Технология производства шоколада

Страница 5

шоколадным изделиям может быть придана различная форма. В них также можно вводить начинки.

К шоколадам с начинками относятся батоны, ассорти, шоколадные плитки с различными начинками (однослойными или двухслойными) и с твердыми добавками.

Процесс формования состоит из трех основных стадий: темперирования, разливки шоколада в формы, охлаждения и удаления (выколотки) шоколада из форм. При изготовлении шоколада с начинками проводят дополнительные операции. Формование шоколада выполняют на специальных шоколадо-формующих автоматах или вручную.

При формовке используют металлические, а в некоторых случаях и пластмассовые формы. Материалом для изготовления форм может быть специальная легированная (нержавеющая) сталь или малоуглеродистая мягкая сталь, покрытая с одной стороны тонким слоем чистого никеля /4,7/.

Приготовление начинок для шоколада

На крупных предприятиях начинки приготовляют обычно на специальных станциях, состоящих из участков для приготовления начинок, их темперирования и раздачи.

Помадно-сливочную начинку готовят из молочной помады влажностью 16%, которую нагревают до 50—55° С и тщательно перемешивают в цилиндрической темперирующей машине, после чего в нее добавляют сливочное масло, ванилин и коньяк. Готовую, хорошо вымешанную начинку перекачивают насосом во вторую цилиндрическую темперирующую машину, темперируют в ней до 35—36° С и по обогреваемому водой трубопроводу насосом подают в отливочную машину шоколадоформующего автомата. В это время в первой темперирующей машине готовят новую порцию начинки.

Начинку пралине получают из обжаренных орехов, смешанных с сахаром и измельченных на пятивалковой мельнице. Полученную порошкообразную массу разводят маслом какао при температуре около 60° С, тщательно вымешивают (отделывают) в смесителе (50—60 мин) и за 15 мин до разгрузки вводят эссенцию. Содержание влаги в начинке не выше 1,2%. Начинку перекачивают насосом по обогреваемому трубопроводу в цилиндрическую темперирующую машину, темперируют до 35—36°С и подают насосом в отливочную машину шоколадоформующего автомата.

Шоколадную начинку готовят, загружая в открытый варочный котел 7 с мешалкой воду, сахар и патоку из мерника. Смесь уваривают при давлении пара 4ати до температуры 104— 105°С и влажности 61 %.

В приготовленный сироп добавляют отходы шоколада с начинками различных видов, а также другие виды сырья, нагревают до 60—70°С и, тщательно перемешав, добавляют эссенцию. Готовую начинку влажностью не выше 19,5% фильтруют, перекачивают насосом в цилиндрическую темперирующую машину и, оттемперировав до 35—36°С, подают таким же насосом на участок формовки. Фруктовую начинку готовят в открытом варочном котле куда насосом через мерник подают протертое сливовое пюре, из мерника сахар и патоку. После уваривания начинку перекачивают насосом 9 в цилиндрическую темперирующую машину, темперируют до 35°С и насосом по трубопроводу без рубашки подают на участок формовки.

Помимо перечисленных, могут использоваться и другие виды начинок: помадно-фруктовая, помадно-сливочная, шоколадно-кремовая и т.д /4,7/.

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Материалы по теме:

Машина для просеивания муки МПМ-800
Машина состоит из вертикальной трубы, загрузочного бункера, просеивательного механизма, загрузочного лотка и приводного механизма. Загрузочный бункер с предохранительной решеткой установлен на чугунной станине. К загрузочному бункеру крепится подвижная рама для подъема мешка с мукой. В бункере расп ...

"Котлеты, фаршированные гречневой кашей"
800 г свинины, 300 г сала, 3 гол. репч. лука, 250 г хлеба, молоко, соль, перец. Фарш - 0,75 стак. гречн. крупы, 100 г шампиньонов. Мясо, половину сала и лук пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и отжатый хлеб, специи и еще раз пропустить через мясорубку. Сварить рассыпчатую гре ...

Описание ведущего оборудования
Сливкосозревательная ванна (рис. 2) имеет полуцилиндрическую форму, снаружи окружена рубашкой. Рубашка заполняется водой и подогревается паром через барботер 1. Давление пара 0,05 МПа. Переливная труба 2 поддерживает постоянный уровень воды в рубашке. Сливкосозревательная ванна имеет крышку 18, кот ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.0602