Составление расчетного меню

Страница 1

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонности , разнообразия блюд по дням недели, видов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов, ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

Порядок распределения блюд в меню следующий: фирменные блюда, холодные блюда и закуски, кисломолочные продукты, первые блюда, вторые горячие блюда, сладкие блюда и горячие напитки, холодные напитки, мучные кондитерские изделия.

Рекомендуемое количество наименований блюд для столовой при вузе со свободным выбором блюд: закусок - 4, кисломолочных продуктов - 2, супов - 2, вторых горячих блюд - 6, сладких блюд - 2, горячих напитков – 2 и мучных изделий – 2.

Однодневный план - меню составляется в виде табл.4.

Таблица 4. План-меню

№ рецептуры

Выход, г

Наименование блюд

Количествоблюд

Холодные блюда и закуски

128

35/75/15

Сельдь с картофелем и маслом

100

95

150

Салат рыбный

100

97

150

Салат мясной

100

59

100

Салат из свежих помидоров и огурцов

170

Кисломолочные продукты

Ряженка

100

Варенец

100

Первые блюда

170

500

Борщ с капустой и картофелем

426

187

500

Щи из свежей капусты с картофелем

428

Вторые блюда

488/694

100/150

Рыба жареная с картофелем пюре

200

562/709

250/150

Поджарка с капустой тушеной

200

591/694

325/150

Гуляш с пюре картофельным

200

636/798

427

Голубцы с мясом и рисом

200

659/694

135/150/10

Котлета по-киевски с пюре картофельным

200

325

250

Грибы с картофелем

180

Сладкие блюда и горячие напитки

900

150

Мусс лимонный

170

915

300

Суфле шоколадное

170

943

200/15

Чай с сахаром

170

948

100

Кофе черный

170

Холодные напитки

1008

200

Напиток «Лимонный»

100

1010

200

Напиток «Яблочный»

125

Мучные изделия

170

513

42

Пирожное «Слойка, обсыпанная сахарной пудрой»

170

514

70

Пирожное «Чайное»

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Интернациональные блины
Из-за простоты выпечки на сковороде блины в том или ином виде существуют почти во всех кухнях народов мира. Русские блины не похожи на своих тощих западных собратьев: мягкие, рыхлые, ноздреватые, пышные, легкие и точно кружевные — все в мелких дырочках. Они, как губка, впитывают в себя растопленное ...

Расчет производственной рецептуры
Предусмотрено приготовление теста безопарным способом для булочек с маком m=0,1 кг. Общий часовой расход муки, mмч, кг, вычисляется по формуле , где Рч – часовая производительность печи,кг/ч; Вхл – плановый выход хлеба,%. кг Масса муки для замеса порции теста, mмобщ, кг, вычисляется по формуле , гд ...

Химический состав и пищевая ценность свежих плодов и овощей
Все плоды и овощи содержат большое количество воды (около 75% - 85%). Исключение составляют орехоплодные, которые содержат в среднем лишь 10% - 15% воды. Влага в плодах и овощах находится как в свободном, так и в связанном состоянии. Связанная влага удаляется в меньшей степени и при обработке сушко ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.048