Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонности , разнообразия блюд по дням недели, видов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов, ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.
Порядок распределения блюд в меню следующий: фирменные блюда, холодные блюда и закуски, кисломолочные продукты, первые блюда, вторые горячие блюда, сладкие блюда и горячие напитки, холодные напитки, мучные кондитерские изделия.
Рекомендуемое количество наименований блюд для столовой при вузе со свободным выбором блюд: закусок - 4, кисломолочных продуктов - 2, супов - 2, вторых горячих блюд - 6, сладких блюд - 2, горячих напитков – 2 и мучных изделий – 2.
Однодневный план - меню составляется в виде табл.4.
Таблица 4. План-меню
№ рецептуры |
Выход, г |
Наименование блюд |
Количествоблюд |
Холодные блюда и закуски | |||
128 |
35/75/15 |
Сельдь с картофелем и маслом |
100 |
95 |
150 |
Салат рыбный |
100 |
97 |
150 |
Салат мясной |
100 |
59 |
100 |
Салат из свежих помидоров и огурцов |
170 |
Кисломолочные продукты | |||
Ряженка |
100 | ||
Варенец |
100 | ||
Первые блюда | |||
170 |
500 |
Борщ с капустой и картофелем |
426 |
187 |
500 |
Щи из свежей капусты с картофелем |
428 |
Вторые блюда | |||
488/694 |
100/150 |
Рыба жареная с картофелем пюре |
200 |
562/709 |
250/150 |
Поджарка с капустой тушеной |
200 |
591/694 |
325/150 |
Гуляш с пюре картофельным |
200 |
636/798 |
427 |
Голубцы с мясом и рисом |
200 |
659/694 |
135/150/10 |
Котлета по-киевски с пюре картофельным |
200 |
325 |
250 |
Грибы с картофелем |
180 |
Сладкие блюда и горячие напитки | |||
900 |
150 |
Мусс лимонный |
170 |
915 |
300 |
Суфле шоколадное |
170 |
943 |
200/15 |
Чай с сахаром |
170 |
948 |
100 |
Кофе черный |
170 |
Холодные напитки | |||
1008 |
200 |
Напиток «Лимонный» |
100 |
1010 |
200 |
Напиток «Яблочный» |
125 |
Мучные изделия |
170 | ||
513 |
42 |
Пирожное «Слойка, обсыпанная сахарной пудрой» |
170 |
514 |
70 |
Пирожное «Чайное» |
Материалы по теме:
Основы технологии производства масла вологодского
Технологическая схема производства масла сливочного методом сбивания сливок приведена на рисунке 1.1. Получение молока на ферме Первичная обработка молока Транспортировка молока Приёмка молока Охлаждение молока Хранение молока Подогревание молока Сепарирование молока Пастеризация молока Низкотемпер ...
Условия хранения и сроки годности
полуфабрикатов и кулинарной продукции на предприятии общественного питания
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С. 1. Полуфабрикаты крупнокусковые: - мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шнице ...
Биологическая
и пищевая ценность вареной
колбасы и сосисок
Пищевая ценность вареных колбасных изделий главным образом обусловлена химическим составом исходного сырья (мяса). Мясо является ценным продуктом питания. Его состав зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровлива ...