Применение в масложировом производстве

К продуктам масложирового производства, в которых применяются пищевые стабилизаторы, относятся различные майонезы, жирные соусы, маргарины и спреды.

Большое внимание при создании майонеза или соуса уделяется внешнему виду и консистенции продукта, – это должна быть однородная сметанообразная масса, сохраняющая свои качества в течение длительного срока хранения (как правило, 4-6 мес.), устойчивая к температурным перепадам. Для этой цели собственно и применяются пищевые стабилизаторы: пектины и камеди.

Гуаровая, геллановая и ксантановая камеди в составе комбинированных стабилизаторов применяются в производстве майонезов. Геллановая камедь при этом играет роль компонента, развивающего тело продукта и вязкость. Ксантановая камедь обеспечивает текстуру, стабильность эмульсии, кремообразные вкусовые ощущения от продукта. Камеди применяются, как правило, для регулирования процессов стабилизации консистенции продукта в сочетании с другими типами стабилизаторов. Майонезы и соусы, в состав которых входит ксантан, имеют отличную консистенцию эмульсии и относительно стабильную вязкость в широком диапазоне температур. Они легко выливаются, но хорошо держатся в салатах. Частичная замена крахмала ксантаном в классических и низкокалорийных майонезах формирует тело и обеспечивает стабильность в цикле «замораживание – оттаивание», улучшает высвобождение аромата и вкусовые ощущения

Другим типом масложировой продукции, нуждающимся в стабилизации консистенции, являются маргарины и спреды. Стабилизаторы играют здесь роль формообразующих загустителей и обеспечивают термообратимость, предотвращая изменение свойств продукта при заморозке-разморозке.

Материалы по теме:

Производство колбасных изделий
Вареные колбасы Технологический процесс производства вареных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, о ...

Значение рыбных блюд в питании
Рыба обладает исключительно высокими пищевыми качествами и занимает важное место в нашем питании. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный диетический продукт. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, а рыбные изделия отличаются острым ил ...

Показатели качества ликеро – водочных изделий, розлив и хранение
Показатели качества ликеро-водочных изделий. Качество ликеро-водочных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически оценивают внешний вид изделия (упаковку, маркировку, объём, прозрачность), цвет, вкус и запах. Изделия должны быть прозрачными, без мути и ...