Хранение масла на заводе

Страница 3

Витамины представлены в табл. 1.4 (4).

Таблица 1.4

Содержание витаминов в молоке

Витамины

Содержание в 1 кг молока  

1

2

Водорастворимые:

С (аскорбиновая кислота)

В1 (тиамин)

В2 (рибофлавин)

В3 (пантотеновая кислота)

В6 (пиридоксин)

В9 (фолиевая кислота)

В9 (кобаламин)

РР (ниацин)

Холин

Н (биотин)

3-35 мг

500 мкг

1-2,8 мг

2,7мг

0,5-1,8 мг

3,9 мг

1,51 мг

60-480 мг

0,047 мг

0,5 мг

Жирорастворимые:

А (ретинол)

D (

D1,

D2,

D3,

D4 и

D5) (кальциферол)

Е (

α,

β и

γ - токоферолы)

К (К1 и К2)

F

0,15 мг

0,5 мг

0,6-1,23 мг

-

1,6-2 г

Сливки являются полидисперсной многофазной системой. Состоят они из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плазмой (нежировыми компонентами), вследствие чего физико-химические свойства молока и сливок (вязкость, кислотность, дисперсность жировой фазы и др.) существенно различаются. Компонентный состав сливок приведен в табл. 1.5 (4).

Таблица 1.5

Содержание компонентов в сливках

Компоненты сливок

Единица измерения

Массовая доля, %

1

2

3

Жир

Вода

Сухой обезжиренный молочный остаток

в том числе:

белки

лактоза

зола

фосфор

кальций

Свободные летучие жирные кислоты

в том числе:

муравьиная

уксусная

пропионовая

масляная

Коньюгированные жирные кислоты

в том числе:

диеновые

триеновые

тетраеновые

Фосфолипиды

Холестерин

%

%

г/100 г

мг %

%

мг/100 г

мг/100 г

25 – 45

66,27 – 49,85

8,73 – 5,15

2,95 – 1,74

4,93 – 2,91

0,58 – 0,34

0,154 – 0,091

0,120 – 0,071

10,761

0,691

3,68

0,57

1,33

1,83

1,8

0,02

0,001

180,5

101,7

По содержанию жира сливки бывают (1):

· традиционные 10 ÷ 45 %;

· повышенной жирности 46 ÷ 60 –61 %;

· высокожирные более 61 – 61,5 %.

2.

Требования к показателям качества готового изделия и сырья

Для производства вологодского масла применяется следующее сырьё и основные материалы (3):

- молоко коровье закупаемое не ниже первого сорта по ГОСТ 13264-88;

- сливки не ниже первого сорта по технологической инструкции.

Молоко коровье ГОСТ 13264-88

Сырое молоко подразделяется на три сорта – высший, первый и второй в соответствии с требованиями, указанными в табл.2.1 (5).

Таблица 2.1

Требования, предъявляемые к сырому молоку

Наименование показателя

Норма для сортов

высшего

первого

второго

1

2

3

4

Запах и вкус

Свойственные для молока, без посторонних запахов и привкусов

Допускается слабовыраженный кормовой запах и привкус в зимне-весенний период года

Кислотность

16 – 18

16 –18

16 -20

Степень чистоты по эталону, не ниже группы

1

1

2

Бактериальная обсеменённость, тыс./см

до 300

От

300 до 500

От

500 до 4000

Содержание соматических клеток, тыс./см, не более

500

1000

1000

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Материалы по теме:

Обоснование разработки
В мясной промышленности по производству колбасных изделий согласно технологии устанавливается фаршемешалка. Фаршемешалка предназначена для перемешивания мясного фарша до требуемой консистенции со всеми компонентами, предусмотренными рецептурой и технологическим процессом изготовления колбасных изде ...

Капитальные затраты
Наименование Способ получения Модель Цена за ед. Кол-во Шт. Месяц приобр-я Ремонт помещения Подрядчик Ремонт стен, монтаж ДСП панелей, пол ламинат, потолочные светильники, арка, двери. 150 000 Ноябрь Раздаточная линия Покупка Линия раздачи Атеси, "Регата" (Россия), монтаж 136 000 1 шт. Ок ...

Персонал и расходы на оплату труда
Для обеспечения работы Кафе понадобится набор персонала в кол-ве 6 чел. (см. таб. 2) Табл. 2 Руководство Должность Кол-во Оклад руб. в месяц Управляющий вакансия 0.00 Бухгалтер 1 4 000 Итого: 1 4 000 Персонал Должность Кол-во Оклад руб. в месяц Старший повар 1 24 000 Помощник повара 1 18 000 Кассир ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru