Производство, ассортимент и товароведная оценка сливочного масла

Масло коровье

— продукт из концентрированного молочного жира. Оно содержит 52—82,5% жира, 16—35% влаги и 1—13% сухого обезжиренного молочного остатка. Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая и др.) составляют 8—13%, обуславливают низкую температуру плавления (28—35°С) и, соответственно, хорошую усвояемость (98%) продукта.

В состав масла входят жизненно необходимые полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, линоленовая), которые обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен в организме. Масло коровье содержит минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, железо и др.), витамины А, Е, группы В, С,

D

, каротин, холестерин, лецитин.

В некоторых видах масла молочный жир частично заменяется растительным маслом, при этом повышаются содержание жизненно необходимых жирных кислот и биологическая ценность масла.

Масло бутербродное, любительское, крестьянское имеет повышенное содержание плазмы (больше молочного белка, лактозы, фосфолипидов) и пониженную калорийность.

Сливочное масло – продукт с высокой концентрацией молочного жира, обладающего среди природных жиров наибольшей пищевой и биологической ценностью.

Известно свыше 20 видов масла, различающихся по химическому составу, вкусу, запаху и консистенции. Качество и свойства масла зависят от методов переработки сливок, применяемого сырья, вкусовых и ароматических добавок.

М.М. Казанский предложил классифицировать масло в зависимости от химического состава, используемого сырья и технологии. Принципы этой классификации легли в основу современного видового состава масла. Согласно им масло классифицируется на:

1.

масло из сливок молока (сливочное):

традиционного состава – сладкосливочное, вологодское, кислосливочное;

нетрадиционного состава – с повышенным содержанием молочной плазмы (любительское, крестьянское, бутербродное, башкирское), с частичной заменой молочного жира растительным маслом (диетическое, славянское и др.), масло с наполнителями(шоколадное, десертное, сливочная паста и др.).

2.

масло из сливок молочной сыворотки – подсырное, станичное.

3.

Масло, подвергнутое тепловой или механической обработке – плавленое, стерилизованное, восстановленное, топленое, молочный жир.

Масло вологодское обладает специфическим выраженным запахом («ореховый» привкус). Его вырабатывают только несоленым.

• Масло сливочное
• Производство сливочного масла
• Основы технологии производства масла вологодского
• Хранение масла на заводе
• Структура масла
• Требования, предъявляемые к качеству масла
• Пороки масла
• Наиболее распространенные пороки консистенции
• Повышение стойкости масла
• Микробиологический контроль производства масла
• Пороки упаковки и маркировки
• Хранение, транспортировка и упаковка масла

Материалы по теме:

Блюда и гарниры из овощей
Для приготовления блюд из овощей используют различные способы тепловой обработки. Их варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Овощи, предназначенные для варки (картофель, цветная капуста, зеленый горошек, стручки бобовых, спаржа), заливают горячей водой так, чтобы вода их постоянно покрывала. Во ...

Технология приготовления изделия
Приготовление бисквита. Меланж с сахаром без подогрева или с предварительным нагревом до 40ºС взбивают во взбивальной машинке вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течении 30-40 минут до увеличения объёма в 2,5-3 раза . Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с кар ...

Полезные и вредные свойства чая
Лу Юй так сказал о чае: "Он утоляет жажду, избавляет от сонливости и головных болей, проясняет зрение, силой наполняет конечности, от него начинают двигаться все сто суставов. Легко справляется он с сотней видов болезней и по своему воздействию подобен божественной сладкой росе". Полезные ...