Применение в масложировом производстве

К продуктам масложирового производства, в которых применяются пищевые стабилизаторы, относятся различные майонезы, жирные соусы, маргарины и спреды.

Большое внимание при создании майонеза или соуса уделяется внешнему виду и консистенции продукта, – это должна быть однородная сметанообразная масса, сохраняющая свои качества в течение длительного срока хранения (как правило, 4-6 мес.), устойчивая к температурным перепадам. Для этой цели собственно и применяются пищевые стабилизаторы: пектины и камеди.

Гуаровая, геллановая и ксантановая камеди в составе комбинированных стабилизаторов применяются в производстве майонезов. Геллановая камедь при этом играет роль компонента, развивающего тело продукта и вязкость. Ксантановая камедь обеспечивает текстуру, стабильность эмульсии, кремообразные вкусовые ощущения от продукта. Камеди применяются, как правило, для регулирования процессов стабилизации консистенции продукта в сочетании с другими типами стабилизаторов. Майонезы и соусы, в состав которых входит ксантан, имеют отличную консистенцию эмульсии и относительно стабильную вязкость в широком диапазоне температур. Они легко выливаются, но хорошо держатся в салатах. Частичная замена крахмала ксантаном в классических и низкокалорийных майонезах формирует тело и обеспечивает стабильность в цикле «замораживание – оттаивание», улучшает высвобождение аромата и вкусовые ощущения

Другим типом масложировой продукции, нуждающимся в стабилизации консистенции, являются маргарины и спреды. Стабилизаторы играют здесь роль формообразующих загустителей и обеспечивают термообратимость, предотвращая изменение свойств продукта при заморозке-разморозке.

Материалы по теме:

Контроль качества готовой продукции
Контроль за производством готовой продукции ведется в соответствии с установленными государством Санитарными Правилами и Нормами, а также в рамках действующих в сфере общественного питания законов. Ежедневный контроль за качеством на предприятии осуществляется следующим образом: в начале рабочей см ...

Организация работы производства
Технологический процесс - ряд последовательных операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий. Схема работы предприятия на сырье представлена на рисунке 4. База Подсобное хозяйство Поставщик Прием и хранение сырья (складские помещения) Механическая обработка (мясо- рыбн ...

Расчёт площади цеха
Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием и по нормативу. Площадь помещения по оборудованию определяется по формуле: где: Общая площадь: 15.75 / 0,3= 52 Рассчитывается действующий коэффициент использования площади цеха по формуле: где ...