Хранение масла на заводе

Информация » Производство, ассортимент и товароведная оценка сливочного масла » Хранение масла на заводе

Страница 3

Витамины представлены в табл. 1.4 (4).

Таблица 1.4

Содержание витаминов в молоке

Витамины	Содержание в 1 кг молока
1	2
Водорастворимые: С (аскорбиновая кислота) В1 (тиамин) В2 (рибофлавин) В3 (пантотеновая кислота) В6 (пиридоксин) В9 (фолиевая кислота) В9 (кобаламин) РР (ниацин) Холин Н (биотин)	3-35 мг 500 мкг 1-2,8 мг 2,7мг 0,5-1,8 мг 3,9 мг 1,51 мг 60-480 мг 0,047 мг 0,5 мг
Жирорастворимые: А (ретинол) D ( D1, D2, D3, D4 и D5) (кальциферол) Е ( α, β и γ - токоферолы) К (К1 и К2) F	0,15 мг 0,5 мг 0,6-1,23 мг - 1,6-2 г

Сливки являются полидисперсной многофазной системой. Состоят они из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плазмой (нежировыми компонентами), вследствие чего физико-химические свойства молока и сливок (вязкость, кислотность, дисперсность жировой фазы и др.) существенно различаются. Компонентный состав сливок приведен в табл. 1.5 (4).

Таблица 1.5

Содержание компонентов в сливках

Компоненты сливок

Единица измерения

Массовая доля, %

Жир

Вода

Сухой обезжиренный молочный остаток

в том числе:

белки

лактоза

зола

фосфор

кальций

Свободные летучие жирные кислоты

в том числе:

муравьиная

уксусная

пропионовая

масляная

Коньюгированные жирные кислоты

в том числе:

диеновые

триеновые

тетраеновые

Фосфолипиды

Холестерин

г/100 г

мг %

мг/100 г

25 – 45

66,27 – 49,85

8,73 – 5,15

2,95 – 1,74

4,93 – 2,91

0,58 – 0,34

0,154 – 0,091

0,120 – 0,071

10,761

0,691

3,68

0,57

1,33

1,83

1,8

0,02

0,001

180,5

101,7

По содержанию жира сливки бывают (1):

· традиционные 10 ÷ 45 %;

· повышенной жирности 46 ÷ 60 –61 %;

· высокожирные более 61 – 61,5 %.

Требования к показателям качества готового изделия и сырья

Для производства вологодского масла применяется следующее сырьё и основные материалы (3):

- молоко коровье закупаемое не ниже первого сорта по ГОСТ 13264-88;

- сливки не ниже первого сорта по технологической инструкции.

Молоко коровье ГОСТ 13264-88

Сырое молоко подразделяется на три сорта – высший, первый и второй в соответствии с требованиями, указанными в табл.2.1 (5).

Таблица 2.1

Требования, предъявляемые к сырому молоку

Наименование показателя	Норма для сортов
	высшего	первого		второго
1	2	3		4
Запах и вкус	Свойственные для молока, без посторонних запахов и привкусов
				Допускается слабовыраженный кормовой запах и привкус в зимне-весенний период года
Кислотность	16 – 18		16 –18	16 -20
Степень чистоты по эталону, не ниже группы	1		1	2
Бактериальная обсеменённость, тыс./см	до 300		От 300 до 500	От 500 до 4000
Содержание соматических клеток, тыс./см, не более	500		1000	1000

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Материалы по теме:

Пищевая и биологическая ценность продуктов растительного происхождения
Пищевая ценность. Необходимо различать пищевую ценность отдельного продукта и рациона питания в целом. Пищевая ценность отдельного продукта будет определяться наличием и соотношениями в его композиционном составе отдельных нутриентов. При этом не существует «идеального» продукта, способного изолиро ...

Методы оценки интенсивности окисления липидов
Для оценки степени окисленности образцов пищевых продуктов или масел можно использовать несколько методов. Органолептическая оценка Для пищевой промышленности обнаружение окисленных посторонних привкусов и запаха – определяющий способ принятия решения о том, что продукт не пригоден для употребления ...

Цели и задачи исследования
Задачей данной дипломной работы является исследование возможности использования микрогранулированного белка в технологии обезжиренного творога, изучение его влияния на физико-химческие и органолептические показатели готового продукта, а также изучение влияния вносимого белка на выход готового проду ...

Хранение масла на заводе

Разделы