Составление расчетного меню

Информация » Разработка и проектирование собственного предприятия общественного питания » Составление расчетного меню

Страница 1

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонности , разнообразия блюд по дням недели, видов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов, ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

Порядок распределения блюд в меню следующий: фирменные блюда, холодные блюда и закуски, кисломолочные продукты, первые блюда, вторые горячие блюда, сладкие блюда и горячие напитки, холодные напитки, мучные кондитерские изделия.

Рекомендуемое количество наименований блюд для столовой при вузе со свободным выбором блюд: закусок - 4, кисломолочных продуктов - 2, супов - 2, вторых горячих блюд - 6, сладких блюд - 2, горячих напитков – 2 и мучных изделий – 2.

Однодневный план - меню составляется в виде табл.4.

Таблица 4. План-меню

№ рецептуры	Выход, г	Наименование блюд	Количествоблюд
		Холодные блюда и закуски
128	35/75/15	Сельдь с картофелем и маслом	100
95	150	Салат рыбный	100
97	150	Салат мясной	100
59	100	Салат из свежих помидоров и огурцов	170
		Кисломолочные продукты
		Ряженка	100
		Варенец	100
		Первые блюда
170	500	Борщ с капустой и картофелем	426
187	500	Щи из свежей капусты с картофелем	428
		Вторые блюда
488/694	100/150	Рыба жареная с картофелем пюре	200
562/709	250/150	Поджарка с капустой тушеной	200
591/694	325/150	Гуляш с пюре картофельным	200
636/798	427	Голубцы с мясом и рисом	200
659/694	135/150/10	Котлета по-киевски с пюре картофельным	200
325	250	Грибы с картофелем	180
		Сладкие блюда и горячие напитки
900	150	Мусс лимонный	170
915	300	Суфле шоколадное	170
943	200/15	Чай с сахаром	170
948	100	Кофе черный	170
		Холодные напитки
1008	200	Напиток «Лимонный»	100
1010	200	Напиток «Яблочный»	125
		Мучные изделия	170
513	42	Пирожное «Слойка, обсыпанная сахарной пудрой»	170
514	70	Пирожное «Чайное»

Страницы: 1 2

Материалы по теме:

Японская кухня
«Не сотвори, а найди и открой» - этого общего правила придерживаются все японские кулинары. Японская кухня – это особое искусство создавать натюрморты на тарелке, умение оформить и преподнести блюдо. Японская пища очень проста, и кулинар стремится, чтобы внешний вид и вкус блюда как можно дольше со ...

Характеристика здания
Кафе размещается в отдельно строящемся одноэтажном здании без подвала. Оно имеет вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей, торговый зал с баром, горячий, холодный, овощной и мясорыбный цеха, моечные столовой и кухонной посуды, сервизная, кабинет директора, помещения для персонала, хол ...

Общественное питание как элемент формирования облика г.Санкт-Петербурга
Первыми петербургскими ресторанами следует по праву считать трактиры, представлявшие собой удачное сочетание казенных комнат для жилья с собственно ресторанами. В одном из них, так называемом Демутовом трактире на Мойке, останавливался Пушкин. В Петербурге того времени таких трактиров насчитывалось ...

Составление расчетного меню

Разделы