Составление расчетного меню

Страница 1

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонности , разнообразия блюд по дням недели, видов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов, ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

Порядок распределения блюд в меню следующий: фирменные блюда, холодные блюда и закуски, кисломолочные продукты, первые блюда, вторые горячие блюда, сладкие блюда и горячие напитки, холодные напитки, мучные кондитерские изделия.

Рекомендуемое количество наименований блюд для столовой при вузе со свободным выбором блюд: закусок - 4, кисломолочных продуктов - 2, супов - 2, вторых горячих блюд - 6, сладких блюд - 2, горячих напитков – 2 и мучных изделий – 2.

Однодневный план - меню составляется в виде табл.4.

Таблица 4. План-меню

№ рецептуры

Выход, г

Наименование блюд

Количествоблюд

Холодные блюда и закуски

128

35/75/15

Сельдь с картофелем и маслом

100

95

150

Салат рыбный

100

97

150

Салат мясной

100

59

100

Салат из свежих помидоров и огурцов

170

Кисломолочные продукты

Ряженка

100

Варенец

100

Первые блюда

170

500

Борщ с капустой и картофелем

426

187

500

Щи из свежей капусты с картофелем

428

Вторые блюда

488/694

100/150

Рыба жареная с картофелем пюре

200

562/709

250/150

Поджарка с капустой тушеной

200

591/694

325/150

Гуляш с пюре картофельным

200

636/798

427

Голубцы с мясом и рисом

200

659/694

135/150/10

Котлета по-киевски с пюре картофельным

200

325

250

Грибы с картофелем

180

Сладкие блюда и горячие напитки

900

150

Мусс лимонный

170

915

300

Суфле шоколадное

170

943

200/15

Чай с сахаром

170

948

100

Кофе черный

170

Холодные напитки

1008

200

Напиток «Лимонный»

100

1010

200

Напиток «Яблочный»

125

Мучные изделия

170

513

42

Пирожное «Слойка, обсыпанная сахарной пудрой»

170

514

70

Пирожное «Чайное»

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Технология супов-пюре из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов. Оформление и отпуск
Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют - «французскими». Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию. Эти супы широко и ...

Кулинарные изделия в функциональных емкостях
Ассортимент кулинарных изделий представлен в табл. 17. Мясо и птицу в отварном и жареном виде готовят: в виде крупных кусков (или тушки) – для реализации продукции через магазины, а также для приготовления холодных блюд, бутербродов и других закусок несложного ассортимента; порциями – как мясной ко ...

Архитектурно - строительная часть
Цех по производству полукопченых колбас находится в здании представляющее собой одноэтажное здание с сеткой колонн для одноэтажного здания 6x12 высотой 4,9 м. Несущий каркас здания состоит из колонн, установленных на фундамент и связанных несущими конструкциями покрытия (балки, фермы). Каркас образ ...


Разделы

© 2014-2021 Copyright www.foodtours.ru 0.0436