Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонности , разнообразия блюд по дням недели, видов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов, ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.
Порядок распределения блюд в меню следующий: фирменные блюда, холодные блюда и закуски, кисломолочные продукты, первые блюда, вторые горячие блюда, сладкие блюда и горячие напитки, холодные напитки, мучные кондитерские изделия.
Рекомендуемое количество наименований блюд для столовой при вузе со свободным выбором блюд: закусок - 4, кисломолочных продуктов - 2, супов - 2, вторых горячих блюд - 6, сладких блюд - 2, горячих напитков – 2 и мучных изделий – 2.
Однодневный план - меню составляется в виде табл.4.
Таблица 4. План-меню
№ рецептуры |
Выход, г |
Наименование блюд |
Количествоблюд |
Холодные блюда и закуски | |||
128 |
35/75/15 |
Сельдь с картофелем и маслом |
100 |
95 |
150 |
Салат рыбный |
100 |
97 |
150 |
Салат мясной |
100 |
59 |
100 |
Салат из свежих помидоров и огурцов |
170 |
Кисломолочные продукты | |||
Ряженка |
100 | ||
Варенец |
100 | ||
Первые блюда | |||
170 |
500 |
Борщ с капустой и картофелем |
426 |
187 |
500 |
Щи из свежей капусты с картофелем |
428 |
Вторые блюда | |||
488/694 |
100/150 |
Рыба жареная с картофелем пюре |
200 |
562/709 |
250/150 |
Поджарка с капустой тушеной |
200 |
591/694 |
325/150 |
Гуляш с пюре картофельным |
200 |
636/798 |
427 |
Голубцы с мясом и рисом |
200 |
659/694 |
135/150/10 |
Котлета по-киевски с пюре картофельным |
200 |
325 |
250 |
Грибы с картофелем |
180 |
Сладкие блюда и горячие напитки | |||
900 |
150 |
Мусс лимонный |
170 |
915 |
300 |
Суфле шоколадное |
170 |
943 |
200/15 |
Чай с сахаром |
170 |
948 |
100 |
Кофе черный |
170 |
Холодные напитки | |||
1008 |
200 |
Напиток «Лимонный» |
100 |
1010 |
200 |
Напиток «Яблочный» |
125 |
Мучные изделия |
170 | ||
513 |
42 |
Пирожное «Слойка, обсыпанная сахарной пудрой» |
170 |
514 |
70 |
Пирожное «Чайное» |
Материалы по теме:
Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов
К заправочным супам борщи, щи, рассольники, солянки, супы со свежими овощами, крупами, бобовыми, мучными изделиями и картофелем, похлебки. Каждая из этих групп имеет свои особенности приготовления, отличается рецептурой, формой нарезки овощей. Для большинства супов овощи шинкуют (нарезают соломкой) ...
Электробезопасность
Согласно проекту электробезопасность на предприятии должна обеспечиваться такими инженерно-техническими средствами как зануление и защитное отключение. Физическая сущность зануления заключается в возникновении тока короткого замыкания между нулевым проводом и поврежденной фазой. Ток короткого замык ...
Ассортимент вырабатываемых крупнокусковых полуфабрикатов
Мясные полуфабрикаты – это куски мяса с заданной или произвольной массой, размерами и формой из соответствующих частей туши, подготовленные к термической обработке (варке, жарению). Для изготовления натуральных полуфабрикатов из говядины не допускается использовать мясо быков, так как мясо этих жив ...