Технология производства шоколада

Страница 5

шоколадным изделиям может быть придана различная форма. В них также можно вводить начинки.

К шоколадам с начинками относятся батоны, ассорти, шоколадные плитки с различными начинками (однослойными или двухслойными) и с твердыми добавками.

Процесс формования состоит из трех основных стадий: темперирования, разливки шоколада в формы, охлаждения и удаления (выколотки) шоколада из форм. При изготовлении шоколада с начинками проводят дополнительные операции. Формование шоколада выполняют на специальных шоколадо-формующих автоматах или вручную.

При формовке используют металлические, а в некоторых случаях и пластмассовые формы. Материалом для изготовления форм может быть специальная легированная (нержавеющая) сталь или малоуглеродистая мягкая сталь, покрытая с одной стороны тонким слоем чистого никеля /4,7/.

Приготовление начинок для шоколада

На крупных предприятиях начинки приготовляют обычно на специальных станциях, состоящих из участков для приготовления начинок, их темперирования и раздачи.

Помадно-сливочную начинку готовят из молочной помады влажностью 16%, которую нагревают до 50—55° С и тщательно перемешивают в цилиндрической темперирующей машине, после чего в нее добавляют сливочное масло, ванилин и коньяк. Готовую, хорошо вымешанную начинку перекачивают насосом во вторую цилиндрическую темперирующую машину, темперируют в ней до 35—36° С и по обогреваемому водой трубопроводу насосом подают в отливочную машину шоколадоформующего автомата. В это время в первой темперирующей машине готовят новую порцию начинки.

Начинку пралине получают из обжаренных орехов, смешанных с сахаром и измельченных на пятивалковой мельнице. Полученную порошкообразную массу разводят маслом какао при температуре около 60° С, тщательно вымешивают (отделывают) в смесителе (50—60 мин) и за 15 мин до разгрузки вводят эссенцию. Содержание влаги в начинке не выше 1,2%. Начинку перекачивают насосом по обогреваемому трубопроводу в цилиндрическую темперирующую машину, темперируют до 35—36°С и подают насосом в отливочную машину шоколадоформующего автомата.

Шоколадную начинку готовят, загружая в открытый варочный котел 7 с мешалкой воду, сахар и патоку из мерника. Смесь уваривают при давлении пара 4ати до температуры 104— 105°С и влажности 61 %.

В приготовленный сироп добавляют отходы шоколада с начинками различных видов, а также другие виды сырья, нагревают до 60—70°С и, тщательно перемешав, добавляют эссенцию. Готовую начинку влажностью не выше 19,5% фильтруют, перекачивают насосом в цилиндрическую темперирующую машину и, оттемперировав до 35—36°С, подают таким же насосом на участок формовки. Фруктовую начинку готовят в открытом варочном котле куда насосом через мерник подают протертое сливовое пюре, из мерника сахар и патоку. После уваривания начинку перекачивают насосом 9 в цилиндрическую темперирующую машину, темперируют до 35°С и насосом по трубопроводу без рубашки подают на участок формовки.

Помимо перечисленных, могут использоваться и другие виды начинок: помадно-фруктовая, помадно-сливочная, шоколадно-кремовая и т.д /4,7/.

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Материалы по теме:

Приготовление салата
Наш же Оливье существует и процветает (впрочем, многие заливают салат майонезом, что несколько роднит его с творением француза). Так как же следует правильно готовить всеми любимый салат? Вообще то весьма по-разному! Как любое, истинно народное произведение, наш Оливье имеет множество вариантов и н ...

Требования к упаковке ягодных соков
Потребительская упаковка для пищевого продукта, помимо комплекса общих требований, должна удовлетворять специфическим гигиеническим требованиям, но при этом она не должна иметь общего запаса прочности, которая необходима для транспортной тары. Упаковка должна иметь высокие барьерные свойства, т.е. ...

Устройство и принцип действия холодильного шкафа КШ-260
Бытовой холодильник «ЗИЛ-Москва» типа КШ-260. На небольших предприятиях общественного питания и в буфетах применяются бытовые (домашние) холодильники. Холодильник последней модели представляет собой напольный шкаф прямоугольной формы. В верхней части охлаждаемой камеры расположено низкотемпературно ...


Разделы

© 2014-2025 Copyright www.foodtours.ru 0.0115