Технология производства шоколада

Амазонский Форастеро ("чужеземец") — самая урожайная группа деревьев какао, на долю которой приходится 85% мирового производства какао-бобов (деревья форастеро культивируют в 30 странах). У форастеро плоские фиолетовые бобы. Эту группу деревьев какао подразделяют на две подгруппы: одну выращивают в горной местности, другую — на равнинах. Последняя наиболее распространена — ее культивируют в Бразилии (долгое время штат Баия определял этим экономику страны) и в Западной Африке Качество какао-бобов группы форастеро ниже, чем у других групп. Единственный высококлассный сорт группы форастеро - насиональ.

Тринитарио ("монах ордена Святой Троицы") — гибрид криольо и форастеро, созданныйв XVIII монахами монастыря св. Троицы на острове Тринидад. Во всём виноват ураган 1727 года, уничтоживший практически не только монастырь, но и все плантации криольо. Через тридцать лет монахи отстроили заново полуразрушенные стены обители и высадили форастеро между оставшимися деревьями криольо. В результате такой гибридизации на свет появилась новая группа сортов — тринитарио, сочетающая в себе ряд вкусовых качеств криольо с устойчивостью к болезням и урожайностью форастеро. Какао-бобы тринитарио, как и криольо, используют для приготовления дорогих сортов шоколада/5/.

Превращения какао-бобов из сырья в готовый шоколад происходит поэтапно, по заранее определенной технологической схеме, выбранной предприятием.

Первым этапом в производстве шоколада является очистка

какая бобов. На очистительных машинах из бобов какао удаляется пыль, камни, металлические и прочие посторонние примеси. Очистка бобов какао происходит при помощи сильного потока воздуха, магнитоуловителей, щеток и вибрирующих сит. После очистки бобы какао попадают на сортировочный транспортер, на котором примеси, одинаковые по величине и плотности с бобами какао удаляют вручную.

Рис.1. Технологическая схема производства шоколада

Отсортированные бобы какао пневматически транспортируют на обжарку

. При этом бобы какао с сортировочного транспортера попадают в воронку и потоком воздуха увлекаются в сборник, откуда необходимая смесь разных сортов подается на обжарку /4/.

Обжаренные бобы какао поступают на дробление

в дробильно-сортировочную машину. Ее загрузка осуществляется самотеком пневматически или с помощью элеватора. Дробильно-сортировочная машина позволяет измельчать и очищать бобы какао от оболочки и зародыша.

В дробильно-сортировочной машине происходит разделение компонентов (какао-крупка, оболочка и ростки) вследствие различия в удельном весе частиц. Для этого раздробленные бобы какао проходят через вибрирующее сито с отверстиями различного диаметра.

Нераздробившиеся бобы какао сходят с сита и шнеком подаются обратно в дробильный механизм. При очистке крупки получается небольшое количество смеси из мелких частиц оболочки и крупки. Эта смесь подвергается повторной очистке, для чего применяют очистительную машину /7/.

Материалы по теме:

Требования к сырью для производства ягодного сока
Качество любого продукта зависит от того, какого класса было исходное сырье. Поэтому для производства качественного, полезного сока необходимо тщательно отбирать исходное сырье. Пришедшей переработку ягоде присваивают, согласно результатом контроля, классы «Экстра», 1-й, 2-й. К классу «Пресс» относ ...

Русская кухня
Вот мы и добрались до нашей любимой русской кухни. Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжика ...

История возникновения шашлыка
Шашлык - ароматное, сочное, пахнущее угольками мясо, подающееся с бокалом хорошего сухого вина. Это блюдо, считающееся в России и во всем мире типичным кавказким, знакомо вообще многим пастушеским, скотоводческим народам, особенно горным. Что же касается названия - шашлык, то, несмотря на его несом ...