] Закуска из маринованной скумбрии 100 г. [1 с. 16] ...