Технология производства шоколада

шоколадным изделиям может быть придана различная форма. В них также можно вводить начинки.

К шоколадам с начинками относятся батоны, ассорти, шоколадные плитки с различными начинками (однослойными или двухслойными) и с твердыми добавками.

Процесс формования состоит из трех основных стадий: темперирования, разливки шоколада в формы, охлаждения и удаления (выколотки) шоколада из форм. При изготовлении шоколада с начинками проводят дополнительные операции. Формование шоколада выполняют на специальных шоколадо-формующих автоматах или вручную.

При формовке используют металлические, а в некоторых случаях и пластмассовые формы. Материалом для изготовления форм может быть специальная легированная (нержавеющая) сталь или малоуглеродистая мягкая сталь, покрытая с одной стороны тонким слоем чистого никеля /4,7/.

Приготовление начинок для шоколада

На крупных предприятиях начинки приготовляют обычно на специальных станциях, состоящих из участков для приготовления начинок, их темперирования и раздачи.

Помадно-сливочную начинку готовят из молочной помады влажностью 16%, которую нагревают до 50—55° С и тщательно перемешивают в цилиндрической темперирующей машине, после чего в нее добавляют сливочное масло, ванилин и коньяк. Готовую, хорошо вымешанную начинку перекачивают насосом во вторую цилиндрическую темперирующую машину, темперируют в ней до 35—36° С и по обогреваемому водой трубопроводу насосом подают в отливочную машину шоколадоформующего автомата. В это время в первой темперирующей машине готовят новую порцию начинки.

Начинку пралине получают из обжаренных орехов, смешанных с сахаром и измельченных на пятивалковой мельнице. Полученную порошкообразную массу разводят маслом какао при температуре около 60° С, тщательно вымешивают (отделывают) в смесителе (50—60 мин) и за 15 мин до разгрузки вводят эссенцию. Содержание влаги в начинке не выше 1,2%. Начинку перекачивают насосом по обогреваемому трубопроводу в цилиндрическую темперирующую машину, темперируют до 35—36°С и подают насосом в отливочную машину шоколадоформующего автомата.

Шоколадную начинку готовят, загружая в открытый варочный котел 7 с мешалкой воду, сахар и патоку из мерника. Смесь уваривают при давлении пара 4ати до температуры 104— 105°С и влажности 61 %.

В приготовленный сироп добавляют отходы шоколада с начинками различных видов, а также другие виды сырья, нагревают до 60—70°С и, тщательно перемешав, добавляют эссенцию. Готовую начинку влажностью не выше 19,5% фильтруют, перекачивают насосом в цилиндрическую темперирующую машину и, оттемперировав до 35—36°С, подают таким же насосом на участок формовки. Фруктовую начинку готовят в открытом варочном котле куда насосом через мерник подают протертое сливовое пюре, из мерника сахар и патоку. После уваривания начинку перекачивают насосом 9 в цилиндрическую темперирующую машину, темперируют до 35°С и насосом по трубопроводу без рубашки подают на участок формовки.

Помимо перечисленных, могут использоваться и другие виды начинок: помадно-фруктовая, помадно-сливочная, шоколадно-кремовая и т.д /4,7/.

Материалы по теме:

Характеристика оливок и оливкового масла
Плоды оливкового дерева полезны. В оливках содержатся витамины С, Е, Р, витамины группы В, много белка, клетчатки, оливки богаты калием, фосфором, железом. Оливковое масло - растительное масло по жирнокислотному составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень выраженным содержа ...

Камеди
Камеди, известные также под общим названием гумми, составляют третий большой тип натуральных пищевых стабилизаторов. Они часто образуют очень сложные растительные экссудаты, смешиваясь с дубильными веществами (танно-камеди), смолами (камедесмолы), смолами и эфирными маслами (ароматические камедесмо ...

Характеристика мучного цеха
Мучной цех мощностью тысяча изделий в день выпускает изделия из различных видов теста, которые реализуются в торговом зале ресторана. Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.) п ...