Хранение масла на заводе

Страница 4

Сливки из коровьего молока ТУ 10.02.867 – 90

Сливки подразделяются на два сорта – первый и второй, согласно требованиям, указанным в табл. 2.2 (1).

Таблица 2.2

Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии

Показатели

Характеристика и норма для сливок - сорта

I

II

1

2

3

Вкус и запах

Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок

Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок; допускается слабовыраженный кормовой и недостаточно чистый

Консистенция

Однородная, без комочков жира, хлопьев белка, следов замораживания и посторонних включений

Однородный, без посторонних включений. Допускаются единичные комочки жира и следы замораживания

Цвет

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Массовая доля жира, %

20 - 55

20 – 55

Кислотность (° Т ) при массовой доле жира, %:

20 ÷ 27

28 ÷ 38

39 ÷ 49

50 ÷ 55

17

15

14

13

19

18

17

15

Термоустойчивость сливок при пробе:

на кипячение и хлоркальциевой;

алкогольной

Отсутствие хлопьев белка

I – II группа

Допускаются отдельные хлопья белка

III – IV группа

Бактериальная обсемененность – по редуктазной пробе, класс, не ниже

I

II

Общее количество бактерий, тыс. клеток в 1 мл

Менее 500

До 4000

Температура сливок (°С) при приемке на завод, не выше

10

10

Масло коровье ГОСТ 37-91. ТУ (вологодское)

Требования, предъявляемые к вологодскому маслу представлены в табл. 2.3 (3).

Таблица 2.3

Требования, предъявляемые к вологодскому маслу

Показатели

Характеристика масла вологодского

1

2

Вкус и запах

Чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов

Консистенция и внешний вид

Однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид

Цвет

От белого до жёлтого, однородная по всей массе

Жира, %, не менее

82,5

Влаги, %, не более

16,0

Титруемая кислотность, °Т, или рН плазмы

Не более 22 °Т или pH не менее 6,31

Массовая доля вносимого каротина, %, не более

0,1

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более

1,0*10

БГКП не допускается в 1 г продукта

0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта

Не допускаются

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Материалы по теме:

Расчет немеханического оборудования
Расчет немеханического оборудования определяется по формуле L=N1*l (9) l‑общая длина столов=1,25 N1‑кол-во работающих L = 2*1,25=2,5 м Таблица3.6 Немеханическое оборудование Количество работников одновременно работающих в цехе Норма длины стола на 1 чел., м Общая расчетная длина столов, ...

Архитектура и история ресторана
Интерьер выдержан в стиле боярских палат или, скорее даже, русского храма: своды, апсиды, полуколонны. Стены покрыты уникальной золотой росписью, выполненной в начале ХХ в. художниками С. Чехониным, П. Кузнецовым, А. Матвеевым. К сожалению, в советский период стены периодически красили простой масл ...

Рецепты приготовление спагетти
В настоящее время существует много рецептов приготовления спагетти. Настоящие итальянские спагетти отваривают до состояния аль денте , их ни в коем случае нельзя разваривать. Как и все другие макароны, спагетти отваривают в подсоленной воде, их варят целиком, не ломая. Переломанные итальянские спаг ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru