Таблица 1.1.
Химический состав молока, %
Показатели |
Средняя массовая доля |
Колебания |
1 |
2 |
3 |
Вода |
87,5 |
83,5-90,0 |
Сухое вещество: жир белки В том числе: казеин альбумин глобулин |
12,5 3,8 3,3 2,7 0,5 0,1 |
10,0-16,5 2,7-7,0 2,0 - 4,5 1,8 -4,0 0,2-0,7 0,05-0,15 |
Молочный сахар (лактоза) |
4,7 |
4,0-5,3 |
Минеральные вещества (зола) |
0,7 |
0,5-1,0 |
Энергетическая ценность 1 кг молока среднего химического состава равна 2742 кДж (663 ккал).
Энергетическая ценность 1 г молочного жира равна 37,681 кДж (9 ккал).
Белки молока содержат почти все незаменимые аминокислоты: Триптофан, Фенилаланин, Метионин, Лизин, Валин, Треонин, Аргинин, Цистеин, Лейцин, Изолейцин. Усвояемость молочного жира составляет 95%, молочного сахара – 98 %. Молоко активирует работу желудочно-кишечного тракта и усваивается даже при слабой секреторной работе пищеварительных желёз.
В состав жира молока входит группа незаменимых жирных кислот: Линоленовая С17Н31СООН, Линоленовая С17Н29СООН, Арахидоновая С19Н31СООН – составляющих витамин
F
.
Минеральные вещества, содержащиеся в молоке, представлены в табл.
1.2. и табл. 1.3 (4).
Таблица 1.2
Содержание макроэлементов в молоке, мг %
Макроэлемент |
Содержание в молоке | |
Среднее |
Колебания | |
1 |
2 |
3 |
Натрий Калий Кальций Магний |
50 145 120 13 |
35-60 135-155 100-140 10-15 |
Фосфор (общий) Фосфор (неорганический) в виде РО Хлорид Сульфат Карбонат (в форме НСО3ˉ ¹) Цитрат (в форме остатка лимонной кислоты) |
95 75 100 10 20 175 |
75-110 - 80-140 - - - |
Таблица 1.3
Содержание микроэлементов в молоке, мг/кг
Микроэлемент |
По З.Х. Диланяну |
По Г.С. Инихову |
1 |
2 |
3 |
Медь Марганец Молибден Кобальт Цинк Железо Алюминий Никель Свинец Олово Серебро Кремний Йод Титан, хром, ванадий, сурьма, стронций |
0,067-0,205 0,116-0,365 0,015-0,103 0,001-0,025 0,007-2,493 2,25-77,19 1,27-22,0 0,010-0,329 0,017-0,091 0,004-0,074 0,0002-0,11 1,73-4,95 0,012-0,020 Десятые доли мг или следы |
0,06 0,06 - 0,25 0,40 0,50 - - 0,02 - - - 0,05 - |
Материалы по теме:
Тепловая обработка молока
Тепловая обработка — одна из основных и необходимых технологических операций переработки молока, проводимых с целью обеззараживания. Эффективность тепловой обработки связана с термоустойчивостью молока, обусловливаемой его белковым, солевым составом и кислотностью, которые, в свою очередь, зависят ...
Машина для просеивания муки МПМ-800
Машина состоит из вертикальной трубы, загрузочного бункера, просеивательного механизма, загрузочного лотка и приводного механизма. Загрузочный бункер с предохранительной решеткой установлен на чугунной станине. К загрузочному бункеру крепится подвижная рама для подъема мешка с мукой. В бункере расп ...
Расчет выхода изделия
Таблица 5-Исходные данные для расчета выхода изделия. Наименование изделия масса, кг Затраты на брож.% Затраты на упек,% Затраты на усушку,% Плановый выход изделия,% Булочки с маком 0,1 1,5 10 4 136,5 Выход хлеба, Вх,%, вычисляется по формуле , где mт – масса теста, кг; бр – затраты на брожение,%; ...