Применение в масложировом производстве

К продуктам масложирового производства, в которых применяются пищевые стабилизаторы, относятся различные майонезы, жирные соусы, маргарины и спреды.

Большое внимание при создании майонеза или соуса уделяется внешнему виду и консистенции продукта, – это должна быть однородная сметанообразная масса, сохраняющая свои качества в течение длительного срока хранения (как правило, 4-6 мес.), устойчивая к температурным перепадам. Для этой цели собственно и применяются пищевые стабилизаторы: пектины и камеди.

Гуаровая, геллановая и ксантановая камеди в составе комбинированных стабилизаторов применяются в производстве майонезов. Геллановая камедь при этом играет роль компонента, развивающего тело продукта и вязкость. Ксантановая камедь обеспечивает текстуру, стабильность эмульсии, кремообразные вкусовые ощущения от продукта. Камеди применяются, как правило, для регулирования процессов стабилизации консистенции продукта в сочетании с другими типами стабилизаторов. Майонезы и соусы, в состав которых входит ксантан, имеют отличную консистенцию эмульсии и относительно стабильную вязкость в широком диапазоне температур. Они легко выливаются, но хорошо держатся в салатах. Частичная замена крахмала ксантаном в классических и низкокалорийных майонезах формирует тело и обеспечивает стабильность в цикле «замораживание – оттаивание», улучшает высвобождение аромата и вкусовые ощущения

Другим типом масложировой продукции, нуждающимся в стабилизации консистенции, являются маргарины и спреды. Стабилизаторы играют здесь роль формообразующих загустителей и обеспечивают термообратимость, предотвращая изменение свойств продукта при заморозке-разморозке.

Материалы по теме:

Анализ организации производства
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для ...

Супы молочные. Ассортимент. Технология приготовления
Готовят их на цельном молоке или смеси молока и воды, на сухом или сгущенном стерилизованном без сахара молоке (норма замены 1л молока— 0,46л). Для получения 1л восстановленного молока (в зависимости от сорта) берут 110-130 г просеянного молочного порошка и 900 мл кипяченой воды (t=60-70°С). При те ...

Требования к внедрению системы НАССР
Система анализа рисков и критических точек управления; система, которая определяет, оценивает и контролирует риски, которые влияют на безопасность пищевых продуктов в процессе их производства. Система НАССР не является системой отсутствия рисков. Она предназначена для уменьшения рисков, вызванных в ...