Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонности , разнообразия блюд по дням недели, видов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов, ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.
Порядок распределения блюд в меню следующий: фирменные блюда, холодные блюда и закуски, кисломолочные продукты, первые блюда, вторые горячие блюда, сладкие блюда и горячие напитки, холодные напитки, мучные кондитерские изделия.
Рекомендуемое количество наименований блюд для столовой при вузе со свободным выбором блюд: закусок - 4, кисломолочных продуктов - 2, супов - 2, вторых горячих блюд - 6, сладких блюд - 2, горячих напитков – 2 и мучных изделий – 2.
Однодневный план - меню составляется в виде табл.4.
Таблица 4. План-меню
№ рецептуры |
Выход, г |
Наименование блюд |
Количествоблюд |
Холодные блюда и закуски | |||
128 |
35/75/15 |
Сельдь с картофелем и маслом |
100 |
95 |
150 |
Салат рыбный |
100 |
97 |
150 |
Салат мясной |
100 |
59 |
100 |
Салат из свежих помидоров и огурцов |
170 |
Кисломолочные продукты | |||
Ряженка |
100 | ||
Варенец |
100 | ||
Первые блюда | |||
170 |
500 |
Борщ с капустой и картофелем |
426 |
187 |
500 |
Щи из свежей капусты с картофелем |
428 |
Вторые блюда | |||
488/694 |
100/150 |
Рыба жареная с картофелем пюре |
200 |
562/709 |
250/150 |
Поджарка с капустой тушеной |
200 |
591/694 |
325/150 |
Гуляш с пюре картофельным |
200 |
636/798 |
427 |
Голубцы с мясом и рисом |
200 |
659/694 |
135/150/10 |
Котлета по-киевски с пюре картофельным |
200 |
325 |
250 |
Грибы с картофелем |
180 |
Сладкие блюда и горячие напитки | |||
900 |
150 |
Мусс лимонный |
170 |
915 |
300 |
Суфле шоколадное |
170 |
943 |
200/15 |
Чай с сахаром |
170 |
948 |
100 |
Кофе черный |
170 |
Холодные напитки | |||
1008 |
200 |
Напиток «Лимонный» |
100 |
1010 |
200 |
Напиток «Яблочный» |
125 |
Мучные изделия |
170 | ||
513 |
42 |
Пирожное «Слойка, обсыпанная сахарной пудрой» |
170 |
514 |
70 |
Пирожное «Чайное» |
Материалы по теме:
Расчет жарочной поверхности плиты
Плиты устанавливаются в горячем цехе, кулинарном, кондитерском цехах. Плиты могут быть с гладкой и рифлёной поверхностью. Расчёт плит сводится к определению площади их жарочной поверхности Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле: где: Расчётный период – для супов, вторы ...
Сводный календарный план реализации проекта
Период (месяц) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Заключение договора аренды Ремонт помещения 50000 100000 Отбор, прием на работу, обучение персонала Закупка, доставка, монтаж, подключение оборудования 250865 72000 Закупка и доставка мебели для зала 37000 Закупка и доставка посуды, приборов, кухонных и б ...
Плодоягодные квасы
Их, собственно говоря, и квасами назвать нельзя, ведь русский квас готовится из солода и закваски из ржаного теста или недопеченного ржаного хлеба. Ягодные шипучие напитки делаются без солода и без ржаной закваски. Вместо этого они сбраживаются дикими дрожжами, находящимися на поверхности ягод суше ...