Характеристика посторонней микрофлоры прессованных дрожжей

Для оценки дрожжей необходимо также и испытание их чистоты. Так как выяснилось, что только определенные расы дрожжей верхнего брожения обещают энергичное брожение теста, то основанием определения хлебопекарных дрожжей будет, разумеется, выяснение того, действительно ли мы имеем дело с такими дрожжами верхнего брожения и не снижена ли их подъемная сила какими-нибудь примесями. Исследование чистоты производится главным образом микроскопически. Химические методы могут помочь ботаническим определениям.

Определить, действительно ли продажные прессованные дрожжи являются дрожжами верхнего брожения, при известном навыке довольно легко. Характерные дрожжевые колонии вполне ясно указывают на дрожжи верхнего брожения; несбраживаемость этими дрожжами рафинозы подкрепляет результаты биологического исследования. Дрожжи верхнего брожения, кроме того, переносят более высокие температуры брожения, около 45° Ц. Примесь чуждых организмов или веществ всегда снижает ценность дрожжей, безразлично, будут ли это случайные, появившиеся благодаря ошибке в производстве, загрязнению или умышленные примеси.

На первом месте среди ненамеренных загрязнений стоит заражение дикими дрожжами, особенно плесневыми пленчатыми, дрожжами с микодерма. О вредности примеси плесневых дрожжей спорят много. Заинтересованная сторона часто указывает на то, что примесь плесневых дрожжей ничуть не снижает ценности дрожжей, что можно доказать опытными выпечками. Автор много занимался этим вопросом. Из опытов Книшевской и Мооса выяснилось, что при производственном безопарном приготовлении теста относительно высокое процентное содержание плесневых дрожжей в прессованных дрожжах осталось незамеченным.

Прессованные дрожжи, загрязненные на 20 - 30 % (даже 40 %) плесневыми дрожжами, так обеспечили брожение теста, что ни один пекарь не нашел нужным говорить о неудовлетворительности дрожжей. Также и наблюдение за ходом брожения и экспертиза готового хлеба не выявили больших отклонений от нормы, хотя уже тесто было менее крепким и не так хорошо обрабатывалось. Жаловаться на плохие дрожжи стали только тогда, когда примесь микодермы достигла 50%. Брожение было замедленным, расстойка сильно отстала, тесто расплывалось и хлеб не поднимался. Как только примесь микодермы снизилась опять до 20 - 25%, жалобы прекратились. Особенно же сказывается присутствие примеси микодермы при опарном способе приготовления хлеба, когда в процессе брожения ничего особенного не наблюдается, но хлебный мякиш при зараженных дрожжах оказывается сильно пористым, грубым, невзрачным на вид и непригодным к употреблению.

Заражение дрожжей микодермой распространяется очень быстро и энергично и что через несколько поколений она может взять перевес. В этом заключается главная опасность — и надо быть очень осторожным, работая с покупными дрожжами с повышенным содержанием плесневых дрожжей.

Кроме плесневых дрожжей, прессованные дрожжи могут быть случайно загрязнены и всевозможными другими микроорганизмами, дрожжами, бактериями, плесневыми грибками. Они куда менее опасны, чем плесневые дрожжи, так как они редко встречаются в таких больших количествах, чтобы мешать дрожжам оказывать сбраживающее действие. Но они очень неблагоприятно влияют на прочность дрожжей, особенно уксуснокислые бактерии, бактерии хлопьевидной молочной кислоты и определенные плесневые грибки. Очень опасны картофельные палочки, так как из-за них хлеб заболевает картофельной болезнью. Но они сейчас в дрожжах встречаются очень, редко, так как они не переносят кислой среды, в которой разводятся дрожжи.

Что же касается искусственных примесей в дрожжах, то здесь надо опасаться двух возможностей: примесей пивных дрожжей или крахмала. Об них стоит поговорить подробнее, так как они играют в торговле дрожжами большую роль; обе примеси уже давно вполне справедливо запрещены.

Пивные дрожжи, дешевый отход пивоваренного производства, очень схожи как родственный организм с дрожжами верхнего брожения и так же, как и последние, могут вызывать в тесте брожение; их очень усиленно употребляли для суррогатирования прессованных дрожжей. Тот факт, что прежде пивные дрожжи повсеместно употреблялись при приготовлении теста и еще и теперь применяются во многих местностях или в чистом виде, или в смеси с прессованными дрожжами, дал этой примеси как будто какое-то оправдание. Мы не говорим о пивных дрожжах верхнего брожения, близких к хлебопекарным дрожжам верхнего брожения и являющихся уже около столетия общеупотребительным бродильным средством. Дрожжи нижнего брожения могут иметь также такие формы, когда их можно употребить для брожения теста. Но, вообще, расценивать пивные дрожжи наравне со специально культивируемыми для этой цели хлебопекарными дрожжами (прессованными дрожжами) ни в коем случае нельзя.

Материалы по теме:

Экономическая эффективность от внедрения разработки
Затраты на модернизацию фаршемешалки рассчитывается по формуле [13]: Зкр = Зпд + Звм + Зд, (5.1) где Зпд – цена покупных деталей, узлов, руб.; Звм – затраты на вспомогательные материалы (2…4 % затрат на основные материалы), руб.; Зд – затраты на изготовление деталей, руб. Зд = ∑ (Смдi +Cпдi), ...

Технологические факторы риска
Недостаточная термообработка может быть следствием ошибок в проектировании процесса стерилизации или технологических сбоев, вызванных человеческим фактором или неисправностями оборудования. Для предотвращения недостаточной термообработки все параметры, влияющие на планирование и ход процесса стерил ...

Ассортимент и технология приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий
При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Меню Рис Рис Рис Рис Рис Рис Рис Таблица 2 Технологическая карта Наименование блюда: Масляная рыба в медовом маринаде Выход в готовом виде: 150/120 гр Основание производства: No Наимено ...