Оперативное планирование на предприятии

Страница 1

Управление производственным процессом осуществляется с помощью оперативного планирования, которое позволяет установить задание для каждого участка предприятия с учетом комплексного выпуска продукции и наиболее полного использования возможностей производства.

Основой оперативного планирования является производственная программа, которая определяет среднесуточный выпуск продукции в течение года с учетом сезонности. Производственная программа разрабатывается одновременно с планом товарооборота по продукции собственного производства до окончания отчетного года.

Оперативное планирование работы производства в ресторане включает в себя следующие элементы:

- составление плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия;

- составление и утверждение меню;

- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

- оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования в ресторане является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом реализованного потребительского спроса и ежедневными наблюдениями за реализацией блюд. К основным факторам, которые учитывают при составлении меню, относят: ассортиментный перечень, установленный для ресторана, наличие сырья и его сезонность.

Блюда и закуски, включаемые в меню, разнообразны как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня-торговли предприятия.

Для ресторана «Порт Рояль» производственная программа предприятия - это ассортимент и количество блюд в соответствии с планом - меню.

Производственная программа ресторана представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Производственная программа ресторана «Порт Рояль» на день

Наименование блюд

Количество реализуемой продукции, шт.

основной зал

бизнес-ланчи

банкет

персо-нал

итого

Блюда от шеф-повара

Салат итальянский

81

20

101

Суп «Минестра»

25

25

Ризотто «Кон Фунги»

7

7

Вырезка «Граф Воронофф»

9

9

Закуски холодные

Икра зернистая в валоване

81

40

121

Салат миндальный с апельсинами

64

64

Филе «Тар-тар»

48

48

Карпаччо из говядины

Закуски горячие

48

48

Гребешки с баклажаном и грушей

7

7

Устрица запеченная

9

9

Жульен из креветок

11

11

Сладкие куриные крылышки в пряностях

9

20

29

Супы

Консоме с цыпленком и макаронами

25

25

Суп-пюре из чечевицы по-неаполитански

22

22

Горячие блюда

Стерлядь по- итальянски

14

14

Осетрина по- милански

12

12

Форель фаршированная креветками

13

13

Крокеты из говядины

25

25

Каре ягненка под малиновым соусом

9

9

Филе миньон

27

27

Отбивные по- пизански

7

7

Куриные тефтели с карри

4

4

Фрикасе из курицы

13

13

Печень «фуа-гра» с грушей

4

4

Ризотто с морепродуктами

7

7

Плов по- милански

11

11

Спагетти с морепродуктами

5

5

Паста «Карбонаре»

7

7

Фетуччине с лососем

11

11

Гребешки с ананасом

7

7

Картофель «фри»

16

16

Баклажаны жареные

11

11

Сладкие блюда

Мусс лимонный

6

6

Салат фруктовый с йогуртом

15

15

Мороженное с сиропом в ассортименте

15

15

Бизнес- ланчи

Вариант 1

Салат из свежих овощей с мясом

80

80

Куриный бульон со шпинатом

80

80

Спагетти «Карбонаре»

Медальоны из говяжьей вырезки в сливочном соусе

Вариант 2

Салат «Греческий»

Солянка мясная

Филе семги жареное

Овощи «Фри»

Меню для персонала

Салат из белокочанной капусты

Щи из свежей капусты

80

80

80

80

80

80

20

16

16

80

80

100

80

80

80

16

16

Макароны отварные с печенью «по-строгановски»

16

16

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Зерновые продукты
Зерновые продукты объединяют многочисленную группу компонентов рациона, получаемых в результате технологической переработки злаковых растений: пшеницы, ржи, овса, гречихи, риса, кукурузы, ячменя, проса, сорго. В историческом плане зерновые продукты всегда составляли основу питания большинства насел ...

География чайной индустрии
В настоящее время в мире насчитывается более 30 стран, производящих чай в промышленных масштабах. Общий ежегодный объём производства составляет свыше 3.5 миллионов тонн чая, и с каждым годом эти цифры неизменно возрастают. Интенсивный рост чайного производства не случаен — он напрямую связан с увел ...

Факторы, влияющие на сохранность пищевых продуктов
плод овощ пищевой ценность Температура – одно из наиболее важных условий хранения продуктов. Температура влияет на интенсивность протекания всех процессов. При повышении температуры увеличивается испарение воды, повышается активность ферментов, ускоряются химические реакции, создаются условия для р ...


Разделы

© 2014-2018 Copyright www.foodtours.ru